Prije svega, što su tripice? Tripice su vrsta iznutrica koje se prave od sluznice želuca raznih životinja, najčešće krava. To je svestrani sastojak koji se koristi u kuhanju diljem svijeta zbog svoje jedinstvene teksture i okusa. U sirovom obliku tripice su blijedo bijele boje spužvaste teksture. Najprije se čisti, blanšira, a zatim kuha dulje vrijeme kako bi postalo mekano. Različite kulture pripremaju tripice na različite načine, kao što su variva, juhe, pa čak i pržene kao međuobrok. Njegov poseban, donekle neutralan okus čini ga platnom za različite vrste začina i umaka, dobro se prilagođava različitim kulinarskim tradicijama.
Tripice, sastojak koji često izaziva znatiželju, a ponekad i strepnju, zauzimaju značajno mjesto u kulinarskim tradicijama mnogih svjetskih kultura. Ali malo je onih koji su tako svim srcem prigrlili ovaj svestrani sastojak kao Italija. Priča o talijanskim tripicama priča je o snalažljivosti, domišljatosti i gastronomskoj evoluciji, koja prolazi kroz stoljeća tradicije i brojne regionalne kuhinje.
Svjetski dan tripica je 24. listopada stoga realno malo kasnim s ovim tekstom, no nema veze. Ono što je nekada bilo nešto što je jela samo niža klasa, sada je tražena delicija u kojoj uživaju svi diljem svijeta. Svjetski dan tripica osmislio je Odbor za marketing tripica, što je čudna inicijativa koju je pokrenula izdavačka kuća u Ujedinjenom Kraljevstvu kako bi potaknula ljude da više jedu tripice. Ljudi slave ovaj dan pripremajući ukusne “fileke” i uživajući u njima sa svojim pajdašima.
Povijest svjetskog dana tripica
Od kuda točno taj naziv tripice, pojma nemam. Možda potječe od riječi na starom francuskom “tripe” što znači “crijeva” ili “utroba” ili unutrašnjost nečega. Postoje i teorije na internetu koje sugeriraju da bi to moglo potjecati od španjolske riječi ‘tripa’ koja bi pak mogla potjecati od arapske riječi ‘therb’. U srednjem vijeku tripice je jela samo niža klasa i nisu bile nešto u što bi se elita prepustila. Stoga se ta riječ često koristila za opisivanje nečega ili nekoga kao bezvrijednog ili glupog.
Srećom, ovo jelo je vremenom postajalo sve popularnije. Tripice su cijenili pojedinci svih društvenih klasa u viktorijansko doba. U Engleskoj su očišćene tripice bile dosta popularne. Oprane tripice bile su sastavljene od tripica s kojih je očišćena masnoća. Tripice su postale popularne u drugim europskim zemljama poput Francuske, Italije i Španjolske. S vremenom su se pojavile mnoge vrste tripica.
Tripice su se brzo proširile na druge dijelove svijeta. Svaka kultura ima svoj jedinstveni recept za “fileke”. Andouille u Francuskoj, špek fileki u Hrvatskoj, Dobrada u Portugalu, Kare-Kare na Filipinima, Tripe Soup u Jordanu i Ojree u Pakistanu samo su neki od primjera. ‘Tacos de Tripa’ su tacosi punjeni hrskavim prženim sitnim filekima, koji su meksička delicija. Svjetski dan tripica ustanovljen je kako bi se potaknulo ljude da kuhaju i jedu tripice.
Kada gledamo u današnja moderna vremena, talijanska jela od tripicea ne samo da su preživjela kroz povijest nego su i znatno napredovala, pogotovo u varijacijama koje slave regionalne razlike u okusima i tehnikama kuhanja.
U Firenci je ‘Trippa alla Fiorentina’ vrlo cijenjeno jelo. Sjećam se chefa Gregoria kada je ovo jelo kuhao u Sherry’s Wine & Food bistrou u Zagrebu, tamo negdje 2015. ili 2016. godine. Ovo bogato i krepko varivo, pirjano s rajčicama i natruhom parmigiano-reggiana, naglašava firentinsku ljubav prema jednostavnim jelima prepunim okusa. .
U regiji Pijemont, “Trippa alla Piemontese” još je jedan dokaz trajne ljubavi prema tripicama. Ovo jelo sadrži tripice sporo kuhane u snažnoj mješavini crnog vina, povrća i začinskog bilja, odjekujući bogati gastronomski krajolik regije.
