Ljuti umak nije novost u kuhinjskoj smočnici. Svaki ljubitelj začina ima svoje omiljeno začinsko bilje – da ne govorimo o ogromnom katalogu azijskih umaka koji uključuje kao što su sambal oelek, gochujang ili yuzu kosho. Međutim, za potrebe ovog članka usredotočit ću se na ljute umake koje možete lagano sami napraviti. Općenito govoreći, postoje dva puta do ljutog umaka: ocat i fermentacija. Ljuti umaci na bazi octa mogu biti jednostavni poput miješanja čilija, octa i soli za živahan, oštar i prodoran umak. Ovi umaci općenito su stabilni na polici zahvaljujući prednostima octa u snižavanju pH vrijednosti, što sprječava kvarenje.
Ali što je s fermentacijom?
Uz malo pažljivog planiranja i vremena, izrada fermentiranog ljutog umaka može biti jednako jednostavna i nedvojbeno ukusnija od kupovnih jer ga prilagođavate onako kako vi to volite. Mnogi umaci koje poznajete i volite su fermentirani, uključujući pripravne umake kao što su Tabasco i Sriracha. Iako “fermentacija” može zvučati zastrašujuće, zapravo je prilično jednostavna: nasjeckajte malo papričice, umiješajte malo soli i možda malo vode i sve to stavite u staklenke. Tijekom tjedan ili dva, pH mješavine će se sniziti zahvaljujući fermentaciji bakterija mliječne kiseline — istom procesu koji se koristi za izradu kiselih krastavaca, kiselog kupusa, kimchija i drugih. Odatle jednostavno uzmete kisele i ljute fermentirane papričice(mješavina koja se naziva “kaša”), pomiješate ih u pire i uživate. Mnogi fermentirani ljuti umaci također sadrže nešto dodatnog octa kako bi se pojačala postojeća kiselost ili dodatno snizio pH radi još veće stabilnosti na polici.
Koju biste metodu trebali koristiti za pripremu ljutog umaka? Rekao bih da, iako su ocat izvrsni alati za konzerviranje, njihova je upotreba slična odabiru malja umjesto malog čekića: jedna metoda (ocat) je brutalno učinkovita, dok druga (lakto-fermentacija) pokazuje finoću. Ljuti umaci na bazi octa imaju tendenciju da budu jednodimenzionalni u svom okusu i pomalo oštri u početku; okus papra je sirov—pogotovo ako ga upotrijebite odmah.
Fermentacija, s druge strane, donosi kompleksnost i dubinu. To je sad u trendu. Ako pogledate klasične umake Sriracha i Tabasco – to su zapravo svi fermentirani umaci i fermentiraju se najmanje godinu dana, najviše pet. Okusi ovih fermentiranih umaka suptilniji su i često zanimljiviji od onih u njihovim parnjacima na bazi octa – spor, naporan rad lakto-fermentacije transformira i ublažava taj sirovi ljuti okus tijekom vremena, dodajući kiselkastu ljutinu i na kraju doprinoseći voćnim esterima i drugim organski spojevi. Fermentacija također skida oštrinu oštre, agresivne ljutine, što može biti dobra stvar.
Danas je ljute papričice međunarodno popularan i većina je kuhinja razvila neku vrstu začina s ljutim papričicama —često fermentirane varijante. Stoga ne čudi da su ljute papričice idealni kandidati za mliječno-kiselo vrenje. Relativno su bogate šećerima kojima se hrane bakterije koje proizvode mliječnu kiselinu, pa fermentacija napreduje brzo. I za razliku od drugih fermenata kao što su kiseli kupus ili kiseli krastavci, čiji okus polako gubi okus tijekom vremena nakon završetka fermentacije, papričice mogu izdržati puno dulja razdoblja fermentacije bez ikakvih štetnih učinaka na okus.
Zapravo, oni imaju koristi od toga. Ako ste ikada jeli stari kimchi ili stari kiseli kupus, znate da okusi počnu oksidirati, znaju imati ponekad metalni okus, ponekad prašnjav, pljesniv ili kašast. Papričice su samo bolje što duže ih čuvate.
Iz perspektive kuhanja, korisno je znati još nekoliko stvari o kapsaicinu i drugim kapsaicinoidima.
