Nakon “Užeglog pelina” koji je tragikomično pripao “Dubai fritulama” došlo je vrijeme da se okrenemo pozitivnim događanjima na ugostiteljskoj sceni. 2024. godina nas je obasjala novim gastro doživljajima koji su nas oduševili. Od skrivenih bisera Istre do sunčanih obala Dalmacije, svaki kutak naše zemlje ponudio je nešto novo i uzbudljivo.
Odvažni chefovi su eksperimentirali s lokalnim sastojcima, stvarajući čuda koja su oduševila i najprobirljivije gurmane. A tradicionalna jela su dobila potpuno novi sjaj, zahvaljujući inovativnim pristupima i pažnji prema detaljima.
Ugostiteljstvo u Hrvatskoj u 2024. godini obilježili su značajni uspjesi i pozitivni trendovi. Ova godina donijela je niz novosti i poboljšanja u raznim segmentima industrije, od radnih uvjeta i zakonske regulative do inovacija i digitalizacije. U ovom tekstu otkriti ćemo najveće uspjehe u ugostiteljstvu u Hrvatskoj u 2024. godini. po mišljenju Štrukanog pelina.
Pa krenimo redom koji su to bili ključni događaji na našoj sceni :
5. Sajam Gast
Najveći gastro događaj u ovom dijelu Europe(tako barem kažu), održan je u Areni Zagreb, okupio je brojne izlagače, kuhare, konobare, ugostitelje i ljubitelje dobre hrane. Sajam je bio prilika za predstavljanje novih proizvoda, trendova i gastro inovacija. Za nove ugostitelje idealna prilika da stegnu dobre i kvalitetne kontakte, dok za veterane gastro scene koji su upoznati s velikom većinom dobavljača, poprilično dosadan sajam. No opet vrijedno za vidjeti i popričati. Nikad ne znaš kakav dogovor može iz toga svega izaći.
4. Dalmatinska marenda
Ovaj projekt je više od običnog obroka; to je kulturni fenomen, tradicija i način života u Dalmaciji. Projekt Turističke zajednice Splitsko-dalmatinske županije, koji nosi isto ime, ima za cilj očuvati i promovirati ovu tradiciju, a zbog svog uspjeha je proglašen “Gastronomskim doživljajem godine”, evo zašto:
Za početak, kaj je to “Dalmatinska marenda”?
Marendu možemo opisati kao obilniji prijepodnevni obrok, nešto između doručka i ručka, koji se tradicionalno konzumirao između 10 i 13 sati. U prošlosti, kada se teško radilo na poljima ili na moru, marenda je bila važan izvor energije i prilika za odmor i druženje.
Marendu ne čini samo hrana, već i atmosfera, druženje, “ćakula” (razgovor) i opuštanje. To je vrijeme kada se stane, predahne od posla i uživa u jednostavnim, ali ukusnim jelima.
Tipična jela za marendu su jednostavna, ali hranjiva i često se kuhaju “na žlicu”. Neka od tih jela su: tripice (fileki), pašticada, bakalar na brudet, gregade, tingul i slično. Važno je naglasiti da se za pripremu marende koriste lokalne, svježe namirnice.
Zašto je “Dalmatinska marenda” proglašena gastronomskim doživljajem godine? Pa koliko se da zaključiti projekt “Dalmatinska marenda” osvojio je nagradu za Gastronomski doživljaj godine zbog nekoliko ključnih faktora:
- Očuvanje kulturne baštine: Projekt ne promovira samo hranu, već i cjelokupni koncept dalmatinskog načina života, uključujući običaje, tradiciju i druženje. To je važno za očuvanje kulturne baštine Dalmacije.
- Autentično iskustvo za turiste: Turistima se nudi autentično iskustvo upoznavanja dalmatinske kulture kroz gastronomiju. Umjesto “fejkanih” turističkih menija, gosti imaju priliku kušati tradicionalna jela i doživjeti pravu dalmatinsku atmosferu.
- Povezivanje s lokalnim proizvođačima: Projekt potiče suradnju s lokalnim OPG-ovima i ugostiteljima, čime se osigurava kvaliteta namirnica i podržava lokalna ekonomija.
- Promocija cjelogodišnjeg turizma: Marenda nije vezana samo za ljetnu sezonu, kaj doprinosi razvoju cjelogodišnjeg turizma u Dalmaciji.
- Sveobuhvatni pristup: Projekt obuhvaća različite aktivnosti, od “brendiranja” jela i umrežavanja ugostitelja do televizijskog serijala koji prikazuje tradiciju marende u različitim dijelovima Dalmacije.
