Pileći temeljac nevjerojatno je svestran. Možete ga koristiti kao temeljac za juhe i umake, tekućinu za kuhanje riže ili rižota, za pirjanje peradi ili povrća itd. Evo nekoliko savjeta koje sam naučio tokom godina rada:
- Vrat, leđa, rebra i krilca izvrsni su za pripremu pilećeg temeljca. Najbolje od svega su ipak nogice.
- Uvijek počnite s hladnom vodom. To pomaže ekstrahirati više kolagena, dajući temeljcu “punoću tijela”.
- Neka temeljac “ne kipi po šparetu”. Trebalo bi lagano “igrati”.
- Nemojte miješati temeljac dok krčka! Sve kaj trebate učiniti dok se lagano krčka je skinuti “pjenu tj nečistoće koje isplivaju”s vrha i dodati vode ako padne prenisko.
Čekaj, je si ti to napisao “pileće nogice”? Da, jesam.
Pileće nogice pune su bogatog okusa i praktički su 100 posto hrskavice koja se sastoji od proteina koji se zove kolagen, a koji se kuhanjem razgrađuje u želatinu. To je ono kaj čini dobar žele od pilećeg temeljca kada ga ohladite. Pileće nogice možete nabaviti na placu kod Blagusa i sl peradarstva, a doslovno ne postoji bolji način za pripremu pilećeg temeljca od pilećih nogica. Vjeruj mi, bit će ti drago kaj si me poslušao.
Jedina stvar koja je čak i blizu pilećih nogu u smislu bitnosti za pripremu pilećeg temeljca je Instant Pot. Nije pretjerano reći da je izumom instant lonca tradicionalna metoda pripreme pilećeg temeljca postala zastarjela. S Instant loncem jednostavno dodate pileće noge, vodu, arome, povrće i tako dalje, postavite na “juhu od kostiju” i odete.
Još jedna prednost Instant lonca je ta kaj, budući da kuha pod pritiskom, nema mjehurića ili miješanja, a zasigurno nema načina miješanja lonca dok se kuha, kaj je dobro jer je miješanje lonca jedna od najvećih pogrešaka koju kod kuće čine nažalost pojedinci prilikom pravljenja temeljca. Miješanje uzburkava bjelančevine i uzrokuje zamućenje gotovog temeljca. Temeljac napravljen u instant loncu, s druge strane, stoji savršeno mirno tijekom cijelog procesa kuhanja i stoga ispada nevjerojatno bistar.
Naravno, ako nemate Instant Pot, tehnika ispod će funkcionirati i s najobičnijim loncem. Uostalom, tak se radi već stoljećima. Za pripremu ovog svijetlog temeljca od opreme trebat će vam lonac s debelim dnom, mrežasto cjedilo, špaga, gaza i naravno, malo dobre volje.
Sastojci
- 2 do 3 kilograma pilećih nogu, kombinacija kostiju i nogu ili lešina pečene piletine
- 1 srednja glavica luka, oguljena i narezana na pola
- 1 srednja stabljika celera, krupno narezana
- 1 srednja mrkva, oguljena
Za začinsko bilje:
- 1 list lovora
- 1/2 žličice suhe majčine dušice
- 3 do 4 stabljike peršina
- 3 do 4 cijela zrna crnog papra
- 1 cijeli klinčić
Majčinu dušicu, papar u zrnu, klinčić, stabljike peršina i lovorov list zavežite u komad gaze pomoću špage. Bouqet garnie,to je to.
Priprema :
Stavite pileće kosti u temeljac s debelim dnom. Dodajte dovoljno hladne vode u lonac da potpuno prekrije kosti, oko 5 litara. Stavite lonac da prokuha, a zatim odmah ocijedite kosti. Blanširane kosti vratite u lonac i ponovno prelijte svježom, hladnom vodom.
Pustite lonac da zavrije, a zatim smanjite vatru. Uklonite nečistoće koje ispliva na površinu.
Dodajte nasjeckanu mrkvu, celer i luk u lonac zajedno s bouqet garniem; zavežite konac vrećice za ručku lonca za lakše odstranjivanje kasnije.
Kuhajte oko 4 sata, nastavljajući uklanjati nečistoće koje isplivaju na površinu. Tekućina će ispariti, pa vodite računa da uvijek ima dovoljno vode da prekrije kosti.
Nakon 4 sata maknite s vatre i procijedite temeljac kroz cjedilo obloženo s nekoliko slojeva gaze. Brzo ohladite temeljac, koristeći ledenu kupelj ako je potrebno.
Par informacija
U kulinarstvu je prilično uobičajeno temeljac nazivati bijelim ili tamnim temeljcem, ovisno o tehnici koja se koristi za izradu. Događa se da se pileći temeljac radi metodom bijelog, a goveđi temeljac metodom smeđeg temeljca. Dakle, pileći temeljac je svjetli temeljac, a goveđi temeljac je tamni temeljac. Ali možete napraviti svjetli temeljac od telećih ili čak goveđih kostiju.
Razlika je u tome kaj se kod izrade bijelog temeljca kosti ne prže prije nego se blanširaju. Blanširanje pomaže u uklanjanju nečistoća u kostima koje mogu zamutiti temeljac. Sa tamnim temeljcem, pečenje je ono kaj temeljcu dodaje mnogo boje.