Kapsaicinoidi su hidrofobni. Drugim riječima, bolje su topljivi u alkoholu ili masti nego u vodi. To znači da umak napravljen isključivo od papričica, vode i soli može imati veći “kick”od istog umaka u koji je umiješana mast ili ulje umjesto vode; mogli bismo primijetiti da verzija bez masnoće ima jaču ljutinu, dok bi ona obogaćena mastima mogla imati umjereniju razinu ljutinu.
Kapsaicinoidi su blago alkalni. Kiseline poput octa i limunova soka imaju tendenciju ublažiti neke (ali ne sve) učinke ljutine; isti koncept vrijedi za mliječnu kiselinu proizvedenu fermentacijom.
Kapsaicinoidi nisu jedine odrednice okusa papričica. Chilly papričica je voće, a njezin pravi okus dolazi od njenog sastava hlapljivih spojeva: estera (voćne arome), alkohola (zemljani i voćni), aldehida (travnati), laktona (breskva) i terpenoida (fancy eterično ulje). Ako oduzmete samo jednu stvar iz ovog teksta, samo zapamtite: različite chilly papričice imaju bitno različite okuse koji nemaju nikakve veze s razinom ljutine.
Dakle, ustanovili smo što je fermentirani ljuti umak i zašto je cool. Sada razgovarajmo o tome kako napraviti svoj vlastiti.
Odaberite stil
Izrada vlastitog fermentiranog ljutog umaka zahtijeva donošenje mnogo malih odluka o sastojcima i tehnikama; zauzvrat, te će odluke diktirati okus i teksturu gotovog umaka. Korisno je ući u stvari s grubom idejom o tome koji stil ljutog umaka želite proizvesti, pa evo nekoliko širokih kategorija koje treba razmotriti:
- Fermentirani umaci u stilu Louisiane: Često sinonim za američke ljute umake, fermentirani ljuti umaci u stilu Louisiane nazvani su po rodnom mjestu nekih od prvih komercijalnih marki ljutih umaka u zemlji kao što su Tabasco, Frank’s Red Hot, Texas Pete i naravno , Louisiana ljuti umak. Imaju glatku teksturu koja varira od rijetke i vodenaste do lagano viskozne.
- Umaci u meksičkom stilu: Poput umaka u stilu Louisiane, meksički ljuti umaci su glatki i obično predstavljaju mješavina više vrsta papričica. Popularne marke uključuju Cholula, Valentina, Tapatío i Búfalo. Nijedan od ovih brendova ne fermentira papričice, ali to ne znači da ne mogu poslužiti kao inspiracija za fermentirani pristup. Njihova je konzistencija općenito gušća nego kod umaka u stilu Louisiane.
- Gusti umaci u komercijalnom stilu: umaci u ovoj kategoriji su gušći i imaju manje ukupne količine tekućine u mješavini. Sjetite se Sriracha (koja je fermentirana) ili bilo kojeg drugog umaka koji ima konzistenciju poput kečapa.
- Ostali stilovi: Konačno, imate gotovo neograničenu lepezu umaka koji su izvan onoga što je komercijalno popularno. To uključuje ljute umake koji mogu biti krupni ili neemulgirani, ili čak kaše ili paste od ljutih papričica kao što su sambal oelek, gochujang, yuzu kosho i doubanjiang. Ovdje ste doista prepušteni svojoj mašti.
Odaberite svoje chilly papričice
Vaš izbor papričica imat će najdublji učinak na okus i teksturu vašeg gotovog umaka. Naravno, uvijek možete baciti hrpu tajlandskih chillya u rasol, ali ponekad je lijepo biti malo promišljeniji. Za početak, korisno je odabrati svježe papričice koje imaju najveći mikrobni potencijal. Potražite papričice koje nisu površinski tretirane pesticidima niti ozračene kako bi im se produžio rok trajanja – a sve to predstavlja rizik od inhibicije rasta bakterija mliječne kiseline. Organske papričice obično označavaju ove okvire, ali organska oznaka nije jamstvo za to. Pretresite lokalnu tržnicu ili pronađite uzgajivača.. A ako ne možete pronaći ni jedno od toga…onda odite u trgovinu i kupite ih tamo. Nemojte me krivo shvatiti i te će funkcionirati, ali kada je cilj povećati vaše šanse za uspjeh fermentacije, one su nije vaš najbolji izbor.
