Sauce tomat jedan je od pet matičnih umaka u klasičnoj francuskoj kuhinji. Umak se dobiva kuhanjem rajčice u temeljcu od svinjske masti, aroma i temeljca dok se ne reducira u gusti umak. Tradicionalno se dodatno zgušnjava rouxom, ali moderne prilagodbe često preskaču ovaj korak.
Umak od rajčice ima mnogo varijanti – može biti “grudasti” ili glatki, napravljen od svježih ili konzerviranih rajčica, napravljen za 30 minuta ili postavljen da se kuha cijelo poslijepodne. Jedna stvar koja odvaja rajčicu za umak od ostalih je upotreba svinjetine. Otopljena na laganoj vatri, masnoća se koristi za pirjanje aromatičnog povrća kako bi se napravila aromatična baza, a zatim se produži vrijeme kuhanja kako bi se cijele rajčice pretvorile u bogat, složen umak i dobili ste recept koji je bez pardona francuski.
Razlikuje li se umak od rajčice od talijanskog umaka od rajčice?
Iako su sličnog izgleda, postoje neke razlike između francuskog umaka od rajčice i talijanskog umaka od rajčice. U usporedbi s jednostavnim talijanskim receptom za umak od rajčice, ovaj umak od rajčice zahtijeva duže vrijeme kuhanja i dodatne sastojke kako bi razvio svoje bogate okuse. Dodatne stavke su:
Svinjska mast. Slanina se topi zbog svoje aromatične masnoće i koristi se za pirjanje aromatičnog povrća, poput češnjaka, luka, mrkve i celera (mirepoix).
Teleći temeljac. Teleći temeljac smatra se glavnom hranom u tradicionalnoj francuskoj kuhinji. Ima važnu ulogu za bogatu baznu aromu umaka.
Biljna vrećica. Vrećica svježeg začinskog bilja, poput majčine dušice, peršina i lovora, dodaje se dok se umak kuha.
Roux. Tradicionalno se roux (zgušnjivač na bazi brašna) koristi za dodavanje bogate teksture umaku, ali moderne verzije ga mogu preskočiti ili umjesto njega koristiti pastu od rajčice.
Neki od derivata umaka od rajčice uključuju:
Portugalski umak: Umak od pirjanog luka, nasjeckanih rajčica i češnja češnjaka koji se završava s nasjeckanim svježim peršinom.
Španjolski umak od rajčice: pikantniji umak od pirjanog luka, zelene paprike, gljiva i češnjaka.
Kreolski umak: Pikantni umak od pirjanog luka, celera, zelene paprike, lovorovog lista, majčine dušice, crvene paprike i češnjaka. Ljutinu mu daje Cayenne chilly papričica
Kaj poslužiti uz osnovni umak od rajčice
Umak za tjesteninu. Poslužite domaći umak od rajčice na domaću al dente tjesteninu sa strugotinama parmezana.
Lazanje. Umak od rajčice možete koristiti u slojevima s mljevenom govedinom i sirom u lazanjama.
Pizza. Premažite umak od rajčice u tankom sloju preko svježe rastegnutog tijesta za pizzu i završite dodacima poput mozzarelle i svježeg bosiljka.
Palenta. Žlicom obilato prelijte umak od rajčice preko kremaste ili pržene palente.
Ćufte ili mesne štruce. Žlicom prelijte zagrijani umak od rajčice preko domaćih mesnih okruglica i mesne štruce za vrhunsku hranu.
Štapići od mozzarelle. Koristite umak od rajčice kao dip da umočite hrskave štapiće mozzarelle.
Ok, krenimo na osnovni recept za domaći umak od rajčice
Sastojci
- 30g slanine narezane na kockice
- 15g maslaca
- 4 češnja češnjaka, mljevena
- 200g luka, narezanog na kockice
- 200g mrkve, narezane na kockice
- 200g celera, narezanog na kockice
- Lovorov list
- 1l kvalitetnih zdrobljenih rajčica, kao što su San Marzano rajčice (ili svježih rajčica, oguljenih, bez sjemenki i narezanih na kockice)
- 1 litra telećeg temeljca
- Majčina dušica
- Morska sol i crni papar, po ukusu
Priprema :
U loncu s debelim dnom s poklopcem na srednjoj vatri otopite maslac. Dodajte slaninu i pirjajte uz miješanje dok se mast ne rastopi i svinjetina lagano porumeni, 5 do 7 minuta.
