To je razgovor koji se po kuhinjama vrti već desetljeće, obično negdje između cigarete na stražnjem ulazu i servisa koji samo kaj nije eksplodirao: Isplati li se uopće ta ugostiteljska škola?
Realno, danas je lakše nego ikad uletjeti u kuhinju s ceste, bez dana škole, i napraviti karijeru. Neki to uspiju jer imaju ludu sreću, drugi jer grizu ko pitbullovi dok ne dođu do cilja. Kulinarska škola je sustav, ona ti daje temelje, sloj po sloj, ko kad radiš lisnato. To okruženje ti širi vidike i servira kulturu hrane na tanjuru, pojednostavljeno da shvatiš poantu. Zato te škole i postoje. Sve ti je servirano na jednom mjestu.
Ali, možeš li zaobići sustav i svejedno postati faca? S obzirom na to na kaj nam liče ugostiteljske škole u Hrvatskoj, stari moj, apsolutno možeš.
Ali pazi sad, bez obzira koja ti je strategija, škola ili “sam svoj majstor”, ako ne nadograđuješ znanje, gotov si. Čitaj, uči, stažiraj, rintaj. Metoda “neću u školu” je legitimna, ali to znači da si sam krojiš kurikulum. Možda nećeš naučiti osnove po redu kao u školi, možda ćeš preskakati stepenice, ali samoobrazovanje je tu ključ. Moraš gutati knjige, čak i one teme koje su ti dosadne za popizdit. Ako pristupiš tome ozbiljno, na kraju možeš znati jednako, ako ne i više, od onog s diplomom u džepu.
Bez škole krećeš iz blata. Prvih par godina si nitko i ništa. Perač suđa ili jednostavno, peraja. Tu učiš kako držati nož da si ne odrežeš prst, kako koristiti krpu da ne zapališ kuhinju, postavljaš mise en place i učiš kako preživjeti taj kontrolirani kaos a da ne završiš na hitnoj. S druge strane, škola znači da ćeš te prve godine provesti u knjigama i vjerojatno preskočiti onaj dio gdje si do lakata u ostacima hrane u sudoperu. Možda odmah uletiš na liniju ili vodiš neki sezonski tim. Kuhara baš fali tak da je ovo dosta izgledan scenarij.
Ali tu većina ekipe s ceste polomi zube. Najveća greška koju vidim kod samoukih je skakanje ravno na fine dining, pincete, pjenice i molekularnu gastronomiju, a nemaju pojma o osnovama. To je kao da hoćeš trčati maraton, a nisi naučio hodati. Gledaj, buraz, ako ne znaš skuhati grah a da ti ne zagori i ne zvoni u loncu, nemoj mi ni pokušavati u visokoj gastronomiji.
Moji najdraži poslovi? Da, bio je to rad kao chef de partie u Michelin restoranu s 16 sljedova, ali bome i ovo sada, tradicionalni hotel u Velikoj Gorici kojeg naprosto obožavam. I znaš kaj? Činjenica je da se točno vidi kad netko nema škole.
Imao sam u timu likove koji se kreću kuhinjom kao prekaljeni chefovi, kuže namirnice, imaju brutalne ideje, vjerojatno “spavaju s kuharicama” ispod jastuka. Ali kad dođe do higijene, organizacije stationa ili kad vidim da luk režu na kocke veličine Lego kockica umjesto na brunoise, padaju odmah. Mrak mi padne na oči. Ti te ljude ne možeš toliko malo platiti, koliko oni malo znaju i vrijede.
Vani, u stvarnom svijetu, kad trebaš skuhati family meal za osoblje, nema skrivanja iza točkica na tanjuru i filozofije. Nemaš se gdje sakriti. Malo je stvari koje donose takav respekt kolega kao kad ih nahraniš jedinim jela kojeg će taj dan pojesti u miru, a da bude toliko dobro da te zapamte po tome.
Moraš naći mentora, chefa koji će te gaziti, ali i zalijevati da rasteš. Ako nemaš školski program, moraš ga izmisliti, a tu dobar mentor zlata vrijedi. Odustajanje od škole znači da si potpisao da će ti posao biti učionica. A li pazi sad, kuhinje nisu učionice, one su bojišta. Tu nema pedagoga. Lako je zapeti. Od poroka, cuge, bijelog, kocke… ako nisi fokusiran, začas padneš u ponor iz kojeg se teško vadiš. Ovaj posao traži težak rad, ali pretpostavljam da si ga odabrao jer želiš biti Chef. Želiš svoju kuhinju, svoj tim.
Jednu stvar te škola ne može naučiti, a to je kako biti vođa. To ili imaš u sebi, organski, ili naučiš s godinama dok te život šamara na terenu. Komunikaciju možda naučiš u učionici, ali vođenje tima događa se u realnom vremenu, kad je frka. Biti izvrstan kuhar, pizza majstor ili konobar na kraju dana više ovisi o tvojoj glavi i sposobnosti vođenja nego o samom receptu.
Sve kaj si prošao do sad definira kakav ćeš biti prema klincima koji dolaze. Hoćeš li biti onaj koji oblikuje mlade kuhare, objašnjava tehniku, piše smislene recepte i organizira kuhinju da ima smisla? Ili ćeš biti kreten? Tvoj temperament i očekivanja moraju stajati na čvrstim temeljima.
Suma sumarum?
I ovi sa školom i ovi bez nje se slažu, dobiješ onoliko koliko uložiš. Rizik je tu u oba slučaja. Škola će te ubrzati i možda ti dići plaću u startu. S druge strane, ulica te baci drito u vatru, oslobodi te dugova starcima, ali ti može ostaviti rupe u znanju i životu koje ćeš teško pokrpati. Jebiga, sjetite se one stare: “Od kolijevke pa do groba najljepše je đačko doba“. Ima tu istine.
Dakle, isplati li se? Ako se to pitaš, pogledaj se u ogledalo. Možeš li funkcionirati u strukturi, iako ti se gadi sjediti u klupi? Jesi li dovoljno predan? Ili si tip koji mrzi ispite, ali grizeš kad vidiš cilj? Imaš li želudac živjeti od crkavice na praksi par godina?
Odgovor je u tebi. Tko si ti i koliko jako želiš taj kulinarski san? Odgovori će ti definirati život, pogotovo onaj financijski dio. Moraš zauzeti stav. Ono kaj se traži, koji god put odabrao, je inicijativa. A ako odlučiš odjebati školu i uletjeti u ovu industriju naoružan samo ambicijom, pobrini se da prvo naučiš pravila igre. Oba puta mogu završiti vrhunski, ali samo ako si spreman krvariti za svoj potencijal.
