Često me pitaju: je li emulgiranje ulja i kiseline zaista presudno? Čini li odvojeno dodavanje maslinovog ulja i octa u salatu – onako kako su to radile naše bake – zaista lošiji preljev od pravog, ‘opakog’ vinaigrettea? Larousse Gastronomique definira ‘vinaigrette’ kao: “Hladni umak ili preljev napravljen od mješavine octa, ulja, papra i soli, kojem se mogu dodati razne arome.”
Iako je to dobra polazna točka, smatram da pravi vinaigrette, u praktičnom smislu, mora biti barem djelomično, ako ne i potpuno, emulgiran. Ali što je zapravo emulzija? U svojoj najosnovnijoj formi, emulzija nastaje kada dvije tvari koje se inače prirodno ne miješaju, poput ulja i vode, uspijemo sjediniti u naizgled homogenu smjesu. U kulinarstvu, najčešći primjer su upravo ulje i neka tekućina na bazi vode (poput octa ili limunovog soka, koji se slično ponašaju). Prepustite li ih samima sebi u posudi, čak i nakon miješanja, na kraju će se razdvojiti, baš poput poslovičnih mačaka i pasa – svaka komponenta grupirat će se zasebno.
Srećom, postoji nekoliko načina da ‘pomirimo’ ove dvije nespojive strane. Prvi način je mehanički: jednu od tvari – recimo ulje – treba raspršiti u iznimno sitne kapljice kako bi ih druga tvar, poput vode, mogla u potpunosti okružiti. Klasičan primjer ovakve emulzije je homogenizirano mlijeko. U tom procesu, punomasno mlijeko pod visokim tlakom prolazi kroz fino sito, čime se molekule masti razbijaju u sićušne kapljice koje ostaju raspršene (suspendirane) u vodenastoj sirutki.
Drugi, često lakši način postizanja stabilne emulzije jest dodavanje ‘pomagača’ – emulgatora, poznatog i kao surfaktant.Kulinarski surfaktanti su fascinantne molekule koje imaju dva kraja: jedan koji voli vodu (hidrofilni) i drugi koji voli ulje (lipofilni ili hidrofobni). Oni djeluju kao most između te dvije nespojive komponente. U kuhinji, najčešće koristimo surfaktante poput žumanjaka, senfa ili meda.
Praktično govoreći, vinaigrette kojem dodate malo senfa ili meda ostat će zamiješan (kompaktan) znatno dulje od onoga koji sadrži samo ulje i ocat. Senf je vjerojatno najčešće korišteni surfaktant u pripremi vinaigrettea; optimalno djeluje u omjeru od najmanje jedne čajne žličice na svaku žlicu octa (po želji i više). Majoneza je još moćniji emulgator i lako stvara bogat, kremast umak, no njezin okus može biti preintenzivan ili neodgovarajući u usporedbi s ugodnom pikantnošću senfa. Za slađe preljeve, primjerice uz salatu od cikle ili šparoga, med se pokazao kao izvrstan izbor. Za dodatnu dimenziju okusa, pokušajte u osnovni vinaigrette uz med dodati i malo prženih, usitnjenih orašastih plodova – oduševit ćete se.
Nakon što smo otkrili tajne sastojaka i ulogu emulgatora poput senfa ili meda, prirodno se nameće sljedeće pitanje: koja je najbolja metoda za miješanje savršenog vinaigrettea?
Tu se kulinarski putevi često razilaze. Neki se kunu u polagano, strpljivo kapanje ulja uz neprestano miješanje pjenjačom, vjerujući da je to jedini ispravan put do savršene teksture. Drugi preferiraju brzu i jednostavnu metodu – sve sastojke ubace u staklenku (da, onu od pekmeza), dobro zatvore i energično promućkaju. Treći, pak, inzistiraju da je blender jedini pravi alat za postizanje besprijekorne, svilenkaste emulzije.
Iz mog višegodišnjeg iskustva u kuhinji, mogu reći da potonji nisu daleko od istine – blender će vam zaista dati najčvršću i najdugotrajniju emulziju. Pripremao sam vinaigrette u blenderu koji su ostajali savršeno povezani i kremasti čak i do tjedan dana. S druge strane, verzija pripremljena klasičnom pjenjačom obično je najkrhkija i zadržat će svoju kompaktnost tek oko pola sata.
No, prije nego što automatski posegnete za blenderom, evo jedne ključne spoznaje, prave ‘de facto’ istine za sve nas koji svakodnevno uživamo u salatama: vaš vinaigrette treba ostati stabilan samo onoliko dugo koliko vam je potrebno da tu salatu i pojedete! Nema potrebe za znanstvenom preciznošću koja jamči višednevnu stabilnost ako preljev pripremate neposredno prije samog obroka.
Osobno, najčešće primjenjujem vrlo jednostavan i praktičan pristup: sve sastojke za svoj omiljeni vinaigrette držim unaprijed pripremljene (ali ne još pomiješane) ili čak već gotov vinaigrette u čistoj staklenoj boci (od otprilike 1 litre) u hladnjaku. Prije svake upotrebe, bocu jednostavno dobro promućkam i preljev je u trenu spreman osvježiti moju salatu.
