Jeste li ikada vidjeli slastice koje izgledaju kao da su prekrivene glazurom poput “tekućeg stakla?” Taj efekt se postiže zrcalnom glazurom (eng. mirror glaze), tehnikom koja svakoj torti ili kolaču daje profesionalan i moderan izgled. Zrcalna glazura je sjajna, glatka i reflektirajuća, stvarajući površinu koja doslovno odražava svjetlost. Osnovni sastojci su šećer, voda, glukoza, želatina i kondenzirano mlijeko, a dodavanjem prehrambenih boja možete postići bezbroj nijansi.
Zrcalna glazura, poznata i kao glaçage miroir u francuskoj kuhinji, nije sasvim nova tehnika, ali je svoju popularnost stekla relativno nedavno, ponajviše zahvaljujući društvenim mrežama. Iako se tehnika glaziranja u slastičarstvu koristi već dosta dugo, fokus na zrcalnu glazuru kakvu danas poznajemo vratio se oko 2016. godine.
Ključni trenutak u popularizaciji zrcalne glazure dogodio se zahvaljujući fantastičnoj ruskoj slastičarki Olgi Noskovoj(instagram). Njezine su torte, prekrivene besprijekornim i živopisnim zrcalnim glazurama, privukle veliku pozornost na internetu, posebice na Instagramu. Njezine su objave postale viralne, inspiriravši brojne slastičare i amatere diljem svijeta da se okušaju u ovoj tehnici.
Zašto baš Olga? Ok, iako sama tehnika “glaziranja” ima dugu povijest u francuskom slastičarstvu (posebno kod Entremet kolača), slobodno bih ustvrdio da suvremena popularnost zrcalne glazure, s naglaskom na izraziti sjaj i savršenu glatkoću, može pripisati Olgi Noskovoj i njezinom utjecaju na društvenim mrežama sredinom 2010-ih. Jednostavno, žena je postala viralna i popularizirala jednu odlični tehniku. Hvala joj na tome od Štrukanog pelina. No ajmo mi dalje na tekst.
U kratko, zrcalna glazura je tekuća smjesa koja se prelijeva preko ohlađenih, idealno zamrznutih slastica, stvarajući glatku i reflektirajuću površinu. Sastoji se od svega par sastojaka čiju ulogu možemo (i moramo) relativno kratko razjasniti:
Šećer i voda: Stvaraju sirupnu bazu.
Šećer: Šećer je ključni sastojak koji glazuri daje slatkoću. Kada se zagrijava s vodom, stvara se sirup. Ovaj sirup je osnova za sve ostale sastojke i određuje gustoću i teksturu gotove glazure. Šećer također pridonosi sjaju glazure.
Voda: Voda je otapalo za šećer. Omogućuje da se šećer ravnomjerno otopi tijekom zagrijavanja i stvori homogena smjesa – sirup. Količina vode utječe na gustoću sirupa: više vode znači rjeđi sirup, a manje vode gušći sirup.
Zajedno, šećer i voda kuhanjem tvore sirup. Pravilno kuhani sirup ključan je za postizanje glatke i sjajne glazure.
Glukoza (ili kukuruzni sirup): Sprječava kristalizaciju šećera i daje glazuri glatkoću.
Sprječavanje kristalizacije: Glukoza (ili kukuruzni sirup) je invertni šećer, što znači da sprječava kristalizaciju običnog šećera (saharoze). Kristalizacija se događa kada se molekule šećera ponovno spoje i formiraju kristale, što rezultira zrnatom teksturom glazure. Glukoza sprječava taj proces, osiguravajući glatku i sjajnu površinu.
Glatkoća i tekstura: Glukoza također pridonosi glatkoći i elastičnosti glazure. Daje joj ugodnu teksturu i sprječava da postane pretvrda ili krhka nakon hlađenja.
Želatina: Daje glazuri strukturu i omogućuje joj da se stvrdne.
Struktura: Želatina je protein koji se dobiva iz kolagena. Kada se otopi u tekućini i ohladi, stvara gel. U zrcalnoj glazuri, želatina daje strukturu i gustoću, omogućujući joj da se stvrdne i zadrži svoj oblik na slastici.
Stvrdnjavanje: Želatina je ključna za stvrdnjavanje glazure. Bez nje, glazura bi ostala tekuća. Količina želatine utječe na čvrstoću glazure: više želatine stvara čvršću glazuru, a manje želatine mekšu glazuru.
Kondenzirano mlijeko: Dodaje kremastu teksturu i boju.
