Počnimo s najopćenitijim pojmom: crudo. “Crudo” je talijanska i španjolska riječ za “sirovo”, a odnosi se na jelo od nekuhanih stvari – obično ribe, školjki ili mesa – začinjeno nekom vrstom začina, kao što je maslinovo ulje, sok od citrusa i/ili situacija tipa vinaigrette. “Crudo” ne podrazumijeva nikakvu određenu veličinu, oblik ili tehniku vezanu uz rezanje sirovih stvari, tako da može poslužiti kao opći izraz za sve što je sirovo i obrađeno.
Jela od sirove ribe često se stavljaju u popularno japansko jelo sushi, ali ova metoda obično uključuje komad riže i začinjeni wasabi. Druge zemlje svoju sirovu ribu pripremaju i prezentiraju drugačije. U Italiji se ovaj stil pripreme bez kuhanja naziva crudo, što doslovno znači “sirovo” i postao je europski način označavanja šačice sirovih morskih plodova. Međutim, tradicionalna metoda je jednostavno prelijevanje vrhunskim uljem s daškom svježeg bilja i citrusa za gorke, slatke i kisele elemente.
Popis vrsta riba koje se mogu koristiti za crudo je opsežan. Neki se drže tradicionalnih proteina poput lososa, tune ili jakobovih kapica. Ključna stvar pri izradi cruda je vrsta ulja kojim ćete ga premazati. Mnogi se chefovi drže raznih vrsta vrhunskih ekstradjevičanskih maslinovih ulja.
Jednostavno prelijevanje ribe uljem obično je posljednji korak u pripremi tanjura cruda. Prvo, sok citrusa od limuna ili naranče često se kaplje na tanjur. Mala salata od povrća ili voća još je jedan uobičajeni prilog. Na primjer, jedan recept za crudo počinje s limunovim sokom, zatim kriškama naranče, zatim morskom soli, paprom, uljem i, na kraju, dalmatinskim kaparama.
Mogućnosti su raznolikije nego što bi se isprva moglo vjerovati. Neki restorani u Italiji posvećuju cijele jelovnike isključivo crudu. Različiti umaci, preljevi, kombinacije povrća i citrusa osiguravaju bezbroj okusa i tekstura.
Ako pokušavate shvatiti što je sashimi i je li isto što i sushi, ne brinite, niste jedini. Sad ću objasniti što je i kako ga jesti.
Što je sashimi?
Sashimi je japansko jelo od tanko narezanih sirovih namirnica, obično ribe i plodova mora, ali ponekad i drugog mesa. Sashimi se često brka sa sushijem, iako su to dvije različite stvari. Sushi se pravi od začinjene riže začinjene octom, bilo oblikovane i prelivene sirovim ili kuhanim plodovima mora, ili uvaljane u listove morske trave zvane nori oko nadjeva od sirovih ili kuhanih plodova mora, povrća i drugih stvari.
Dakle, ključ je da se sushi uvijek radi s rižom, dok je sashimi uvijek samo sirova stavka. Ovisno o sastojku, sashimi se može rezati u različite oblike, uključujući ravne kriške, tanke trake, pravokutnike, kocke ili dijagonalne kriške. Oštar nož i besprijekorna vještina rukovanja nožem ključni su za izradu sashimija, kako bi kriške bile glatke, ujednačene i vizualno privlačne.
U Japanu, osim ribe i plodova mora, sashimi se može napraviti od tanko narezanog sirovog mesa kao što su govedina, svinjetina, piletina i konjetina—iako su riba i plodovi mora najčešći. I dok se većina sashimija poslužuje sirova, neki se proizvodi kratko kuhaju, bilo pirjani, prženi ili kuhani, radi okusa i teksture, ali i kako bi se izbjeglo trovanje hranom.
Sashimi se može poslužiti samostalno ili kao dio laganog obroka ili kao predjelo na početku obroka od više slijedova.
Kako jesti sashimi
Sashimi se poslužuje na pladnju ili zdjeli, ponekad na podlozi od lišća shisoa ili naribane daikon rotkvice, a može se začiniti sastojcima poput soja umaka, đumbira, wasabija i citrusa. Obično ga prati umak od sojinog umaka ili ponzu. Da biste pojeli sashimi, uzmite komadić štapićima, umočite ga u umak i pojedite cijeli u jednom zalogaju.
Vrste sashimija
- Maguro (tuna): Napravljena od plavoperajne tune, ova riba je podijeljena u razrede na temelju sadržaja masti. Akami dolazi s vrha ribe, duž kralježnice, i najmršaviji je. Toro dolazi iz trbuha ribe i najmasniji je dio.
- Sake (losos): Losos je jedan od najpopularnijih sashimija, a poput tune, meso s trbuha je masnije i sočnije. Budući da losos može nositi parazite, jedenje sirovog lososa razlog je za zabrinutost. Rješenje je korištenje ili uzgojenog lososa, koji je bez parazita, ili divljeg ulovljenog lososa koji je zamrznut kako bi se ubili takvi paraziti.
