Temeljni francuski umaci – Hollandaise i njegove izvedenice

Hollandaise je osnovni matični umak koji je jedan od pet matičnih umaka klasične francuske kuhinje. Hollandaise umak klasični je francuski umak koji je postao glavna atrakcija u modernoj kuhinji. Ovaj emulgirani umak napravljen je kombinacijom žumanjaka, limunovog soka i maslaca, što rezultira bogatom i baršunastom teksturom s pikantnim i puterastim okusom. 

Hollandaise umak se često koristi kao preljev za jela kao što su jaja benedict  ili se služi kao umak za plodove mora. Budući da se holandski umak pravi od sirovih žumanjaka, može predstavljati rizik od salmonele ako se ne pripremi pravilno. Kako bi smanjili ovaj rizik, kuhari često koriste pasterizirana jaja ili kuhaju umak na temperaturi od najmanje 60˚C. 

Ključ za izradu savršenog holandskog umaka leži u procesu emulgiranja. Na laganoj vatri se pjenasto miješaju žumanjci i sok od limuna, a zatim se polako dodaje otopljeni maslac uz dalje miješanje žičanom mutilicom, tzv pjenjačom. Toplina umaka kuha žumanjke i zgušnjava umak, a neprestano miješanje sprječava pucanje umaka. 

Iako se holandski umak može činiti jednostavnim za napraviti, može biti teško postići pravu konzistenciju i izbjeći zgrušavanje ili odvajanje.  

Ovaj umak ima bogatu povijest koja seže u 17. stoljeće u Francuskoj. Vjeruje se da umak potječe iz grada Lyona i bio je poznat kao umak Isigny, prema regiji u Normandiji gdje se proizvodio maslac korišten u umaku. Međutim, tek u 19. stoljeću umak je postao popularan u visokoj kuhinji, dijelom zahvaljujući slavnom francuskom chefu Augusteu Escoffieru. 

Naziv Hollandaise zapravo je pogrešan naziv, jer umak nije iz Nizozemske, već je dobio ime po nizozemskom maslacu koji se koristi u njegovoj pripremi.  

Hollandaise umak je jedan od pet matičnih umaka u francuskoj kuhinji, koji također uključuje umak bešamel, velouté, umak od rajčice i espagnole. Ovi umaci temelj su mnogih klasičnih francuskih jela i smatraju se ključnim znanjem za svakog profesionalnog kuhara. 

Unatoč svojoj popularnosti u francuskoj kuhinji, Hollandaise umak postao je glavna namirnica u kulinarskim tradicijama mnogih drugih zemalja. U Sjedinjenim Američkim Državama popularan je preljev za jaja Benedict i druga jela, dok se u Nizozemskoj često poslužuje s bijelim šparogama itd.  

Dok se holandaise umak smatra da je  tradicionalno francuski, često je prilagođen i modificiran u različitim kulinarskim tradicijama diljem svijeta. Također, osim klasičnog puterastog okusa, tradicionalni holandski umak također se može prilagoditi dodatkom začinskog bilja, začina ili drugih aroma, poput dijon senfa ili octa od bijelog vina.  

Ovo su samo neke od varijacija umaka : 

Bearnaise umak: ovo je francuska varijanta koja se pravi dodavanjem ljutike, estragona i krasuljice osnovnom receptu za holandez. Bearnaise umak često se poslužuje uz meso s roštilja, osobito odrezak. 

Sauce maltaise: ovo je njegova francuska varijacija koja uključuje sok i koricu crvene naranče, što mu daje oštar i blago slatkasti okus. Sauce maltaise često se poslužuje uz plodove mora, osobito uz jastoge. 

Choron umak je varijacija klasičnog Béarnaise umaka koji se dobiva dodavanjem paste od rajčice u osnovni Béarnaise. Kao i Béarnaise, Choron umak obično se poslužuje uz pečene odreske. 