Tekstura: Kondenzirano mlijeko dodaje glazuri kremastu teksturu i bogatiji okus. Pridonosi glatkoći i ugodnom osjećaju u ustima. Recept za domaće kondenzirano mlijeko pronađite ovdje.
Boja: Kondenzirano mlijeko daje glazuri blago mliječnu boju, što je posebno važno kod pripreme bijele glazure. Također, utječe na nijansu boje kada se dodaju prehrambene boje.
Prehrambene boje: Za postizanje željenih nijansi.
Boja: Prehrambene boje koriste se za postizanje željenih boja glazure. Mogu biti u gelu, tekućini ili prahu. Preporučuje se korištenje kvalitetnih prehrambenih boja namijenjenih za slastičarstvo, jer one daju intenzivnije i postojanije boje.
Vrste boja: Gel boje su najčešće korištene jer su koncentrirane i lako se miješaju. Tekuće boje su manje koncentrirane, pa ih je potrebno dodati više. Boje u prahu se prvo moraju otopiti u malo tekućine prije dodavanja u glazuru.
Ukratko, svaki sastojak ima specifičnu ulogu u zrcalnoj glazuri. Šećer i voda tvore sirupnu bazu, glukoza sprječava kristalizaciju, želatina daje strukturu, kondenzirano mlijeko dodaje kremastu teksturu, a prehrambene boje omogućuju postizanje željenih nijansi. Pravilna kombinacija i priprema ovih sastojaka ključna je za postizanje savršene zrcalne glazure

Temperatura je ključ
Idealna temperatura za prelijevanje zrcalne glazure je između 30°C i 35°C. Ovo je ključno za postizanje željenog efekta – glatke, sjajne i reflektirajuće površine.
Zašto je temperatura toliko važna?
- Previsoka temperatura (iznad 35°C):
- Može otopiti podlogu torte ili kolača, pogotovo ako se radi o mousse desertima ili kremama koje su osjetljive na toplinu.
- Može uzrokovati da glazura postane prerijetka i da se previše slijeva s torte, stvarajući neravnomjeran sloj.
- Preniska temperatura (ispod 30°C):
- Glazura će biti pregusta i teško će se ravnomjerno rasporediti po površini.
- Može se stvoriti debeli, neprozirni sloj koji neće imati željeni sjaj.
- Mogu se pojaviti grudice ili mjehurići zraka.
Kako provjeriti temperaturu?
Najbolje je koristiti kuhinjski termometar (instant read ili digitalni) kako biste precizno izmjerili temperaturu glazure. U nedostatku termometra, možete otprilike procijeniti temperaturu tako da umočite čistu žlicu u glazuru. Ako je glazura topla, ali ne vruća na dodir, vjerojatno je na pravoj temperaturi. Međutim, termometar je uvijek pouzdaniji.
Dodatni savjeti vezani za temperaturu:
- Temperatura slastice: Slastica koju prelijevate mora biti potpuno ohlađena, idealno zaleđena. Hladna površina pomaže glazuri da se brzo stvrdne i postigne željeni sjaj.
- Temperatura okoline: Ako radite u vrlo toploj prostoriji, glazura će se brže zagrijavati, pa ćete možda morati češće provjeravati temperaturu.
- Ponovno zagrijavanje: Ako se glazura previše ohladi, možete je lagano ponovno zagrijati na pari ili u mikrovalnoj pećnici uz kratke intervale miješanja, pazeći da ne postane prevruća. Obavezno ponovno provjerite temperaturu prije prelijevanja.
Ukratko, držanje glazure na idealnoj temperaturi između 30°C i 35°C je ključno za postizanje savršene zrcalne glazure. Koristite termometar, ohladite slasticu i budite strpljivi, i rezultati će biti zadivljujući
Hlađenje slastice: Slastica mora biti potpuno ohlađena, idealno zaleđena, kako bi se glazura brzo stvrdnula i postigla željeni sjaj.
- Mjehurići zraka: Nakon miješanja sastojaka, procijedite glazuru kako biste uklonili mjehuriće zraka koji mogu narušiti izgled.
- Prelijevanje: Prelijte glazuru jednom, ravnomjerno, preko slastice. Nemojte prelijevati više puta.
- Odmor: Nakon prelijevanja, ostavite slasticu da se glazura potpuno stvrdne u hladnjaku.

Postoji nekoliko recepata za zrcalnu glazuru, od osnovnog bijelog do čokoladnog i voćnog. Mi ćemo se ovdje pozabaviti s detaljnim uputama i savjetima za tri osnovna recepta:
Osnovna bijela zrcalna glazura:
Ovaj recept je odličan temelj za dodavanje boja i stvaranje različitih nijansi.
