Današnji kuhari postigli su status rock zvijezda, o čemu njihovi prethodnici nisu mogli ni sanjati. Kulinarske emisije poput Masterchefa i Netflixove serije “Chef’s Table” pretvorile su ih u globalne ikone. Milijuni gledatelja prate svaki njihov pokret, a besprijekorna odjeća i britki komentari postali su dio javnog spektakla koji nadahnjuje nove generacije. Čini se da su priče i recepti vrhunskih chefova neiscrpno vrelo fascinacije.
Ipak, iza ove blještave slike stoji profesija koja zahtijeva duboku predanost i iznimnu disciplinu; put do vrha je dug i mukotrpan. Jedna od neočekivanih posljedica ove novostečene slave jest i golema medijska pozornost izvan gastronomskih medija.
Najbolji primjer za to je nedavna priča objavljena na portalu Index o odlukama jednog našeg kolege u njegovu restoranu. Ono što me najviše zaprepastilo nije sam članak, već ogromna količina komentara i samouvjerenih “mišljenja” o tome kaj bi vlasnik smio ili ne smio raditi u svom privatnom posjedu. Ta razina javne rasprave, inače rezervirana za političare, zorno pokazuje koliko se percepcija naše struke promijenila
Prljavština, vrućina, ugljen i alkoholizam
Od otvaranja prvih restorana oko 1860. godine pa sve do prve polovice 20. stoljeća kuhar nije bio atraktivno zanimanje. Prvi razlog bio je taj što su radili u mračnim i otrovnim okruženjima. Doista, kuhinje su često bile smještene u podrumima, a para koja ih je ispunjavala kao da je dolazila iz usta pakla. Ova mjesta nisu imala praktički nikakvu ventilaciju, nikakvo svjetlo i uvijek su bila pregrijana. Poseban problem su uvijek bili podovi. Perje od peradi se posebno ljepilo na extra prljavi pod s kojeg je također kapala životinjska krv i prljava voda za pranje posuđa.
Osim toga, korištenje ugljena za kuhanje u tim zatvorenim prostorima redovito je uzrokovalo preranu smrt mnogih ljudi koji su tamo radili. Udisanje velikih količina otrovnih para ugljičnog dioksida nekoliko sati dnevno dovelo je do zatajenja bubrega, plućnih bolesti i drugih bolesti koje su znatno smanjile životni vijek. Kao što je slavni chef Antonin Carême (1783-1833), koji je umro vrlo mlad, rekao: “Ugljen nas ubija, ali kakve to veze ima?”
Javno mišljenje o kuharima također je bilo vrlo negativno. Često su prikazivani kao prljavi, masni likovi sa sklonošću alkoholu. U stvarnosti nije sve tako crno i bijelo. Često vlada siva zona. Da pojasnim, u nekim kuhinjama, posebice u večim gradovima (ZG i ST) stvarno se može vidjeti i naći svega. Pogotovo ilegalnih supstanci. U manjim mjestima, pa čak i na rubnim dijelovima grada takvih sranja i nema baš.
U poznatom djelu i meni jednoj od omiljenih knjiga “Down and Out in Paris and London”, George Orwell je opisao oštru sliku svog svakodnevnog života u kuhinjama jednog od vodećih hotela francuske prijestolnice, koji nije htio imenovati. Prema njegovim riječima, kuhar “je umjetnik, ali njegova umjetnost nije čistoća“. Naprotiv, “on je u određenoj mjeri čak i prljav jer je umjetnik, za hranu, da bi izgledao pametan, treba prljav tretman.”
Jbg koncept higijene nije bio isti kao danas i inspekcije se nisu provodile prema istim strogim standardima.
20. stoljeće, stoljeće priznanja
Unatoč tome, prva polovica 20. stoljeća obilježila je početak gastronomskog turizma. Michelinov vodič i njegov sustav zvjezdica pojavio se najprije u Francuskoj, a zatim i u ostalim europskim zemljama. To je pomoglo u promociji i legitimizaciji vrhunskih chefova. Kasnije, 1950-ih, televizija ih je, zahvaljujući kulinarskim programima, privukla pozornost još šire publike. Raymond Oliver u Francuskoj i Fanny Cradock u Ujedinjenom Kraljevstvu bili su prvi voditelji dugog niza televizijskih programa koji su podigli profil kuhara i katapultirali najbolje među njima među zvijezde. Kod nas je to bio na ovim područjima, legendarni Stevo Karapandža.
Kasnije su kuhari kao što su Joël Robuchon u Francuskoj i Mary Barry u Velikoj Britaniji vješto koristili medije poput televizije i radija ili objavljivali knjige recepata kako bi podigli svoj javni profil. Od tog su se razdoblja mnogi od njih također udružili s industrijskim brendovima u reklamne svrhe. Nažalost neki su se i “prodali” jeftilen brendovima u svrhu lake zarade na štetu vlastitog kredibiliteta. Mislim, sasvim legitimno, no s druge strane, s profesionalne strane, jako tužno.
Tijekom godina, najveći među njima – kao što su Paul Bocuse i Alain Ducasse u Francuskoj, Gordon Ramsay ili Heston Blumenthal u Velikoj Britaniji – uspjeli su svoju reputaciju pretvoriti u carstva. Uz vlastite restorane, stekli su pivnice, otvorili restorane u inozemstvu, osnovali institute za obuku i izdavali vlastite gastronomske časopise te nastupali u razno raznim TV emisijama.
Gastronomija 2.0: chefovi preplavljuju društvene mreže
Prijelaz u 21. stoljeće i pojava društvenih mreža promijenili su način na koji kuhari postaju poznati. Biti izvrstan u kuhinji više nije dovoljno – također danas moraš znati upravljati svojim imidžom. Društvene mreže im omogućuju širenje svoje priče, oblikovanje imidža i utjecaj. Na primjer, Gordon Ramsay ima nevjerojatnih cca 14 milijuna obožavatelja na Instagramu. Slijedi ga Jamie Oliver s cca 9,5 milijuna obožavatelja. U mnogim slučajevima kuharima pomažu i medijske kuće da razviju svoju online prisutnost i dobiju najbolju moguću medijsku pokrivenost.
Napomenuti ću samo da to ne znači ništa po pitanju kvalitete samog chefa. Većinom u Hrvatskoj oni najpoznatiji, su ujedno i najlošiji, a mnogi ni nemaju ni fizičke snage ni mentalni sklop za izdržati tempo rada u kuhinji. Prodaju maglu, ne mogu sami, treba im još pet pomoćnika, “šaptaju” stejkovima, ma prevare teške.
Današnji vrhunski chefovi su slavljeni, obožavani i slušani. Uz pjevače, glumce i nogometaše, sada su među 50 omiljenih ličnosti Europljana i Amerikanaca. Ali iza svog blještavila i glamura, važno je zapamtiti da je ovo još uvijek zahtjevna i teška profesija koja zahtijeva duboku predanost i željeznu disciplinu. Kako podsjeća serijal “The Bear”, tek neznatna manjina kuhara postiže status zvijezde. Štoviše, kuharice, iako sve više ističu svoju prisutnost u kuhinji, još uvijek dobivaju daleko manje časti i priznanja od svojih muških kolega. Tužna ti majka, rekla bi frendica Manuela. No s vremenom nadam se da će se i ta nepravda ispraviti.