Mousseline umak je luksuzna, lagana, glatka i vrlo bogata verzija klasičnog Hollandaise umaka. Međutim, klasik ima vrlo izdašnu porciju šlaga pažljivo složenog u njega, što ga čini jednostavno prekrasnim. 

Kad ljudi govore o “hotelskom doručku”, zapravo samo sanjaju jaja Benedict. Možete pričati o velikoj ponudi na buffet stolu i sl, ali ono što većina želi za svoj ne doručak su savršeno poširana jaja smještena na vrhu male “kule od kruha i šunke”, prelivena bogatom i kremastim holandez umakom. 

A ako ćemo iskreno, razlog zašto većina ljudi ide na hoteslki doručak su jela od jaja, a jaja benedikt su savršen pokazatelj kvalitete kuhara i samog hotelskog doručka.  

Postoji mnogo načina za pripremu holandeza kombiniranjem jaja, tekućine, kiseline i maslaca, a po težini variraju od klasične metod) do krajnje modernih.  

Ovo su klasične tehnike koje su mnoge domaće kuhare uplašile od spremanja jaja benedikt kod kuće. 

Carême metoda: Kuhajte žumanjke i tekućinu dok se ne zgusnu, a zatim umiješajte omekšali cijeli maslac. (Ovo je najteže ispraviti.) 

Escoffierova metoda: Pročišćeni maslac pjenasto umiješajte u zagrijane žumanjke i tekućinu te kuhajte dok se umak ne zgusne do željene gustoće. 

Sabayon metoda: U kuhalu na paru umutite jaja u prozračnu pjenu, zatim postupno dodajte otopljeni maslac. 

Svaka od ovih metoda oslanja se na reguliranje temperature kuhanja kako bi se proizvela stabilna emulzija maslaca, jaja i tekućine. Dio onoga što ih čini tako složenima je to što se oslanjaju na iskustvo i vještinu kuhara da znaju kada su njihovi sastojci na odgovarajućoj temperaturi i da razumiju vizualne i senzorne znakove koji ukazuju da nešto možda ide po zlu. Dvostruki kotao pomaže u umjerenoj temperaturi kuhanja, ali ne štiti cijeli proces. 

Uz prednost moderne kuhinjske tehnologije, možemo koristiti i druge, neklasične metode za izradu holandeze. 

Metoda blendera: Pomiješajte žumanjke i tekućinu i dok mikser radi postupno ulijevajte vrući otopljeni maslac. 

Metoda sous videa: Stavite cijeli maslac, žumanjke i tekućinu u vrećicu, sve kuhajte sous vide na 75 °C 13 minuta, zatim miješajte smjesu dok ne postane glatka. 

Metoda sifona i sous videa : Slijedite metodu sous vide, ali zatim stavite smjesu u sifon i napunite s dva N2O uloška. 

Ove metode uklanjaju dio nagađanja o temperaturi “iz jednadžbe”. Postupnim miješanjem vrućeg otopljenog maslaca u sirove žumanjke i jaja, smjesu ćete brzo temperirati i formirati gustu, postojanu emulziju. Metode koje se oslanjaju na sous vide iskorištavaju potpunu kontrolu koju vam precizna vodena kupelj s kontroliranom temperaturom može dati nad emulzijom, kao i snagu stolnog blendera koji pomaže u stvaranju jake emulzije. 

No mi ćemo ovdje se držati osnovnog recepta :  

Sastojci 

Priprema  

U loncu zakuhajte malo vode i pustite da lagano kuha. 

U posudi za miješanje umutiti žumanjke sa 3 žlice vruće vode. 

Zdjelu stavite na posudu s kipućom vodom bez namakanja u vodi. Posuda mora biti malo gore da se ne prekuhaju žumanjci. 

Žumanjke neprestano mutite električnom pjenjačom dok ne dobijete gustoću, nakon udvostručenja volumena, lijepe svijetlo žute boje. 

Ako žumanjci počnu stvarati grudice, maknite zdjelu s vodene kupke na trenutak i nastavite miješati. Smjesa treba biti pjenasta i bez grudica. 

