Kao netko tko ne samo da prati već je i aktivni sudionik na ugostiteljskoj sceni dugi niz godina, uvijek se nadam vidjeti napredak i inovacije. No, ponekad se čini da se vrtimo u krug. 2024. godina donijela je neke stare boljke, ali i neke nove izazove. Ok, gledajte, ugostiteljstvo je dinamična industrija koja se neprestano mijenja. Svaka godina donosi nove trendove, izazove i nažalost, promašaje. 2024. nije bila iznimka.
Iako smo svjedočili i nekim pozitivnim pomacima, poput sve veće potražnje za lokalnim namirnicama i autentičnim kulinarskim iskustvima, neki su se problemi ponovili ili čak pogoršali. Iskreno, trebali smo naučiti. Stvarno smo trebali. No, sudeći po stanju u ugostiteljstvu, čini se da smo neke lekcije opet propustili. Od previsokih cijena do kroničnog nedostatka kvalitetne usluge, neki se problemi uporno ponavljaju.
Jesmo li osuđeni na vječni déjà vu u restoranima? Ili još uvijek ima nade za preokret? U ovom blog postu secirat ćemo neke od promašaja koji su obilježili ugostiteljsku scenu u protekloj godini i pokušati pronaći odgovor na to pitanje. Također dodjeljujemo nagradu “Užegli pelin” za promašaj godine.
Nekontrolirani rast cijena (osobito na obali): Spirala koja ugrožava ugostiteljstvo
Problem previsokih cijena u hrvatskim restoranima nije novost, ali je tijekom 2024. godine dosegao zabrinjavajuće razmjere, posebice u sezonskim objektima duž obale. Ovaj nekontrolirani rast cijena, koji je znatno premašio stopu inflacije, doveo je do niza negativnih posljedica, uključujući pad potražnje, nezadovoljstvo gostiju i potencijalnu štetu za cjelokupni turistički sektor.
Specifični problemi vezani uz rast cijena:
- Previsoke cijene u sezonskim restoranima na obali: Ugostitelji na obali često opravdavaju visoke cijene sezonskim karakterom poslovanja i potrebom za nadoknadom troškova tijekom kratkog perioda. Međutim, u 2024. godini cijene su dosegle razinu koja je odbila mnoge goste, kako domaće tako i strane. Pretjerano visoke cijene postale su kontraproduktivne, jer su dovele do smanjenja broja gostiju i ukupnog prometa.
- Nepristojno visoke cijene pića, posebice vina: Cijene pića, a pogotovo vina, u mnogim su restoranima postale neopravdano visoke. Marže na vinima su u nekim slučajevima bile toliko velike da su gosti radije naručivali druga pića ili čak izbjegavali konzumaciju alkohola u restoranima. Ovo je posebno problematično za restorane koji se ponose svojom vinskom kartom i žele promovirati hrvatska vina po fer cijenama. Loši i pohlepni ugostitelji ostavili su “gorak okus” mnogima.
- Paradoks s “fine dining” restoranima: Ironično, cijene su najmanje rasle u “fine dining” restoranima, koji su u Hrvatskoj i dalje relativno pristupačni kaj ne bi uopće očekivao. Ovaj paradoks pokazuje da ugostitelji u ovom segmentu poslovanja više pažnje posvećuju kvaliteti ponude i stvaranju cjelokupnog doživljaja, a manje se oslanjaju na kratkoročno maksimiziranje profita kroz visoke cijene.
- Udar na platežnu moć domaće klijentele: Visoke cijene posebno pogađaju domaću klijentelu, koja si sve teže može priuštiti obrok u restoranu. Ovo dovodi do isključivanja domaćih gostiju iz ugostiteljske ponude i stvaranja dojma da su restorani namijenjeni isključivo turistima.
- Negativan utjecaj na percepciju Hrvatske kao turističke destinacije: Pretjerano visoke cijene u restoranima mogu negativno utjecati na percepciju Hrvatske kao turističke destinacije. Gosti koji se osjećaju “opljačkano” vjerojatno se neće vratiti niti preporučiti destinaciju drugima.
Uzroci nekontroliranog rasta cijena:
- Inflacija: Opća inflacija je svakako doprinijela rastu cijena, ali u ugostiteljstvu su cijene rasle znatno brže od stope inflacije.