Idući prema jugu, točnije prema Napulju, na pozornicu izlazi ‘Trippa Napoletana’. Ova napuljska priprema uključuje tripice kuhane s raznim lokalnim sastojcima, uključujući rajčice, češnjak i čili papričicu, što odražava sklonost regije prema odvažnim, pikantnim okusima.
Nijedna rasprava o talijanskim tripicama ne bi bila potpuna bez fokusiranja na recept za talijanske fileke pod nazivom “Trippa alla Romana”, prepoznatljivo jelo iz Rima, koje najbolje oslikava trajnu ljubav koju Rimljani gaje prema ovoj skromnoj iznutrici.
Trippa alla Romana (tripice na rimski način) bogato je, izdašno varivo, koje karakteriziraju sporo kuhane tripice uronjene u živahni umak od rajčice. Sjeckana svježa metvica i sir pecorino — dva izrazito rimska sastojka — daju jedinstvenu notu ovoj regionalnoj varijanti. Daju osvježavajući kontrast jelu, uravnotežujući bogatstvo tripica i slatkoću umaka od rajčice.
Za pripremu Trippa alla Romana tripice se temeljito očiste, skuhaju i zatim narežu na tanke trakice. Zatim se polako kuha u aromatičnom umaku od rajčice obogaćenom lukom, mrkvom, celerom i malo bijelog vina. Ovu smjesu ostavimo kuhati dok tripice ne omekšaju i ne upiju aromatične okuse umaka. Završni dodir je mrvica svježe nasjeckane mente i obilno posipanje sira pecorino romano.
Trippa alla Romana zauzima posebno mjesto u srcima Rimljana. To nije samo jelo; to je svjedočanstvo povijesnog i kulturnog identiteta Rima, cijenjene veze s prošlošću koja se i dalje slavi u gradskim tratorijama i obiteljskim kućama. Odražava rimski etos ‘quinto quarto’, filozofije usredotočene na jedenje životinje od nosa do repa, pokazujući poštovanje prema životinjama osiguravajući da ništa ne propadne.
Trippa alla Romana
Sastojci
- 1 kg goveđih tripica očišćenih
- 1 glavica luka za prethodno kuhanje tripica
- 1 mrkva za prethodno kuhanje tripica
- 1 rebro celera za prethodno kuhanje tripica
- 1 glavica luka nasjeckana
- ½ mrkve nasjeckane
- 1 rebro celera nasjeckano
- 800 g pasirane rajčice
- šaka svježe mljevene metvice
- 4 žlice pecorino romano sira sitno naribanog
- 120 ml suhog bijelog vina
- 4 žlice maslinovog ulja ili po potrebi
- svježe čili papričice po ukusu
- fina sol po ukusu
- crni papar po ukusu
Postupak
Prethodno skuhajte tripice. Tripice kuhajte 15 minuta u slanoj vodi s cijelom glavicom luka, mrkvom i celerom da nestanu i zadnji mirisi. Ocijedite i ostavite sa strane.
Pirjajte tripice. Dno tave obilno premažite maslinovim uljem. Pirjajte nasjeckani luk, mrkvu i celer na srednje niskoj vatri dok luk ne postane proziran.
Povrću dodajte tripice te posolite i dodajte papar po ukusu. Kuhajte nekoliko minuta na srednjoj vatri.
Dodajte 120 ml bijelog vina. Promiješajte i kuhajte dok vino ne ispari.
Napravite umak. U tripice dodajte zgnječenu rajčicu i 1 1/2 šeflju vode. Neka umak prokuha. Dodajte šaku svježe metvice i prstohvat soli. Poklopite i kuhajte tripice u umaku na srednje laganoj vatri 2 sata. Probajte, to ključ. Morate ih začiniti po ukusu, znači probavanje i dodavanj soli, papra i ljutih papričica dok ne dobijete željeni ukus.
Završite pecorino sirom. Nakon dva sata isključite vatru i dodajte oko 4 žlice svježe naribanog sira Pecorino Romano. Promiješajte da se sir otopi.
Slobodno pospite s još friško naribanog pecorina kad poslužite jelo.
