Pogledajte ga. Sjedi tamo, u onome kaj voli zvati “ured”, iako svi dobro znamo da je to zapravo glorificirano skladište pića stisnuto između garderobe i stražnjeg ulaza. Jedino svjetlo dolazi mu od ekrana laptopa i jedne žarulje koja treperi taman toliko da ga izbaci iz takta. U ruci mu je čaša pelina, naravno, štrukanog. Kocka leda zvecka o stijenku, a kiselina limuna polako ubija onu tupu gorčinu biljnog likera. To mu treba. Jer život u ugostiteljstvu je dovoljno gorak i težak da mu ne treba još i čisti alkohol bez malo kiseline da ga presječe.
Gleda u tu smeđu tekućinu i, iako su vrata zatvorena, točno zna kaj se događa s druge strane. Osjeća vibracije kroz zid. Čuje onaj specifičan zvuk printera za tikete – tzz-tzz-tzz – zvuk koji mu se urezao u mali mozak i koji ga proganja čak i kad spava. Čuje lupanje bešteka, viku s passa, nervozno dozivanje konobara i onaj karakterističan miris koji je mješavina znoja, reduciranog umaka i stresa.
Zvuči vam poznato, kolege?
Svi mi koji smo zagrizli u ovaj kruh sa sedam kora i pritom “polomili bar tri zuba” živimo u iluziji, baš kao i on. Godinama si je lagao da je tajna uspjeha u savršenom, staklastom demi-glaceu kojeg kuha tri dana. Mislio je da će gosti padati u nesvijest zbog onog rižota koji se “ne smije čekati” i zbog kojeg je spreman posvađati se s cijelom salom. Vjerovao je da, ako kuha kao bog, matematika i problemi ne postoje.
Ali istina je, dragi moji kuhari, puno brutalnija. I često ima okus po zagorenom češnjaku.
Nedavno je, u jednoj od rijetkih pauza dok nije mahnito naručivao robu, naletio na jedan tekst o promjenama u glavi (“mindset shifts”, rekli bi oni popeglani u odijelima koji nikad nisu opekli prst na tavi) koje svaki vlasnik ili voditelj restorana mora napraviti. Krenuo je čitati s podsmijehom, spreman da koluta očima na korporativne floskule. No, kaj je više čitao, to mu je knedla u grlu bila veća. Osjetio se prozvanim. Svaka rečenica bila je šamar njegovom egu.
Ako on misli da je njegov posao samo kuhati najbolje, vara se. Evo 5 lekcija koje je taj Chef morao naučiti na teži način, nakon što je previše puta udario glavom o zid (i napu).
1. Mora se maknuti s tave (ozbiljno, neka se makne) Najveća laž koju si govori: “Nitko to ne zna ispeći kao ja.” I onda, usred najveće gužve, on, chef kuhinje, vrti rižoto dok mu ostatak kuhinje gori. Kad je zakopan u tavi, ne vidi širu sliku. Ne vidi da prilozi kasne, da je meso prepečeno ili da je “mali” na hladnom predjelu u panici.
Promjena: Njegov posao na servisu nije (uvijek) kuhanje. Njegov posao je dirigiranje. Mora stati na passe (izdajni pult). Kontrolirati svaki tanjur. Vikati tempo. Biti oči i mozak operacije, a ruke prepustiti timu kojeg je (valjda) naučio raditi.
2. Konzistencija > Njegova umjetnička vizija Svi mi imamo dane kad bi se igrali pjenicama i dekonstrukcijama. Ali gost koji dođe u utorak želi istu onu vrhunsku paštu koju je jeo u subotu. Ako je danas savršena, a sutra preslana jer je on bio “inspiriran” ili ga nije bilo, pao je.
Promjena: Mora izbaciti ego iz jednadžbe. Recepture i standardi nisu tu da ubiju kreativnost, nego da preživi. Dosadno? Možda. Ali pun restoran se gradi na povjerenju da će hrana uvijek biti dobra, ne samo kad je Chef dobre volje.
3. Mora prestati kriviti “sezonce” i konobare “Konobari su glupi”, “pomoćni ne zna držati nož”, “dobavljač mi je uvalio lošu robu”. Zvuči poznato? Da, lakše je svaliti krivnju na druge kad se tiketi zaredaju.
Promjena: To je njegova kuhinja. Njegova pravila. Ako pomoćni ne zna, on ga je trebao naučiti (ili ne zaposliti). Ako konobar ne zna objasniti jelo, on mu nije dao tasting i briefing prije smjene. Kad tanjur izađe loš, njegovo ime je na njemu, ne ime onog stranca koji pere suđe ili radi salatu. Chef preuzima odgovornost.
4. Kanta za smeće govori više od menija Volimo pričati o fine diningu, ali rijetko tko voli pričati o food costu. Znam, mi smo umjetnici, nismo računovođe. Ali ako bacaš hranu, bacaš plaće i svoje i tuđe.
Promjena: Chef koji ne zna matematiku je samo kuhar s hobijem. Mora pratiti otpad. Iskoristiti sve. Nije majstorija kupiti najskuplji file i ispeći ga. Majstorija je od onoga što bi drugi bacili napraviti jelo zbog kojeg se gosti vraćaju. To je razlika između kuhara i chefa koji razumije biznis.
5. Deranje je za amatere (i TV emisije) Odrasli smo gledajući chefove kako bacaju tave i vrijeđaju ljude. Mislili smo da se tako stječe poštovanje. Glupost. Strah nije poštovanje. Ako se ekipa boji pitati ga nešto, napravit će grešku i sakriti je.
Promjena: Mora biti mentor, ne tiranin. Kad zagusti, njegov mir je njihova snaga. Ako on pukne, puca cijela linija. Pravi autoritet se gradi znanjem i time što je prvi unutra i zadnji vani, a ne decibelima.
Zaključak
Gleda u čašu. Led se otopio i razvodnio ono malo pelina kaj je ostalo na dnu. To mu je znak. Vrijeme za filozofiranje je isteklo.
Zna on da ove stvari zvuče logično dok ih čita u miru, na mobitelu, daleko od friteze. Ali zna i koliko ih je prokleto teško primijeniti kad krene servis, kad mu fali dvoje ljudi, a prvi stol već nervozno gleda na sat. Ali, promjena “čipa” u glavi nije nešto kaj se dogodi preko noći. To je proces. Danas će možda uspjeti ne vikati. Sutra će možda napokon izračunati taj food cost kako treba. Prekosutra će možda pustiti sous-chefa da vodi servis dok on gleda sa strane, grizući usnicu da se ne umiješa.
I to je okej.
Ustaje s gajbe. Popravlja kuharsku jaknu. Duboko udahne zrak ustajalog skladišta prije nego otvori vrata i vrati se u onu divnu, kontroliranu katastrofu. Ne ide tamo da bi bio heroj koji će spasiti večeru s tri tave u rukama. Ide tamo biti vođa koji će se pobrinuti da sutra bude malo lakše nego danas.
