Roux, ta famozna mješavina je otprilike masa jednakih volumena škroba i tekuće masti koji se zajedno kuhaju i zatim koriste kao zgušnjivać u juhama, varivima i umacima. To je uobičajena tehnika u kontinentalnoj kuhinji (francuskoj), a također se intenzivno koristi u cajunskoj i kreolskoj kuhinji u Louisiani za zgušnjavanje jela kao što su gumbo i étouffée.
Roux djeluje zahvaljujući moći zgušnjavanja škroba. Škrob se sastoji od sitnih granula, od kojih svaka sadrži dva različita oblika molekula škroba. Prvi su dugi, tanki lanci glukoze poznati kao amiloza; drugi su razgranate nakupine glukoze poznate kao amilopektin. Kada se škrob pomiješa s vodom i zagrije, granule nabubre i rasprsnu se, a te se molekule šire po vodi, sudarajući se jedna s drugom i usporavajući kretanje svih molekula u otopini.
Ovo usporavanje kretanja je ono što doživljavamo kao zgušnjavanje i viskoznost. Molekule škroba koje su najučinkovitije u tome su dugi lanci amiloze, koji se, sudaraju jedni s drugima na svakom koraku i onemogućuju brzo slobodno strujanje. Jasno, škrob nam treba za zgušnjavanje, ali zašto uopće raditi roux? Dva razloga. Prvo, roux je koristan za kuhanje sirovog okusa iz škroba, što dovodi do boljeg okusa i arome u konačnom jelu. I drugo, kada pomiješate škrob s masnoćom, svaka granula škroba postaje obložena masnoćom. Držeći granule brašna odvojeno, masnoća im pomaže da se ravnomjernije rasprše kada se kasnije pomiješaju s tekućinom, poput temeljca ili mlijeka.
Svatko tko je ikada pokušao zgusnuti umak dodavanjem samo malo više običnog, suhog brašna zna da suhi škrob brzo stvara tvrdoglave nakupine: male grudice brašna, obložene površinskim slojem neprobojne mokre paste. Možete provesti sate ganjajući ih po loncu, pokušavajući ih razbiti. Roux sprječava da se to ikada dogodi.
Škrob u rouxu obično je brašno, dok masnoća može biti bilo što, od ulja i masti do rastopljenog maslaca, ovisno o okusu koji želite. To dvoje se miješa zajedno da se dobije pasta, a zatim se kuha do različitih stupnjeva gotovosti. Koliko se točno roux kuha ovisi o okusu i boji koju želite.
Najslabije kuhani roux trebao bi biti na vatri dovoljno dugo da ukloni okus i aromu sirovog zrna brašna, ali ne dovoljno dugo da uopće porumeni. Ovo proizvodi ono što ja zovem “bijeli roux” (različiti kuhari koriste različite izraze za ovo, tako da ćete možda vidjeti da ga drugi nazivaju na drugačiji način), koji se tradicionalno koristi za zgušnjavanje mlijeka za klasični bešamel umak.
Ako se brašno ostavi dulje kuhati, ono počinje poprimati smeđu boju , baš kao i komad kruha, sa sličnim okusima i mirisima koji se razvijaju što tamnije postaje. Proces koji pokreće ovo tamnjenje brašna i razvoj arome nije ništa drugo nego Maillardova reakcija, složene reakcije proteina i šećera koje pečenom mesu i povrću daju pečeni okus, a prženim žitaricama i brašnu njihov… hm, prženi okus .
Koliko je taman roux kuhan ima drastičan utjecaj na konačno jelo. Ne samo da roux različitih stupnjeva tamnjenja daje različite profile okusa i boje, već i zgušnjava jelo u većoj ili manjoj mjeri.
Razlika između svijetlog i tamnog Rouxa
Kad sam radio istraživanje za ovaj tekst i receptu za bešamel umak, otkrio sam da su vam za stvarno gustu verziju, dovoljno čvrstu da ju možete bez problema koristiti za musaku, potrebno oko tri žlice brašna (pomiješanog s otprilike jednakom količinom masnoće, koja, u slučaju bešamela, to je maslac) po šalici mlijeka. Za konzistenciju više nalik umaku, poslužile su jedna do dvije žlice brašna po šalici mlijeka.
Ali to vrijedi samo ako koristite bijeli roux, onaj koji je imao okus sirovog brašna, ali još uvijek nije razvio nikakvu boju. Ako biste kuhali roux dulje, dopuštajući mu da potamni trebat će vam sve veće količine rouxa kako biste održali isti stupanj zgušnjavanja.
Što je roux tamniji, to slabije zgušnjava “umak” (ako se mješavina vode s brašnom i uljem može nazvati umakom). U slučaju bijelog rouxa, kad sam vukao žlicu kroz umak, za sobom je ostavio trag koji se nije zatvorio, što je znak velike viskoznosti umaka. Ali što je roux postajao tamniji, umak je postajao rjeđi, a time i više tekući. Dok sam došao do tamnosmeđeg rouxa, trag žlice se odmah zatvorio, svaki put.
