U kulinarstvu, riječ poveznica općenito opisuje proces zgušnjavanja umaka pomoću škroba (kao što je brašno ili kukuruzni škrob), žumanjaka, masti, pa čak i foie grasa ili pirea od povrća. Međutim, najčešće se liaison tehnika odnosi na mješavinu žumanjaka i vrhnja koja se koristi za zgušnjavanje umaka.
Liaison Finale, ili Final Liaison
Ponekad se može vidjeti da se zove liaison finale ili final liaison jer je (i po tradiciji i po potrebi) posljednja stvar koja “ide na tanjur”. Nužno jer će se u većini slučajeva liaison slomiti ili zgrušati ako se kuha (iako je nekoliko trenutaka laganog kuhanja obično u redu)
Vrlo jednostavna veza postiže se tehnikom poznatom kao monter au beurre koja u osnovi uključuje miješanje malih komadića maslaca u vaš umak neposredno prije nego što ga poslužite. Ovo djeluje pomalo slično načinu na koji radi beurre blanc—što znači da se kapljice masti vežu s tekućinom u umaku i tvore emulziju—zgušnjavajući i obogaćujući umak.
Tehnički, dodavanje gustog vrhnja u umak je oblik veze, do te mjere da se masnoća u vrhnju ponaša kao maslac u monter au beurre. Ipak morate koristiti slatko vrhnje.
Neki kuhari proizvode liaison tehniku koristeći žumanjke u kombinaciji sa životinjskom krvlju ili, još rjeđe, ikrom jastoga. Baza od kukuruznog škroba, koja je posebno koristan zgušnjivač umaka, također je oblik poveznice, kao i beurre manie, u kojoj se sirovo brašno i maslac pomiješaju i zatim umiješaju u umak koji ključa. (Imajte na umu da se beurre manie razlikuje od rouxa, mješavine brašna i maslaca koja se kuha prije nego što se u nju umiješa vruća tekućina.)
Većinu vremena, međutim, kao što smo ranije spomenuli, Liaison znači mješavinu žumanjaka i vrhnja. Klasični umak Allemande napravljen je ugradnjom poveznice u velouté umak, na sljedeći način:
- U zdjeli od nehrđajućeg čelika ili staklenoj posudi istucite vrhnje i žumanjke dok ne postanu glatki. Ova smjesa od jaja i vrhnja vaša je “veza”.
- Polako dodavati otprilike šalicu vrućeg veloutéa u liaison, neprestano miješajući da se žumanjci ne prekuhaju i krema ne zgruša od topline. Sada postupno umiješajte topli spoj natrag u velouté.
- Ostavite umak na laganoj vatri samo na trenutak, ali nemojte dopustiti da zavrije jer će se zgrušati.
