Recepti uvijek zahtijevaju korištenje cijelih listova lovora kada se kuhaju juhe i variva, a zatim ih na kraju bacite. Zašto? Mogu li se listovi lovora samljeti ili kuhati dok ne postanu jestivi? Postoji li ikakva opasnost ako ne pokupite lišće prije posluživanja?” Svima nam je poznat osjećaj kad pojedemo puna usta variva, gulaša ili nekog drugog sočnog jela, a onda zagrizemo ravnu, krutu stvar, izvučemo je iz usta prstima i ugledamo ništa drugo do lovorovog lista koji bi trebao odbačeno. Poput riblje kosti i štapića cimeta, lovorov je list jedna od onih stvari koje, ako se ne otrgnu s jela prije posluživanja, nakon toga završe na rubu tanjura. Jednostavno rečeno, nije lako pojesti nešto tako tvrdo, kruto i šiljasto. (i možete zanemariti one pretjerano oprezne ljude koji tvrde da su cijeli listovi lovora zapravo otrovni. To nije istina.)
Dakle, budući da gutanje lovorovog lista može uzrokovati nelagodu i/ili ozljedu jednjaka, većina recepata zahtijeva da se list upotrijebi cijeli i zatim baci. No zašto cijeli? Pa, djelomično zato kaj je, ako ga grubo narežete, teško izvući stotine sitnih malih oštrih dijelova lovorovog lista.
Drugi razlog je taj što lovorov list ima jak okus i može lako zasititi jelo. Što su više samljeveni, to će površina lista biti izloženija i više će okusa biti otpušteno u hranu. Korištenje cijelog listasmanjuje rizik da vaša hrana ima jak okus u kojem prevladava lovor.
Ali tu nije kraj priče jer se lovorov list zapravo može zdrobiti ili samljeti u prah (na internetu možete kupiti već samljeveni lovor). Ponekad se koriste u mješavinama začina—umjereno jer im je okus posebno jak kad se samelju—i začinima za kiseljenje.
Možete i sami zdrobiti ili samljeti lovorov list, iako ga može biti teško pretvoriti ga u vrlo fini prah kod kuće. Ranije sam koristio mlinac za začine—radio sam u jednom restoranu gdje bismo ponekad stavljali komade svinjske jetre na ražnjiće, oblagali ih mljevenim lovorovim lišćem, a zatim sve premazali u guščjom masnoćom prije pečenja na roštilju . Dovoljno je reći da je to bio zanimljiv ukus. Slabiji blenderi jednostavno nisu dorasli zadatku usitnjavanja lišća. Ako ste u nedoumici, uklonite lovorov list, jer većina gostiju ne želi da nam se tvrde, krute, šiljate stvari zaglave u grlu.
Koja je svrha lovorovih listova?
Za mnoga variva, temeljce i juhe potrebni su lovorovi listovi, ali ja ih baš i ne kušam u konačnom jelu. Kaj mislite bi li bilo razlike ako bih ih izostavio? Evo jednostavnog načina da vidite kakav je stvarno okus lovora: stavite par listova u lonac s vodom i pustite da se kuha. Kušajte ga nakon pet minuta i vjerojatno ćete dobiti dobar hit mentola i eukaliptusa. To je kemikalija eugenol koju mirišete, a to je najveći sastojak u arsenalu okusa lovorovog lista od više od 50 spojeva.
Pustite ih da se krčkaju dulje kao što bi kuhali u pirjanom pirjanu – recimo, sat ili više – i primijetit ćete da će se okus i miris promijeniti. Oštri mentol koji čisti nos će se suziti, dok će se kompleksnije arome nalik čaju početi pojavljivati. To su okusi koje želite dodati svojim juhama, varivima i umacima.
Lovorov list, po svojoj prirodi, igra drugu violinu u odnosu na druge, istaknutije okuse. Ali baš kao što se mljeveni crni papar, malo pirjanih inćuna ili omekšali poriluk možda neće odmah biti prepoznatljivi u varivu, oni dodaju sloj suptilne pozadinske okuse koji će biti zvijezde vašeg jela.
Suho ili svježe?
Mnoge su biljke gotovo beskorisne u osušenom stanju. One male plastične pikse peršina, bosiljka ili korijandera ? Ostavite ih na polici. Nježno lisnato bilje ima vrlo hlapljive spojeve okusa koji se brzo rasipaju. Sve što dobivate koristeći ih u osušenom obliku je obična prašnjava tekstura.
Ali čini se da su druge biljke sasvim dobre kad se osuše. Origano, ružmarin, mažuran i, da, lovorov list. To ima veze s njihovom klimom gdje to bilje i raste. Začinsko bilje koje raste u sušnim podnebljima obično ima aromatske spojeve koji su daleko manje hlapljivi (to ima smisla jer je ovo lišće dizajnirano da pokuša zadržati što više vlage), što znači da čak i nakon sušenja zadržavaju pristojnu količinu okusa. Svježe osušeno bilje ostat će ukusno nekoliko mjeseci ako se čuva na hladnom i suhom mjestu.
Postoji još jedna vrlo važna stvar pri odabiru svježeg u odnosu na suho lišće lovora
Imam naviku dodavati lovorov list u svoj bešamel, a jednom sam pogriješio i ubacio svježi lovorov list. Mislio sam, svježije je bolje, zar ne? Na kraju sam dobio umak koji je imao okus kao da sam u njega ubacio bočicu lijeka za prehladu. Kako bi rekao “amerikanac” jbg
Svježi listovi lovora potječu od stabla koje ima znatno snažniji okus eukaliptusa koji lako može dominirati jelom ako niste pažljivi, dok je sušeni lovor mnogo blaži i nijansiraniji. Zapravo, lovorov list je jedini slučaj u kojem bih se zalagao protiv upotrebe svježeg, osim ako ne znate u što se upuštate.
Preduga priča o lovoru? Apsolutno, no i dalje smatram da biste trebali koristiti lovorov list. Ne, svježe lišće lovora ne može zamijeniti suho.