Trippa a la Fiorentina
Za razliku od tradicionalnog rimskog recepta za tripice, toskanske tripice ne sadrže mentu i uključuju parmigiano sir, a ne pecorino sir. Firentinske tripice ili trippa alla Fiorentina izvrstan su tradicionalni recept za fileke koje je proslavila Firenca u Toskani. Dok mnoge talijanske regije imaju svoj pogled na tripice, trippa alla Fiorentina ostaje jedna od najpopularnijih. Firentinske tripice pune su bogate rajčice, svježeg začinskog bilja, luk, mrkva, češnjak i drugi ukusni sastojci koji ovo ukusno jelo čine zaista izvanrednim.
Par savjeta za pravljenja najboljih firentinskih tripica
- Za ovaj recept kupite prerađene tripicr. S neobrađenim tripicama je teže raditi.
- Za ovaj recept možete koristiti svježe ili konzervirane rajčice. Kad im je sezona, svježe rajčice posebno su ukusne.
- Trippa a la Fiorentina je još boljeg okusa ako se naprave unaprijed. Za najbolji okus pripremite jelo dan ranije.
Kako napraviti firentinske tripice
Izrada tradicionalnih firentinskih tripica je jednostavna, ali zahtijeva nekoliko glavnih koraka koje ne možete preskočiti.
Kako očistiti tripice
Tripice narežite na kratke trakice. Stavite tripice u 4 litre kipuće vode pomiješane s 1 šalicom octa i kuhajte 15 minuta. Uklonite pjenu dok se diže do vrha. Skinite tripice i isperite vodom.
Koje sastojke trebam
Sastojci
- Tripice očišćene 1 kg
- Bijelo vino 0,2 l
- Pasata od rajčice 0,5 kg
- Dupli koncentrat rajčice 1 žlica
- Sjeckani češnjak 2 češnja
- Sjeckani luk 1 glavica
- Bosiljak 8 listova
- Lovor 2 lista
- Mrkva naribana 0,2 kg
- Celer naribani 0,2 kg
- maslinovo ulje 8 žlica
- Goveđi temeljac 0,3 l
- Parmigiano regiano 0,2 kg
- Chily papričice
- Sol i papar po okusu
Kako kuhati tripice
Zagrijte 4 žlice maslinovog ulja u loncu na srednje jakoj vatri. Pirjajte luk, mrkvu i celer i češnjak dok luk ne omekša, oko 5 do 7 minuta. Umiješajte koncentriranu pastu od rajčice i kuhajte još 2 do 3 minute.
U mješavinu povrća dodajte tripice i preostalo maslinovo ulje, promiješajte i kuhajte 5 do 10 minuta.
Pojačajte vatru i dodajte vino. Kad se vino reducira, dodajte pire od rajčice, lovorov list i bosiljak. Stavite poklopac na lonac i smanjite vatru na laganoj vatri. Kuhajte minimalno 1 sat do 2 i pol sata, ovisno koliko volite mekane tripice.
Povremeno dodajte malo temeljca u lonac kako biste razrijedili umak – možete koristiti više ili manje, ovisno o tome koliko gustoću želite.
Prije posluživanja dodajte friško naribani parmigiano regiano.
Obično Talijani tvrde da je jelo njihove bake bolje od bilo čijeg drugoga, ali svi mi vjerojatno volimo okus naše obiteljske verzije – ne samo zbog načina na koji se priprema, već i zbog iskustva procesa kuhanja i naposljetku sjećanja i osjećaja koji okružuju ti svaki put kad ga jedeš.
Od uzimanja pravih tripica, do namakanja i ispiranja, zatim prvog kuhanja nakon kojeg slijedi drugo. Sve je u slaganju okusa u slojevima i činjenju da bude mekano, a da se pritom ne pokušava zanemariti tradicija.
Trippa Napoletana
Sastojci:
- 1 kg tripica kuhanih u juhi, izrezanih na kvadrate od 2×2 cm (pogledajte recept u nastavku)
- 3 žlice pikantne marinade (pogledajte recept u nastavku)
- 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 100g crvenog luka, narezanog na pola i nasjeckanog na julien
- 1 žlica češnjaka, narezanog na ploške
- 0,1 l šalice crnog vina
- 1,5 kg San Marzano rajčica
- Narančina korica, po ukusu
- Crveni vinski ocat, po ukusu
- 1/4 šalice listova mente
- Sol, po ukusu
- Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
Metoda:
Kuhane (i na kockice) tripice premažite u pikantnoj marinadi. Ostavite meso da se marinira pokriveno u hladnjaku preko noći.
