Što čini savršeni steak tartar?

Steak tartar, jelo koje budi znatiželju i poštovanje, predstavlja sirovu poeziju na tanjuru. Ova francuska delicija, pripremljena od najkvalitetnijeg sirovog goveđeg mesa, nije samo obrok, već iskustvo koje istražuje granice okusa i tekstura. To je poziv na kulinarsko putovanje gdje se susreću tradicija i inovacija, hrabrost i profinjenost.

Malo jela utjelovljuje bit kreativne kuhinje kao što to čini tartar. Delikatna ravnoteža svježine, teksture i okusa, tartar je sirovo jelo koje osvaja ljubitelje hrane generacijama. Iako je steak tartar, pripremljen od sitno sjeckane govedine, i dalje najpoznatija verzija, ovo jelo se razvilo daleko izvan svog tradicionalnog oblika. Danas možete pronaći niz varijacija tartara s ribom, morskim plodovima, pa čak i vegetarijanskim sastojcima, od kojih svaki nudi jedinstveno iskustvo za nepce.

U svojoj srži, tartar slavi prirodnu kvalitetu sastojaka. Jelo se oslanja na precizne vještine rezanja nožem, pravo začinjanje i skladnu ravnotežu kiselosti, začina i umamija. Bilo da je to klasični goveđi tartar, ukrašen svilenkastim žumanjkom i daškom senfa, ili osvježavajući tartar od lososa, obogaćen citrusima i začinskim biljem, ključ leži u korištenju najsvježijih mogućih namirnica.

Priprema steak tartara je umjetnost sama po sebi. Zahtijeva ne samo kulinarske vještine, već i strast i predanost. Od odabira savršenog komada mesa do preciznog rezanja i uravnoteženja začina, svaki korak je važan. Serviranje steak tartara je također čin kreativnosti, gdje se pažljivo odabrani prilozi i ukrasi spajaju kako bi stvorili vizualno i okusno remek-djelo.

Ali, je li konzumiranje sirovog mesa ili ribe zaista sigurno? Kaj čini savršen recept za tartar? I kako možete savladati umjetnost začinjavanja i prezentacije? U ovom tekstu zaronit ćemo duboko u podrijetlo, tehnike i tajne pripreme besprijekornog tartara – kako biste ovo elegantno jelo oživjeli u vlastitoj kuhinji. 

Tartar: Simfonija sirovih okusa

Tartar je jelo od sirovih sastojaka, najčešće mesa ili ribe, koji se sitno sjeckaju ili melju te začinjavaju raznim sastojcima kako bi se istaknuli njihovi prirodni okusi. Najpoznatija verzija, steak tartar, priprema se od sirove govedine začinjene kaparama, senfom, žumanjkom, soli i paprom, među ostalim elementima. Često se poslužuje s prepečenim kruhom, maslacem ili hrskavim prženim krumpirićima čime postaje profinjeno, ali pristupačno jelo u svijetu profesionalne kuhinje.

Ključna karakteristika tartara je njegova tekstura – za razliku od mljevenog mesa, koje može biti gusto i jednolično, pravilno pripremljen tartar zadržava nježnu teksturu i prirodnu bogatstvo okusa. Tehnika rezanja nožem igra ključnu ulogu u tome, osiguravajući da svaki zalogaj pruža savršenu ravnotežu mekoće i čvrstoće.

No, tartar se ne ograničava samo na govedinu. Tijekom godina, kuhari diljem svijeta eksperimentirali su s raznim proteinima, što je dovelo do tartara od morskih plodova poput tartara od lososa i tartara od tune, kao i do vegetarijanskih adaptacija koje koriste sitno nasjeckane gljive, ciklu ili avokado.

Tartar: Od nomadskih legendi do bistronomije

Podrijetlo tartara obavijeno je velom legende. Popularni mit pripisuje izum Tatarima, nomadskom ratničkom narodu iz središnje Azije, koji su navodno jeli sirovo meso omekšano ispod njihovih sedla dok su jahali u bitku. Iako se ova priča često ponavlja, malo je povijesnih dokaza koji je potkrepljuju. U konačnici i totalno nebitno.

Suvremeni steak tartar ima mnogo novije korijene, pojavljujući se u francuskim restoranima krajem 19. i početkom 20. stoljeća. Prvotno poznat kao “steak à l’Américaine”, obično se posluživao sa sirovim žumanjkom na vrhu i popraćen Worcestershire umakom, senfom i sitno nasjeckanim lukom. S vremenom se razvio u ono što danas prepoznajemo kao steak tartar.