Skuhajte mirepoix:
Dodajte mrkvu, luk i celer u lonac i pirjajte uz povremeno miješanje dok povrće ne omekša i ne dobije zlatnu boju, oko 5 minuta. Umiješajte češnjak, majčinu dušicu i lovorov list.
Dodajte rajčice i temeljac te prebacite u pećnicu:
U lonac umiješajte rajčice i temeljac i pustite da zavrije na srednjoj vatri. Poklopite lonac i prebaciti u prethodno zagrijanu pećnicu na 200 stupnjeva.
Pirjajte u pećnici 1 sat. Uklonite i postavite poklopac malo nakoso, ostavljajući razmak između poklopca i lonca s jedne strane. Vratite u pećnicu na još sat vremena. (Ukupno vrijeme u pećnici je 2 sata.) Izvadite iz pećnice, uklonite poklopac i ohladite 1kompletno. Umak mora biti hladan prije daljnjeg nastavka.
Odbacite timijan i lovorov list:
Izbacite majčinu dušicu i lovorov list iz umaka.
Pasirajte umak:
Morat ćete pasirati umak u serijama.
Napunite blender do 1/3 njegovog kapaciteta, otvorite gornji otvor i stavite čistu presavijenu kuhinjsku krpu preko otvora. Uključite blender na malu brzinu i postupno povećavajte brzinu dok miješate. Miješajte dok ne postane glatko. Ponavljajte dok se sav umak ne pretvori u glatku smjesu.
Spremite ili koristite umak:
Prebacite pasirani umak u hermetički zatvorene posude i čuvajte u hladnjaku do 4 dana ili stavite u zamrzivač do 6 mjeseci. Koristite u bilo kojem receptu koji zahtijeva bazu od rajčice.
Ok idemo sada na izvedenice umaka od rajčice.
Portugalski umak od rajčice
Portugalski umak je izdašan umak od rajčice napravljen od pirjanog luka, češnjaka, concassea od rajčice i peršina. Concasé od rajčice je otmjeni kulinarski izraz za opisivanje rajčica koje su oguljene, očišćene od sjemenki i grubo nasjeckane.
Ovaj recept zahtijeva 1 litru klasičnog umaka od rajčice, koji je jedan od pet matičnih umaka u kulinarstvu.
Sastojci
- 1 litra umaka od rajčice
- 180g sitno nasjeckanog luka
- 450ml concaséa od rajčice
- 1 režanj češnjaka, samljeven
- 10g nasjeckanog svježeg peršina
- Morska sol
- Svježe mljeveni crni papar
Priprema :
U loncu s debelim dnom pirjajte luk dok ne postane proziran, oko 5 minuta.
Dodajte rajčice i češnjak i nastavite pirjati dok rajčice ne omekšaju, oko 10 minuta.
Dodajte umak od rajčice, pustite da lagano kuha i smanjite oko 10 minuta.
Začinite solju i paprom i odmah poslužite.
Poslužite i uživajte!
Španjolski umak od rajčice i gljiva
Španjolski umak je pikantni umak od rajčice napravljen od pirjanog luka, zelene paprike, gljiva i češnjaka, kao i malo ljutog umaka. Može se koristiti za prelijevanje tjestenine i odličan je umak za piletinu, teletinu, svinjetinu i plodove mora.
Ovaj recept zahtijeva 500ml klasičnog umaka od rajčice, koji je jedan od pet matičnih umaka u kulinarstvu. Umak od rajčice dodaje se pirjanom luku, zelenoj papriki, češnjaku i gljivama te se pirja samo pet minuta. Dodavanje malo tobasca na kraju daje ovom španjolskom umaku malo draži.
Poslužite ovaj umak na ribi prženoj u tavi, tapasima sa škampima na žaru, piletini na žaru, prženoj cvjetači, pa čak i jajima okrenutim na sunčanu stranu. Također je odličan način da jednostavno pretvorite tjesteninu i rižu u nešto posebno.
Sastojci
- 30ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 120g nasjeckanog luka
- 60g zelene paprike narezane na kockice
- 1 režanj češnjaka, samljeven
- 120g narezanih gljiva
- 500ml klasičnog umaka od rajčice
- Morska sol
- svježe mljeveni crni papar
- 1 žlica Tabasco umaka ili po ukusu
Priprema :
U loncu s debelim dnom zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte luk, zelenu papriku i češnjak i pirjajte dok luk ne postane proziran, oko 5 minuta.
Dodajte gljive i nastavite pirjati dok gljive ne omekšaju.
