Iz pera profesionalnih kuhara ….
U kulinarstvu, emulzija je mješavina dviju tekućina koje se inače ne bi miješale, poput ulja i octa. Postoje tri vrste emulzija: privremene, polutrajne i trajne. Primjer privremene emulzije je jednostavan vinaigrette dok je majoneza trajna emulzija. Emulzija može biti topla ili hladna i poprimiti bilo koji okus od slatkog do slanog; može biti glatka ili…
Postoji nekoliko tajni za pripremu savršeno hrskavog pomfrita kod kuće. Cilj je osigurati da sredina krumpirića bude potpuno pečena prije nego što vanjski dijelovi postanu previše smeđi. Način da se to postigne je da se pomfrit pripremi dva puta koristeći određenu vrstu krumpira i ulja. Dvostruko prženje krumpirića dva puta može zvučati kao puno posla. …
Često me pitaju je li emulgiranje ulja i kiseline doista potrebno. Da li dodavanje maslinovog ulja i octa pojedinačno u zdjelu salate, kako su to naše bake radile, doista čini inferiornu salatu naspram jednog pravog opakog vinaigretta? Moje e-izdanje Larousse Gastronomique definira “vinaigrette” kao: “Hladni umak ili preljev napravljen od mješavine octa, ulja, papra i soli, kojem se mogu dodati razne arome.”
Jeste li ikada ostavili ulje u tavi na visokoj vatri, samo da biste se okrenuli i vidjeli da iz njega suklja dim? To je zato što svaka masnoća za kuhanje, bilo maslac, mast ili ulje, ima točku dimljenja: temperaturu na kojoj prestaje svjetlucati i poput poglavice, počinje slati ozbiljne dimne signale. Naučiti kako protumačiti te signale ključni je element vokabulara svakog dobrog chefa.