Postoje rasprave o tome jesu li same sušene chilly papričice dovoljne za pouzdanu fermentaciju. Neki tvrde da slana otopina nudi savršen put za njihovu fermentaciju: Kako slana otopina hidratizira osušeni čili, svi uspavani mikrobi na površini čilija se bude . Vrenje će tada započeti. Ali preporučujem uključivanje svježeg materijala u ferment kako bi se osigurao svjež izvor površinskih mikroba – svježi češnjak, med ili možda neki drugi svježi čili. Još bolje, možete dodati malo rasola od prethodne fermentacije ili nepasteriziranu sirutku (koja je bogata bakterijama mliječne kiseline).
Ipak, uporaba suhe papričice otvara novo carstvo različitih okusa. Proces sušenja koncentrira okus i stvara zemljane arome koje podsjećaju na sušeno voće. U nekim slučajevima, sušeni čili poprima smeđi ili tamnocrveni izgled zbog blagog, neenzimskog posmeđivanja putem Maillardove reakcije. A čili sušen na dimu, poput chipotle morita čilija, ima intenzivan okus koji se prenosi u gotov fermentirani umak.
Bez obzira koje papričice odabrali, jedno je sigurno: prvo ih kušajte. Ne mogu vam reći koliko sam puta “bos po trnju” prošao kroz pravljenje jalapeño ljutog umaka, a da prije toga nisam probao chill, samo da bi gotov umak bio nepodnošljivo ljut. Ne budi kao ja, budi pametniji/pametnija. Kušanje vam omogućuje procjenu nekoliko kriterija i nudi naznake o tome kako biste mogli preraditi umak. Svježe papričice imaju sve u pogledu razine začina, teksture i okusa. O tome sam prethodno pisao i možete pogledati/pročitati ovdje.
Pripremite ih kako treba
Odabrali ste svoju chilly papričicu- možda jednu sortu, možda mješavinu. Sljedeći korak je njihova priprema i obrada. Najbolje je barem isprati i osušiti papričice kako biste uklonili eventualne zaostale naslage ili ostatke. Zatim uklonite sve drvenaste stabljike; imaju malo ili nimalo okusa (u najboljem slučaju gorke) i imaju neugodnu teksturu. Ako su papričice posebno debele kore ili sa sjemenkama, možda bi bilo pametno upotrijebiti gulilicu za povrće da ih ogulite i uklonite sjemenke.
Što je s primjenom ljutine? Možete ih zapeči na plinskom plameniku ili popržiti kako bi koncentrirali okuse i prirodne šećere, ističući prirodnu slatkoću. Prvi način posebno dodaje dimni element umacima koji ostaje postojan čak i nakon fermentacije—podsjećajući na dimljenje chipotle paprika. Ako ipak odlučite termički obraditi papriku prije fermentacije, važno je zapamtiti da toplina uništava mikrobe na čiliju, pa takva papričica možda neće moći sama pokrenuti fermentaciju. Kako biste riješili ovaj problem, najbolje je ostaviti sa strane malo svježe papričice (ili nekog drugog svježeg proizvoda, kao što ćemo vidjeti kasnije) za uključivanje u ferment. Svježa papričica djeluje kao malo osiguranje za povećanje šanse za uspješnu lakto-fermentaciju. Na kraju, ako koristite termički obrađenu papričicu, pametno je pustiti da se ohladi prije nego što je kombinirate sa svježom papričicom; naime ta latentna toplina može biti štetna za površinske mikrobe.
Razmotrite neke dodatne sastojke
Neki fermentirani ljuti umaci uključuju dodatne sastojke u početnom koraku fermentacije. Možete dodati gotovo bilo koji sastojak, od slatkog voća poput bobičastog voća i dinja do povrća i aromatičnih sastojaka poput mrkve, cikle, češnjaka i luka. Često su ti dodaci namijenjeni za uravnoteženje okusa i topline umaka. Evo kratkog pregleda:
- Voće ili povrće korisno je za ublažavanje jake topline, davanje slatkoće ili biljnog okusa. Mrkva, citrusi ili bobičasto voće sjajni su primjeri. Ovi sastojci vrve površinskim bakterijama mliječne kiseline i bogati su prirodnim šećerom koji potiče daljnju fermentaciju.
- Aromatika. Sastojci poput češnjaka ili začina mogu učiniti vaš ljuti umak još složenijim. Svježi češnjak također pomaže fermentaciji, jer je bogat površinskim bakterijama mliječne kiseline. Kumin, cimet ili korijander također su odličan izbor; njihov oštri, sirovi okus stapa se tijekom vremena kako fermentacija napreduje.