Jelo je postalo nezaobilazno u skoro svim boljim bistroima, gdje se priprema zbog svog snažnog okusa, bogate teksture i brzog vremena pripreme. Za razliku od drugih sirovih pripravaka koji se oslanjaju na marinade ili metode sušenja, tartar se poslužuje odmah nakon miješanja, čuvajući čistoću i svježinu njegovih sastojaka.

Tartar, sa svojom delikatnom ravnotežom sirovih sastojaka i snažnim začinima, često se smatra jelom profinjenog ukusa. Međutim, brige o sigurnosti hrane često se javljaju, posebno u zemljama poput Hrvatske, gdje se konzumiranje sirove ili nedovoljno kuhane hrane često dočekuje sa skepsom. Za razliku od termički obrađenog mesa, koje se zagrijava na najmanje 71°C kako bi se uništile bakterije, tartar se poslužuje potpuno sirov, što čini ključnim razumijevanje potencijalnih rizika i načina kako ih minimizirati.

U ovom dijelu istražit ćemo zašto sirovo meso i riba mogu biti rizični, tko bi trebao izbjegavati tartar i koje korake možemo poduzeti kako bismo osigurali sigurno konzumiranje bez kompromisa po pitanju okusa.

Zašto sirovo meso i riba mogu biti rizični?

Sirovo meso i riba mogu sadržavati štetne bakterije poput Salmonelle, E. coli i Listerije, koje se uništavaju kuhanjem. Osim toga, paraziti mogu biti prisutni u sirovoj ribi.

Tko bi trebao izbjegavati tartar?

• Trudnice
• Mala djeca
• Starije osobe
• Osobe s oslabljenim imunološkim sustavom

Kaj poduzeti za sigurno uživanje u tartaru:

Za početak kupujte svježe i kvalitetne sastojke. Birajte meso i ribu isključivo od pouzdanih dobavljača. Koristite oštre noževe: Oštri noževi pomažu u preciznom rezanju i smanjuju rizik od kontaminacije. Također držite meso i ribu na hladnom do trenutka pripreme, a čim ga pripremite, poslužite ga odmah: Tartar se ne smije dugo stajati. Temeljito operite ruke, pribor i površine za pripremu. Uz pridržavanje ovih savjeta, možete sigurno uživati u bogatim okusima tartara. Ključ je u odabiru kvalitetnih namirnica i pridržavanju higijenskih standarda.

Sada kada smo istražili povijest, varijacije i sigurnosne mjere opreza vezane uz tartar, vrijeme je da zaronimo u najvažniji dio – kako ga pripremiti do savršenstva. Bilo da pripremate klasični goveđi tartar, nježni tartar od tune ili živopisni tartar od lososa, ključ leži u odabiru sastojaka, preciznom radu nožem i uravnoteženom začinjavanju.

Majstorstvo noža: Tajna savršenog tartara

Za razliku od mljevenog mesa, koje je obično kašasto i jednolično, pravi tartar zadržava teksturu i ‘zagriz’. Zato je rezanje nožem zlatni standard. Evo kako postići precizne rezove za ovo jelo:

1. korak: Ohladite sastojke

Prije rezanja, stavite govedinu, tunu ili losos u zamrzivač na 10-15 minuta. Ovo će učvrstiti teksturu i olakšati ravnomjerno rezanje.

Zašto je hlađenje važno?

• Učvršćuje meso, olakšavajući precizno rezanje.
• Sprječava da se meso previše zagrije tijekom rezanja, što može utjecati na teksturu.

2. korak: Koristite oštar nož

Oštar kuharski nož je ključan. Ne mogu naglasiti koliko je bitno da izbjegavate nazubljene noževe, jer trgaju meso umjesto da stvaraju čiste rezove.

3. korak: Narežite, pa nasjeckajte

• Uklonite svu masnoću, tetive ili kožu s mesa ili ribe.
• Narežite na tanke šnicle, debljine oko 0,5 cm.
• Okrenite šnicle bočno i narežite na male kockice.
• Ako pripremate vrlo fini tartar, ponovno nasjeckajte, ali nemojte previše obrađivati meso – treba zadržati teksturu.

Zašto je ova tehnika ključna?

• Osigurava ravnomjerne kockice, što rezultira ujednačenom teksturom.
• Održava integritet mesa, sprječavajući da postane kašasto.
• Omogućuje da se začini ravnomjerno upiju.

