Čujete li to? Taj zvuk. Zzzzt-zzzzt. Zvuk kuhinjskog printera koji izbacuje novu narudžbu. Za većinu ljudi, to je samo pozadinski šum u restoranu. Za nas kuhare? Za svakoga tko je ikada stajao na “lineu” vikendom navečer, taj zvuk je okidač. Povećava broj otkucaja srca. Sužava zjenice. Tijelo se steže. Sprema se za borba.
Serija The Bear nije samo televizijski hit. Za one u “civilu”, to je uzbudljiva drama. Za nas kuhare, to je dokumentarac. To je kolektivni PTSP serviran u 4K rezoluciji. Znaš koliko puta sam gasio epizodu na pola puta jer nisam mogao disati. Previše. Previše stvarno.
Nema ovdje glamura. Nema one romantične slike chefa koji pincetom slaže mikro-zelenje dok u pozadini svira AC/DC. Ovo je znoj. Ovo je smrad zagorenog maslaca koji ti se uvuče u pore i ne izlazi danima. Ovo je kaos. I vrijeme je da popričamo o cijeni koju plaćamo za taj savršeni rižoto na vašem stolu.
Vojska izgubljenih duša
Kuhinja nije demokracija. Zaboravite na ljudska prava između 19 i 23 sata. To je diktatura. Stari lisac Auguste Escoffier je znao točno kaj radi kad je uveo brigadni sustav. Nije on izmislio toplu vodu, samo je kopirao vojsku. General stoji na passu, časnici drže stanice, a pješadija gine u pozadini. Lanac zapovijedanja je ovdje svetinja. Nema propitivanja. Nema “ali”.
Yes, Chef. Dvije riječi. Naizgled jednostavne, ali u našem svijetu one imaju težinu sidra. To ne znači samo “da, šefe”. To je mantra. To je bezuvjetna kapitulacija ega. Znači: “Jebote, razumio sam chefe, slažem se, napravit ću to, makar umro na ovoj stanici, makar me djevojka ostavila jer opet ne odgovaram na poruke, makar mi koljena otkazala od stajanja, a vene popucale.” To je verbalni potpis kojim prodaješ dušu za taj servis.
Ali pitanje koje me proganja u 3 ujutro glasi: Zašto pristajemo na to? Zašto inteligentni, kreativni, sposobni ljudi dopuštaju da ih netko mentalno zlostavlja da im, pljuje im u lice ili gađa tavom samo zato kaj se umak za nijansu previše reduciran?
Odgovor je gadan: Zato jer smo ovisnici. Navučeni smo na adrenalin, na kaos, na taj osjećaj pripadnosti plemenu koje nitko drugi ne razumije. Kuhinja je otok za nesvrstane. Posljednje utočište za pirate, za crne ovce, za bivše robijaše, neshvaćene umjetnike i sanjare slomljenih krila. Mi se ne uklapamo u svijet “uredskih štakora” koji misle da je težak rad kucanje u Excel tablicu od 9 do 5 i pauza za ručak od sat vremena. Njihova sterilna tišina nas guši. Nama treba buka. Nama treba vatra.
Ovdje, pravila vanjskog svijeta ne vrijede. Ovdje te nitko ne pita za diplomu ili prošlost. Ako znaš raditi, ako možeš podnijeti paklenu vrućinu kad svi plamenici gore na najjače, ako ne pukneš kad je najteže, ti si mi obitelj.
Trauma nas veže. To je neka vrsta Stockholmskog sindroma s okusom muštarde. Kad preživiš servis u kojem je pass bio zatrpan tiketima kao da pada snijeg, kad tiketi udaraju o pod, a perilica suđa rikne usred špice, stvara se veza jača od krvi. Gledaš čovjeka do sebe, običnog kuhara, znojnog, krvavog, smrdljivog i znaš da bi umro za njega u tom trenutku.
Ali ne lažimo si. Ta hijerarhija je toksična. Ona te dresira. Uči te da trpiš bol kao da je orden časti. Uči te da šutiš kad bi trebao vrištati. Da gutaš govna jer je to, navodno, “dio procesa” klesanja velikog chefa. Nije!! To je zlostavljanje maskirano u tradiciju. I predugo smo mu pljeskali.
