Znaš onaj osjećaj… Uvališ se pred tanjur, gladan ko vuk. Žlica je puna, grabiš onaj savršeni komad mesa u gustom toću, oči ti se već sklapaju od miline, zagrizeš i krc! Staneš.
Umjesto eksplozije okusa, u ustima imaš strano tijelo. Ravno, kruto, neuništivo. Kopaš prstima po ustima ko rudar (jer, kvragu i bonton kad se gušiš) i izvučeš njega. Lovorov list. Onog podlog sabotera koji je trebao ostati na rubu tanjura, kao oglodana kost ili kora od parmezana. Ajmo bit realni, nitko ne želi žvakat tu žilavu, šiljastu stvar.
I odmah da riješimo jednu stvar: zaboravi one paranoične priče babe iz trećeg koljena da je cijeli lovor otrovan. Nije. Nije toksičan, samo je nejestiv na onaj način na koji je nejestiva i daska za rezanje. Jednostavno fizički boli dok klizi niz grlo.
Zakaj ga, pobogu, onda ne meljemo?
Ako je gutanje cijelog lista ruski rulet za jednjak, zakaj recepti uporno tule: “Ubaci cijeli list i poslije ga baci”?
Prvo, čista fizika. Ako ga samo grubo narežeš, sretno s pecanjem stotina malih “žileta” iz gulaša. To je borba koju ne želiš. Drugo, lovor je zajeban igrač. Ima karakter. Ako ga samelješ, površina mu se poveća i on krene “divljati”. Umjesto fine arome, dobit ćeš jelo koje ima okus ko da si polizao stablo. Cijeli list je tu da kontrolira situaciju, daje aromu, ali ne preuzima show.
Ali, može se… ako znaš kaj radiš
Nije da se ne može samljeti. Može, ali tu ulazimo na sklizak teren. Kupovni mljeveni lovor postoji, ali se s njim radi u mikroskopskim dozama, obično u mješavinama za kiseljenje ili nekim opakim marinadama.
Sjećam se kad sam rintao u jednom restoranu… Radili smo ražnjiće od svinjske jetrice. E, tu smo bili frajeri. Jetrica uvaljana u prah od lovora, pa sve premazano guščjom masti prije roštilja. Rezultat? Ludilo. Ali pazi, to nismo radili s onim tvojim kućnim mlincom za kavu koji jedva samelje papar. Za pretvorit žilavi lovor u fini prah treba ti ozbiljna mašinerija. Ako imaš onaj blender s TV prodaje, zaboravi. Ostat će ti komadići koji će gostima zapinjat u grlu, a tebi će prisjest spominjanje rodbine.
Koja je uopće njegova svrha?
Gledaš taj list u juhi i misliš si: “Buraz, jel ti uopće radiš kaj unutra il samo plutaš?”
Često ga ne osjetiš direktno. I to je poanta. Kaj misliš, bi li skužio razliku da ga nema? Bi. Napravi test: skuhaj čaj od lovora. Baci par listova u vrelu vodu na pet minuta. Probaj. Prvi šus? Mentol. Eukaliptus. To te udara eugenol, glavna kemikalija iz njegovog arsenala. Ali, pusti ga da se krčka sat-dva, ko u pravom gulašu. Ta oštrina nestaje, a počinju izlaziti one tople, “čajaste”, kompleksne arome. To je ono kaj tražimo.
Lovor je basist u bendu. Ne skužiš ga dok svira, ali da stane, pjesma bi zvučala šuplje. On je tu da popuni rupe, da onom dinstanom luku i mesu da onaj “x-faktor”.
Suhi ili svježi? (Tu većina padne na ispitu)
Gle, većina suhog bilja je prevara. Onaj suhi peršin u staklenci? To je piljevina. Bosiljak? Sijeno. Ali lovor, ružmarin, origano… oni su druga priča. To su biljke iz sušnih krajeva, naučile su čuvati vlagu i ulja ko suho zlato. Suhi lovor drži aromu mjesecima.
I tu dolazimo do moje epske pogreške.
Jednom sam radio bešamel. I u naletu inspiracije (čitaj: preseravanja), ubacio sam svježi list lovora. Računam, svježe je bolje, ne? Krivo. Dobio sam umak koji je imao okus po sirupu za kašalj. Totalna katastrofa. Svježi lovor je preagresivan, pun onog medicinskog eukaliptusa. Sušenjem on postaje gospodin, blaži, suptilniji, nijansiraniji. Zato, osim ako točno ne znaš kaj radiš i zakaj to radiš, drži se suhog.
Zaključak? Možda sam udavio s pričom o jednom listu, ali vjeruj mi, treba ti. Samo, molim te, izvadi ga prije serviranja. Nitko ne želi da mu ručak uzvrati udarac.
