Nakon jednog člana na Indexu gdje su objavili priču o našem kolegi Braci kako je zabranio ovo i ono, te ne dozvoljava ovo i ono, iskreno me najviše zaprepastila količina komentara koja se nalazila ispod članka. Ok, to je opet Indeks, najveći hrvatski medij. Ali količina “komentara i mišljenja” pojedinca o tome što netko, pri svega vlasnik radi /dozvoljava u svom restoranu me zaprepastila. Pazite pričamo o kuharu, ne o izloženom političaru. Pa kako je onda moguće da kuhari dobivaju takvu pozornost, takvu medijsku pažnju van medija koji nisu specijalizirani za gastronomiju.
Važno je prije svega zapamtiti da naša profesija zahtijeva duboku predanost i prijeko potrebnu disciplinu. Kulinarske emisije poput Masterchef privlače milijune gledatelja. Publika nestrpljivo prati svaki tjedan kako bi gledala poznate kuhare u besprijekornoj odjeći kako daju svoje savjete ili kritike o raznim jelima. Uspjeh ovih emisija može biti dugotrajan, te potaknute mlade ljude da upišu smjer gastronomije. Netflixova dokumentarna serija Chef’s Table prikazuje se od 2015. U njoj su prikazani majstori kuhari iz cijelog svijeta za koje se čini da nemaju kraja pričama i razrađenim receptima. Čini se da su danas kuhari postigli status rock zvijezde kakav su njihovi nekadašnji prethodnici jedva mogli zamisliti. No, put do takvog profesionalnog divljenja bio je dug i mukotrpan.
Prljavština, vrućina, ugljen i alkoholizam
Od otvaranja prvih restorana oko 1860. godine pa sve do prve polovice 20. stoljeća kuhar nije bio atraktivno zanimanje. Prvi razlog bio je taj što su radili u mračnim i otrovnim okruženjima. Doista, kuhinje su često bile smještene u podrumima, a para koja ih je ispunjavala kao da je dolazila iz usta pakla. Ova mjesta nisu imala praktički nikakvu ventilaciju, nikakvo svjetlo i uvijek su bila pregrijana. Poseban problem su uvijek bili podovi. Perje od peradi se posebno ljepilo na extra prljavi pod s kojeg je također kapala životinjska krv i prljava voda za pranje posuđa.
Osim toga, korištenje ugljena za kuhanje u tim zatvorenim prostorima redovito je uzrokovalo preranu smrt mnogih ljudi koji su tamo radili. Udisanje velikih količina otrovnih para ugljičnog dioksida nekoliko sati dnevno dovelo je do zatajenja bubrega, plućnih bolesti i drugih bolesti koje su znatno smanjile životni vijek. Kao što je slavni chef Antonin Carême (1783-1833), koji je umro vrlo mlad, rekao: “Ugljen nas ubija, ali kakve to veze ima?”
Javno mišljenje o kuharima također je bilo vrlo negativno. Često su prikazivani kao prljavi, masni likovi sa sklonošću alkoholu. U stvarnosti nije sve tako crno i bijelo. Često vlada siva zona. Da pojasnim, u nekim kuhinjama, posebice u večim gradovima (ZG i ST) stvarno se može vidjeti i naći svega. Pogotovo ilegalnih supstanci. U manjim mjestima, pa čak i na rubnim dijelovima grada takvih sranja i nema baš.
U poznatom djelu “Down and Out in Paris and London” George Orwell opisao oštru sliku svog svakodnevnog života u kuhinjama jednog od vodećih hotela francuske prijestolnice, koji nije htio imenovati. Prema njegovim riječima, kuhar “je umjetnik, ali njegova umjetnost nije čistoća“. Naprotiv, “on je u određenoj mjeri čak i prljav jer je umjetnik, za hranu, da bi izgledao pametan, treba prljav tretman.”