- Prethodno fermentirani proizvodi. Proizvodi poput sojinog umaka, miso i ribljeg umaka sastojci su bogati umamijem koji mogu pružiti dobrodošlu slanu okosnicu. Unatoč tome što su fermentirani, oni nužno ne ubrzavaju proces fermentacije. Ako koristite ove sastojke, trebali biste uračunati njihov sadržaj soli u ukupnu koncentraciju soli u vašem fermentu. Također biste trebali uzeti u obzir vrijeme. Nemojte samo ubaciti riblji umak ili malo garuma na početku fermentacije jer zvuči cool , jer niste Noma i nemate doma laboratorij. Možda bi bilo bolje da umiješate te proizvode nakon fermentacije kako biste dobili upečatljiviji umami okus.
Salamura ili kaša?
Možda je najveća odluka pri fermentaciji papričice odabir između slane otopine ili kaše. Ovdje je cilj stvoriti anaerobno okruženje za poticanje mliječne fermentacije.
Salamura
Glavna prednost slane otopine leži u njezinoj praktičnosti: ne morate previše nasjeckati sastojke (možete ih ostaviti bez peteljki, ali inače cijele), a kao sve dok su uronjeni u salamuri, lakto-fermentacija je gotovo zajamčena. Sve ispod površine slane vode lišeno je kisika. Slane salamure najprikladnije su za dugotrajnu fermentaciju “odloži i zaboravi”, jer je rizik od kontaminacije plijesni manji. No imajte na umu da slana otopina ponekad može prigušiti okus ljutog umaka, budući da dio te arome s vremenom iscuri van i u slanu otopinu (koja se kasnije djelomično ili potpuno odbaci).
Voda iz slavine može inhibirati aktivnost mikroba zbog tragova klora ili kloramina, stoga je najbolje koristiti filtriranu ili destiliranu vodu tijekom fermentacije. Ovo je još jedna prednost korištenja kaše u odnosu na slanu otopinu.
Kaša
Na najosnovnijoj razini, kaša (ili “suha” salamura) sastoji se od sitno nasjeckane ili samljevene papričice i soli. Sjeckanjem ili mljevenjem povećava se površina izložena mikrobima, za što se smatra da ubrzava fermentaciju u odnosu na fermentiranje cijelog povrća. Sol izvlači vlagu, koja idealno ispunjava prostore između komadića kaše kako bi se omogućilo anaerobno okruženje. Smatram da su okusi mnogo intenzivniji s kašom – pogotovo kada je odležavate. Obično su papričice sočne i puštaju dovoljno tekućine, pa zašto razvodnjavati taj okus. Općenito, mesnate papričice debelih stjenki najprikladnije su za kaše zbog većeg udjela vode. S druge strane, kaša je zahtjevnija tehnika.
Kućnim kuharima je teško s kašama jer ih je teško držati potopljene ispod izvađene vode. Kako se ugljični dioksid stvara kao nusprodukt fermentacije, sva se ta kaša diže i može formirati splav koja pluta iznad vode. Budući da papričice imaju značajan udio šećera, osjetljive su na rast kvasca u prisutnosti kisika. Korištenje zračne komore, često miješanje ili mućkanje i pažljivo praćenje su bitne za ograničavanje tog rasta. Zračne komore sprječavaju dotok kisika, čuvajući svaku “splav” koja se formira zaštićen u okruženju bogatom ugljičnim dioksidom. Miješanjem se razbijaju svi zračni džepovi i održava kaša papričica ravnomjerno raspršena u ekstrahiranoj salamuri.
Kaša od salamure
Treća mogućnost je kombiniranje slane otopine s kašom. U tom slučaju smanjuje se količina salamure, a koristi se tek toliko da se popune prazna mjesta u kaši. Ova tehnika je korisna kada se radi o suhim papričicama tankih stijenki koje ne puštaju toliko vode. Okus je ovdje još uvijek relativno intenzivan i koncentriran, iako i dalje morate osigurati da kaša ostane potopljena i nadzirati razvoj kvasca.