Sastojci:
- 150 g šećera
- 150 ml vode (za sirup)
- 150 g glukoznog sirupa (ili kukuruznog sirupa) (link za kupnju)
- 10 g želatine u prahu
- 60 ml hladne vode (za želatinu)
- 100 g zaslađenog kondenziranog mlijeka (recept)
- 150 g bijele čokolade (vrhunske)
Priprema:
Pripremite želatinu: Želatinu u prahu pospite u hladnu vodu, promiješajte te ostavite da nabubri 10-15 minuta.
Napravite sirup: U loncu srednje veličine pomiješajte šećer, vodu i glukozni sirup. Zagrijavajte na srednje jakoj vatri uz povremeno miješanje dok se šećer ne otopi i smjesa ne prokuha.
Dodajte želatinu i kondenzirano mlijeko: Maknite lonac s vatre i dodajte nabubrenu želatinu. Miješajte dok se želatina potpuno ne otopi. Zatim dodajte kondenzirano mlijeko i ponovno dobro promiješajte.
Otopite bijelu čokoladu: Bijelu čokoladu otopite na pari ili u mikrovalnoj pećnici uz kratke intervale miješanja kako ne bi zagorjela.
Sjedinite smjese: Ulijte vruću smjesu sirupa preko otopljene bijele čokolade. Miješajte pjenjačom dok ne dobijete glatku i homogenu smjesu.
Uklonite mjehuriće: Procijedite glazuru kroz fino sito kako biste uklonili sve mjehuriće zraka. Ovo je vrlo važno za postizanje savršeno glatke površine.
Ostavite da se ohladi: Pokrijte glazuru prozirnom folijom tako da folija dodiruje površinu glazure kako se ne bi stvorila korica. Ostavite da se ohladi na temperaturu između 30-35°C prije prelijevanja.
Čokoladna zrcalna glazura:
Za ljubitelje čokolade, ova glazura će biti pravi pogodak.
Sastojci:
- 150 g šećera
- 150 ml vode
- 150 g glukoznog sirupa (link za kupnju)
- 10 g želatine u prahu
- 60 ml hladne vode
- 100 g zaslađenog kondenziranog mlijeka (recept)
- 150 g tamne ili mliječne čokolade (ovisno o željenom okusu)
- 50 g kakaa u prahu
Pripremite želatinu: Želatinu u prahu pospite u hladnu vodu, promiješajte te ostavite da nabubri 10-15 minuta.
Napravite sirup: U loncu srednje veličine pomiješajte šećer, vodu i glukozni sirup. Zagrijavajte na srednje jakoj vatri uz povremeno miješanje dok se šećer ne otopi i smjesa ne prokuha.
Dodajte želatinu, kondenzirano mlijeko te kakao u prahu: Maknite lonac s vatre i dodajte nabubrenu želatinu. Miješajte dok se želatina potpuno ne otopi. Zatim dodajte kondenzirano mlijeko te kakao u prahu i ponovno dobro promiješajte.
Otopite čokoladu: Čokoladu otopite na pari ili u mikrovalnoj pećnici uz kratke intervale miješanja kako ne bi zagorjela.
Sjedinite smjese: Ulijte vruću smjesu sirupa preko otopljene čokolade. Miješajte pjenjačom dok ne dobijete glatku i homogenu smjesu.
Uklonite mjehuriće: Procijedite glazuru kroz fino sito kako biste uklonili sve mjehuriće zraka. Ovo je vrlo važno za postizanje savršeno glatke površine.
Ostavite da se ohladi: Pokrijte glazuru prozirnom folijom tako da folija dodiruje površinu glazure kako se ne bi stvorila korica. Ostavite da se ohladi na temperaturu između 30-35°C prije prelijevanja.
Voćna zrcalna glazura:
Ova glazura donosi svježinu i voćni okus.
Sastojci:
- 150 g šećera
- 75 ml vode
- 150 g glukoznog sirupa (link za kupnju)
- 10 g želatine u prahu
- 60 ml hladne vode
- 100 g zaslađenog kondenziranog mlijeka (recept)
- 75 ml voćnog pirea (npr. od malina, jagoda, manga)
Pripremite želatinu: Želatinu u prahu pospite u hladnu vodu, promiješajte te ostavite da nabubri 10-15 minuta.
Napravite sirup: U loncu srednje veličine pomiješajte šećer, vodu i glukozni sirup. Zagrijavajte na srednje jakoj vatri uz povremeno miješanje dok se šećer ne otopi i smjesa ne prokuha.