- Povećani troškovi poslovanja: Rast cijena energenata, sirovina i radne snage također su utjecali na povećanje troškova ugostitelja.
- Kratkoročno razmišljanje i maksimiziranje profita: Neki ugostitelji se fokusiraju na kratkoročno maksimiziranje profita tijekom turističke sezone, ne razmišljajući o dugoročnim posljedicama.
Potrebna rješenja:
- Održivi pristup cijenama: Ugostitelji moraju pronaći održiviji pristup cijenama, uzimajući u obzir platežnu moć domaće i strane klijentele.
- Fokus na kvalitetu i vrijednost za novac: Iako ovo ponavljam kao papagaj već godinama, vrijedi opet ponoviti. Umjesto da se fokusiraju na visoke cijene, ugostitelji bi trebali ulagati u kvalitetu ponude i pružati gostima vrijednost za novac.
- Dugoročno planiranje: Ugostitelji bi trebali razmišljati o dugoročnoj strategiji poslovanja, umjesto da se fokusiraju isključivo na kratkoročne profite.
Nekontrolirani rast cijena u ugostiteljstvu, posebice na obali, ozbiljno ugrožava ovaj sektor i negativno utječe na turizam. Potreban je hitan zaokret prema održivijem i odgovornijem pristupu cijenama kako bi se osigurala budućnost hrvatskog ugostiteljstva.
Loša do osrednja usluga:
Profesionalna i srdačna usluga, nekada zaštitni znak dobrog restorana, nažalost je postala rijetkost u Hrvatskoj. Umjesto ugostitelja koji s ponosom predstavljaju svoju ponudu i brinu o svakom gostu, sve češće nailazimo na osoblje koje djeluje nezainteresirano, neupućeno ili čak neljubazno. Ovaj problem nije nov, ali se u 2024. godini, unatoč naporima, nastavio, a u nekim segmentima se čak i pogoršao.
Kaj sve spada pod “lošu do osrednju uslugu”?
- Nepoznavanje menija: Konobari često ne znaju odgovoriti na osnovna pitanja o jelima, sastojcima ili načinu pripreme. Ne znaju preporučiti jelo prema preferencijama gosta ili upozoriti na alergene.
- Nezainteresiranost i neljubaznost: Osoblje djeluje umorno, nezainteresirano ili čak neljubazno. Ne uspostavljaju kontakt očima, ne pitaju je li sve u redu s obrokom i općenito ne pokazuju brigu za goste.
- Sporost: Čekanje na narudžbu, piće ili račun predugo traje. Konobari ne prate dinamiku stola i ne reagiraju pravovremeno na potrebe gostiju.
- Neprofesionalno ponašanje: Razgovori među osobljem pred gostima, korištenje mobitela ili neprimjerena odjeća narušavaju dojam profesionalnosti.
- Nedostatak znanja o vinu: U restoranima koji nude vina, konobari često nemaju osnovno znanje o sortama, regijama ili sljubljivanju vina s hranom.
Uzroci problema:
- Kronični nedostatak radne snage: Ovo je vjerojatno najveći problem. Mnogi mladi ljudi ne vide budućnost u ugostiteljstvu zbog teških uvjeta rada i nepopularnosti posla.
- Nedostatak kvalitetne edukacije: Programi za ugostiteljska zanimanja često ne prate potrebe tržišta rada i ne pružaju dovoljno praktičnog znanja.
- Loši uvjeti rada: Duge smjene, rad vikendima i blagdanima, stresno okruženje i nedostatak poštovanja prema zaposlenicima doprinose visokoj stopi fluktuacije i demotiviranosti osoblja.
- Oslanjanje na stranu radnu snagu bez adekvatne pripreme: Iako je angažman stranih radnika nužan za popunjavanje rupa u radnoj snazi, često se ne posvećuje dovoljno pažnje njihovoj integraciji i edukaciji. Strani radnici često ne poznaju hrvatsku gastronomiju, kulturu i jezik, kaj se odražava na kvalitetu usluge.
Posljedice loše usluge:
- Nezadovoljni gosti: Loša usluga ostavlja negativan dojam i tjera goste da potraže druge restorane.
- Negativan utjecaj na turizam: Ugostiteljstvo je važan dio turističke ponude Hrvatske. Loša usluga može negativno utjecati na cjelokupni dojam o destinaciji.