Prateći ovu metodu, osiguravate savršeno nasjeckani tartar koji zadržava svoju nježnu strukturu dok ravnomjerno upija začine.

Umjetnost začinjavanja: Klasično naspram kreativnog

Složit ćemo se svi da savršen tartar balansira kiselost, slanost, umami i pikantnost. Stoga ovo su ključni elementi koji će podići vaš tartar na višu razinu:

Klasično začinjavanje goveđeg tartara:

• Žumanjak: Dodaje bogatstvo i povezuje sastojke.
  • Savjet: Koristite svježi žumanjak od organskih jaja za najbolji okus i sigurnost.
• Dijon senf: Pruža oštrinu i dubinu okusa.
  • Varijacija: Za blaži okus, koristite senf s medom ili zrnati senf.
• Kapare i ljutika: Donose kiselost i hrskavost.
  • Alternativa: Umjesto ljutike, možete koristiti sitno sjeckani crveni luk.
• Worcestershire umak: Pruža duboki umami okus.
  • Zamjena: Ako nemate Worcestershire umak, možete koristiti malo soja umaka ili miso paste za sličan umami efekt.
• Sol i papar: Ključni za isticanje prirodnih okusa.
  • Savjet: Koristite svježe mljeveni crni papar i morsku sol za bolji okus.

Kreativno začinjavanje:

Iako je klasični tartar savršen u svojoj jednostavnosti, ne bojte se eksperimentirati s različitim okusima. Evo nekoliko ideja:

• Azijski utjecaj:
  • Soja umak
  • Wasabi pasta
  • Đumbir
  • Sezamovo ulje

• Mediteranski okusi:
  • Sušene rajčice
  • Masline
  • Kapari
  • Svježi bosiljak

• Citrusna svježina:
  • Limunov sok ili korica
  • Narančin sok ili korica

Savjet za balansiranje okusa:

• Uvijek započnite s malim količinama začina i postupno dodajte dok ne postignete željeni okus.
• Zapamtite ravnotežu između kiselosti, slanosti, umamija i pikantnosti.
• Koristite svježe začinsko bilje i začine za najbolji okus.

Kaj poslužiti uz tartar?

Tartar je sam po sebi remek-djelo okusa, ali pravi prilozi mogu ga podići na potpuno novu razinu. Evo nekoliko ideja za savršeno sljubljivanje:

Klasični prilozi:

• Prepečeni kruh: Hrskavi kontrast mekom tartaru.
  • Savjet: Prepecite kruh s malo malo maslaca za dodatni okus.
• Pomfrit: Klasična kombinacija uz steak tartar.
  • Savjet: Domaći, hrskavi pomfrit je uvijek bolji izbor.
• Lagana zelena salata: Osvježavajuća protuteža bogatstvu tartara.
  • Savjet: Koristite mješavinu zelenih salata s laganim vinaigrette preljevom.

Inovativni prilozi:

• Kriške avokada: Posebno se dobro slažu s tartarom od morskih plodova.
  • Savjet: Pokapajte avokado limunovim sokom kako biste spriječili oksidaciju.
• Jasmin riža ili hrskavi wontoni: Idealni za azijski tartar od tune.
  • Savjet: Jasmin riža pruža nježnu podlogu, dok wontoni dodaju hrskavost.
• Ukiseljeno povrće: Dodaje kiselost i hrskavost.
  • Savjet: Ukiseljeni krastavci, mrkva ili daikon izvrstan su dodatak.
• Mikrozelenje: Dodaje svježinu, boju i teksturu.
  • Savjet: Koristite mješavinu mikrozelenja za raznolikost okusa.

Zašto ovi prilozi funkcioniraju?

• Teksturalni kontrast: Hrskavi prilozi uravnotežuju mekoću tartara.
• Ravnoteža okusa: Osvježavajući prilozi suprotstavljaju se bogatstvu tartara.
• Vizualna privlačnost: Šareni prilozi poboljšavaju prezentaciju jela.

Tartar kao umjetničko djelo: Tehnike za savršeno serviranje

Tartar, kada je pravilno serviran, postaje pravo umjetničko djelo na tanjuru. Iako ima mnogo tehnika za elegantnu prezentaciju evo jedne jednostavne koja će oduševiti vaše goste:

1. korak: Oblikujte tartar s pomoću kalupa

• Za postizanje savršenog kružnog oblika tartara, pritisnite smjesu u metalni kalup.
  • Savjet: Lagano nauljite unutrašnjost kalupa kako se tartar ne bi lijepio.
• Ovo osigurava da jelo ostane kompaktno i uredno.
• Ako nemate kalup, koristite malu zdjelu i preokrenite je na tanjur.

