Razgovor koji se među chefovima vodi cijelo jedno desetljeće: Isplati li se ugostiteljska škola? Lakše je nego ikad prije započeti s radom u ugostiteljstvu bez formalnog obrazovanja, a mnogi koji se na to odluče, to čine s velikim uspjehom, neki putem sreće, a neki zbog namjerno željenih ciljeva u životu. Kulinarska škola općenito je višeslojni sustav. Ukorijenjen je u temeljima koji vam daju osnove na kojima se nadograđujete dok napredujete. Školsko okruženje dokazano povećava vaše sposobnosti i vašu izloženost kulturi na pojednostavljen način. To je razlog zašto ugotiteljske škole postoje. Škola nudi sve što vam je potrebno za učenje na jednom mjestu. No možete li zaobići školu i ostvariti svoje težnje? S obzirom na kvalitetu ugostiteljskih škola u Hrvatskoj, mogu slobodno reći da apsolutno možete.
Bez obzira na to koja je vaša strategija, pobrinite se da uvijek, i to baš uvijek nadograđujete svoje znanje čitanjem, učenjem i stažiranjem. Želim reći da je metoda protiv odlaska u škole potpuno slobodna strategija koju sami pripremate. Možda nećete, a često i ne naučite, osnove na sustavan način kao što to činite u kulinarskoj školi. Samoobrazovanje, samostalno čitanje, čak i proučavanje tema koje vam se možda ne sviđaju, jako je važno u ovim okolnostima. Primjena sveobuhvatnog pristupa zasigurno će završiti jednako veličanstvenim obrazovanjem kao ono koje rezultira kulinarskom diplomom.
Prvih nekoliko godina vaše karijere provest ćete u pripremnom okruženju kao perač posuđa ili pomoćni kuhar. Ovdje ćete naučiti kako držati nož, koristiti kuhinjsku krpu, postaviti stanicu (mise en place), postupke čišćenja i općenito kako preživjeti bez ozljeda u kontroliranom kaosu kuhinje.
Odlazak u kulinarsku školu znači da ćete tih prvih nekoliko godina provesti u knjigama i zaposliti se izbjegavajući da morate raditi kao perač posuđa ili kuhar s punim radnim vremenom. Vjerojatno ćete skočiti odmah na poziciju linijskog kuhara s laganom pripremom ili u poslovno okruženje sezonskog posla u kojem ćete možda voditi tim.
Vidim da je pogreška koju čini većina onih koji odustanu od škole skakanje ravno na složenost fine dining i molekularne gastronomije bez potpunog razumijevanja osnova. To je kao da naučite trčati prije nego što hodate. Gledaj, ako ne znaš skuhati grah a da ti ne zvoni u loncu, nemoj ni pokušavati u visokoj gastronomiji. Moja dva najdraža posla bila su, da, rad kao chef de partie u michelin restoranu s degustacijskim jelovnikom u 16 slijedova, a drugi je sada, kada radim u tradicionalnom restoranu u mom rodnom Samoboru.
Činjenica je da se ponekad zna kada netko nije išao u kulinarsku školu. S vremena na vrijeme (odnosno vrlo često) vodio sam tim kuhara koji se kreću kuhinjom poput chefa i razumiju upotrebu sastojaka i imaju sjajne ideje o hrani, koji su očito proučavali svoje omiljene kuharice poput vjere, ali kada je riječ o čistoće i organiziranosti, poznavanja razlike između različitih termičkih obrada, ili rezanja luka na kockice koje nisu veličine lego kockica, padaju odmah.
Vani u stvarnom svijetu, kada se od vas traži da pripremite obiteljski obrok, ne možete se sakriti iza otmjenih tanjura, zamršene tehnike i slojeva finih okusa. Malo je stvari isplativije od stjecanja poštovanja svojih vršnjaka tako što ćete ih nahraniti možda jedinim obrokom koji će pojesti taj dan i koji će im se toliko svidjeti da ćete biti prepoznati po tome.
