Od slika s Instagrama do neodoljivih videa na TikToku, japanska govedina wagyu polako dolazi i do naših prostora. Čak i oni najtvrdokorniji zastupnici tradicionalnih domaćih pasmina ne mogu poreći superiornost japanskih kravica. No što je to točno wagyu i zašto je toliko dobar. Wagyu je zapravo najobičniji generički izraz za japansko govedo koje se uzgaja za meso. Wagyu ili Japansko govedo je ime pasmine koja je podjeljena na 4 certificirane i zakonom zaštićene vrste, a one su Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll i Japanese Shorthorn iliti po naški smeđe, bezroge, kratkoroge i crne japanske krave.
Wagyu
Najzastupljenija vrsta Wagyu goveda je Japanese Black iliti crna japanska krava sa 90% žive stoke u zemlji i koja se dijeli na 3 krvne linije :
- Tajima
- Kedaka
- Shimane
Od te tri jedino Tajima koja je uzgojena, odhranjena te naposljetku zaklana u prefekturi Hyogo ima certifikat i pravo naziva Kobe govedina. Međutim, nije ni svaka Tajima ushi iz prefekture Hyogo automatski Kobe. Da bi govedo dobilo Kobe certifikat potrebno ga je “rastaviti na dijelove “ da ispuni završne kriterije, a to su:
- Yield score koji mora bit A.
- Meat quality score koji mora bit 4-5
- BMS koji mora bit najmanje No. 6.
Kriteriji za Kobe certifikat su prinos odnos mase živog goveda i polovica koji mora biti najveći A, kvaliteta mesa koja također mora biti najveća (4 do 5) zatim marbling koji mora biti najmanje 6, krave moraju biti teške 270 do 499,99 kilograma, a junci 300 do 499,9 kilograma. Ako se na zaklanom govedu uoče nesavršenosti ili bilo kakva oštećenja, prolazi dodatnu inspekciju kako bi se utvrdilo može li dobiti certifikat.
U Japanu, kvaliteta se mjeri skalom od 12 stupnjeva. U obzir se uzimaju boja mesa i masnoće takozvani marbling koji bi mogli slobodno prevesti kao, položaj i omjer intermuskularne masnoće. Certifikat izdaje Udruga Kobe uzgajivača koja se nalazi u Hyogu.
Najcjenjenije Kobe govedo je Matsusaka, čija cijena nadmašuje Kobe i koja kod uzgoja mora ispunjavat najrigoroznije standarde. Npr. jedan od njih je da govedo ne smije biti oplođeno. Matsusaka uz Kobe i Yonezawu spada u tzv. Sandai Wagyu, odnosno „athree big beef“.
- A1 Loš wagyu (1)
- A2 Ispodprosječan wagyu (2)
- A3 Prosječan wagyu (3 do 4)
- A4 Kvalitetan wagyu (5 do 7)
- A5 Vrhunski wagyu (8 do 12)
U SAD-u imamo USDA oznake : Select (0-1) Choice (2-3) te Prime (4-5+)
I to je tak fino da se topi u ustima?
Pa da. Naime, nezasićene masnoće u wagyu govedini imaju nisko talište, oko 36 stupnjeva, tako da osjećaj da se meso topi u ustima nije neka TikTok prevara. Meso se fakat topi u ustima. Ta fina masnoća okruži okusne pupoljke i tako vam u ustima stvara onaj lijepi bogati okus mesa koji volimo.
A zakaj mi tak malo daju kad ga naručim?
Prvo, skupo je ko sami vrag, količine koje su dostupne su ograničene, a drugo najbitnije zato što je toliko bogatog intenzivnog okusa da je mala količina idealna za jednu osobu. Velika količina mesa bi preplavila bi vam receptore na jeziku i pola odreska biste jeli bez pravog užitka a to je pak šteta.