2. korak: Ukrašavanje

• Začinsko bilje (mikrozelenje ili vlasac): Dodaje svježinu i boju.
  • Savjet: Koristite svježe, aromatično bilje.
• Žumanjak na vrhu goveđeg tartara: Stvara bogat, zlatni završetak.
  • Savjet: Stavite žumanjak u sredinu tartara za vizualni efekt.

3. korak: Odaberite pravi tanjur

• Tamni tanjur: Ističe svijetle sastojke.
  • Savjet: Koristite tanjur s mat završnom obradom za bolji kontrast.
• Bijeli tanjur: Naglašava prirodne boje jela.
  • Savjet: Koristite tanjur s glatkom površinom za elegantan izgled.

Savršeni komad govedine za tartar: Govedina je ključ

Kada je riječ o tartaru, vrhunska govedina je od presudne važnosti. Sirovo meso mora biti izuzetno svježe i od pouzdanog dobavljača. No, koji komad govedine je najbolji za ovaj specijalitet?

Goveđi file : Kralj tartara

• Goveđi file klasičan je izbor za steak tartar.
• Izuzetno je mekan i prilično nemastan, s tek blagim linijama mramoriranosti, što ga čini idealnim za tartare.
• Njegova nježna tekstura doslovno se topi u ustima.

Alternativni komadi:

• Iako je goveđi file tradicionalni izbor, tartar se često priprema i od jeftinijih komada poput ramsteka ili junećeg filea.
• Ovi komadi mogu pružiti dobar okus i teksturu, ali je ključno da su iznimno svježi i kvalitetni.

Sigurnosni savjeti:

• Prije pripreme i posluživanja, sirovo meso obavezno čuvajte u hladnjaku na temperaturi od 5°C ili nižoj.
• Ovo je ključno za sprječavanje rasta bakterija i osiguravanje sigurnosti hrane.

Mise-en-place: Ključ uspjeha za savršen tartar

Prije nego što zaronimo u pripremu tartara, ključno je organizirati sve sastojke. U francuskoj kuhinji, ovaj proces se naziva mise-en-place, što u prijevodu znači ‘stavljanje na mjesto’. Evo kako pripremiti sve kaj vam je potrebno za savršen tartar:

1. Ohladite zdjelu: Stavite jednu zdjelu u zamrzivač. Hladna zdjela pomoći će da tartar ostane svjež i hladan tijekom pripreme.
   • Savjet: Ovo je posebno važno ako radite u toploj kuhinji.
2. Pripremite kapare: Procijedite i isperite kapare. Polovicu kapara ostavite za smjesu tartara. Iscijedite višak soka iz druge polovice kapara, koje ćete kasnije pržiti.
3. Zašto pržiti kapare? Prženi kapari dodaju hrskavost i intenzivan okus tartaru.
4. Nasjeckajte ljutiku: Sitno nasjeckajte ljutiku. Savjet: Koristite oštar nož za precizno sjeckanje.
5. Narežite cornichone: Narežite cornichone na sitne kockice.
6. Cornichoni? To su mali francuski kiseli krastavci, koji dodaju kiselost i hrskavost.
7. Pripremite peršin: Operite listove peršina, osušite ih i sitno nasjeckajte. Savjet: Koristite svježi peršin za najbolji okus.
8. Organizirajte sastojke: Sve pripremljene sastojke stavite u posude za delikatese ili male zdjele i čuvajte u hladnjaku. Zašto organizirati sastojke? Organizirani sastojci olakšavaju i ubrzavaju pripremu.

Zašto je mise-en-place važan?

• Učinkovitost: Priprema svih sastojaka unaprijed omogućuje vam da se usredotočite na pripremu tartara bez prekida.
• Preciznost: Svi sastojci su spremni i pravilno pripremljeni, što osigurava dosljednost okusa.
• Profesionalnost: Mise-en-place je standardna praksa u profesionalnim kuhinjama.

Savjet: Pripremite sve sastojke neposredno prije pripreme tartara kako biste osigurali svježinu.

Kako krenuti?

Odstranjivanje masnoće i rezanje na kockice

Priprema mesa za tartar ključna je za postizanje savršene teksture i okusa. Prvi korak je uklanjanje suvišne masnoće, tetiva i vezivnog tkiva, a zatim slijedi precizno rezanje.

