Danas je biti chef veća špica nego bit frontmen rock benda. Ozbiljno. Nekad su klinci htjeli gitare, danas žicaju pincete za mikro-bilje. Zahvaljujući Masterchefu, Netflixu i onim dramatičnim slow-motion kadrovima u “Chef’s Table”, kuhari su postali globalne ikone. Svi prate kaj jedu, kaj oblače, kaj misle o stanju u državi. Besprijekorne uniforme, britki komentari, tetovaže… čisti spektakl. Ali, daj da maknemo tu glazuru na trenutak. Iza te blještave slike stoji “šljaka”. Krvava šljaka.
Najbolji dokaz da je svijet otišao kvragu je onaj nedavni cirkus na Indexu oko jednog našeg kolege i pravila u njegovom restoranu. Nije me šokirao članak, nego komentari. Tisuće ljudi koji u životu nisu ispekli jaje odjednom imaju doktorat iz ugostiteljstva i dijele lekcije kaj bi čovjek smio raditi u svom lokalu. Ta razina pametovanja, inače rezervirana za wanabe nogometne izbornike i političare, samo dokazuje da smo postali javno dobro. Svi misle da nas posjeduju.
Krv, znoj, ugljen i ciroza jetre
Da se vratimo u realnost. Od 1860-ih pa sve do sredine 20. stoljeća, biti kuhar nije bilo ni seksi ni glamurozno. Bilo je gadno. Kuhinje su bile pakao na zemlji. Doslovno. Smještene u vlažnim podrumima, bez ventilacije, bez svjetla, ispunjene parom i dimom. Podovi? Ljepilo od ptičjeg perja, krvi i masne vode.
Ljudi su padali ko muhe. Kuhalo se na ugljen u zatvorenom prostoru. Udisanje tog sranja satima dnevno značilo je da ti bubrezi i pluća otkazuju prije četrdesete. Antonin Carême, faca svog vremena, rekao je: “Ugljen nas ubija, ali koga briga?” Umro je mlad. Jbg, cijena zanata.
A javno mišljenje? Kuhari su bili oni masni, prljavi likovi koji previše piju. I ajmo bit iskreni, nije to baš bila laž. I danas je to siva zona. U većim kuhinjama Zagreba i Splita nađe se svega, a kad kažem “svega“, mislim na supstance koje ne idu u recept. U manjim mjestima je mirnije, ali stigma ostaje.
Orwell je to najbolje skužio. U knjizi “Down and Out in Paris and London” (obavezna lektira, buraz!), opisao je kuhara kao umjetnika, ali ne čistog. Rekao je: “On je prljav jer je umjetnik; da bi hrana izgledala pametno, tretman mora bit prljav.” Higijena tada? Nepoznat pojam. Inspekcija? Znanstvena fantastika.
20. stoljeće: Napokon smo netko i nešto
Onda se stvari polako mijenjaju. Dolazi Michelin, dolaze zvjezdice. Francuzi su prvi skužili da se na tome može okrenuti lova. Pa je došla televizija. Raymond Oliver, Fanny Cradock… a kod nas, bog i batina, Stevo Karapandža. Nema tko nije čekao one njegove “Male tajne” s Vegetom.
Kuhari su postali brendovi. Robuchon, Mary Barry… krenule su knjige, emisije, reklame. Neki su izgradili carstva (Ramsay, Blumenthal), a neki su se, nažalost, prodali za šaku eura jeftinim brendovima. S jedne strane legitimno, treba platit račune, s druge strane, profesionalno tužno za gledat.
Gastronomija 2.0: Prodavači magle i “šaptači stejkovima”
I evo nas u 21. stoljeću. Društvene mreže su promijenile igru. Danas nije dosta znat kuhat, moraš znat upravljat imidžom. Gordon Ramsay ima 14 milijuna pratitelja. Jamie Oliver skoro 10. Ali pazi zamku, broj lajkova ne znači da znaš kuhat.
Posebno kod nas. Često su oni najglasniji na Instagramu zapravo najlošiji u kuhinji. Fizička snaga nula, mentalni sklop, pahuljica. Ne mogu sami izbacit servis, treba im pet pomoćnika da im brišu znoj dok oni “šapću” stejkovima i slažu pincetom cvjetiće za fotku. Teška prevara. Prodavanje magle.
Danas su chefovi uz bok nogometašima i glumcima. Ali ne zaboravi, ovo je i dalje rudarski posao. Zahtijeva vojničku disciplinu. Serija “The Bear” je to dobro pogodila, samo manjina postane zvijezda, većina izgori. I za kraj, jedna bitna stvar. Žene u kuhinji. Ima ih sve više, rade ko zmajevi, a i dalje dobivaju mrvice priznanja u usporedbi s muškim kolegama. Kak bi rekla frendica Manuela: “Tužna ti majka.” Nadam se da će se i ta nepravda s vremenom ispraviti. Do tada, manje slikajte, više kuhajte. Živjeli.
