Danas imam za vas nekaj uistinu posebno. Iako je kupovina gotovih kora često praktično rješenje za kojim svi ponekad posegnemo radi uštede vremena i u tome nema ničeg lošeg, postoji posebna vrijednost u onome kaj napravimo sami. Jeste li se ikada odvažili pripremiti pravo, domaće phyllo tijesto, iliti po naški, vučeno tijesto, u vlastitoj kuhinji? Ak niste, ne znate kaj propuštate.
Zaboravite na strah i one priče da to mogu samo bake s desetljećima iskustva. Ovo tijesto je žilavo, oprašta greške i, vjerujte mi, gušt ga je raditi. A okus? Nebo i zemlja u usporedbi s onim “kartonom” iz škrinje.
Zakaj se uopće mučiti?
Pitanje je na mjestu, živimo u svijetu gdje je sve dostupno odmah. Ali, postoji razlog zakaj se najbolji kuhari i istinski zaljubljenici u hranu uvijek vraćaju osnovama.
Prvo, domaće kore imaju dušu. To nije ona industrijska, papirnata tekstura na koju smo navikli. Ovdje pričamo o tijestu koje je živo. Kad ga ispečete, rezultat je neusporedi, domaće kore su nevjerojatno prhke, doslovno se rasprinu pri dodiru, ali u ustima ostaju nježne i tope se, a ne pretvaraju se u gumu. Ta razlika u teksturi između kupovnog i vašeg, ručno razvučenog tijesta, je ona granica između “okej” obroka i onog o kojem se priča danima.
Drugo, tu je potpuna kontrola nad onim kaj jedete. Kad okrenete paket iz dućana, sastojaka ima više nego u malom kemijskom laboratoriju. Kod kuće? Brašno, voda, kvalitetno maslinovo ulje i kap octa. To je to. Nema skrivenih stabilizatora, nema E-brojeva, nema onog čudnog mirisa konzervansa kad otvorite paket. Jedeš čisto, jednostavno i iskreno.
I na kraju, možda i najbitnije, sam proces je čista terapija. Ima nekaj hipnotizirajuće u tome kad osjetite tijesto pod prstima, kad naučite kak diše i koliko se može rastegnuti prije nego pukne. U tom trenutku ne postoje mailovi, mobiteli ni stres. Samo vi, brašno i taj osjećaj stvaranja nečeg ni iz čega. To nije muka, to je vještina na koju ćete biti vraški ponosni kad iz pećnice izvučete savršenu, zlatnu pitu.
Kaj nam sve treba? (Sastojci)
Ovo vjerojatno već imate u špajzi. Za otprilike 4 velike kore (dovoljno za jednu poštenu pitu) trebat će vam:
- Brašno: Oko 255g (tipa glatko ili bolje, brašno za kruh/tijesta). Imajte još malo sa strane za posipanje.
- Sol: Pola žličice.
- Ocat: 1 žlica (jabučni je super, ili rižin ako ste fensi). Ocat pomaže da tijesto bude elastično.
- Maslinovo ulje: 2 žlice za tijesto + 1 žličica za premazivanje. Tu nemojte šparati na kvaliteti.
- Voda: Oko 120 ml, sobne temperature. Možda će trebati kap više ili manje.
Idemo mijesiti (Postupak)
- Zbrčkaj to: U veliku zdjelu hitite brašno, sol, ocat i one 2 žlice ulja. Miješajte rukom i polako dolijevajte vodu. Cilj je dobiti onak, čupavo tijesto. Ak je presuho, dodajte žličicu vode. Ak je preljepljivo, malo brašna. Mora biti meko, al da se ne lijepi za prste ko ludo.
- Malo gimnastike: Prebacite tijesto na radnu plohu i mijesite ga dlanom jedno 2-3 minute dok ne postane glatko ko bebina guza. Vratite ga u zdjelu, prelijte onom žličicom ulja da se ne suši, pokrijte krpom ili folijom i pustite da odmori.
- Mali savjet: Tijesto mora odmoriti bar 30 minuta. Gluten se mora opustiti, inače će se tijesto vraćati natrag dok ga valjate i samo ćete se živcirati i pritom mene proklinjati. Možete ga ostaviti i u frižideru do sutra, bit će još bolje.
- Podjela: Kad je tijesto odmorilo (i vi s njim, nadam se uz čašicu finog gemišta), podijelite ga na 4 jednaka dijela. Oblikujte ih u loptice.
