Pazi sad, Glace de viande, koncentrirana je redukcija običnog smeđeg temeljca. I to je to. Šalim se naravno. Glace de viande može se koristiti za obogaćivanje umaka, a žlica toga odličan je način da dodate onaj konkretni “punch” u okusu drugim jelima. Dobro se čuva u zamrzivaču, pa u krajnjem slučaju možete dodati vode i glace ponovno pretvoriti u temeljac.
Glace de viande je jednostavno napraviti – samo reducirajte temeljac dok ne postane gust i sirupast. Međutim, riječ opreza: ako glace radite od temeljca kupljenog u trgovini, provjerite da li je neslan. Inače će vaš gotovi glace biti ludo slan. Kako biste izbjegli ovaj problem, možete sami napraviti smeđi temeljac, recept potražite ovdje.
Glace de viande razlikuje se od demiglacea po tome što je znatno dodatno reduciran. Dok je demiglace temeljac koji se reducira za pola do tri četvrtine, glace de viande se reducira dok ne postane sirupast. Kada koristite glace de viande u receptu koji zahtijeva demiglace, možda ćete poželjeti upotrijebiti otprilike upola manje. Potrebno vrijeme za izradu je oko jedan sat tako da imate to na umu.
Potrebna oprema: Trebat će vam štednjak, velika posuda s debelim dnom i manja posuda za kuhanje temeljca. Imajte pri ruci grabilicu za uklanjanje ostataka s površine. Trebat će vam mrežasto cjedilo i gaza te posuda za pohranu ili vrećica za zamrzavanje.
Potrebni sastojci: smeđi temeljac- recept potražite ovdje
Priprema :
U velikom loncu s debelim dnom zakuhajte temeljac i zatim smanjite vatru na srednju. Dok temeljac ključa, mogli biste vidjeti kako se nečistoće dižu na površinu. Uklonite te nečistoće grabilicom.
Nakon što se temeljac smanji za nešto više od pola, prelijte ga kroz mrežasto cjedilo obloženo gazom u manji lonac. Malo smanjite vatru i nastavite smanjivati, po potrebi reducirajući.
Glace je gotov kada se tekućina smanji za više od tri četvrtine i glace je gust i sirupast. Kada ga promiješate, glazura bi trebala prekriti stražnju stranu vaše žlice.
Ostavite glace da se ohladi.
Prebacite glace u posudu s poklopcem i ohladite ili zamrznite.
Ako se zamrzava, možda ćete ga htjeti zamrznuti u posudi za led u malim porcijama koje ćete koristiti u svojim receptima. U hladnjaku se treba stvrdnuti u želatinu i možete je rezati na kockice za zamrzavanje. Ako imate silikonski oblik za male muffine, možete zamrznuti žlicu u svakom dijelu. Budući da recepti često zahtijevaju samo žlicu, zamrzavanje u malim porcijama je prikladan način da se to postigne. Istisnite što više zraka iz vrećice za pohranu prije zamrzavanja.
Označite posudu nazivom namirnice—glace de viande (ili glazura za meso) i datumom kada ste je pripremili. Glace de viande trebao bi imati rok trajanja godinu dana kada je zamrznut.