Simfonija destrukcije i tišina koja ubija
Adrenalin je droga, i to najčišća. Tijekom servisa, u onih četiri, pet sati ludila, ti si stroj. Ne osjećaš bol. Opečeš se na tavu? Nema veze. Porežeš se? Zamotaj salvetom i pik trakom; nastavi dalje. Mozak radi na 300%. Svaki pokret je proračunat. To je ples. To je, na neki perverzan način, predivno.
Ali onda… onda dolazi kraj. Zadnji gost odlazi. Napa se gasi. Taj trenutak. Taj prokleti prijelaz. Buka nestaje. Ostaje samo zujanje frižidera i miris ustajale masti i kemikalija za čišćenje poda.
Adrenalin pada. Strmoglavo. Tijelo shvaća da ga boli svaki mišić. A glava? Glava ostaje sama sa sobom. Tu demoni napadaju. U toj tišini, dok ribaš pod u 1 ujutro, dok pišeš nabavu, počinješ razmišljati. O svim propuštenim rođendanima. O porukama na koje nisi odgovorio i zbog toga ti se veza raspala. O praznom stanu u koji se vraćaš. Kuhinja ti daje svrhu dok gori vatra. Kad se vatra ugasi, ostaje samo pepeo.
Mračna trijada
Kako gasiš taj požar u glavi kad zadnji tanjur ode van? Voda ne pomaže. Čaj od kamilice? Nemoj me nasmijavati. Treba ti nešto jače. Nešto kaj će momentalno otupiti moždane vijuge koje i dalje vrte tikete, iako je kuhinja mračna.
Alkohol u kuhinji nije porok. On je alat. On je onaj tihi partner koji te čeka u škrinji ili na šanku. Pivo nije užitak, ono je medicinska potreba. To je tekući “downer” nužan da bi se spustio onaj manični “high” od servisa. Bez toga? Bez toga ležiš u mraku, gledaš u strop, a srce ti lupa kao da si sprinteve trčao. Piješ da bi se ugasio, da bi uopće mogao uhvatiti par sati nesvijesti prije nego kaj se za 6 sati moraš vratiti u isti taj pakao.
A mračna strana naše profesije pliva u još mutnijim vodama, u jeftinoj rakiji i bijelom prahu. Droga, pitaš se? Prisutna je. Itekako. Ali ne onako kako ljudi misle. Nije to Wolf of Wall Street preseravanje. Nije to da bi se partijalo. Uzima se da bi se – izdržalo. Da bi se moglo stajati na nogama 16. uzastopni dan zaredom, kad ti noge odumiru, a leđa vrište. To je gorivo na crno. Posudiš energiju od sutra, pa je vraćaš s kamatama koje te na kraju unište.
Ruke su nam pune ožiljaka. To je naša bolesna geografija. “Gledaj ovu, to je od karamela 2017., kipući šećer mi se zalijepio za kožu.” “A ova crta? To je oštrica noža kad me gurnuo neki debos na probnom radu” Ponosimo se time. Pokazujemo te ožiljke kao ratne medalje. Kakva glupost. Kakva kolektivna zabluda. Romantiziramo samouništenje uvjeravajući se da nas to čini “pravim” kuharima.
Stres u kuhinji nije onaj korporativni “imam rok do petka”. Stres kod nas je: “Imam par minuta da ovo bude savršeno ili sam bezvrijedno smeće koje ne zaslužuje disati zrak u ovoj kuhinji.” Taj pritisak nedostižnog savršenstva nas jede iznutra, polako, ali sigurno, kao hrđa na starom Renaultu 4. Izvana još vozi, ali iznutra sve trune.
“Ne budi pi*da”
I tu dolazimo do zida u koji se svi zabijemo. Toksična muškost. Ona je temelj, zidovi i krov svake tradicionalne kuhinje. Čak i ako si žena, moraš usvojiti taj mentalitet da bi preživjela među vukovima. Moraš postati “jedan od dečkiju”.
Priznati da si umoran? Slabost. Reći da si anksiozan ili depresivan? Slabost. Tražiti slobodan dan jer ti je dijete bolesno ili jer ti glava puca? Izdaja tima. Smrtni grijeh.
Kuhinja te dresira da budeš čvrst. Da nemaš emocije. Emocije su luksuz rezerviran za goste u sali. Ti? Ti si samo kanal, samo cijev kroz koju hrana prolazi do tanjura. Tvoji osjećaji su nebitni dokle god je brunoise savršen.