Razlog tome je što se brašno dulje kuha u masnoći, to se više njegovih dugih lanaca molekula škroba — koji su bitni za njegovu moć zgušnjavanja — razgrađuje u kraće segmente. Što su kraći, manje su učinkoviti kao zgušnjivači. Tamno smeđi roux ima mnogo manje dugolančanog škroba nego što je bio kada je bio nekoliko nijansi svjetliji.
Pouka: ako želite koristiti tamni roux, trebat će vam puno više da zgusne istu količinu tekućine do istog stupnja kao i svjetliji roux.
Trebam li koristiti maslac, mast ili ulje u pripremi rouxa?
Masnoća koju koristite u rouxu ima izravan učinak na okus rouxa. Maslac dodaje bogate mliječne note, dok mast nudi suptilno zabavno životinjsko bogatstvo. Neutralno biljno ulje je upravo to: neutralno. Nema ispravnog ili krivog prema tome koju mast koristite; ovisi samo o tome koji okus želite. U umaku bogatom mliječnim proizvodima, poput mliječnog bešamela, maslac je uobičajeni izbor (a također je i najčešće spominjana mast u većini francuskih roux recepata), dok se ulje često preferira gdje su uštede potrebne, jer je ulje ipak jeftinije.
Maslac je, međutim, više od same masnoće. To je emulzija uglavnom mliječne masti s nešto vode i mliječnih čvrstih tvari (uglavnom proteina i šećera) suspendiranih u njoj. Dok se maslac kuha, voda isparava i na kraju krutine mlijeka počinju smeđivati.
Rizik s tim mliječnim krutim tvarima je taj da se na kraju mogu zapržiti i zagorjeti, što nije problem sa svjetlijim rouxom, ali to može postati ako niste pažljivi pri kuhanju rouxa do tamnije faze. To je razlog zašto mnogi chefovi često posežu za uljem umjesto maslacem: manje je vjerojatno da će njihov tamniji roux postati “oštar” od zagorenih mliječnih bjelančevina.
Kako kuhati Roux
Roux se može pripremiti na ploči štednjaka ili u pećnici. Svaki ima prednosti i nedostatke. Roux na ploči za kuhanje kuha se brže, a budući da mućkate više-manje neprestano dok se razvija, cijelo vrijeme ga imate na oku. To vam omogućuje da preciznije procijenite njegovu boju i aromu i skinete ga s vatre kada vam se čini da je potrebno. Brže vrijeme kuhanja može biti velika prednost, ali može biti i rizik: pečenje na ploči za kuhanje može lakše zagorjeti ako niste pažljivi.
Gluten free roux
Neki chefovi smatraju da je roux zastario i radije koriste druge metode za zgušnjavanje umaka i juha. Iako se slažem s time, smatram da se osnove francuske kuhinje ipak moraju poznavati..Volim imati mogućnosti u kuhinji, a roux je ponekad samo zgušnjivač – ne mogu zamisliti pripremu nekih omisljenih umaka bez njega. No kaj je s ekipom koja je alergična na gluten ili jednostavno želi izaciti brašno iz svoje prehrane.
Za razliku od drugih recepata bez glutena, ne morate zamijeniti pšenično brašno koje se koristi u pečenju s nekoliko vrsta brašna bez glutena. Umjesto toa koristite slatko rižino brašno, mljeveno od ljepljive riže, koje u konačnici čini baršunasti roux bez glutena i lijepo zamjenjuje mjeru za mjeru pšeničnog brašna.
Klasično, za roux koristim pročišćeni maslac kao masnoću. Budući da često imam pročišćeni maslac u kuhinji, koristim njega ili ako vam se neda raditi ghee možete koristiti obični maslac ili maslinovo ulje. Fleksibilnost bezglutenskog rouxa omogućuje vam da koristite bilo koju masnoću koja vam odgovara u prehrani, od maslaca preko svinjske masti do tekućeg biljnog ulja. Samo zapamtite da koristite jednaku količinu masti i brašna od slatke riže.
Za pripremu rouxa zagrijte mast u loncu s debelim dnom na srednje niskoj temperaturi. (Ako koristite čvrstu masnoću, ostavite je da se rastopi prije dodavanja slatkog rižinog brašna. Za tekuću masnoću, poput maslinovog ulja, zagrijavajte ulje dok ne počne svjetlucati. Bez obzira koju masnoću koristite, ne želite da bude prevruće kada dodajete slatko rižino brašno.)
Nakon što se mast zagrije, dodajte odjednom rižino brašno i počnite miješati smjesu kuhačom. Tijekom kuhanja, roux potamni i poprimi crvenkastu nijansu zahvaljujući čvrstim mliječnim tvarima u maslacu. Međutim, ako radite roux s uljem, ono ne potamni tijekom kuhanja. Roux će ostati blijed, pa pripazite na svoj roux i kuhajte ga oprezno. Nakon pet minuta kuhanja rižino brašno gubi svoj sirovi okus, što je i cilj.
Da biste napravili umak ili umak, lagano i ravnomjerno umiješajte tekućinu (mlijeko ili temeljac) u kuhani roux. Pustite da umak upije tekućinu i prilagodite gustoću umaka po želji.