U srednje jaku tavu na srednjoj vatri dodajte maslinovo ulje, a zatim luk. Nakon što omekša (oko 2 minute), dodajte narezani češnjak i tripice, pržite da “procvjeta” pikantna marinada oko 3 minute. (“Cvjetanje” oslobađa okuse i dubinu marinade, kao što bi to bilo u curryju.)
Tavu deglazirajte crnim vinom i smanjite, oko 2 min.
Dodajte rajčice i smanjite dok ne postanu ciglasto crvene, oko 5 do 10 minuta.
Prilagodite umak svježom koricom naranče i sa malo octa od crnog vina, soli i papra. Zatim dodajte natrgane listove mente, promiješajte da se rasprše i odmah poslužite u zdjeli s pečenim kruhom i malo poškropite s maslinovim uljem.
Recept za tripice kuhane u temeljcu
Sastojci:
- 2kg goveđih tripica(meso će se smanjiti za pola nakon kuhanja)
- 7l vode
- 1 kg mirepoixa (jednake količine grubo nasjeckane mrkve, celera i luka)
- 2 glavice češnjaka, nasjeckane
- 1 vezica svježe ubranog timijana
- 2 lista lovora
- 1 žlica soli
- 1 žlica sjemenki komorača
- 1 limun, iscijeđen
- 1 žlica šampanjskog octa
- 0,1 lšalice bijelog vina
- 2 mahune vanilije, razrezane po dužini
Metoda:
Isperite tripice vrlo temeljito hladnom vodom sve dok voda ne poteče preko mesa i dok ne bude temeljito oprano. Pomiješajte sve sastojke za juhu od tripice u velikom, neprianjajučem temeljcu.
Dodajte tripice i zakuhajte juhu, a zatim smanjite vatru i kuhajte 3 sata ili dok tripice ne omekšaju. Ostavite tripice da se ohlade u juhi preko noći. Zatim izvadite tripice iz juhe i isperite ga pod tekućom vodom. Tripice narežite na kvadrate veličine 2×2 cm.
Recept za pikantnu marinadu
Sastojci:
- 3 crvene paprike
- 3 crvene rog paprike
- 2 jalapeño papričice
- 4 češnja češnjaka
- 1 vezica svježe ubranog timijana
- 3 lista lovora
- 1 žlica tucane crvene paprike
- 1 žlica dimljenog pimentón de vera picante (harisa spice store)
- 0,1 l ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- Korica i sok od 1 naranče
Metoda:
Paprikama uklonite peteljke, nasjeckajte lovorov list i majčinu dušicu te sve sastojke prebacite u blender. Upalite blender dok ne postane glatko. Mora biti ljuta smjesa.
Savjeti i trikovi
*Ako se ne očiste pravilno i temeljito, tripice mogu imati užegli kiselkasti okus. Srećom, većina tržnica ili mesnica će prodavati pouzdano očišćene tripice neutralnog okusa.
* Tripice možete kupiti u lokalnim mesnicama ili u lokalnim trgovinama.
*Tekstura tripica uvelike varira ovisno o životinji. Htjet ćete tripice od saća, koje su prilično karakteristične po uzorku nalik na saće.
*Poput mesa od tetiva, očišćene tripice su same po sebi malo bljutave, ali djeluju poput spužve za okus.
*Trebat će vam dobrih pola dana da se tripice lagano krčkaju, tak da ne planirate nešto na brzaka.
Lampredotto
U ovoj kultnoj hrani Firence treba uživati na ulici, kako to tradicija nalaže, no Lampredotto panino je više od obične ulične hrane – to je institucija. Gotovo svaki talijanski grad ima svoj zaštitni znak ulične hrane ili tipičan recept, ali firentinski lampredotto panino prava je ikona, u rangu s katedralom ili Palazzo Vecchio. Jesti lampredotto panino znači imati istinsko iskustvo s firentinskim umakom (doslovno). To je jelo koje utjelovljuje duh grada — i općenito duh Toskane — u obliku hrane. Dva su glavna razloga zašto.
Prvi je da je to primjer cucina povera kuhinje ili skromnog seljačkog jela, sastavljenog od “spašenih” sastojaka, kao što je slučaj i s mnogim drugim poznatim firentinskim jelima (pappa al pomodoro i ribollita, primjerice, pripremaju se od ostataka kruha).