Ukratko, “Dalmatinska marenda” nije samo obrok, već doživljaj koji spaja gastronomiju, kulturu i tradiciju. Upravo zbog toga je zasluženo proglašena gastronomskim doživljajem godine te se našla na ovoj listi. Pravi pokazatelj za sve one fejkane kuhare koji negiraju postojanje dalmatinske kuhinje. (velika podrška chefu Braci Sanjinu od strane Štrukanog pelina. Braco uz tebe smo 💪🏻)
3. Poboljšanja u radu u ugostiteljstvu
Jedan od najznačajnijih uspjeha u 2024. godini je poboljšanje uvjeta rada u ugostiteljstvu. Naime, gorući problem u ugostiteljstvu je kroničan nedostatak radne snage . Prema procjenama, nedostaje između 35.000 i 40.000 radnika. O tome smo već pisali i istaknuli kao najveći problem odlaska mnogih kuhara i konobara u druge sektore. Drago mi je reći da je u travnju 2024. donesena odluka o proširenju primjene Kolektivnog ugovora za ugostiteljstvo, kaj je donijelo povećanje minimalnih plaća za prosječno 17% . Ova odluka ima za cilj poboljšati materijalni status radnika u ugostiteljstvu i privući više kvalificirane radne snage u sektor . Očekuje se da će povećanje plaća dovesti do većeg zadovoljstva zaposlenika, smanjenja fluktuacije radne snage i u konačnici, poboljšanja kvalitete usluge. Naravno ništa ne dolazi preko noći, no opet je lijepo vidjeti neki trud od strane Vlade i sindikata.
Povećanje plaća u ugostiteljstvu pozdravljeno je u konačnici od strane radnika, a očekuje se da će imati pozitivan utjecaj na kvalitetu usluge i zadovoljstvo gostiju . Osim povećanja plaća, Kolektivni ugovor ugostiteljstva definira i druga prava i obveze radnika i poslodavaca, poput uvjeta rada, radnog vremena i godišnjih odmora.
Jednostavno rečeno, velika većina ugostitelja je shvatila da s lošim uvjetima rada više ne mogu poslovati. A to je dobro i pozitivno. Oni koji nisu, koji i dalje plaćaju na crnom, kasne s isplatama i radnicima i dobavljačima, takvo ponašanje sigurno doći na naplatu.
2. Okretanje prema održivosti i zero waste pokretu
Održivost i zero waste pokret u hrvatskoj gastronomiji u 2024. godini doživljavaju značajan zamah, potaknuti globalnom sviješću o klimatskim promjenama i potrebom za odgovornijim pristupom resursima. Hrvatska, sa svojim bogatim gastronomskim nasljeđem i sve većim brojem restorana i turističkih objekata, prepoznaje važnost implementacije održivih praksi.
Prema podacima, u Hrvatskoj se godišnje baci značajna količina hrane. Stoga, fokus je na prevenciji nastanka otpada kroz planiranje jelovnika, pravilno skladištenje namirnica i kreativno korištenje ostataka. Konferencije poput “Hrana bez otpada: Put prema održivoj budućnosti Hrvatske” (Jutarnji list i METRO Hrvatska) okupljaju stručnjake i potiču dijalog o učinkovitim rješenjima.
Tu su i hvalevrijedne edukativne radionice, poput one koju je organizirala Chaîne des Rôtisseurs u Splitu, usmjerene su na mlade u turizmu i ugostiteljstvu, s ciljem promoviranja zero waste filozofije i praktične primjene u kuhinji.
Trenutačni trend u profesionalnim kuhinjama je da se sve više koriste reciklirani materijali, energetski učinkoviti uređaji i biorazgradiva ambalaža. Teško je to izvesti jer takva kuhinja u startu je skuplja, no ako imate dovoljno financijskih sredstva, to je ispravan put. Usput ne smijemo zaboraviti da podrška lokalnim proizvođačima i korištenje sezonskih namirnica smanjuje ugljični otisak transporta i potiče lokalnu ekonomiju. Ne možeš sve naći za jelovnik u svojoj bližoj okolici, to je i vrapcima na grani jasno, no opet ne trebaju ti ni “škampi s Islanda” u Gorici, zar ne?
Među najpozitivnije događaje istaknuo bih “Kompostiranje i recikliranje” te ORCU
Sve veći broj restorana i hotela uvodi sustave za kompostiranje organskog otpada i recikliranje ostalih materijala. Sven Darrer ima dobar proizvod koji se upravo bavi ovim problemom te vas sve upućujem na njegovu web stranicu(klikni ovdje) radi više informacija. (ovo nije plaćeni tekst iliti reklama, jednostavno vjerujem u njegovu viziju i proizvod i mogu ga bez srama preporučiti svima)
Da zaključim ovu točku. Iako se postiže napredak, još uvijek postoje izazovi u široj implementaciji održivih praksi, kaj uključuje sljedeće:
- Potrebu za većom edukacijom i informiranošću: Važno je kontinuirano educirati ugostitelje i potrošače o važnosti održivosti i zero waste pristupa.
- Visoke početne troškove: Uvođenje održivih praksi ponekad zahtijeva veća početna ulaganja u opremu i tehnologiju.
- Koordinaciju i suradnju: Potrebna je bolja koordinacija između različitih strana, uključujući ugostitelje, proizvođače, institucije i potrošače.