Koncentracija soli
Koncentracije soli mogu se kretati od 2% pa sve do 10% u nekim slučajevima. Osim što začinjava ferment, sol inhibira rast mnogih mikroorganizama kroz osmotski šok, koji izvlači vodu iz mikrobnih stanica putem osmoze, učinkovito ubijajući te mikrobe. Srećom, bakterije mliječne kiseline su otporne na sol, pa se mogu slobodno razvijati. Za većinu fermentacija papričica, čini se da postoji slatka točka između 2% i 4%. Pri tim nešto nižim koncentracijama fermentacija je brža; najprikladniji je za niže temperature, gdje je mikrobna aktivnost općenito sporija. Veće koncentracije soli prikladnije su za topliju klimu ili dugotrajnije fermentacije (duže od četiri tjedna). Za dugotrajne fermentacije preporučuje se koncentracije od oko 5%. Ako ćete tražiti da nešto stoji na polici jednu do dvije godine, onda mislim da je visok sadržaj soli koristan za kontrolu plijesni i kvasca.
Za uspješnu fermentaciju korisno je odabrati visoku, usku posudu s hermetičkim poklopcem – prihvatljivi su staklo, keramika ili plastika sigurna za hranu. Široke posude manje su praktične zbog veće površine izložene zraku na vrhu.
Ako koristite slanu otopinu, punjenje posude jednostavno je poput bacanja svega. Ako ste se odlučili za kašu, najbolje je da kašu namjerno spakirate u staklenku, ograničavajući sve džepove zraka. Što je manje kisika za početak, to će fermentacija biti bolja i učinkovitija. Osim toga, korisno je ostaviti malo prostora u staklenci. Kako kaša fermentira, ugljični dioksid se nakuplja u sustavu, a kaša se širi, podižući se sve više u posudi.
Kisik je glavni neprijatelj kada se radi o ograničavanju rasta kvasca i plijesni. Strategije su ovdje višestruke: Za salamuri možete koristiti vrećicu s patentnim zatvaračem s dodatnom salamurom ili utezima kako biste nasjeckani ili cijeli čili boli potopljeni. Za kaše možete pokriti površinu plastičnom folijom i koristiti utege ; možete svaki dan protresti ili promiješati ferment ili možete posuti sloj soli na gornju površinu kako biste ugušili rast mikroba. Ali najsigurnija metoda je korištenje zračne komore.
Zračna komora je svaki uređaj koji zadržava ugljični dioksid proizveden fermentacijom u staklenci, dok izbacuje kisik iz jednosmjernog ventila. Istovremeno, zračna komora ne dopušta povratak kisika izvan staklenke, što osigurava anaerobno okruženje. Ostavljanje malo slobodnog prostora u staklenci omogućuje skupljanje ugljičnog dioksida u tom prostoru, što ima zaštitni, antimikrobni učinak na površinu.
Postoji nekoliko stilova zračnih komora. Možete ih naći na Amazonu, koji lijepo pristaju na staklenke sa širokim grlom.
Pratite i pričekajte
Vaša staklenka je uredno zapakirana i zatvorena zračnom komorom. Sve što trebate učiniti je čekati i pustiti mikrobe da odrade posao. Ali kako si možete dati najbolje šanse za uspješnu fermentaciju? Evo nekoliko stvari na koje treba obratiti pozornost:
- Temperatura. Postoji obilje literature koja govori o “idealnoj” temperaturi fermentacije. Ali u praksi, za većinu ljudi ta temperatura je vaša radna površina – sobna temperatura. Ja osobno preferiram ferment od 16°C. Više volim hladniji ferment. 13-16°C je idealno. Ali tko ima prostor 13 stupnjeva?” Na višim temperaturama fermentacija se ubrzava, ali uz cijenu. Mišljenja sam da fermentacija na višim temperaturama proizvodi ravnije okuse, nižu kiselost. A u ekstremnim slučajevima, fermentacija je gotova za dan i pol. Iako neće imati tako složen okus kao dulje, hladnije fermentirani proizvod.
- Vrijeme: kada je spremno? U prosjeku, fermentacija je gotova u roku od sedam do 14 dana. Na višim temperaturama to je vrijeme čak i kraće. U konačnici, postoje dva pouzdana načina da se utvrdi je li ferment spreman i siguran za jelo. Prvo, možete izmjeriti pH pomoću pH trakica (dostupno na Amazonu) ili pH metra, također dostupno na Amazonu. Tehnički, preporučuje se da zakiseljena hrana ima prirodni pH 4,6 ili niži. U praksi, većina komercijalnih proizvođača ljutih umaka cilja na razinu pH od 4,2 ili nižu, čisto radi sigurnosti. Za domaće umake koji su zaista stabilni na polici, popularni standard za pH je još niži — 3,4 ili niži.
