Zero waste – na tanjuru umjesto u kanti

Vlasnici restorana i mnogobrojni chefovi razvijaju uzbudljive koncepte za smanjenje bacanja hrane i smeća. Unatoč tome, još uvijek ima puno prostora za napredak u trendu zero waste hrane. Kada dođemo kući iz supermarketa, stavimo vrećicu punu hrane na stol, jel tako, raspakiramo sadržaj i dio bacimo ravno u kantu za smeće. Teško zamislivo, zar ne? Nažalost, ne.  

Zapravo, još je gore nego što se prije pretpostavljalo. To je zato što je porastao broj jestive hrane koja ne dospijeva na naše tanjure. Bacanje hrane problem je koji mi se već dugo vremena mota po glavi. Mnogi chefovi u poznatim michelin restoranima predstavljaju svoja  prehrambena rješenja s trendom ponovne upotrebe hrane na nov način. Rekao bih to ovako, taj izraz se odnosi na neku vrstu “recikliranja hrane”, gdje koristite ostatke kao što su kore, lišće ili sjemenke umjesto da ih bacite. Koncept iza toga nije ništa novo. Još u doba Jugoslavije, doba naših baka i djedova, princip se primjenjivao tako što su se od starog kruha radile krušne mrvice i kuhale kore i ostaci povrća u ukusnu juhu.  

Budući da je apel recikliranja dostupan već nekoliko godina i uglavnom usmjeren na potrošače, pretpostavili biste da smo imali dovoljno vremena za rješavanje problema. Međutim, iako se svijest o bacanju hrane povećala, zero waste ostaje jedan od najvažnijih prehrambenih trendova u 2024. Zašto je to tako? A kaj se sve dogodilo u zadnjih deset godina? 

Rekao bih, nedovoljno. Naime provedene su mnoge međunarodne studije o tome, sada na internetu postoje točnije brojke i možemo ih bolje usporediti. Ima i stvarno izvrsnih proizvoda, ali ukupni razvoj prema zero waste-u je vrlo spor. 

Krize posljednjih godina, drugim riječima pandemija, rat u Ukrajini, ekstremna suša u južnoj Europi, kao i problem opskrbnog lanca i visoka inflacija nedvojbeno su pogoršali problem. Međutim, istovremeno su doveli do toga da održivost postane sve važnija. 

Međutim, nije dovoljno samo pozivati potrošače na odgovornost. Iznad svega, prehrambena industrija i političari moraju stati na kraju. To je zato što bacanje hrane nije za osudu samo u svjetlu stanovništva koje gladuje. Hrana koja se ne konzumira također ubrzava klimatske promjene jer, kako piše na internetu u “Izvješću o hrani 2024.”, “dovodi do nepotrebnih emisija CO2, potrošnje zemlje i vode i gubitka bioraznolikosti. Za razliku od ponovne upotrebe hrane, zero waste trend se stoga fokusira na cijeli prehrambeni lanac, od preko poljoprivrede prehrambene industrije do maloprodaje i gastronomije, te se stoga može smatrati korakom naprijed. 

Restoran Silo – među prvima u svijetu (možda ima i drugih primjera, ali nisam baš našao) 

Kao jedan od prvih zerowaste restorana na svijetu, Silo u britanskom obalnom gradu Brightonu stvara ime za sebe. Od 2014. godine usmjeren je isključivo na sezonske proizvode i domaće proizvođače. Roba se isporučuje u spremnicima za višekratnu upotrebu. Ono što ne mogu kupiti nezapakirano, naprave sami, primjerice, u vlastitoj pivovari, pečenjarnici i pekarnici. 

Ljudi jedu iz tanjura koji su u njihovim prošlim životima bili plastične vrećice, a piju iz staklenki džema. Međutim, zero waste ovdje se ne prakticira samo u kulinarskom smislu, interijer također sadrži prerađeni i reciklirani namještaj. 

Održive prehrambene prakse pronalaze sve veći broj emulatora. Posebno u sjevernoj Europi postoje neki zero waste restorani koji odlučuju što će kuhati na temelju sezone i regije. Nema fiksnog jelovnika, sve je to dio koncepta. U međuvremenu, veliki trgovci hranom također su se posvetili borbi protiv bacanja hrane. Koliko će to biti uspješno, vrijeme će prosuditi. 

Pretvaranje Zero Waste u “kružni prehrambeni trend” 

“Kružni prehrambeni trend” ide korak dalje i može se promatrati kao spoj prethodna dva trenda. Cilj nije samo smanjiti ili izbjeći otpad, već i spriječiti nastanak otpada fokusiranjem na cijeli proizvodni ciklus naše hrane. Primjer su ulja od sjemenki grožđa. U ovom slučaju ostaci se više ne smatraju otpadom, već vrijednim resursom koji se vraća u biološki ciklus. Doduše taj proizvod je i dalje mnogima cjenovno nedostižan, a restoranima jednostavno ne isplativ. Sada se fala bogu, pojavljuju vrlo uzbudljive nove ideje o tome kako se otpadna hrana ne može koristiti samo kao hrana za životinje ili za bioplinska postrojenja, već i kako se od toga može napraviti nova hrana. 

Švicarska pivovara Locher, primjerice, proizvodi pizzu, muesli, čips od nusproizvoda procesa proizvodnje piva. Time se osigurava da se hmelj i slad ne izgube. Tvrtka PeelPioneers narančinoj kori daje drugu priliku. Do tada je bila uobičajena praksa jednostavno spaliti preostale kore, koje su tonama izlazile iz preša za sok. Danas ih PeelPioneers prerađuje u ulja, među ostalim, u najvećoj europskoj tvornici pilinga. Prehrambena industrija ih koristi za proizvode poput piva, limunade, muffina i čokolade, a koriste se i u kozmetici i deterdžentima. 

Međutim, ovo je samo nekoliko primjera obećavajućeg zero waste i rastućeg kružnog prehrambenog trenda. Nadamo se da ćemo u budućnosti pronaći mnogo više inovativnih rješenja za prevladavanje izazova modernog vremena. U vrijeme krize ne pojavljuju se novi prehrambeni trendovi. Međutim, oni ostaju u pokretu, nastavljaju se razvijati, odražavaju izazove našeg vremena i ukazuju na rješenja.