- Hamachi (žutorepi): Još jedna od najpopularnijih riba za sashimi, hamachi ima bogat okus maslaca. Trbušina se obično koristi za izradu sashimija, a gornji dio fileta za nigiri sushi.
- Hirame (iverak): Ova čvrsta bijela riba blagog okusa može biti bijela s primjesama ružičaste ako se uzima s gornje strane filea ili siva s tamnim žilama ako se uzima s donje strane. Najpoželjnija je kada se lovi zimi jer je tada najveća masnoća. Može odležati nekoliko dana kako bi se poboljšao okus i tekstura.
- Saba (skuša): ova masna riba jakog okusa još je jedna omiljena, posebno kada je izuzetno svježa. Često se suši octom i soli prije posluživanja.
- Tai (orada): Još jedna bijela riba, tai sashimi, čvrst je i pikantan, blago slatkastog okusa, može se uzgajati ili uloviti u divljini. Tradicionalno se suši između slojeva morske trave kako bi se istaknuli složeniji umami okusi.
- Katsuo (Palamida): Sadržaj masnoće u ovoj ribi s crvenim mesom može varirati, a zbog njezinih jakih okusa može se poslužiti uz zeleni luk, đumbir i wasabi.
- Druge vrste sashimija uključuju ika (lignje), tako (hobotnica), hotate (kakovska kapica), ikura (ikra lososa) i uni (morski jež).
Carpaccio
Carpaccio je vrsta cruda, ali onaj u kojem je nekuhana stvar narezana ili jako tanko istucana. Često se radi s ribom, ali također ćete vidjeti carpaccie od mesa ili čak povrća. Kao i ostali u kategoriji crudo, carpaccio se začinja/prelijeva, obično kombinacijom maslinovog ulja/limuna, a obično ima i neku vrstu ukrasa.
U suvremenoj kuhinji carpaccio se može odnositi na bilo koje tanko narezano sirovo meso ili ribu, poput tune, posluženo na ovaj način. Kao carpaccio ponekad se poslužuje čak i tanko narezano povrće ili voće.
Kako napraviti Carpaccio
Carpaccio možete napraviti na nekoliko načina. Za govedinu, koja je uobičajena vrsta, počnite s goveđim fileom. Obavezno nabavite meso najviše kvalitete dostupno u vašoj lokalnoj trgovini i možete obavijestiti svog mesara da je komad namijenjen za carpaccio. Goveđi carpaccio je delicija u kojoj možete uživati kod kuće uz ove jednostavne korake:
Prvo skinite svu masnoću s mesa. Iako je cijela bit carpaccia da je njegovo meso sirovo, neki će chefovi zapržiti meso sa svih strana, samo da mu daju malo više okusa. Ovaj korak nije neophodan ili čak toliko uobičajen.
Sljedeći korak je začiniti meso solju i paprom, nasjeckanim svježim začinskim biljem (peršin, estragon ili korijander su dobre opcije) i možda malo balzamičnog octa prije nego što ga zamotate u plastiku i ohladite najmanje 8 sati.
Nakon što se zatvoreno meso dobro ohladilo, možete nastaviti s rezanjem mesa. Carpaccio meso obično se reže vrlo, vrlo tanko. To je moguće učiniti ručno ako imate vrlo oštar nož i izvrsnu vještinu rukovanja nožem. Goveđi carpaccio obično se poslužuje s kaparima, lukom, maslinovim uljem i limunovim sokom, uz eventualno malo naribanog parmezana i nasjeckanog svježeg peršina. Važno je napomenuti da carpaccio mora biti ohlađen, ali nikako hladan ili ne daj bože smrznuti.
Imajte na umu da će neki recepti zahtijevati da se meso tanko istuče, što je još jedan način da se to učini, posebno s manjim komadima mesa, ali poželjna tehnika je koristiti dobar komad govedine i narezati ga na tanke ploške.
Tartar
Još jedna vrsta cruda je tartar, koji se pravi od sirovog mesa ili plodova mora koji su nasjeckani i povezani nekom vrstom umaka, preljeva i/ili drugih začina. Poput carpaccia, tatare definira oblik u kojem je sirovina narezana – u ovom slučaju obično mljevena ili narezana na kockice, a ne narezana na tanke ploške.
Tartar biftek je predjelo napravljeno od sitno nasjeckanog sirovog goveđeg ili konjskog mesa koje je začinjeno solju, paprom, Worcestershire umakom i tabascom ili senfom. Meso se sjedini sa sirovim žumanjkom, kaparima, lukom, peršinom i (ponekad) nasjeckanim kiselim krastavcima.
Kada se poslužuje, tatarski biftek obično prati tostirani kruh, raženi kruh ili pomfrit. Vjeruje se da je tatarski biftek izvorno bio varijacija na biftek à l’Américaine, jelo od sirovog nasjeckanog bifteka koje se prvi put pojavilo u Francuskoj na prijelazu u 20. stoljeće.
Ova varijanta, tatarski biftek, izvorno se posluživala s tartar umakom, a sve što se s njim posluživalo bilo je poznato kao à la tatare, otuda i naziv.
