Samo kvalitetan sadržaj
Budimo realni, svi mi doma imamo onaj jedan element ispod pećnice u kojem vlada blagi kaos. Tave poslagane jedna na drugu, neke su možda malo iskrivljene od godina vjernog služenja, neke su izgrebane, a za neke više nismo ni sigurni čemu točno služe. I to je skroz normalno. Nitko nas u školi nije učio metalurgiju…
Jeste li ikada jeli meso koje se topi u ustima? Ili povrće koje je zadržalo svoju živopisnu boju i hrskavu teksturu? Ako ste u potrazi za novim kuharskim tehnikama, onda je sous-vide kuhanje nešto što morate isprobati. Ostanite do kraja da saznate više o ovoj revolucionarnoj tehniki kuhanja koja će zauvijek promijeniti način na koji pripremate…
U kulinarstvu, emulzija je mješavina dviju tekućina koje se inače ne bi miješale, poput ulja i octa. Postoje tri vrste emulzija: privremene, polutrajne i trajne. Primjer privremene emulzije je jednostavan vinaigrette dok je majoneza trajna emulzija. Emulzija može biti topla ili hladna i poprimiti bilo koji okus od slatkog do slanog; može biti glatka ili…
U kulinarstvu, riječ poveznica općenito opisuje proces zgušnjavanja umaka pomoću škroba (kao što je brašno ili kukuruzni škrob), žumanjaka, masti, pa čak i foie grasa ili pirea od povrća. Međutim, najčešće se liaison tehnika odnosi na mješavinu žumanjaka i vrhnja koja se koristi za zgušnjavanje umaka. Liaison Finale, ili Final Liaison Ponekad se može vidjeti…
Ekipa, danas u kuhinji Štrukanog pelina radimo nešto malo drugačije. Nije tajna da obožavam raditi ozbiljan kruh s kvascem i starterima, ali budimo realni, postoje oni dani kad jednostavno nemaš vremena dežurati satima oko tijesta, a ipak želiš nešto toplo, domaće i utješno. Zato danas radimo brzi kruh od kukuruznog brašna. Štruca je nevjerojatno mekana, pahuljasta, nježna…
Ekipa, zaboravite na one suhe pekarske perece. Ovo kaj danas radimo su pravi domaći, puterasti, mekani pereci. Balans slatkog i slanog je savršen, a izrada je iznenađujuće jednostavna, malo brzinskog miješenja i osnovno oblikovanje. Zadnjih par tjedana ovi pereci su apsolutni hit kod mene doma, a i ekipa iz puba mi doslovno kampira u kuhinji…
Nakon kaj smo u prošlom tekstu naučili termine poolish, levain, biga i starter vrijeme je da vam pokažem kako se koriste na konkretnom primjeru. Ove ultra mekana mliječna peciva od kiselog tijesta morate probati. Jedite ih u sklopu sendviča za doručak ili same. Vrlo su blagog kiselkastog okusa, a obogaćeni su krem sirom i maslacem…
Ekipa, slušajte me dobro. Svaki dan u kuhinji hotela, usred najveće šljake i servisa, ili kad navečer u miru čitam vaše komentare i poruke na Štrukanom pelinu, stalno iskaču jedni te isti pojmovi. Ljudi se na sve strane nabacuju izrazima kao što su poolish, levain, biga ili starter, a u praksi često nastane potpuni kaos čim treba zamijesiti prvo pravo tijesto. …
Ekipa, nakon kaj smo u prošlom tekstu odradili onaj štreberski dio o znanosti, osmozi i kemiji suhog paca (ak’ ste slučajno fulali tu lekciju, bacite oko na stariji tekst tu na blogu), vrijeme je da zasučemo rukave. Teorija je super stvar za pametovanje uz kavu, ali budimo realni od puste teorije još nitko nije ostao…
Suho salamurenje je najbolji način za pripremu mesa, peradi i ribe. To je to. Kraj teksta. Šalim se, naravno. Znam da ovih par dana na blogu zjapi praznina, ali ekipa, u hotelu je takva ludnica da nisam stigao ni pošteno udahnuti, a kamoli napisati nekaj konkretno. Zato se danas iskupljujem s jednom od najbitnijih tehnika…
mao sam skupinu kolega chefova koja je testirala odležano meso do različitih stupnjeva i rangirala ih prema sklonosti, mekoći i ukusu. Gotovo svi koji su kušali meso koje je odležalo nekoliko tjedana – razdoblje nakon kojeg je došlo do određenog stupnja omekšavanja, ali ozbiljno neobičan okus tek treba razviti – dali su mu prednost u odnosu na potpuno svježe meso.