Često me pitaju je li emulgiranje ulja i kiseline doista potrebno. Da li dodavanje maslinovog ulja i octa pojedinačno u zdjelu salate, kako su to naše bake radile, doista čini inferiornu salatu naspram jednog pravog opakog vinaigretta? Moje e-izdanje Larousse Gastronomique definira “vinaigrette” kao: “Hladni umak ili preljev napravljen od mješavine octa, ulja, papra i soli, kojem se mogu dodati razne arome.”
To je početna točka, ali mislim da za većinu praktičnih definicija vinaigrette također mora biti u potpunosti ili barem djelomično emulgiran. No što je točno emulzija. U svojoj najosnovnijoj formi, emulzija je ono što dobijete kada dvije stvari koje se ne miješaju lako pomiješaju u homogenu smjesu. U kulinarstvu se to najčešće događa s uljem i vodom (a za sve se vodom može smatrati ocat ili limunov sok, jer se ponašaju na isti način). Stavite ih zajedno u posudu, promiješajte i na kraju će se, poput mačaka i pasa, odvojiti i prilijepiti sebi.
Postoji nekoliko načina da se to riješi.
Prvi je raspršiti jedno od to dvoje – ulje, recimo – u dovoljno fine kapljice da ga voda može potpuno okružiti. Uobičajeni primjer ove vrste emulzije je homogenizirano mlijeko, u kojem punomasno mlijeko prolazi pod visokim pritiskom kroz fino sito, razbijajući svoje molekule masti u pojedinačne kapljice koje su suspendirane u vodenastoj sirutki. Lakši način za stvaranje emulzije je dodavanje sredstva za emulgiranje poznatog kao surfaktant.
Kulinarski surfaktanti su molekule koje sadrže jedan kraj koji je privlačan za vodu (hidrofilan) i jedan koji je privlačan za ulje (hidrofoban). Uobičajeni kuhinjski surfaktanti uključuju žumanjke, senf i med. Znači primjera radi, Vinaigrette u kojeg dodate malo senfa i meda dulje će ostati u kompaktnoj formi za razliku od onoga gdje se nalaze samo ocat i ulje.
Senf je najčešći surfaktant, a najbolje djeluje kada imate najmanje 1 čajnu žličicu na žlicu octa (možete dodati više ako želite). Majoneza djeluje još bolje, lako stvara kremasti umak, iako joj nedostaje ugodan okus senfa. Za slađi preljev (recimo, na salatu od cikle ili salatu od šparoga), med također djeluje vrlo dobro. Pokušajte dodati med i pržene zdrobljene orašaste plodove u osnovni vinaigrette.
Što se tiče miješanja?
Neki zagovaraju polagano miješanje ulja. Drugi ga istresu u staklenku za pekmez. Treći pak inzistiraju na blenderu. Pa, nakon godina rada u kuhinji, otkrio sam da ne iznenađuje da će vam blender dati najčvršću emulziju (napravio sam izmiješane vinaigrette koje su ostale emulgirane cijeli tjedan), dok će verzija sa mutilicom/pjenjačom biti najslabija , u trajanju od oko 30 minuta.
Ali defacto istina je: vaš vinaigrette mora ostati stabilan samo onoliko vremena koliko vam je potrebno da pojedete salatu. Osobno, stavljam sastojke za svoj vinaigrette u bocu od 1 litre u hladnjaku i promućkam je neposredno prije upotrebe.
Recept za klasik vinaigrette
Sastojci
- 3 žlice bijelog vinskog octa ili soka od limuna
- 1 žlica vode
- 4 žličice Dijon senfa
- 0,1 l suncokret ulja
- 0,1 l šalice aromatiziranog ulja (kao što je ekstra djevičansko maslinovo ulje)
- 1/2 žličice soli
- 5g žličice svježe mljevenog crnog papra
Upute :
Pomiješajte sve sastojke u maloj posudi ili boci. Zatvorite spremnik i snažno protresite dok se ne emulgira. Ponovno protresite prije svake upotrebe. Ukoliko upotrebljavate blender stavite sve sastojke u blender i miksajte dok ne dobijete homogenu smjesu.
Recept za malo neobičan vinaigrette
Često razmišljam kako bih najbolje mogao uklopiti meni jako fine čajeve i kulinarstvo, a da to bude fino i ukusno drugima. Pogotovo onima kojima čajevi i nisu prva stvar na koju pomisle kada se spomene hrana. Nedavno sam napravio jednu malu recenziju meni jako finog indijskog crnoga čaja za jedan lijepi portal. I jedući marelice pomislio sam kako bi bilo cool kada bih mogao čaj upotrijebiti za neku vrstu umaka ili još bolje dressinga.
Tu se rodila ideja koju je bilo potrebno razraditi i uz malo isprobavanja i igranja s određenim namirnicama uspio sam uravnotežiti sastojke za dobar vinaigrette. Moram priznati da je ovaj vinaigrette jako dobar za voćne salate pogotovo s marelicama, šljivama i mentom, a uvjeren sam da će se odlično slagati i sa smokvama i plemenitim plavim sirom.
Nije ga teško napraviti, dapače vrlo brzo se priprema. Potrebni su samo neki sastojci koje je malo teže pronaći kod nas poput rižinog octa, no ima ga u većim trgovinama.
Sastojci :
Za cca 360 ml
- 120 ml rižinog octa (imate ga za kupiti u trgovinama bio&bio)
- 1 čajna žlica Darjeeling čaja (kuća zelenoga čaja ili Harissa u Zagrebu)
- 2 žlice meda
- 1 čajna žlica sitno nasjeckane mente
- 1 čajna žlica nasjeckanog timijana
- jako malo vulkanske soli i papra
- 240 ml maslinovog ulja
- par kapi hladno prešanog ulja od sjemenki grožđa
- malo limetinog soka i naribane korice
Postupak :
U malu posudicu zakuhajte rižin ocat i čajnu žlicu čaja. Kad zakuha maknite s vatre i ostavite cca 15 – 20 minuta da se ohladi sa strane. Dobro procijedite ocat od listića čaja.
Ostale sastojke stavite u usku plastičnu posudu. Dodajte ohlađeni ocat i pomoću blendera stvorite emulziju. Probajte i začinite po ukusu. Neki vole više meda, a neki malo više limetinog soka. Dobro ohladite prije upotrebe.
Ovakav dressing je najbolje upotrijebiti isti dan kada je i napravljen no možete ga koristiti i do pet dana ako ste ga dobro zatvorili i čuvali u hladnjaku.