- Šteta za ugled restorana: Loše recenzije i usmena predaja mogu trajno narušiti ugled restorana.
Potencijalna rješenja:
- Poboljšanje uvjeta rada: Povećanje plaća, osiguravanje boljih radnih uvjeta i poštovanje prema zaposlenicima ključni su za privlačenje i zadržavanje kvalitetnih kadrova.
- Ulaganje u edukaciju: Potrebno je modernizirati obrazovne programe za ugostiteljska zanimanja i osigurati kvalitetnu praktičnu obuku. Sadašnje škole, izuzev Aspire i sl nisu dovoljno dobre
- Programi mentorstva i usavršavanja: Iskusni ugostitelji trebali bi mentorirati mlađe kolege i prenositi svoje znanje i iskustvo.
- Edukacija stranih radnika: Potrebno je osigurati programe edukacije za strane radnike koji će ih upoznati s hrvatskom gastronomijom, kulturom i jezikom.
- Kontinuirano praćenje kvalitete usluge: Redovito prikupljanje povratnih informacija od gostiju i analiza kvalitete usluge omogućuju prepoznavanje problema i poduzimanje korektivnih mjera.
Problem loše usluge u hrvatskom ugostiteljstvu je kompleksan i zahtijeva sustavna rješenja. Samo uz zajednički napor svih dionika – od ugostitelja i države do obrazovnih institucija i samih zaposlenika – možemo očekivati pozitivne promjene.
Poplava osrednjih azijskih restorana brze hrane: Razvodnjavanje autentičnih okusa
Posljednjih godina svjedočimo pravoj ekspanziji azijskih restorana u Hrvatskoj. Iako je raznolikost kulinarskih ponuda generalno pozitivna stvar i veseli me porast interesa za azijsku kuhinju, nažalost, velik dio novootvorenih restorana ne nudi autentična iskustva, već uglavnom prilagođene verzije jela koje nemaju puno veze s izvornim azijskim okusima. Ova inflacija osrednjosti ne samo da razočarava ljubitelje prave azijske hrane, već i šteti ugledu azijske kuhinje u Hrvatskoj, stvarajući pogrešnu percepciju o njenoj raznolikosti i bogatstvu.
Umjesto da se prepustimo poplavi osrednjosti, trebamo podržavati restorane koji nude autentična azijska iskustva i educirati se o raznolikosti i bogatstvu azijske kuhinje. To će potaknuti razvoj kvalitetnije i autentičnije ponude na hrvatskom tržištu.
Nedostatak autentičnosti i originalnosti: Utapanje u moru generičkih restorana
U današnje vrijeme, kada je ponuda restorana iznimno velika, gosti traže više od samog obroka. Traže iskustvo, priču, nešto kaj će ih se dojmiti i po čemu će pamtiti taj posjet. Nažalost, previše restorana kopira jedni druge, nudeći slične jelovnike, interijere i koncepte, čime se gubi autentičnost, originalnost i prepoznatljivost. Umjesto jedinstvenih gastronomskih doživljaja, gosti sve češće nailaze na generičke restorane “bez duše”, koji ne ostavljaju nikakav poseban trag.
Kaj znači “nedostatak autentičnosti i originalnosti” u ugostiteljstvu?
- Identični jelovnici: Previše restorana nudi standardizirane jelovnike s popularnim jelima koja se mogu pronaći gotovo svugdje. Nedostaje inovativnosti, kreativnosti i hrabrosti za ponuditi nešto drugačije.
- Kopiranje koncepata: Umjesto da razvijaju vlastite, originalne koncepte, mnogi restorani kopiraju uspješne modele drugih, kaj dovodi do uniformnosti i zasićenja tržišta.
- Nedostatak lokalnog identiteta: Restorani često ne koriste lokalne namirnice, ne promiču lokalnu tradiciju i ne odražavaju kulturu područja u kojem se nalaze. Time se gubi veza s lokalnom zajednicom i autentičnost doživljaja.
- Generički interijeri: Interijeri restorana često su bezlični i ne odražavaju nikakvu posebnu temu ili priču. Nedostaje im osobnosti i karaktera.