Imperativ je da radite pod vodstvom chefa koji će njegovati raznoliku osnovu za vaš rast. Ako formalno ne pratite napredovanje kurikuluma, morat ćete ga izraditi za sebe, a tu dobar mentor itetkako pomaže. Izbor da se odreknete škole znači da ste se prijavili da ćete koristiti posao kao svoje obrazovanje, kao i praktično iskustvo, a kuhinje nisu uređene nimalo poput okruženja za podučavanje. Dakle, ovaj zadatak zahtijeva predviđanje, o čemu ćete morati razmišljati na početku svoje karijere. Previše je lako zapeti na putu. Od poroka do mnogih drugih stvari ako nisi fokusiran, začas padneš u ponor iz kojega je teško više izaći. Dok je težak rad i konstantno učenje neizbježna i vrlo respektabilna ljestvica za penjanje, sigurno ste odabrali ovu profesiju s krajnjim ciljem izvan crte. Sigurno jednog dana želite biti chef, želite voditi svoju kuhinju, svoj tim.
Jedna stvar koju ne možete naučiti u školi je kako biti vođa. To je nešto što ili posjedujete organski ili naučite tijekom vremena na terenu.
Okvir kako komunicirati na radnom mjestu mogu se naučiti u učionici, ali učinkovito vođenje tima može se dogoditi samo u stvarnom vremenu. To ipak uključuje više od samog kuharskog znanja. Sa ili bez škole, na kraju dana, biti izvrstan kuhar, pizza majstor, sommelier ili konobar ima mnogo više veze s vašom sposobnošću učinkovitog vođenja.
Sve što ste postigli do ovog trenutka pomoći će odlučiti jeste li cijenjeni kolega i dobar kuhar čije odgovornosti uključuju oblikovanje mladih kuhara, kao što ste i sami nekad bili, koji će raditi pod vama i učiti iz načina na koji objašnjavate tehniku, načina na koji pišete svoje recepte, način na koji organizirate svoju kuhinju, način na koji razgovarate s ljudima, vaš opći temperament i očekivanja. Sve će to biti poduprto osnovama koje ste usput stekli. Stoga im je bolje da budu ukorijenjeni na čvrstom tlu.
Općenito slaganje među onima koji su i onima koji nisu išli u kulinarsku školu je da, u oba scenarija, od nje dobivate onoliko koliko uložite. Rizik je u svakom slučaju. Škola će ubrzati proces učenja i povećati vaše šanse za bolje plaćen posao. S druge strane, odlazak ravno u radnu snagu mogao bi vas odvesti na dug, zabavan put do tamo i osloboditi vas dugovanja novca starcima ili kome god da vas financira, ali bi vam moglo ostaviti neke praznine u vašem životu. Jbg sjetite se one stare poslovice, “od kolijevke pa do groba najljepše je đačko doba”
Dakle, isplati li se?
Ako si postavljate ovo pitanje, vrijeme je da kritički razmislite o tome što će vam pomoći da pronađete odgovor. Postavite si ova pitanja: Uspjevate li u strukturi odlaska na nastavu, iako to možda mrzite? Jeste li dovoljno predani za tako nešto. Mučite li se s prilagođavanjem učenju i polaganju ispita, ali ste samomotivirani i orijentirani na cilj? Imate li suzdržanosti i predanosti da počnete s osnovama? Možete li živjeti s plaćom od praktične nastave i ljetnog rada nekoliko godina dok se ne završite školu?
Pogledajte sebe iznutra tko ste i koliko ste posvećeni svojim kulinarskim snovima. Odgovori će definirati aspekte vašeg života izvan karijere, posebno financijski. Morate zauzeti stav u određivanju svoje budućnosti. Ono što se od vas traži, bez obzira koji put odabrali, je inicijativa. A ako se odlučite odreći se škole i prihvatiti ovu industriju naoružani samo svojom ambicijom, pobrinite se da prvo znate kako najbolje funkcionirati u ovom svijetu, jer oba pristupa mogu, i završavaju, tako da ispunite svoj potencijal.
