Samo kvalitetan sadržaj
Kada razmišljamo o japanskoj kuhinji, a posebno o pripremi ribe, većina nas odmah pomisli na strogi binarni sustav: na tanjuru je ili potpuno sirovo (sashimi) ili termički obrađeno (yakizakana). Takva percepcija, iako uobičajena, zapravo grebe samo po površini jedne od najkompleksnijih gastronomskih kultura svijeta. Prava čarolija japanske gastronomije ne nalazi se u ekstremima, već se…
Svi znamo što je Tonkatsu. Taj japanski klasik – sočan odrezak, pohan do zlatne boje, poslužen uz hrpu sitno narezanog kupusa i onaj gusti, slatkasti umak. Na papiru zvuči jednostavno: meso, brašno, jaje, panko. I većina nas to radi s onim suhim panko mrvicama iz vrećice koje stoje u smočnici mjesecima. Rezultat? Dobar. Hrskav. Ali…
Kada govorimo o paniranju, većina nas u profesionalnim kuhinjama automatizmom poseže za vrećom dehidriranih japanskih mrvica. Panko je postao industrijski standard, zamijenivši klasične prezle u svemu, od fine dininga do casual bistroa, prvenstveno zbog svoje teksture. No, postoji nevidljivi zid kvalitete u koji mnogi chefovi udare kada pokušavaju rekreirati svoja iskustva iz Japana. Ako ste…
Obožavam mliječni kruh. Mekan, fin, prozračan. Apsolutno je zvijezda svakog mog ručka. Nije ga teško napraviti, zapravo je full lako. O tekstu ću objasniit postupak detaljno, no za početak nam treba Tangzhong.
Zanima vas kupnja pravog woka koji će vas služiti dok ste živi? Gledajte, i ja sam lutao. Tražio sam to “savršenstvo” po dućanima mjesecima, da bi se na kraju vratio onom kaj zapravo radi posao, woku od ugljičnog čelika (carbon steel). Da se razumijemo, prošao sam ja sve faze. Imao sam onaj šminkerski Calphalon od inoxa. Cijena je…
Tamagoyaki (卵焼き ili 玉子焼き) je zaslađeni japanski omlet koji podsjeća na mini pločice od zlatnih jastučića. S blago slatkastim okusom i kremastom teksturom, tamagoyaki je omiljen u Japanu. Na japanskom tamago znači jaje, a yaki znači roštilj, tako da tamagoyaki doslovno znači ‘jaje na žaru’. Ovo klasično jelo se pravi tako da se tanki omleti…
U Japanu je Tempura (天ぷら) ozbiljna stvar. Japanski kuhari godinama bi svladavali tehniku prženja na tempuri. A domaći će se kuhari morati snaći pred vrelim uljem u svojim malenim kuhinjama. Sve za hranu koju toliko volimo. Kako bi tempura bila vrijedna vašeg truda, važna je svježina. Isto vrijedi i za tijesto i tehniku prženja. Naravno,…
Miso je rođen u drevnom Japanu, gdje je svaka regija i subkultura ostavila svoj dojam na osnovni recept. Kao takav, izuzetno je bitan sastojak u japanskoj kuhinji i danas postoje doslovno stotine varijanti misa. Općenito se mogu podijeliti u tri kategorije. Svaki se razlikuje na temelju primarne žitarice koju koriste kao i duljine vremena fermentacije,…
Možda mislite o umaku od soje kao o jedinstvenom začinu, ali postoje deseci različitih vrsta umaka na bazi soje iz cijele Azije, svaki s malo drugačijim okusima, bojama i konzistencijom. Tamari je jedan od tih umaka i ima svoj poseban okus, uglavnom zato što se pravi drugačije od svih ostalih soja umaka. Tamari se preša…
Baš jako volim sushi, a fakat ga je i lako napraviti kod kuće. Domaći sushi odlična je vikend večera i uvijek privlači publiku koja to ili voli ili još nije probala. Radeći u Pero Baru u malom Bestovju kraj Samobora, održali smo malu radionucu izrade sushia. Posječenost i gosti bilu su predivni i aposlutno sam uživao u tome. Prednost sushia je ta da možete napraviti različite nadjeve kako biste zadovoljili niz ukusa i prehrambenih zahtjeva.
Počnimo s najopćenitijim pojmom: crudo. “Crudo” je talijanska i španjolska riječ za “sirovo”, a odnosi se na jelo od nekuhanih stvari – obično ribe, školjki ili mesa – začinjeno nekom vrstom začina, kao što je maslinovo ulje, sok od citrusa i/ili situacija tipa vinaigrette. “Crudo” ne podrazumijeva nikakvu određenu veličinu, oblik ili tehniku vezanu uz rezanje sirovih stvari, tako da može poslužiti kao opći izraz za sve što je sirovo i obrađeno.
Za početak, ukratko objasnimo terminologiju: kamenje za oštrenje i kamen za brušenje znače potpuno isto, a “brusiti” je zastarjeli izraz za “oštrenje”. Vodeno kamenje je podkategorija ovog kamenja i obično, ali ne uvijek, dolazi iz Japana. Općenito, treba ih koristiti u kombinaciji s vodom jer to stvara bljuzgavu površinu na vrhu kamena jer se abrazivne čestice oslobađaju – ta je “kaša” zasićena oštrim česticama, čineći oštrenje lakšim i bržim, dok uklonjene metalne čestice treba odmah ocijediti.