Dodajte želatinu, kondenzirano mlijeko te kakao u prahu: Maknite lonac s vatre i dodajte nabubrenu želatinu. Miješajte dok se želatina potpuno ne otopi. Zatim dodajte kondenzirano mlijeko te voćni pire i ponovno dobro promiješajte. Važno je da je pire gladak i bez koštica.
Voćna zrcalna glazura odstupa od standardnog recepta tako što izostavlja čokoladu i umjesto nje se koristi voćni pire ili sok. Voćni pire daje glazuri prirodnu boju, okus i određenu gustoću.
Uklonite mjehuriće: Procijedite glazuru kroz fino sito kako biste uklonili sve mjehuriće zraka. Ovo je vrlo važno za postizanje savršeno glatke površine.
Ostavite da se ohladi: Pokrijte glazuru prozirnom folijom tako da folija dodiruje površinu glazure kako se ne bi stvorila korica. Ostavite da se ohladi na temperaturu između 30-35°C prije prelijevanja.

Da ponovimo gradivo :
- Preciznost: Točno mjerenje sastojaka je ključno za uspjeh. Koristite kuhinjsku vagu.
- Temperatura: Obratite pažnju na temperaturu glazure prilikom prelijevanja. Idealna temperatura je između 30-35°C. Koristite termometar.
- Hlađenje slastice: Slastica koju prelijevate mora biti potpuno ohlađena, idealno zaleđena.
- Jedno prelijevanje: Prelijte glazuru jednom, ravnomjerno, preko slastice. Nemojte prelijevati više puta jer to može narušiti izgled.
- Uklanjanje mjehurića: Obavezno procijedite glazuru kako biste uklonili mjehuriće zraka.
- Strpljenje: Ostavite glazuru da se potpuno stvrdne u hladnjaku prije posluživanja.
Kao što možemo iz teksta zaključiti zrcalna glazura je vrlo svestrana i može se nanositi na razne vrste slastica, ali najbolje rezultate daje na onima s glatkom i čvrstom površinom. Evo nekoliko primjera:
- Mousse torte: Ovo je najčešća primjena zrcalne glazure. Mousse torte imaju glatku teksturu i obično se zamrzavaju prije prelijevanja glazurom, što osigurava idealnu podlogu za postizanje zrcalnog efekta.
- Kremasti kolači: Kolači s kremama na bazi tučenog vrhnja, kreme od sira ili drugih sličnih krema također su prikladni za zrcalnu glazuru, pod uvjetom da su dobro ohlađeni.
- Entremets: Ovo su slojeviti deserti koji se tradicionalno ukrašavaju zrcalnom glazurom. Sastoje se od različitih tekstura i okusa, a glazura im daje elegantan završetak.
- Pojedinačni deserti (petit fours): Male slastice poput kolačića, pralina ili mini tortica također se mogu preliti zrcalnom glazurom.
- Cheesecake (ohlađeni): Ohlađeni cheesecake s glatkom površinom idealan je za prelijevanje zrcalnom glazurom.
- Sladoledne torte: Iako rjeđe, zrcalna glazura se može koristiti i na sladolednim tortama, ali treba paziti da se glazura ne otopi prebrzo.
Važni faktori za uspješnu primjenu zrcalne glazure:
- Hladna površina: Slastica koju prelijevate mora biti dobro ohlađena, idealno zamrznuta. To omogućuje da se glazura brzo stvrdne i postigne željeni sjaj.
- Glatka površina: Površina slastice treba biti što glađa kako bi se glazura ravnomjerno rasporedila i stvorila zrcalni efekt. Ako postoje nepravilnosti, one će se vidjeti kroz glazuru.
- Čvrsta podloga: Podloga slastice treba biti dovoljno čvrsta da izdrži težinu glazure i da se ne deformira pod njezinim pritiskom.
- Oblik slastice: Zrcalna glazura najbolje funkcionira na slasticama s glatkim i zaobljenim rubovima. Složeni oblici s puno kutova mogu otežati ravnomjerno prelijevanje.
Slastice koje nisu idealne za zrcalnu glazuru:
- Suhe slastice: Biskviti ili suhi kolači bez kreme nisu idealni jer glazura neće imati glatku površinu na koju bi se mogla ravnomjerno rasporediti.
- Vruće slastice: Glazura će se otopiti na vrućoj površini i neće postići željeni efekt.
- Slastice s neravnom površinom: Grube ili porozne površine spriječit će stvaranje glatkog zrcalnog efekta.
Ukratko, zrcalna glazura se može koristiti na širokom rasponu slastica, ali ključno je da je površina hladna, glatka i čvrsta.

Kako one lude boje dobiti po torti?