Također možete kušati svoj ferment da biste procijenili kiselost. Nakon tjedan dana, korisno je otvoriti staklenku i kušati mali uzorak dnevno. Čim ima kiselkast okus, općenito ste spremni. Moje nepce nikada nije pogriješilo.
Odležavanje vašeg fermenta nije obavezno. Nakon početnog razdoblja lakto-fermentacije, spremni ste za pripremu ljutog umaka. Ali također možete održavati ferment u staklenci—ponekad godinama. To vrijeme čekanja poznato je kao odležavanje. Nakon dva do tri tjedna, većina početne lakto-fermentacije je završena. Fermentacija se više ne događa. Ali nakon toga, spojevi se mijenjaju. Fenoli dodaju vlastiti okus, esteri dodaju vlastiti okus. Papričice su jedna od rijetkih stvari koje možete odležavati.
Neki bi se mogli brinuti oko otvaranja staklenke kako bi kušali njihov ferment za okus i kiselost. Propuštanje kisika moglo bi potaknuti rast kvasca. Ali nakon tjedan ili dva, većina fermentacije bi trebala biti gotova: Umak je zakiseljen, a većina slobodnih šećera je metabolizirana. Pod ovim uvjetima, kahm kvasac mnogo teže raste.
Plijesan je drugi problem. Ako vidite zelenu, plavu, crnu ili narančastu plijesan koja raste na površini vašeg fermenta, ne morate ga uvijek izbaciti. Samo ga ostružite ako nakupina nije velika. Najbolje strategije su osigurati anaerobno okruženje, koristiti što svježije papričice, odabrati odgovarajuću koncentraciju soli ili fermentirati na malo nižim temperaturama 21°C.
Obrada nakon fermentacije
Pratili ste sve korake i vaše su papriučice lijepe i kisele, s pH vrijednosti ispod 4,0. Ako ste svoje papričice fermentirali u salamuri, onda je pametno procijediti dio ili cijelu tu salamuri prije miješanja. Inače biste mogli dobiti vodenasti, rijetki ljuti umak kojem nedostaje intenziteta. Najjednostavniji ljuti umaci su samo fermentirane papričice (i sve što ste dodali u mješavinu na početku) pomiješano s malom količinom slane vode. Ovi umaci mogu imati teksture u rasponu od grubih i tekućih do glatkih i gustih, ovisno o stupnju miješanja i količini salamure koju koristite.
Ako ste se odlučili za kašu, tehnički možete tu stati: ta fermentirana kaša grube teksture sama je po sebi svestran začin koji se može mazati, žlicom ili jednostavno uklopiti u druga jela. Ali vi ste ovdje da napravite umak. Vjerojatno ćete morati dodati neki oblik dodane tekućine u svoju kašu kako biste je pomiješali do sočne konzistencije. To nas dovodi do …
Aditivi
Aditivi spadaju u dvije široke kategorije: začine i aditive za podešavanje konzistencije. Kada se umiješaju u mješavinu, ovi sastojci trebaju poboljšati okus ili teksturu.
Začin
- Očigledan izbor za začin je sol. Često, ljuti umak ima koristi od dodane soli kako bi istaknuo inherentne okuse; to je osobito istinito kod fermentacije pri niskim koncentracijama soli.
- Druga uobičajena opcija je ocat. Zašto biste se mučili s fermentacijom za prirodnu kiselost, samo da biste dodali ocat iz trgovine? Ne poništava li to svrhu? Ocat – bio bijeli destilirani, jabučni, sherry ili neki domaći – bogat je octenom kiselinom, koja donosi oštriju kiselost s kojom se mliječna kiselina ne može sasvim mjeriti. Iako je fermentacija važna za složenost oksua, odmjerena količina octa u boci može naglasiti tu prirodnu kiselost. Konačno, dodavanje octa može dodatno sniziti pH umaka (na 3,4), što samo poboljšava stabilnost na policama.