Drugo je to što naziv dolazi od “mjenjanja” naziva jednog drugog jela, onog koje su jeli plemići. Siromašne klase nisu si mogle priuštiti da ga jedu, ali da bi se mjerili sa svojim bogatim kolegama odlučili su ga zamijeniti skromnom, ali jednako ukusnom opcijom.
Kao što znate, lampredotto se pravi od kravlje iznutrice – točnije od sirišta, jedne od četvrtina želuca. Kuha se s raznim začinskim biljem kako bi tripica bila mekana i dobro začinjena. Zatim se grubo izreže i stavi na kruh za sendviče, koji se pak umače u juhu kako bi sve bilo još ukusnije. Za okus možete dodati tradicionalni zeleni umak – ili ako ste tradicionalist , jednostavno dodajte samo sol i papar.
Da se vratim na prvotnu misao, no što možda ne znate je porijeklo njegovog imena. Čini se da potječe od vrste ribe koja podsjeća na jegulju: lampreda (minoga). Unatoč prilično zabrinjavajućem izgledu, u prošlosti se smatrao pravim gurmanskim jelom koje se služilo na tanjurima plemića.
Svakodnevno firentinsko stanovništvo očito nije imalo pristup tako sofisticiranom jelu, pa su izmislili alternativu. Naposljetku, estetika je toliko nalikovala onim “čudnim ribama” da su mu odlučili dati slično ime… ali nešto što je malo lakše za izgovoriti, i tako se “rodio” lampredotto.
Sastojci / Lampredotto
- 1 kg tripica
- 3 litre vode
- 1 veliki luk
- 1 velika rajčica
- 1 mrkva
- 5 zrna crnog papra
- 1 stabljika celera
- 2 žlice soli
Salsa Verde umak
- 1 mali luk narezan na kockice
- 1 češanj češnjaka
- 2-3 lista bosiljka
- 1/2 stabljike peršina
- Maslinovo ulje
- 3 žlice kapara
- 2 sitna inćuna
- 1 žličica soka od limete
Sendvič
- 4 velika vrhunska peciva
Metoda
Lampredotto
Nasjeckajte povrće i dodajte ga u vodu. Juhu začinite solju i paprom u zrnu i kuhajte 10-15 minuta. Dodajte tripice i kuhajte ih poklopljeno dok ne omekšaju. To bi trebalo trajati između 40 i 60 minuta. Provjerite jesu li tripice cijelo vrijeme uronjene u juhu. Držite tripicena toplom i u juhi dok ne dođe vrijeme za upotrebu.
Salsa Verde
Nasjeckajte povrće, začinsko bilje i inćune zajedno idodajte malo soka limete i maslinovog ulja. Sve miješajte dok ne dobijete konzistenciju poput paste. Kušajte i provjerite treba li još nešto dodati. Umak mora biti zelen, pa ako nije dovoljno zelen, dodajte još peršina. Ovo je glavni sastojak salse verde. Začinite solju i paprom
Sastavljanje sendviča
Izvadite veliki komad lampredotta iz lonca i nasjeckajte ga na sitne komadiće. Podijelite pecivo na pola i izvadite dio kruha u sredini kako biste napravili mjesta za nadjev.Dodajte tri žlice salse verde (na lampredotto) po sendviču i začinite s još soli i papra.
Neobavezno: umočite gornju polovicu sendviča u juhu da dodate malo okusa, poslužite i uživajte!
Ok, to bila Italija, no što je sa ostatkom svijeta. Pa krenimo od Poljske. Flaki je tradicionalna poljska juha od tripica . Gusta i mesnata, juha se tradicionalno poslužuje tijekom poljskih vjenčanja kao dio toplih jela za svečanost. Jelo se često poslužuje sa svježim kruhom sa strane. Naziv flaki odnosi se na njegov glavni sastojak – trakice goveđih tripica. Gledajte, tripice su jelo koje se pravi diljem svijeta. Začini i sastojci koji se koriste ovisit će o regiji u kojoj se juha priprema. Ovaj recept pokazuje kako napraviti flaki na tradicionalan poljski način. Kad ih kuham doma uvijek ih pripremam s goveđim tripicama, korjenastim povrćem i tipičnim poljskim začinskim biljem, poput mažurana. Iako je ovo dosta ne tipičan recept za hrvatsko nepce ja volim svoje tripice začinjene, s puno povrća. Juha mi mora biti dobro posoljena i aromatična. Dosta okusa dolazi od povrća i začina, a tripice imaju samo sporednu ulogu. Međutim, kombinacija svega ima vrlo jedinstven profil okusa. Nadam se da će te probati.