- Valjanje (Tu je caka): Uzmite jednu lopticu (ostale pokrijte da se ne suše). Trebat će vam tanki dugački valjak (oklagija). Prvo malo razvaljajte u krug. E sad, fora je u motanju. Namotajte tijesto na oklagiju i lagano pritišćite rukama od sredine prema van dok rolate naprijed-natrag. Odmotajte, okrenite tijesto za 90 stupnjeva i ponovite.
- Nemojte se bojati: Ovo tijesto voli da ga se stisne. S vremenom ćete dobiti tanku, prozirnu plahtu. Ak se negdje malo podere? Ma koga briga, samo stisnite prstima natrag.
Na kaj posebno pripaziti (da ne bi bilo nismo znali)
Iako je ovo tijesto puno žilavije i otpornije nego kaj ljudi misle, ima par “zamki” u koje početnici lako upadnu. Evo kak ih izbjeći:
- Zrak je najveći neprijatelj: Phyllo tijesto se suši brže nek kaj trepnete. Čim se površina osuši, tijesto puca i gubi elastičnost. Zato, pravilo broj jedan: uvijek pokrivajte tijesto s kojim trenutno ne radite. Vlažna krpa (ne mokra, nego vlažna!) ili prozirna folija su obavezni. Čak i dok valjate jednu lopticu, ostale moraju biti “ušuškane”.
- Dajte glutenu vremena: Ako primijetite da se tijesto “vraća” dok ga valjate, da se ponaša ko gumica, to znači da je gluten pod stresom. Nemojte se boriti s njim jer ćete samo poderati tijesto. Stanite, pokrijte ga i otiđite popiti kavu. Nakon 10-15 minuta odmora, tijesto će se opustiti i surađivati. Odmor je ovdje jednako bitan kao i miješenje.
- Alat čini majstora: Za ovaj tip tijesta, klasični debeli valjak s ručkama baš i nije sretno rješenje. Najbolji rezultati se postižu s onim tankim, dugačkim štapom (oklagijom ili plastisom kak vele Grci). On vam omogućuje da namotate tijesto i stišćete ga rukama od sredine prema van.
- Masnoća je prijatelj, ali umjereno: Iako recept traži maslinovo ulje, pripazite na brašnjenje podloge. Previše brašna će isušiti tijesto i učiniti ga teškim. Koristite brašno samo onoliko koliko treba da se ne lijepi. S druge strane, kad slažete pitu, ne šparajte na premazivanju kora uljem ili maslacem, to im daje onaj ludi crunch.
- Zaboravite na perfekcionizam: Ovo je možda najvažniji savjet. Vaša prva kora vjerojatno neće biti savršen krug. Možda će imati rupicu ili dvije. I znate kaj? To je sasvim u redu. Kad se to sve složi u pitu, preklopi i ispeče, nitko neće vidjeti tu rupicu. Vidjet će se samo trud i osjetiti savršen okus. Nemojte da vas strah od greške spriječi u pokušaju.
I kaj sad s tim?
Sad kad pred sobom imate te predivne, tanke listove u koje ste uložili svoj trud, svijet vam je na dlanu. Ovo tijesto nije tu da samo drži nadjev na okupu; ono je ravnopravna zvijezda tanjura.
Možete krenuti klasičnim putem i složiti pravu domaću pitu od sira ili mesa, onu koja se ne davi u masnoći, već je lagana, listasta i prozračna. Ako želite ostati vjerni korijenima ovog recepta, grčka spanakopita s bogatim punjenjem od špinata, feta sira i svježeg bilja bit će pun pogodak.
A za one koji naginju slatkom? Zamislite štrudlu od jabuka ili višanja gdje tijesto ne postaje gnjecavo, već ostaje savršeno hrskavo do zadnjeg griza, ili pak neku bogatu, sirupastu pitu s orasima koja miriši na blagdane. Domaće kore podnose sve i svakom nadjevu daju novu dimenziju.
Jedno vam mogu garantirati: onog trenutka kad zagrizete u prvu pitu napravljenu od vlastitih kora, vaša percepcija se mijenja. Onaj smrznuti paketić iz dućana, koji nam je svima ponekad spas, odjednom će izgledati kao blijeda kopija prave stvari. Ljestvicu ste podigli visoko i nepca će vam biti zahvalna.
Jako me zanima u kojem smjeru će ići vaša kreativnost. Hoće li to biti slano, slatko ili nekaj skroz ludo? Javite mi kak vam je ispalo, pišite dojmove u fejs komentar.
