Nedavno se tu u mom susjedstvu, u Svetoj Nedelji, održala manifestacija “Paradajz from paradise” festival posvećen, pogađate, rajčicama. Moram priznati, igra riječi je genijalna i naravno da me to natjeralo da napišem koju pametnu o tome.
Iz turističke zajednice se hvale kak’ najbolje rajčice u Hrvatskoj dolaze upravo iz Svete Nedelje. Znate one prave, kaj doslovno prsnu od soka kad ih zagrizete? E, takve je danas sve teže naći po dućanima. Srećom, “Rajska rajčica” iz susjedstva još uvijek drži taj standard. Ljudi su u top 50 proizvođača cherry rajčica u svijetu, a da bi cijeli proces bio potpuno prirodan, u plastenicima im zuji i radi prek 10.000 bumbara. Kapa dolje, lijepo sročeno i odrađeno.
Ali, dragi moji prijatelji Štrukanog Pelina, čak i tu savršenu, domaću rajčicu onu s intenzivno trpko-slatkim okusom koja miriši još dok je na trsu možeš dići na jedan sasvim viši nivo. S čim? S najobičnijom soli.
Nema tu usporedbe s onim bljutavim, gumenim uvoznim rajčicama. Sol nije tu samo da “začini” hranu. Sol na paradajzu radi znanost.
Kemija u tanjuru: Zakaj solimo paradajz?
Da budem precizan, soljenje pokreće osmozu. Da ne idemo sad u teške udžbenike, to je proces koji izvlači tekućinu. Sok iz rajčice (gdje je niska koncentracija otopljenih tvari) putuje kroz staničnu stijenku prema van (gdje je sol, odnosno visoka koncentracija).
Pojednostavljeno: u samo par minuta, sol će natjerati paradajz da pusti višak vode. Rezultat? Dobijete komad koji je manje vodenast, a okus mu je brutalno koncentriran i intenzivan.
I to nije sve. Sol doslovno hakira vaš mozak. Stimulira žlijezde slinovnice da proizvode slinu, a slina onda taj koncentrirani okus raznosi po svim vašim okusnim pupoljcima. Uz to, sol potiskuje percepciju gorčine, pa vam paradajz odjednom ima još slađi okus. Zato sam ja toliki fanatik kad je u pitanju soljenje.
Par pravila za soljenje:
Kao i za sve u kuhinji, i ovdje postoje jasna pravila:
- Pravilo #1: Ocijedite ih za salatu. Znaš onaj osjećaj kad napraviš salatu, a na dnu zdjele ti ostane bazen crvenkaste vode koja ti razvodni sav onaj fini dresing i namoči salatu da izgleda k’o mokra krpa? Rješenje: nareži paradajz, posoli ga i ostavi u cjedilu 15 do 20 minuta prije nego ga ubaciš u zdjelu s ostalim povrćem. Pojačat ćeš mu okus, a jedina tekućina u salati bit će tvoj dresing.
- Pravilo #2: Nije svaka sol ista. Ako soliš samo da bi izvukao vodu (za cijeđenje), koristi običnu, krupniju sol (tzv. kosher sol) – jedna žličica na kilu paradajza je mjera. ALI, ako narežeš paradajz i planiraš ga odmah pojesti, baci tu sitnu kuhinjsku sol u smeće. Uzmi dobru završnu sol (Cvijet soli) i posipaj. Cvijet soli će ti dati onaj blistavi udar okusa i hrskavu teksturu pod zubima s kojom se obična sol ne može ni mjeriti.
Jeste li znali? (Mala tajna za stol)
A sad, jedna zanimljivost za ekipu koja voli pametovati uz ručak.
Paradajz botanički uopće nije povrće, nego bobičasto voće. Ali ono kaj je za nas kuhare puno bitnije, to je jedna od rijetkih biljaka koja je prirodno krcata glutamatima. To znači da paradajz u sebi skriva onaj duboki, mesnati “Umami” okus (peti okus, uz slatko, slano, kiselo i gorko). Zato umak od paradajza čini svako meso, paštu ili pizzu deset puta ukusnijom, on doslovno pojačava okuse svega oko sebe.
I jedna strogo čuvana tajna za kraj: Frižider je groblje za paradajz! Nikada ga ne stavljajte na hladno. Temperature ispod 12°C trajno uništavaju enzime koji stvaraju njegove specifične arome, a mijenja se i tekstura pa postaje brašnast. Paradajz držite na pultu, dalje od direktnog sunca, na sobnoj temperaturi, gdje mu je i mjesto. Iznimka? Ako je već potpuno zreo i prijeti mu kvarenje, možete ga kratko spremiti u frižider dan–dva. Samo ga prije jela vratite na sobnu temperaturu – okus će vam biti zahvalan.
