Prevare u restoranima su dio ugostiteljskog poslovanja već desetljećima. Kako one u kuhinji tako one i u servisu. Svi oni hrvatski restorani koji masovno koriste smrznuto povrće, smrznuto šumsko voće, smrznute “plodove mora”, smrznuto meso sumnjivog podrijetla, margarin ili jeftini ribani sir, nikako ne mogu biti pošteni restorani. Barem ne prema svojim gostima. Ili ….. ipak mogu, hm. … i još tome poslovati odlično. Da pojasnim.
Prava istina o gastronomiji
U ugostiteljstvu sam više od 20 godina i nagledao sam se svega, ali jedna mi je misao posebno ostala u sjećanju. Jedan gastro kritičar, unatoč njegovom opasnom odnosu prema alkoholu i revolutu, jednom je napisao nešto kaj, nažalost, stoji: 85% gostiju u restoranima nema pojma što zapravo jede. Iako ne simpatiziram njega ni ljude s kojima se okružuje, moram priznati da je u tom rijetkom za njega, trenutku, pogodio srž problema.
Svadbene prevare i penzionerski ručkovi
Najbolji primjer takve neupućenosti gostiju vidio sam prije šest ili sedam godina, dok smo radio s jednim kolegom koji prije toga bio šef kuhinje u obiteljskom restoranom specijaliziranim za svadbe. Iako su svadbe bile solidno odrađene, nakon svake je ostajala velika količina hrane. Umjesto da je podijele mladencima ili osoblju, vlasnici su smislili novu taktiku. Organizirali bi ručkove za umirovljenike tijekom tjedna, prodajući im tu preostalu hranu pod ‘pripremljenim menijem’. Posao je cvjetao, a umirovljenici su bili sretni jer su se družili. Nikad im, naravno, nisu rekli što stvarno jedu.
“Domaće i svježe” – laž koja se najčešće prodaje
Druga velika prevara, i najčešća od svih, je prodaja proizvoda pod etiketom “domaće i svježe”. Većina restorana robu nabavlja u veletrgovinama, koristeći industrijske proizvode i jeftine zamjene, poput bljušteva umjesto šparoga. To je isključivo zbog uštede jer su proizvodi s OPG-ova skuplji, a i teže ih je nabaviti u velikim količinama. Restoran to pravda nižom cijenom i lijepom prezentacijom, a ako gost primijeti razliku, konobar se jednostavno ispriča i posao ide dalje.
Zašto uspijevaju oni nepošteni? Snaga brenda
Postavlja se pitanje: zašto su takvi restorani, s nepoštenom praksom, toliko uspješni? Zašto su puni i imaju vjernu klijentelu, dok se oni pošteni bore za opstanak?
Odgovor je jednostavan – radi se o brendu. Danas, brend je sve. Restorani grade snažan brend na društvenim mrežama, a vjerni gosti ih podižu u nebesa, čak i kad je kvaliteta prosječna ili loša. Brend se gradi godinama. U početku se goste privlači niskim cijenama, zatim se s vremenom ponekad počasti pokoji gost. Nakon par godina, stvara se baza vjernih pratitelja, onih koji dolaze u restoran po kiši i snijegu, bez obzira na sve. Ti ljudi vjeruju da je restoran vrhunske gastronomije i nikad ga neće dovoditi u pitanje. Dok god je hrana “barem malo fina”, slavit će ga. Danas je to postalo ključno. Ljudi ne traže samo hranu, traže brend s kojim se mogu poistovjetiti.
Iskrenost iznad profita
Je li normalno da nepošteni brendovi uspijevaju, dok se oni pošteni bore za opstanak? Jesmo li kao društvo postali toliko zaslijepljeni brendovima da više ne cijenimo iskrenost i poštenje u kuhanju i servisu?
Iskreno se nadam da nismo. Ja ne želim sudjelovati u takvim prevarama. Radije biram poštenu borbu za opstanak svaki dan, nego da živim s nečasnim praksama. Možda je teže, ali na kraju, to je jedino kaj se isplati.
Završiti ću ovaj tekst s jednim poznatim citatom „Što društvo više upada u laž, to ljudi više mrze one koji govore istinu“