Recept za klasik vinaigrette
Sastojci
- 3 žlice bijelog vinskog octa ili soka od limuna
- 1 žlica vode
- 4 žličice Dijon senfa
- 0,1 l suncokret ulja
- 0,1 l aromatiziranog ulja (kao što je ekstra djevičansko maslinovo ulje)
- 1/2 žličice soli
- 5g žličice svježe mljevenog crnog papra
Upute :
Pomiješajte sve sastojke u maloj posudi ili boci. Zatvorite spremnik i snažno protresite dok se ne emulgira. Ponovno protresite prije svake upotrebe. Ukoliko upotrebljavate blender stavite sve sastojke u blender i miksajte dok ne dobijete homogenu smjesu.
Recept za malo neobičan vinaigrette
Često razmišljam kako bih najbolje mogao uklopiti meni jako fine čajeve i kulinarstvo, a da to bude fino i ukusno drugima. Pogotovo onima kojima čajevi i nisu prva stvar na koju pomisle kada se spomene hrana. Nedavno sam napravio jednu malu recenziju meni jako finog indijskog crnoga čaja za jedan lijepi portal. I jedući marelice pomislio sam kako bi bilo cool kada bih mogao čaj upotrijebiti za neku vrstu umaka ili još bolje dressinga.
Tu se rodila ideja koju je bilo potrebno razraditi i uz malo isprobavanja i igranja s određenim namirnicama uspio sam uravnotežiti sastojke za dobar vinaigrette. Moram priznati da je ovaj vinaigrette jako dobar za voćne salate pogotovo s marelicama, šljivama i mentom, a uvjeren sam da će se odlično slagati i sa smokvama i plemenitim plavim sirom.
Nije ga teško napraviti, dapače vrlo brzo se priprema. Potrebni su samo neki sastojci koje je malo teže pronaći kod nas poput rižinog octa, no ima ga u većim trgovinama.
Sastojci :
Za cca 360 ml
- 120 ml rižinog octa (imate ga za kupiti u trgovinama bio&bio te Metrou)
- 1 čajna žlica Darjeeling čaja (kuća zelenoga čaja ili Harissa u Zagrebu)
- 2 žlice meda
- 1 čajna žlica sitno nasjeckane mente
- 1 čajna žlica nasjeckanog timijana
- jako malo vulkanske soli i papra
- 240 ml maslinovog ulja
- par kapi hladno prešanog ulja od sjemenki grožđa (bio&bio)
- malo limetinog soka i naribane korice
Postupak :
U malu posudicu zakuhajte rižin ocat i čajnu žlicu čaja. Kad zakuha maknite s vatre i ostavite cca 15 – 20 minuta da se ohladi sa strane. Dobro procijedite ocat od listića čaja.
Ostale sastojke stavite u usku plastičnu posudu. Dodajte ohlađeni ocat i pomoću blendera stvorite emulziju. Probajte i začinite po ukusu. Neki vole više meda, a neki malo više limetinog soka. Dobro ohladite prije upotrebe.
Ovakav dressing je najbolje upotrijebiti isti dan kada je i napravljen no možete ga koristiti i do pet dana ako ste ga dobro zatvorili i čuvali u hladnjaku.
Zaključak
Sada kada ste naoružani znanjem o čaroliji emulgiranja, korisnim pomagačima poput senfa i meda te različitim metodama miješanja, nadam se da je odgovor na ono početno pitanje – je li pravi, ‘opaki’ vinaigrette doista toliko bolji – postao kristalno jasan. Vjerujem da sada i sami uviđate kako više nema razloga da vaše salate budu tek skromni, usputni prilog. Uz dobar domaći vinaigrette, one s pravom postaju prave zvijezde svakog stola!
Kao što ste mogli vidjeti kroz ovaj vodič, priprema savršenog vinaigrettea doista nije nikakva znanstvena fantastika, već vještina dostupna svima. Bilo da se odlučite vjerno slijediti recept za bezvremenski klasik ili se pak odvažite na kulinarsko putovanje i isprobate malo neobičniji vinaigrette s Darjeeling čajem (koji sam s veseljem podijelio s Vama), ključ je u razumijevanju osnovnih principa i, naravno, u ljubavi prema kvalitetnim sastojcima.
Zaboravite na jednolične, često razočaravajuće kupovne preljeve pune nepoznatih sastojaka i konzervansa. Odvojite samo nekoliko minuta svog vremena, odaberite svoju omiljenu metodu – bilo to mućkanje u staklenci ili blendanje do savršenstva – i svjedočite kako se jednostavni sastojci transformiraju u eksploziju okusa koja će svaku vašu salatu podići na potpuno novu, gurmansku razinu.
Zato, samo hrabro naprijed! Igrajte se okusima, istražujte nove kombinacije, dodajte svoj osobni pečat i pretvorite svaku salatu u malo remek-djelo. Vaše nepce, kao i nepca vaših ukućana i gostiju, bit će vam neizmjerno zahvalni.