1. korak: Uklanjanje suvišne masnoće i vezivnog tkiva

• Pažljivo uklonite svu vidljivu masnoću s mesa.
  • Zašto je to važno? Masnoća se ne topi u tartaru i može pokvariti teksturu.
• Odstranite tetive i vezivno tkivo.
  • Zašto je to važno? Tetive i vezivno tkivo su žilavi i neugodni za jelo.
• Koristite oštar nož za precizno rezanje.
  • Savjet: Fleksibilni nož za filetiranje olakšava ovaj korak.

2. korak: Rezanje mesa

• Narežite steak na tanke šnicle (250g).
  • Zašto tanke šnicle? Ovo olakšava daljnje rezanje na trake.
• Narežite šnicle na tanke trake.
  • Zašto trake? Trake su idealne za precizno rezanje na kockice.
• Narežite trake na sitne kockice.
  • Veličina je bitna: Kockice trebaju biti jednake veličine za ravnomjernu teksturu.
• Ako želite finiju teksturu, ponovno nasjeckajte kockice, ali pazite da ih ne pretvorite u kašu.
  • Savjet: Koristite oštar nož za čiste rezove.

Nakon što ste uklonili suvišnu masnoću i narezali meso na kockice, slijedi završni korak – sjeckanje i čuvanje mesa u hladnjaku.

Sada kada smo pripremili meso, vrijeme je za ključni korak – miješanje sastojaka za savršeni tartar. Ova mješavina je srce i duša jela, a pravilno uravnoteženi okusi čine razliku između dobrog i izvanrednog tartara.

Priprema smjese za tartar:

Pripremite mokre sastojke: U ohlađenoj zdjeli, pjenjačom dobro izmiješajte sljedeće : 

• 1 žumanjak
• 1 žlica dijon senfa
• 1 žlica kapara, sitno nasjeckanih
• 1 žlica kiselih krastavaca (cornichons), sitno nasjeckanih
• 1 mala ljutika, sitno nasjeckana
• 1 žlica svježeg peršina, sitno nasjeckanog
• 1 žličica Worcestershire umaka
• nekoliko kapi Tabasco umaka (po želji)
• 1-2 žličice konjaka (VSOP ili XO)
• Limunov sok
• Maslinovo ulje

Zašto ova kombinacija? Ovi sastojci dodaju bogatstvo, pikantnost i umami okus.

Dodajte meso: U smjesu dodajte prethodno nasjeckano meso te konjak.

Važno: Meso mora biti hladno.

Ravnomjerno rasporedite: Pazite da su svi sastojci ravnomjerno raspoređeni. Začinite solju i paprom te prilagodite ljutinu.

Promiješajte i kušajte: Lagano promiješajte sve sastojke kako biste ih sjedinili.

Važno: Nemojte previše miješati, kako meso ne bi postalo kašasto.

Prilagodite okus: Kušajte smjesu i prilagodite okus prema vlastitom ukusu.

1. Dodajte sol: Ako je potrebno, dodajte sol.
2. Dodajte pikantnost: Ako želite pikantniji okus, dodajte još Tabasca.
3. Dodajte umami: Ako želite bogatiji umami okus, dodajte još Worcestershire umaka.
4. Dodajte kiselost: Ako želite kiselkast okus, dodajte malo limunovog soka.

Zašto je uravnotežen okus ključan?

• Pravi tartar je savršena ravnoteža između slanog, kiselog, slatkog, gorkog i umami okusa.
• Pravilno uravnoteženi okusi pojačavaju prirodni okus mesa.

Poslužite uz hrskavi vrući pomfrit. Recept poslužite ovdje.

Za kraj

Steak tartar, sirovo remek-djelo kreativne  kuhinje, mnogo je više od pukog jela. To je simfonija okusa i tekstura, odvažna kulinarska avantura koja spaja tradiciju i inovaciju. Pripremljen s preciznošću i strašću, ovaj delikatesni specijalitet zahtieva najkvalitetnije sastojke i majstorske vještine. Iako sirovo meso može izazvati u mnogima oprez, uz pravilnu pripremu i pridržavanje sigurnosnih mjera, steak tartar postaje sigurno i nezaboravno gastronomsko iskustvo. Bilo da se radi o klasičnoj verziji ili kreativnoj varijaciji, ovo jelo uvijek oduševljava svojom sirovom elegancijom i profinjenim okusom. Prepustite se ovoj kulinarskoj umjetnosti i otkrijte zašto je steak tartar nezaobilazna delicija na jelovnicima vrhunskih restorana diljem svijeta.