Flaki
Sastojci :
- 500 g goveđih tripica
- 2 mrkve
- 1 korijen pastrnjaka ili peršina
- ¼ korijena celera
- 2 zgnječena češnja češnjaka
- ½ male glavice luka
- 500 g junetine na kosti (rebra ili rep)
- ½ žlice soli
- 3-4 lista lovora
- 6 cijelih zrna papra i bobica pimenta (svaka)
- 2 žlice maslaca
- 2 žlice brašna
- ½ žličice mljevenog đumbira
- 2 žličice paprike
- ¼ žličice mljevenog muškatnog oraščića
- 1 žlica sušenog mažurana
- Više soli i svježe mljevenog papra ili crvene paprike
Metoda :
Tripice operite hladnom vodom. Stavite u lonac i prelijte vodom. Prokuhajte 10 minuta. Ocijedite i dobro isperite hladnom vodom. Ponovite ovo 3 puta. Provjerite je li meso čisto i bez ikakvih nečistoća. Ako i dalje ima i dalje jak miris, ponovite još jednom. U međuvremenu ogulite mrkvu, korijen pastrnjaka/peršina, korijen celera i češnjak. Luk očistite i prepržite na plinskom plameniku ili suhoj tavi.
Nakon što ste zaključili da su tripice gotove, stavite ih skupa s junetinom u isti lonac. Dodajte1 ½ litru vode, sol, oguljenu mrkvu, pastrnjak / korijen peršina, korijen celera, češnjak i karamelizirani luk. Dodajte i lovor, papar u zrnu i bobice pimenta. Pustite da prokuha, smanjite i kuhajte na laganoj vatri 20 minuta dok povrće ne omekša. Izvadite povrće i nastavite kuhati (poklopljeno) još 2 sata.
U međuvremenu naribajte povrće na najvećoj strani ribeža, te ostavite sa strane.
Nakon 2 sata kuhanja tripica probajte komad tripica, ako još nisu mekane, nastavite kuhati još 30 minuta – 1 sat. Kad je gotovo, izvadite goveđe kosti i otkostite meso koje se skuhalo te vratite meso u juhu.
Na kraju, u maloj tavi za pirjanje napravite roux tako što ćete otopiti maslac i pomiješati ga s brašnom. Dodajte otprilike 0,2l juhe u roux i promiješajte da se sjedini. Kad se sjedinilo i roux je lijep i gladak, dodajte ga u juhu i stavite kuhati da se zgusne. Dodajte naribano povrće, đumbir, papriku, muškatni oraščić i mažuran. Prokuhajte još 10 minuta. Probajte i začinite po okusu.
Juha treba biti slana i malo ljuta. Dodajte još, ako je potrebno, ali činite to postupno. Ipak, treba dosta soli. Najbolje ako juha odstoji preko noći. Za posluživanje podgrijte i poslužite vrlo vruće, s hrskavim tostiranim kruhom.
Dobrada
Dobrada je izdašno varivo od tripica i graha koje je postalo popularno u sjevernom Portugalu i nekim regijama Brazila. Ovo je jelo steklo popularnost tijekom godina i sada se poslužuje u restoranima i domovima diljem Portugala, Brazila i drugih zemalja u koje su se Portugalci preselili. Zapečeni chourico i dimljena slanina, grah i sporo kuhani slasni umak zadovoljili bi većinu ljudi koje poznajem. Ali ubacite riječ tripice i sad vas ljudi smiješno gledaju. Neki se ne bi usudili ni pokušati. Kako grah i tripice idu skupa. E pa portugalci kažu da idu i moram priznati da se slažem. Ne zaboravite na hrskavi kruh koji će upiti ukusan umak.
Sastojci
- 900 g goveđih tripica
- 260 g cijelog komada dimljene slanine, narezanog na male trakice, otprilike debljine debele slanine.