Kad je umak dobio željenu gustoću, dodajte maslac malo po malo, komad po komad, miješajući ručnom pjenjačom. 

Prije nego ubacite komadić maslaca, pričekajte da se prethodni potpuno otopi i potpuno uklopi u umak. 

Nastavite dok ne potrošite maslac. Opet pripazite na stvaranje grudica, pa po potrebi malo maknite s vatre. 

Na kraju dodajte limunov sok, sol i papar te dobro promiješajte. 

Umak se poslužuje vruć. 

Ako je pregusto, prije posluživanja dodajte nekoliko kapi tople vode. 

Kako bi neko vrijeme ostalo toplo, ostavite ga u vodenoj kupki na vrlo laganoj vatri. 

Ok idemo sada na izvedenice holandez umaka. Prvi na redu je prefini Béarnaise umak 

Béarnaise je bogat, puterast, aromatičan umak koji sadrži ljutiku, estragon i mljevena zrna crnog papra. To je jedan od najnevjerojatnijih umaka za posluživanje uz ovrhunski steak. 

Béarnaise je emulgirani umak, a njegova izrada uvelike je slična postupku za izradu holandskog umaka: u osnovi, topli pročišćeni maslac se umuti u žumanjke zajedno s ostalim sastojcima.  

Sastojci : 

Priprema :  

Zagrijte  vode u loncu na srednje jakoj vatri. Također, vaš pročišćeni maslac treba biti topao, ali ne vruć. 

U zasebnoj posudi zagrijte ocat, ljutiku, papar u zrnu i polovicu estragona na laganoj vatri i smanjite dok smjesa ne bude gotovo suha (au sec). Trebalo bi ostati oko dvije žlice tekućine. Maknite s vatre i premjestite u staklenu zdjelu ili posudu od nehrđajućeg čelika (ne aluminijsku). 

Dodajte žumanjke i miksajte minutu-dvije, dok smjesa ne postane svijetla i pjenasta. 

Voda u loncu trebala je početi ključati. Postavite zdjelu izravno na lonac s kipućom vodom. Sama voda ne smije doći u dodir s dnom posude. Smjesu jaja i octa mutite minutu-dvije dok se malo ne zgusne. 

Maknite zdjelu s vatre i počnite dodavati otopljeni maslac isprva polako, nekoliko kapi odjednom, neprestano miješajući. Ako ga dodate prebrzo, emulzija će puknuti. 

Nastavite miješati otopljeni maslac. Kako se umak zgušnjava, možete postupno povećavati brzinu dodavanja, ali u početku je bolje što sporije. 

Nakon što ste dodali sav maslac, procijedite umak u novu zdjelu, umiješajte začine i preostali estragon. Začinite po ukusu sokom od limuna, morskom soli i kajenskim paprom (ili malo Tabasco umaka). Gotov béarnaise umak imat će glatku, čvrstu konzistenciju. Ako je pregusto, gustoću možete prilagoditi mućenjem u nekoliko kapi tople vode. 

Béarnaise je najbolje poslužiti odmah. Možete ga držati oko sat vremena, pod uvjetom da ga držite na toplom. Međutim, nakon dva sata trebali biste ga baciti – i zbog kvalitete i zbog sigurnosti. 

Upozorenje o sirovim jajima 

• Konzumiranje sirovih i lagano kuhanih jaja predstavlja rizik od bolesti koje se prenose hranom. 

Umak Maltaise 

Maltaise umak je klasični umak koji se pravi dodavanjem soka crvene naranče u osnovni holandski umak. Oštar je i malo slađi od običnog Hollandaisea. Maltaise umak se tradicionalno poslužuje sa šparogama ili brokulom. 

Teško je pronaći crvene naranče koje će umaku dati karakterističniju boju. Obično su u vrhuncu sezone tijekom zimskih mjeseci. Dakle, ako ne možete doći do nijedne, možete je zamijeniti običnim narančama. 