No unatoč svim navedenim izazovima, prilike su bolje nego ikada za prelazak na održivost. Održivost i zero waste pokret ne samo da doprinose očuvanju okoliša, već i poboljšavaju imidž hrvatske gastronomije, privlačeći sve veći broj ekološki osviještenih turista i gostiju. U 2025. godini očekuje se daljnji rast svijesti i implementacija održivih praksi u hrvatskoj gastronomiji, čineći je konkurentnijom i odgovornijom prema okolišu.
1. Najveće priznanje tj “Zlatni pelin” osvaja – Sinergija kvalitete i održivosti
Iako su svi navedeni uspjesi iznimno važni – od sjajnih malih obiteljskih restorana, preko Michelinovih zvjezdica koje predstavljaju svjetsku potvrdu izvrsnosti(ne svi da odmah kažem), do inovacija koje donose svježinu i originalnost – smatram da najveće priznanje u 2024. godini zaslužuje kontinuirani rast kvalitete hrvatske gastronomske scene ruku pod ruku sa sve većim fokusom na lokalne namirnice i održivost. Michelinove zvjezdice su, naravno, izuzetno važne i predstavljaju značajan uspjeh za restorane koji ih stvarno zaslužuju. One privlače pažnju svjetske javnosti i podižu reputaciju Hrvatske kao gastronomske destinacije. Međutim, one su samo dio šire slike, da tako kažem, vrh ledenog brijega.
Pravi, dubinski uspjeh leži u činjenici da se ova pozitivna promjena ne događa samo u “elitnim” restoranima, već se širi cijelom ugostiteljskom scenom. Sve više restorana, od onih s Michelinovim zvjezdicama koji postavljaju visoke standarde, pa sve do malih obiteljskih konoba i bistroa u unutrašnjosti zemlje, prepoznaje iznimnu važnost korištenja lokalnih, svježih namirnica, smanjenja otpada i primjene ekološki prihvatljivih praksi. Takva sinergija kvalitete i održivosti ima višestruke pozitivne učinke :
Poboljšanje kvalitete jela
Korištenjem svježih, sezonskih namirnica lokalnih proizvođača neusporedivo poboljšava okus i kvalitetu jela. Gosti možda ponekad ne prepoznaju razliku, no zato cijene autentičnost okusa.
Podrška lokalnoj ekonomiji
Suradnja s lokalnim poljoprivrednicima, ribarima i drugim proizvođačima potiče razvoj lokalne ekonomije i osigurava opstanak malih proizvođača. To stvara snažniju i lojalniju lokalnu zajednicu. Mali OPG-ovi će vas prije preporučiti nekome ako s njima surađujete.
Očuvanje okoliša
Smanjenje transporta hrane, korištenje ekološki prihvatljivih ambalaža i smanjenje otpada doprinose očuvanju okoliša i smanjenju negativnog utjecaja na klimatske promjene.
Autentično iskustvo za goste
Gosti sve više traže autentična iskustva, a korištenje lokalnih namirnica i tradicionalnih recepata omogućuje im da dožive pravu kulturu i tradiciju kraja u kojem borave. U mom konkretnu slučaju, pohani buncek koji je moderna izvedenica tradicionalnog jela, pokazala se kao apsolutni hit.
Podizanje razine cijelog ugostiteljskog sektora
Kada se kvaliteta i održivost prožimaju kroz cijeli sektor, od vrhunskih restorana do malih obiteljskih objekata, to podiže ukupnu razinu hrvatskog ugostiteljstva i stvara prepoznatljiv brend koji se temelji na autentičnosti, kvaliteti i odgovornosti prema okolišu.
Ukratko, ova sinergija kvalitete i održivosti ne samo da podiže razinu hrvatskog ugostiteljstva i čini ga konkurentnijim na svjetskom tržištu, već i doprinosi očuvanju okoliša, razvoju lokalne zajednice i stvaranju autentičnog i nezaboravnog iskustva za goste. To je ono kaj smatram najvećim uspjehom i najvažnijim trendom u hrvatskom ugostiteljstvu u 2024. te time i dodjeljujem “Zlatni pelin” za najveći uspjeh u ugostiteljstvu u 2024.

Zaključak
Kažu da je hrana ljubav na prvi zalogaj. Hrvatska gastronomija u 2024. godini dokazala je da se ta ljubav može održati i rasti iz godine u godinu. Uzmemo li u obzir sve navedene uspjehe, možemo reći da je hrvatska gastronomska scena ove godine zaslužila gromoglasan aplauz i poziv na bis.
No opet gastronomija nije samo hrana, ona je doživljaj. Ona budi sjećanja, stvara nove uspomene i povezuje ljude. U 2024. godini hrvatski su chefovi uspjeli stvoriti nezaboravne doživljaje za stolom, koristeći bogatstvo okusa i mirisa naše zemlje. Neka se ta čarolija nastavi i u godinama koje dolaze.
Svim prijateljima Štrukanog pelina želim uspješnu i sretnu Novu godinu.