- 290 g portugalskog chouriça (kobasica), narezanog na kolutiće
- 2 žlice maslinovog ulja
- 1 srednja glavica luka, narezana na kockice
- 3 češnja češnjaka, nasjeckana
- 0,2l šalice bijelog vina
- 0,9l goveđeg temeljca
- Konzerva pelat rajčice
- 2 srednje mrkve oguljene i narezane na kolutiće
- 2 lista lovora
- 2 žlice paste od pimenta (slatke ili ljute ovisno o želji)
- 1 žličica svježe mljevenog crnog papra
- 1 žličica krupne soli za kuhanje paprikaša
- 2 limenke bijelog graha 1080 ml), isprane
- 2 žlice krupne soli
- 1/2 limuna
- 1 žlica soli za prethodno kuhanje tripica
- Mala hrpa nasjeckanog svježeg peršina za ukrašavanje
Upute
Tripice operite pod hladnom vodom.Dodajte 2 žlice soli na obje strane tripica. Snažno istrljajte obje strane polovicom limuna.Tripice ponovno operite pod hladnom vodom.Stavite tripice u lonac, dodajte 1 žlicu krupne soli i prelijte vodom.Zakuhajte vodu i kuhajte 10 minuta.Izvadite tripice iz vode i posljednji put operite hladnom vodom.Tripice narežite na komade veličine zalogaja. Staviti na stranu.
U velikom loncu zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj temperaturi.Dodajte chouriço i dimljenu slaninu i pecite dok rubovi ne počnu smeđiti.Francuskom žlicom izvadite chouriço i dimljenu slaninu i ostavite sa strane.
Dodajte luk i češnjak. Pirjajte dok luk ne omekša.Dodajte vino i kuhajte dok se vino ne reducira na pola.Dodajte goveđi temeljac, tripice, rajčice, mrkvu, lovorov list, pastu od pimenta, crni papar i sol te pustite da zavrije na najjačoj temperaturi.Smanjite vatru na srednju, poklopite i pirjajte oko 30 minuta.
Dodajte grah, chouriço i dimljenu slaninu te nastavite pirjati 15 minuta poklopljeno.
Poslužite vruće posuvši nasjeckanim peršinom za ukras.Ne zaboravite hrskavi kruh da upije ukusan umak!
Bilješke
Ovo se jelo često poslužuje s prilogom od bijele riže.
Iskembe Corbasi
Stoljećima prije turski nomadi imali su dva glavna sastojka za svoja jela: meso i mlijeko. Kako su putovali kroz stepe i nisu imali kako spremiti hranu, iskorišten je svaki dio zaklane životinje, uključujući i želudac. Poznato je da su tripice vrlo ukusne, a u njenom spravljanju nomadi su naučili raditi i jogurt.
İşkembe çorbası bio je na vrhuncu svoje popularnosti za vrijeme vladavine osmanskog sultana Süleymana Veličanstvenog (1494.-1566.). Trgovine i restorani u to vrijeme bili su specijalizirani za nekoliko određenih jela, pa su se “işkembeci”, odnosno kuhari “škembića”, postali učestala pojava na ulicama. Čak bi i tada restorani s tripicama ostali otvoreni do kasno u noć, dopuštajući istanbulskim pijanicama da zgrabe zdjelu i spriječe gadan mamurluk.
Zahvaljujući detaljnom zapisu putopisa “Seyahatname” Evlije Čelebije, poznato je da je u Istanbulu u 17. stoljeću bilo ukupno 300 iškembecija. U usporedbi s drugim specijaliziranim restoranima, kao što su biryani dućani ili dolma dućani, može se pretpostaviti da su işkembeci bili također prilično popularni. Kao i kod mnogih drugih namirnica iz tog doba, juha ima dosta kontroverzi. Na primjer, 1750. restorani su se žalili na druge restorane koji prodaju njihov specijalitet tripice, što je ponekad dovelo do upozorenja od strane suda. Ti su se restorani s tripicama žalili na druge dućane koji navodno prodaju i njihove tripice. “Tužil bum suseda” rekli bi kod nas u Samoboru.
Unatoč svojoj popularnosti na ulicama, işkembe nije bio toliko popularan u palači među plemstvom. Iako su neke tripice bile navedene u mnogim kuharicama, nisu se svidjele nepcu plemićima ili prosto rečeno, jednostavno nisu bile omiljena juha bogataša.
İşkembe Çorbası se ćesto spominje kao savršen lijek protiv mamurluka. Ako nemate priliku probati juhu na ulicama Istanbula, ali ipak želite kušati, evo recepta za klasični işkembe çorbası.