- Nedostatak priče: Restorani rijetko komuniciraju priču iza svoje hrane, porijeklo namirnica, inspiraciju za jela ili povijest restorana. Time se propušta prilika za stvaranje emocionalne veze s gostima.
Posljedice nedostatka autentičnosti i originalnosti:
U moru sličnih restorana, teško je istaknuti se i privući goste, a gosti danas traže jedinstvena iskustva, a ne generičke restorane. Razočaranje može dovesti do negativnih recenzija i gubitka prometa. A ako se pritom dogodi zanemarivanje lokalnih namirnica i tradicije doći će te u situciju da ste izgubili dio kulturne baštine i autentičnosti lokalne gastronomske scene. A to je baš tužno.
Kako postići autentičnost i originalnost u ugostiteljstvu?
Korištenje lokalnih namirnica, suradnja s lokalnim proizvođačima i promoviranje lokalne tradicije ključni su za stvaranje autentičnog doživljaja. Također umjesto kopiranja drugih, potrebno je razvijati vlastite, jedinstvene koncepte koji će se isticati na tržištu. A na putu do tamo, važno je komunicirati priču iza hrane, porijeklo namirnica, inspiraciju za jela i povijest restorana. Gosti vole dobru priču, a vi ste tu da je stvorite s svojim timom.
U konačnici, autentičnost i originalnost su ključni za uspjeh u modernom ugostiteljstvu. Restorani koji nude jedinstvena iskustva i priče iza hrane imaju veće šanse za privlačenje i zadržavanje gostiju te stvaranje prepoznatljivog brenda. Gosti traže više od hrane; traže doživljaj, a autentičnost je ključni sastojak tog doživljaja.
Užegli pelin – “nagrada” za promašaj godine
A sada, kategorija koja je izazvala najviše kontroverzi, najviše podijeljenih mišljenja, najviše glavobolja… Promašaj godine!” Kada ste već uspjeli doći do kraja ovog teksta da vam slikovito dočaram kako se sve odvilo. “ Igor mi je pridržao napola pojedenu bananu, bubanj se zatresao, reflektori su se poigrali po dvorani, a Kristijan je dramatično otvorio omotnicu. “I nagrada ‘Užegli pelin’ za 2024. godinu ide… Dubai fritulama!”
“Dubai fritule” su postale iznimno popularne tijekom Adventa 2024. godine, ali su istovremeno izazvale i brojne rasprave, posebice zbog visoke cijene. Iako se ne može generalno reći da su “promašaj godine” u smislu da su bile potpuno neuspješne jer su privukle veliku pažnju i mnogi su ih probali. Zašto onda promašaj godine?
Obrazloženje žirija je sljedeće: ‘Za nevjerojatan omjer cijene i okusa koji podsjeća na pokušaj preprodaje pijeska iz Sahare po cijeni kavijara. Dodatak kreme od pistacija i kadaifa nije uspio sakriti činjenicu da se radi o običnim fritulama koje su doživjele marketinški makeover dostojan holivudskog blockbustera, ali s budžetom seoske predstave.
Čestitamo, Dubai fritule! Uspjele ste postići ono kaj malo tko može: natjerati ljude da se pitaju jesu li upravo platili 11 eura za zrak s okusom pistacija. Neka vam ova nagrada bude podsjetnik da ponekad manje zaista jest više – pogotovo kad je riječ o cijeni fritula.
U pozadini se zatim čula tiha glazba, a konobari su počeli dijeliti utješne nagrade – vrećice s običnim, toplim fritulama posutim šećerom u prahu. Jer, ponekad, klasika je jednostavno nenadmašna.
Šalu na stranu, “Dubai fritule” nisu nužno za svakoga “promašaj godine”, ali su svakako primjer kako visoka cijena i veliki hype mogu izazvati kontroverze. Važno je da ugostitelji pronađu ravnotežu između inovacija, kvalitete i cijene kako bi ponudili vrijednost za novac i zadovoljili svoje goste. U slučaju “Dubai fritula”, imam dojam da je cijena bila previsoka u odnosu na ono kaj se nudilo, kaj je u konačnici rezultiralo negativnim reakcijama kod dijela javnosti. Tako da nagrada godine Užegli pelin pripada Dubai fritulama i svim njenim inačicama. Ipak, ne može se poreći da su bile marketinški uspješne i da su privukle veliku pažnju, čestitke na tome.