Sastojci 

 Prirpema :  

Dodajte narančin sok i narančinu koricu u 1 litru Hollandaise umaka. Dobro izmiješajte, probajte, začinite po okusu te ako ste zadovoljni okusom, poslužite odmah. 

Hollandaise umak s dodatkom dijon senfa 

Ovaj Dijon umak zapravo je vrlo jednostavna varijacija Hollandaise umaka napravljena dodavanjem Dijon senfa osnovnom Hollandaiseu. Senf daje Hollandaiseu finu pikantnost. Ovaj bogati, pikantni umak s maslacem može se poslužiti s povrćem, ribom ili piletinom na žaru.  

I naravno da preduhitrim Vaše kometare na fejsu, možete koristiti kupovni senf ili možete napraviti svoj vlastiti senf. 

Imajte na umu da je pročišćeni maslac najbolji za pripremu Hollandaisea.  

Evo upute o tome kako napraviti pročišćeni maslac. Nije teško, ali ako gledate sve te korake i malo poludite, evo savjeta: ponekad u supermarketu možete pronaći proizvod koji se zove ghee, a ghee je u osnovi pročišćeni maslac, iako ima malo orašastiji okus jer se malo krčka. 

Sastojci :  

Priprema :  

Pustite malo  vode da kuha u loncu na srednjoj vatri. 

Pomiješajte žumanjke i hladnu vodu u staklenoj zdjeli i umutite ih dok ne postanu pjenasti. Umutite i nekoliko kapi limunovog soka. (Kiselina pomaže kod emulgiranja.) 

Stavite zdjelu izravno na lonac s vodom. Dno posude ne smije dodirivati vodu koja ključa. Jaja mutite oko 2 minute dok se malo ne zgusnu. 

Maknite zdjelu s vatre i počnite ulijevati pročišćeni maslac isprva VRLO POLAKO, samo nekoliko kapi odjednom, neprestano miješajući kako bi se maslac sjedinio. 

Nastavite s mućenjem maslaca i malo ga brže ulijevajte kako se umak zgušnjava (ali ne prebrzo). 

Kad se sav maslac sjedini, umiješajte ono što je ostalo od limunova soka zajedno s kajenskim paprom po ukusu, zatim umiješajte Dijon senf. Začinite s sol i paprom po okusu. Odmah poslužite. 

Napravite ukusan foyot umak po ovom receptu 

Foyot umak je varijacija klasičnog Béarnaise umaka koji se pravi dodavanjem umaka od pečenja (glace de viande), koncentrirane redukcije smeđeg temeljca, u osnovni Béarnaise. To daje umaku dubok, mesnat okus koji nadopunjuje ljutinu Béarnaisea. Lako je napraviti foyot umak ako imate ova dva sastojka pri ruci. 

Béarnaise umak postoji od ranih 1800-ih i sekundarni je umak koji potječe od holandskog umaka, koji je jedan od pet osnovnih umaka koji se nazivaju “majčinskim umacima” u kulinarskom svijetu. Ovaj se umak sastoji od žumanjaka, maslaca, octa, ljutike i svježeg začinskog bilja što mu daje malo više okusa u odnosu na Hollandaise. Za izradu ovog umaka i ostalih u obitelji potrebno je od 10 do 30 minuta i najbolje ih je upotrijebiti na dan kada se naprave. Ostale izvedenice koje se mogu napraviti od Hollandaise osim béarnaise i foyot uključuju dijon umak, choron umak i maltaise umak. 

Glace de viande jednostavno je redukcija smeđeg temeljca. Rjeđi je i reduciraniji od demiglacea i može se koristiti za poboljšanje i obogaćivanje drugih temeljaca i umaka, kao što je ovaj recept za foyot umak. Za izradu domaćeg glace de viande potrebno je oko sat vremena(recept ovdje), ali ovaj se glace može zamrznuti i do godinu dana, tako da uvijek imate malo pri ruci za korištenje po potrebi.  

Kao i Béarnaise, umak Foyot obično se poslužuje uz odrezak na žaru, ali možete ga poslužiti uz bilo što pečeno na žaru, čak i uz ribu ili povrće. 