Bojanje glazure, bilo da se radi o zrcalnoj glazuri, royal icingu, fondant glazuri ili nekoj drugoj vrsti, relativno je jednostavan proces, ali zahtijeva pažnju na nekoliko detalja kako bi se postigla željena boja i konzistencija. Evo nekoliko savjeta i tehnika:
Vrste prehrambenih boja:
- Gel boje: Ovo su najčešće korištene boje za glazuru jer su vrlo koncentrirane, daju intenzivne boje i ne mijenjaju značajno konzistenciju glazure. Lako se miješaju i dostupne su u širokom rasponu nijansi. Najbolja vrijednost za novac po meni – Link
- Tekuće boje: Manje su koncentrirane od gel boja, pa ih je potrebno dodati više kako bi se postigla željena boja. Mogu malo razrijediti glazuru, stoga se ne preporučuju za glazure koje trebaju biti vrlo guste, poput royal icinga za precizno ukrašavanje.
- Boje u prahu: Vrlo su koncentrirane i daju intenzivne boje. Prije dodavanja u glazuru, potrebno ih je otopiti u maloj količini tekućine (vode, alkohola ili ekstrakta). Idealne su za bojanje čokolade.
- Prirodne boje: Dobivene su iz prirodnih izvora poput voća, povrća i začina. Daju blaže nijanse i mogu utjecati na okus glazure.
Opći savjeti za bojanje glazure:
- Počnite s malo boje: Uvijek je lakše dodati još boje nego je ukloniti. Počnite s malom količinom boje i postupno dodavajte dok ne postignete željenu nijansu.
- Dobro promiješajte: Nakon dodavanja boje, temeljito promiješajte glazuru kako bi se boja ravnomjerno rasporedila.
- Koristite čiste alate: Koristite čiste žlice, spatule ili čačkalice za dodavanje boje kako ne biste kontaminirali glazuru drugim bojama.
- Pustite boji da se razvije: Nakon što ste dodali boju, ostavite glazuru da odstoji nekoliko minuta kako bi se boja potpuno razvila. Ponekad boja postaje intenzivnija nakon što odstoji.
- Testirajte boju: Prije nego što nanesete glazuru na cijelu slasticu, testirajte boju na malom komadiću.
Specifični savjeti za različite vrste glazura:
- Zrcalna glazura:
- Najbolje je koristiti gel boje ili boje u prahu otopljene u vodi.
- Boja se dodaje nakon što su svi ostali sastojci sjedinjeni i glazura je procijeđena.
- Pazite da ne dodate previše boje jer to može utjecati na prozirnost glazure.
- Royal icing:
- Preporučuju se gel boje jer ne razrjeđuju glazuru.
- Boja se dodaje nakon što je glazura umućena do željene konzistencije.
- Za postizanje pastelnih nijansi, dodajte vrlo malu količinu boje.
- Fondant glazura:
- Mogu se koristiti gel boje, tekuće boje ili boje u prahu.
- Boja se dodaje nakon što je fondant otopljen.
- Ako koristite tekuće boje, pazite da ne dodate previše jer to može učiniti fondant ljepljivim.
Par primjera kako postići određene boje:
- Crvena: Za intenzivnu crvenu boju, koristite gel boju “super red” ili kombinaciju crvene i malo bordo boje.
- Crna: Za postizanje crne boje, koristite gel boju “super black” ili kombinaciju crvene, plave i zelene boje.
- Pastelne boje: Za pastelne nijanse, dodajte vrlo malu količinu gel boje u bijelu glazuru.
- Prirodne boje: Za prirodne boje, možete koristiti sok od cikle (za ružičastu), sok od mrkve (za narančastu), špinat (za zelenu), kurkumu (za žutu) itd. Primjerice ja osobno koristim kurkumu za svoju modernu interpretaciju tradicionalne zlevke.
Važno je napomenuti:
- Kvaliteta prehrambenih boja utječe na intenzitet i postojanost boje glazure.
- Neke boje mogu promijeniti okus glazure, stoga je važno koristiti kvalitetne boje namijenjene za slastičarstvo.
Uz ove savjete, moći ćete uspješno obojiti svoju glazuru i stvoriti prekrasne i šarene slastice, no ako gdje zapne uvijek me možete kontaktirati na fejsu Štrukanog pelina.
Kao što smo vidjeli, zrcalna glazura je čarobna tehnika koja svakoj slastici može dati profesionalan i elegantan izgled. Iako priprema zahtjeva preciznost i pažnju na detalje, uz prave sastojke, temperaturu i malo vježbe, svatko može postići zapanjujuće rezultate. Nadam se da su vam ovi savjeti i recepti bili korisni i da ćete se uskoro i sami okušati u izradi ove prekrasne glazure.