Dodajte umak od rajčice, pustite da zavrije i kuhajte oko 5 minuta.
Začinite solju, paprom i tabascom.
Poslužite odmah i uživajte.
Kako čuvati umak ako vam ne treba odmah
Nakon što se ohladi, ovaj španjolski umak od rajčice može se čuvati u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku tjedan dana ili zamrznuti do tri mjeseca.
Klasični kreolski umak
Kreolski umak je pikantni umak od rajčice napravljen od pirjanog luka, zelene paprike i češnjaka te začinjen kajenskim paprom.
Napomena: Ovaj recept zahtijeva 1 litru klasičnog umaka od rajčice, koji je jedan od pet matičnih umaka u kulinarstvu.
Sastojci
- 1 litra umaka od rajčice
- 180g nasjeckanog luka
- 180g nasjeckanog celera
- 120g zelene paprike narezane na kockice
- 1 režanj češnjaka, samljeven
- 1 list lovora
- 1/2 žličice sušenog origana
- Limunova korica
- Morska sol
- Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
- Cayenne papar, po ukusu
Priprema :
U loncu s debelim dnom pirjajte luk, zelenu papriku, celer i češnjak dok luk ne postane proziran, oko 5 minuta.
Dodajte umak od rajčice, lovorov list, origano i limunovu koricu. Pustite da zavrije te nastavite kuhati oko 15 minuta.
Uklonite lovorov list, začinite solju, paprom i kajenskim paprom te odmah poslužite.
Provençale umak
Klasični francuski umak od rajčice, specijalitet iz Provanse, priprema se sa pirjanim lukom, češnjakom, kaparima, maslinama i provansalskim začinskim biljem, što mu daje izrazit mediteranski okus. Umak se poslužuje uz meso, perad i ribu, a koristi se u francuskim jelima kao što su oeufs à la provençale (jaja u umaku od rajčice na provansalski način).
Ovaj recept zahtijeva 1 litru klasičnog umaka od rajčice, jednog od pet matičnih umaka francuske kulinarske umjetnosti. A ako ste čitali tekst od početka drugi sastojak bi vam trebao biti poznat. Drugi sastojak ovog umaka je concasé od rajčice. Ono što zvuči kao otmjeni francuski kulinarski izraz nije ništa drugo nego rajčice koje su oguljene, bez sjemenki i grubo nasjeckane. Kada su rajčice u sezoni, obilne i ukusne, svakako koristite svježe rajčice za pripremu vlastitog concasséa od rajčica. U ostalom dijelu godine, kada nemate dobre svježe rajčice, možete koristiti konzervirane cijele pelate, koje obično sadrže sjemenke. Da biste uklonili sjemenke, razlomite cijele rajčice da puste sok i sjemenke, a tekućinu procijedite kroz gusto cjedilo. Odbacite sjemenke. Korištenje konzervirane rajčice narezane na kockice nije dobra opcija jer je teško ukloniti sve sjemenke.
Vrijeme kuhanja ovog umaka je samo 25 minuta. Ovo nije umak od rajčice koji se dugo kuha i reducira, a korištenje potpuno zrelih rajčica punog okusa čini još važnijim. Korištenje vodenastih rajčica dat će razočaravajući rezultat: rijedak umak bez okusa.
Drugi ključni sastojak u ovom receptu je provansalsko bilje, popularna francuska mješavina biljaka. Možete ga kupiti već gotovog ili sami pomiješati od sušenog origana, majčine dušice, čubra, bosiljka i kadulje. Dodavanje kulinarske lavande u mješavinu začinskog bilja nije obavezno. Mišljenja su podijeljena spada li lavanda u provansalsko bilje ili ne. Koju god vrstu herbes de Provence koristili, ovaj francuski umak od rajčice je fakat ukusan.
Sastojci
- 180gsitno nasjeckanog luka
- 500ml concaséa od rajčice
- 1 režanj češnjaka, samljeven
- 5g provansalskog bilja
- 1 litra umaka od rajčice
- 10g kapara
- 30g nasjeckanih crnih maslina
- Morska sol, po ukusu
- Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
Priprema :
U loncu s debelim dnom pirjajte luk dok ne postane proziran, oko 5 minuta.
Dodajte concasé od rajčice, češnjak i provansalsko bilje. Nastavite pirjati dok rajčice ne omekšaju, oko 10 minuta. Dodajte umak od rajčice, kapare i masline; i pustite da zavrije i smanjite oko 10 minuta.
Začinite solju i paprom i odmah poslužite.