Sastojci : 

Priprema :  

U malom lončiću na laganoj vatri kratko zagrijte glace de viande dok se ne otopi. 

Umiješajte dobivenu glazuru u 1 litru Béarnaise umaka. Poslužite odmah. 

Choron umak 

Choron umak je varijacija klasičnog Béarnaise umaka koji se dobiva dodavanjem paste od rajčice u osnovni Béarnaise. Kao i Béarnaise, Choron umak obično se poslužuje uz pečene odreske. Također je ukusna na jajima, piletini, ribi i povrću. Također je poznat kao umak Béarnaise tomatée. 

Na osnovnoj razini, Choron umak bi mogao biti sličan dodavanju kečapa u majonezu da bi se napravio ruski preljev, ali poslužen topao. Rajčice u umak unose slatki element. Ovisno o receptu ili vašim željama, oblik dodanih rajčica varira. Ovaj recept čini vrlo jednostavnim dodavanje već pripremljene paste od rajčice. Drugi recepti zahtijevaju izradu pirea od rajčice ili korištenje rajčice narezane na kockice. Neke reference govore da su estragon i češnjevac koji se obično koriste u umaku Béarnaise izostavljeni ako ćete ih koristiti za izradu umaka Choron. 

Morat ćete započeti s umakom Béarnaise, koji je emulzija žumanjaka s otopljenim pročišćenim maslacem, octom, ljutikom, estragonom i zrnom papra.   

Sastojci 

Za Béarnaise umak: 

Sastojci : 

Priprema :  

Zagrijte  vode u loncu na srednje jakoj vatri. Također, vaš pročišćeni maslac treba biti topao, ali ne vruć. 

U zasebnoj posudi zagrijte ocat, ljutiku, papar u zrnu i polovicu estragona na laganoj vatri i smanjite dok smjesa ne bude gotovo suha (au sec). Trebalo bi ostati oko dvije žlice tekućine. Maknite s vatre i premjestite u staklenu zdjelu ili posudu od nehrđajućeg čelika (ne aluminijsku). 

Dodajte žumanjke i miksajte minutu-dvije, dok smjesa ne postane svijetla i pjenasta. 

Voda u loncu trebala je početi ključati. Postavite zdjelu izravno na lonac s kipućom vodom. Sama voda ne smije doći u dodir s dnom posude. Smjesu jaja i octa mutite minutu-dvije dok se malo ne zgusne. 

Maknite zdjelu s vatre i počnite dodavati otopljeni maslac isprva polako, nekoliko kapi odjednom, neprestano miješajući. Ako ga dodate prebrzo, emulzija će puknuti. 

Nastavite miješati otopljeni maslac. Kako se umak zgušnjava, možete postupno povećavati brzinu dodavanja, ali u početku je bolje što sporije. 

Nakon što ste dodali sav maslac, procijedite umak u novu zdjelu, umiješajte začine i preostali estragon. Začinite po ukusu sokom od limuna, morskom soli i kajenskim paprom (ili malo Tabasco umaka). Gotov béarnaise umak imat će glatku, čvrstu konzistenciju. Ako je pregusto, gustoću možete prilagoditi mućenjem u nekoliko kapi tople vode 

Za kraj Choron umaka: 

Umiješajte pastu od rajčice u Béarnaise umak. Začinite po ukusu limunovim sokom i morskom soli. 

Poslužite odmah, toplo, uz meso, ribu ili povrće. 

Umak Choron dobio je ime po svom tvorcu, Alexandreu Étienneu Choronu, francuskom kuharu koji je bio šef kuhinje u restoranu Voisin u Parizu tijekom kasnih 1800-ih. Ušao je u povijest kao kuhar koji je improvizirao da posluži svoju elitnu klijentelu tijekom opsade Pariza od strane pruske vojske. Budući da je Pariz bio odsječen od opskrbe, stanovništvo je jelo sve dostupno meso.