- Šećer je još jedan uobičajeni začin za uravnoteženje kiselosti. Čistunci bi se mogli naježiti pri pomisli na dodavanje šećera čistom fermentiranom ljutom umaku (glavni brendovi poput Tabasca i Cholule nemaju dodanog šećera). Ali ja nisam čistunac. Ako umak radite kod kuće, začinite ga onako kako želite. Imajte na umu da dodavanje šećera može potaknuti daljnju fermentaciju, budući da ga mogu metabolizirati uspostavljene bakterije mliječne kiseline. U ovom slučaju, hlađenje je dobar izbor, kako bi se spriječilo da boce nakupe previše plina dok stoje.
- Također se možete odlučiti za ukusnije začine kao što su sojin umak, miso ili riblji umak. Ovi proizvodi dodaju slanost i oštru kompleksnost umaku; oni također mogu biti posebno intenzivni, stoga budite oprezni.
Podešavanje dosljednosti
Primarna metoda za podešavanje konzistencije je kontrola količine tekućine u umaku. Što više tekućine dodate – bilo da se radi o salamuri, octu ili sojinom umaku – vaš će umak biti rjeđi. Za glađu teksturu, najbolje je duže blendanje. Ako želite da vaš umak bude još glatkiji, onda je još bolja opcija procijediti taj izmiksani umak što itekako savjetujem.
Što se događa ako vaš umak na kraju bude malo prerijedak i vodenast? U industrijskim okruženjima uobičajeno je koristiti aditive poput ksantanske gume za malo zgušnjavanje ljutih umaka i davanje sjajnije teksture . Ksantan guma je polisaharid dobiven fermentacijom određene bakterije; obično dolazi kao bijeli prah bez mirisa i okusa i može se kupiti na Amazonu.. Miješanje od samo 0,2% ksantanske gume po težini umaka dovoljno je da se dobije svilenkasta, glatka tekstura koja se ne razlijeva po cijelom tanjuru. Ksantan guma također pomaže u održavanju stabilnosti umaka, budući da se fine čestice zadržavaju u gušćoj tekućoj suspenziji.
Također možete umiješati ulje ili mast u svoj ljuti umak. Emulgiranje masti u umak čini ga bogatijim i kremastijim; kada se doda u ispravnom omjeru, mast također zgušnjava umak. Riječ opreza: Dodavanje masti poput maslinovog ulja ili topljene životinjske masti može smanjiti stabilnost na policama i može uzrokovati stvrdnjavanje umaka kada se ohladi. Iz tog je razloga teško će te pronaći primjere komercijalno proizvedenog ljutog umaka pomiješanog s masnoćom. Najbolje je koristiti neutralno ulje poput uljane repice ili biljnog ulja.
Skladištenje
Napokon, imate fermentirani ljuti umak. Bilo je potrebno samo nekoliko tjedana i milijun riječi ovog teksta. Skladištenje je jednostavno poput punjenja. Ali koji je najbolji način za čuvanje umaka? Tehnički gledano, umak će s vremenom nastaviti stariti i razvijati nove okuse. Ako se umak drži na sobnoj temperaturi, postoji mogućnost da okusi omekšaju ili da boje oksidiraju s vremenom; više temperature će ubrzati ovaj proces. Da bi vaš umak ostao što svježiji, najbolje je držati u hladnjaku. Ako se stvarno želite potruditi, možete toplinski obraditi umak tako da ga zakuhate—što ubija sve potencijalne mikrobe koji fermentiraju—a zatim ga staviti u boce i zatvoriti hermetičkim zatvaračem (iako toplina može malo promijeniti okus umaka malo). Alternativno, možete dodati konzervanse kao što su kalijev sorbat i sulfit da ubijete te mikrobe. Ali te su tehnike izvan opsega ovog članka i budimo iskreni, malo su pretjerane u kućnom okruženju.
Izrada fermentiranog ljutog umaka osnažuje vas kao kuhara. I što je najbolje od svega, mogućnosti su neograničene. Ako poštujete proces i temeljne koncepte, ako razumijete mikrobe na djelu, postoji mnogo slobode za istraživanje kombinacija okusa i tehnika. Da parafraziram, mikrobi su vaše “stado”. I budimo iskreni: vi ne radite posao – mikrobi to rade. Vi samo osiguravate uvjete za uspjeh. Vi to sastavite, pa malo zaboravite na to, a umak se sam od sebe napravi. Stvarno odlično 😊
U sutrašnjem postu potražite recepte za dva primjera ljutog umaka.