“Ako ne možeš podnijeti vrućinu, izađi iz kuhinje.” Koliko smo puta čuli tu rečenicu? Urezana nam je u mozak. To je zamka. Zbog te rečenice ostajemo. Zbog nje šutimo. I gorimo. Gorimo sve dok ne pregorimo. Burnout u ovom poslu nije opcija, on nije “možda će se dogoditi”. On je neizbježna destinacija, zadnja stanica, zid u koji ćeš sigurno udariti ako voziš ovom brzinom bez kočnica. Pitanje je samo hoćeš li preživjeti sudar.
Točka loma: Kad pregača padne na pod
A onda se dogodi. Nije to uvijek eksplozija. Nije bacanje tava ni vrištanje na konobare. Točka loma često dolazi u tišini, usred najveće buke.
Možda je utorak popodne. Možda je subota ujutro. Tiketi izlaze, redaju se kao bijele zastavice predaje koje ignoriraš. Ali odjednom, ruke stanu. Gledaš u taj savršeno pečeni brancin i ne osjećaš ponos. Osjećaš… ništa. Sjetiš se nje. Koliko ti fali i kako ti srce krvari… Sjetiš se onog pogleda kad ti je rekla da “da si pročitao poruke, a nisi odgovorio”. Sjetiš se da si propustio sprovod svoje bake, bake koja te praktički odgojila jer “nisi mogao ostaviti ekipu na cjedilu”. Sjetiš se praznog stana, hladne posteljine i činjenice da tvoj jedini odnos povjerenja postoji s dobavljačem povrća. Je*o me Mateo.
Srce nije samo napuklo, ono je smrvljeno u mužaru, zajedno s paprom i krupnom soli. Duša je iscijeđena poput zadnje kapi limuna.
U tom trenutku, chef prestaje postojati. Ostaje samo čovjek koji drhti u tišini. Gledaš oko sebe, u lica svojih kolega, te “braće po oružju” i shvaćaš da si sam. Užasno sam. Umak kipi. Neka kipi. Meso gori. Neka izgori skupa sa mnom.
Zahvališ se, odradiš otkazni pošteno. Zadnji dan polako odvezuješ pregaču. Taj komad tkanine koji je bio tvoj štit, tvoj oklop, tvoj identitet zadnjih dvadesest i kusur godina. Puštaš je da padne na masni kuhinjski pod. Samo se okreneš i izađeš na stražnja vrata, u noć, u zrak koji ne miriše na češnjak i strah. Odustajanje? Možda. Ali u tom trenutku, to izgleda kao jedini način da preživiš. Da spasiš ono malo sebe kaj je ostalo prije nego kaj i to serviraš nekom nezahvalnom gostu za desert.
Gorko, ali liječi
Vrijeme je da stanemo na loptu. Udahnemo. Bez onih najcrnjih, suicidalnih misli koje se vole prikrasti kad se svjetla pogase. Serija The Bear je možda fikcija, ali ožiljci na mojim rukama su stvarni. I ožiljci na dušama mojih kolega, onih koji su još tu i onih kojih više nema, su stvarni.
Teška, usrana tema za Božić? Apsolutno. Dok svi drugi objavljuju recepte za prhke kekse i sretne obitelji za stolom, ja ovdje pričam o mraku. Ali ovo ionako nije blog o keksima. Ovo je Štrukani pelin.
A pelin je gorak. Možda i najgorča biljka u vrtu. Kad ga popiješ, stisne ti grlo, naježiš se, strese te od glave do pete. Nije ugodno ako ne voliš taj okus, ako nisi navikao na istinu. Ali gle, pelin liječi. On čisti želudac od otrova. On bistri glavu od magle. On te resetira.
Tako i ova istina. Gorka je. Teško ju je progutati, najradije bi je ispljunuo, ali moramo je “eksati”. Naiskap. Moramo početi govoriti o mentalnom zdravlju u kuhinji bez srama. Bez onog lažnog mačo stava da smo neuništivi. Nismo. Ljudi smo. Moramo shvatiti da savršen tanjur ne smije koštati nečijeg razuma. Niti jedna Michelinova zvjezdica ne svijetli tako jako kao zdrav razum. Kuhanje je, u svojoj srži, čin ljubavi. Hranimo druge da bi se osjećali dobro. Ali kakva je to ljubav ako ubija onoga tko je daje? Vrijeme je da tu ljubav, napokon, sačuvamo i za sebe.
Sretan vam Božić, kuhari. Čuvajte ruke, ali prije svega čuvajte jeb*nu glavu. Ona je najvažniji alat koji imate.