Jbg koncept higijene nije bio isti kao danas i inspekcije se nisu provodile prema istim strogim standardima.
20. stoljeće, stoljeće priznanja
Unatoč tome, prva polovica 20. stoljeća obilježila je početak gastronomskog turizma. Michelinov vodič i njegov sustav zvjezdica pojavio se najprije u Francuskoj, a zatim i u ostalim europskim zemljama. To je pomoglo u promociji i legitimizaciji vrhunskih chefova. Kasnije, 1950-ih, televizija ih je, zahvaljujući kulinarskim programima, privukla pozornost još šire publike. Raymond Oliver u Francuskoj i Fanny Cradock u Ujedinjenom Kraljevstvu bili su prvi voditelji dugog niza televizijskih programa koji su podigli profil kuhara i katapultirali najbolje među njima među zvijezde. Kod nas je to bio na ovim područjima, legendarni Stevo Karapandža.
Kasnije su kuhari kao što su Joël Robuchon u Francuskoj i Mary Barry u Velikoj Britaniji vješto koristili medije poput televizije i radija ili objavljivali knjige recepata kako bi podigli svoj javni profil. Od tog su se razdoblja mnogi od njih također udružili s industrijskim brendovima u reklamne svrhe. Nažalost neki su se i “prodali” jeftilen brendovima u svrhu lake zarade na štetu vlastitog kredibiliteta. Mislim, sasvim legitimno, no s druge strane, s profesionalne strane, jako tužno.
Tijekom godina, najveći među njima – kao što su Paul Bocuse i Alain Ducasse u Francuskoj, Gordon Ramsay ili Heston Blumenthal u Velikoj Britaniji – uspjeli su svoju reputaciju pretvoriti u carstva. Uz vlastite restorane, stekli su pivnice, otvorili restorane u inozemstvu, osnovali institute za obuku i izdavali vlastite gastronomske časopise te nastupali u razno raznim TV emisijama.
Gastronomija 2.0: chefovi preplavljuju društvene mreže
Prijelaz u 21. stoljeće i pojava društvenih mreža promijenili su način na koji kuhari postaju poznati. Biti izvrstan u kuhinji više nije dovoljno – također danas moraš znati upravljati svojim imidžom. Društvene mreže im omogućuju širenje svoje priče, oblikovanje imidža i utjecaj. Na primjer, Gordon Ramsay ima nevjerojatnih cca 14 milijuna obožavatelja na Instagramu. Slijedi ga Jamie Oliver s cca 9,5 milijuna obožavatelja. U mnogim slučajevima kuharima pomažu i medijske kuće da razviju svoju online prisutnost i dobiju najbolju moguću medijsku pokrivenost. Napomenuti ću samo da to ne znači ništa po pitanju kvalitete samog chefa. Večinom u hrvatskoj oni najpoznatiji su ujedno i najlošiji, a mnogi ni nemaju ni fizičke snage ni mentalni sklop za izdržati tempo rada u kuhinji.
Mnogi su se natjecatelji nakon pobjede ili samo upečatljivog nastupa na 3,2,1 Kuhaj ili Masterchefu okušali u profesionalnim vodama. Neki uspješno, neki malo manje.
Današnji vrhunski chefovi su slavljeni, obožavani i slušani. Uz pjevače, glumce i nogometaše, sada su među 50 omiljenih ličnosti Europljana i Amerikanaca. Ali iza svog blještavila i glamura, važno je zapamtiti da je ovo još uvijek zahtjevna i teška profesija koja zahtijeva duboku predanost i željeznu disciplinu. Kako podsjeća serijal “The Bear”, tek neznatna manjina kuhara postiže status zvijezde. Štoviše, kuharice, iako sve više ističu svoju prisutnost u kuhinji, još uvijek dobivaju daleko manje časti i priznanja od svojih muških kolega. Tužna ti majka, rekla bi frendica Manuela. No s vremenom nadam se da će se i ta nepravda ispraviti.
