Prevare u restoranima su dio ugostiteljskog poslovanja već desetljećima. Kako one u kuhinji tako one i u servisu. Svi oni hrvatski restorani koji masovno koriste smrznuto povrće, smrznuto šumsko voće, smrznute “plodove mora”, smrznuto meso sumnjivog podrijetla, margarin ili jeftini ribani sir, nikako ne mogu biti pošteni restorani. Barem ne prema svojim gostima. Ili ….. ipak mogu, hm. … i još tome poslovati odlično. Da pojasnim.
Uvijek, pa tako i sada, sjetim se jednog nazovimo ga tako, gastro kritičara, koji je ustvrdio da 85 posto gostiju u restoranima u stvari ionako nema pojma što zapravo jedu. Da malo razjasnimo, ne simpatiziram ga, smatram da njegovo znanje, njegovo stvarno znanje je duboko kompromitirano nezasitnom gladi za alkoholom i novcima. U principu koliko platiš takvu recenziju i dobiješ. No valjda u tom trenutku dok je bio trijezan napisao je jedan od boljih ulomaka u kojem je ustvrdio tu neosporivu činjenicu.
Radeći preko 20 god u ovoj industriji nagledao sam se svega, a naslušao još više svega, mogu potvrditi da je stvarno tako. Prije par godina, tako nešto 6-7 god, imali smo jednu klet jedne obitelji čiji je glavni ugostiteljski fokus bio na svadbama. Te svadbe su bile odrađivane sasvim solidno. Ništa pre fancy, ništa spektakularnom, ali solidno. No svatko tko je bar jednom radio na svadbama zna da nakon svake svadbe ostane neka količina hrane. E sada, svatko tko ima samopoštovanja prema svom radu i cijeni svoj restoran trebao si riješiti te hrane. Najčešće se to podjeli mladencima i njihovim gostima, nekad se to dadne osoblju ako mladenci odbiju, no ova klet je imala sasvim jednu novu taktiku. Što ako uzmu tu hranu i organiziraju preko tjedna grupe penzionera koji će po nekom prixe-fix meniju to platiti i popapati. Neosporno je za reći da je posao cvao. Naravno da nitko tim penzićima nije nikad rekao kaj zapravo jedu. U suštini mislim da njih to i nije previše zanimalo jer u tim godinama druženje je najbitnije.
Druga prevara koja mi je zapela za oko je najučestalija od svih mogućih. Prodaja domaćeg i svježeg. Naime većina kupuje robu u metrou, većina koristi aro proizvode, no sve je to lijepo upakirano i prezentirano kao domaće. Koliko ste se samo bljušteva najeli ove godine misleći da su šparoge to sam bog zna. Jbg jeftinije je iz veletržnice i veletrgovina nešto uzeti nego od opg-a. Em što opg košta, em što nemaju količine. Ako gost i prokuži, jbg konobar se ispriča i nastaviš dalje.
No vratimo se na početak ovog teksta. Zašto su takvi restorani uspješni. Zašto će takvi biti puni i moći naplaćivati koliko god da žele i imati vjernu publiku dok oni koji se stvarno trude biti na rubu egzistencije.
Kratko i jasno, radi se o brandu. Brandu koji je toliko jak da horde vjernih obožavatelja na društvenim mrežama lobiranju sa upravo ti restorani budu među najboljima kad u stvarnosti su najbolje prosječni ili jednostavno loši. No brand se stvara godinama i tu dolazimo do prvog primjera iz uvodnog ulomka. Daš jeftino da privučeš masu. Kad imaš masu onda ponekad i počastiš nekoga. I pazi sad, nakon par godina rada ti imaš nešto što je danas ultra popularno. Ti kao lokal imaš followere. Ali stvarne osobe koji i po kiši i po ledu tebi dolaze u lokal. Da cigle padaju s nebesa ti ljudi koji smatraju da si sam vrh gastronomije će ti dolaziti vjerno i redovito. Što god da pojedu dok je bar malo fino, oni će te uzdisati na nebesa. Zamisli ti to. Ali da, bitno je samo da si brand. To je to što će ljudi danas žele i traže.
Da li je to normalno da brand s lošim i nepoštenim praksama može uspjeti, a iskreni i pošteni pristup je uvijek u nekoj borbi za opstanak, uvijek na marginama opstanka. Da li smo kao društvo toliko zaluđeni da budemo viđeni s nekim brandom da više iskreno i pošteno kuhanje, iskreni i pošteni servis ne želimo? Nadam se iskreno da ne. Ja ne želim sudjelovati u prevarama, ne želim takav rad. Neka bude bitka za opstanak svaki ibogi dan, ali barem će biti iskrena i poštena bitka do samog kraja.
Završiti ću ovaj tekst s jednim poznatim citatom „Što društvo više upada u laž, to ljudi više mrze one koji govore istinu“