Sastojci
- 1 kg tripica
- 150 ml octa
- 3 žlice + 2 žlice brašna
- 2 žlice ulja
- 4-5 češnja češnjaka
- 1 žumanjak
- 2 žlice jogurta
- 1 limun
- Sol, papar, po ukusu
Upute
Tripice narežite na komade veličine dlana i dobro ih operite. Tripice prelijte s oko 50 ml octa i vrućom vodom i ostavite da odstoji oko 30-40 minuta. Tripice ponovno operite i komade kuhajte 45-50 minuta u ekspres loncu. Izlijte višak vode u čašu i sačuvajte za sljedeći korak, a zatim ostavite da se tripice kuhaju bez pritiska još 15 minuta. Isključite vatru.
U dubljem loncu zagrijte ulje pa zažutite 3 žlice brašna. Preko toga dodajte oko 3 “šeflje”vode u kojoj su se kuhale tripice. Neprestano miješajući dodajte oko 1,5 l vruće vode i pustite da zavrije. U međuvremenu narežite tripice na sitne komadiće i dodajte ih u kipuću smjesu vode i brašna. Zgnječite režnjeve češnjaka i dodajte ih u juhu te ostavite da kuha oko 10 minuta.
U posebnoj zdjeli pomiješajte 2 žlice brašna s jogurtom, limunovim sokom, žumanjcima i preostalim octom. Dodajte jednu žlicu juhe u smjesu od jogurta i zatim sve ulijte natrag u juhu. Začinite po želji, pustite da lagano kuha 5-10 minuta i poslužite!
Bilješke
Prilikom posluživanja možete dodati još soka od limuna ili octa za dodatni okus.
Ciorba de Burta
Juha od tripica orijentalnog podrijetla omiljena je u rumunjskoj kuhinji. Nimalo komplicirana za napraviti, tripice su finog okusa, a priprema se temelji na nekoliko koraka. Tripice su jedna od najomiljenijih namiranica za raditi pravu rumunjsku juhu. Obično se jede za blagdane ili u posebnim prilikama, serviran vruć s ljutom papričicom, češnjakom, kiselim vrhnjem i hrenom.
Mnogi kuhari se još uvijek plaše ove juhe i izbjegavaju je kuhati u restoranima, radije pripremaju špek fileke(ništa im ne fali, odlični su), ali to svi rade. Želim vam pokazati da ovakve tripice nije teško pripremiti kod kuće i da ćete po ovom receptu dobiti odličnan rezultat i malo drugačije jelo od onih koji se poslužuju u većini restorana u Hrvatskoj.
Evo kako kod kuće napraviti najbolju verziju Ciorba de Burte
Sastojci
- 3 glavice luka
- 3 mrkve
- 1 režanj češnjaka
- 2 kg prethodno kuhanih tripica
- 1 celer
- 1 kg goveđih kostiju
- 4 jaja
- 2 korijena peršina
- sol i papar
- 500 gr kreme
- listovi lovora
Metoda
U veliki lonac stavite 4,5 litara vode i zakuhajte.Kad voda zavrije, dodajte goveđe kosti. Ostavite da kuha oko sat vremena na laganoj vatri, po potrebi skidajte pjenu. U međuvremenu operite i očistite povrće, narežite na četvrtine i dodajte u juhu da prokuha zajedno s kostima. Kad juha ponovno prokuha, dodajte sitno nasjeckane, prethodno skuhane tripice.
Sada dodajte nekoliko listova lovora i papra u zrnu i ostavite da se sve krčka na laganoj vatri još oko sat vremena dok se meso jako dobro ispeče. Ugasite vatru, izvadite kosti, a cjediljkom izvadite potrbušinu i kuhano povrće. Preostalu juhu nekoliko puta propasirajte kroz sito da ostane savršeno bistra.
Odaberite nekoliko komada kuhanog povrća koje ćete vratiti u juhu zajedno sa sitno narezanom potrbušinom. Meso skinite s kuhanih kostiju, narežite na kockice i dodajte juhi. Ostatak kuhanog povrća ispasirajte u blenderu i dodajte juhi.
Posljednji korak u pravljenju savršene juhe od tripice je sljedeći:Razbijte četiri jaja u zdjelu i pomiješajte s vrhnjem. Dodajte im malo vruće juhe, cijelo vrijeme miješajući da se ne stvore grudice. Kad smjesa dobije željenu gustoću, sve ulijte u juhu i brzo promiješajte.
Posluživanje: Ukrasite peršinom i poslužite vruće s dodatkom kiselog vrhnja i ljutih papričica poput crvenog čilija, ukiseljenog ili svježeg.
