Mariniranje ima dvije osnovne funkcije. Djeluje kao salamura jer sol u marinadi prodire u meso i potpunije ga začinjava, pomažući u osiguravanju sočnosti čak i nakon kuhanja. Idealno vrijeme mariniranja za učinak salamure je između jednog i osam sati. Marinade su inače samo površinska obrada, jer iako meso marinirate marinada neće značajno prodrijeti u meso.
Na kraju, sredstva za omekšavanje poput kiselina, baza i enzima mogu imati blagotvorne učinke, iako također mogu dovesti do loše teksture i okusa ako se koriste u previsokoj koncentraciji ili ako se predugo ostave na mesu.
Svake godine dok je sezona roštiljanja, tate, mame i općenito ljubitelji ljetne kuhinje skidaju “hrđu” sa svojih Webera, nauljuju im rešetke i oprezno upravljaju kućnim pravilima požara na otvorenom. A za one koji uživaju u mesu (pa čak i one koji ne uživaju), mnogi rade i koriste marinade za dodavanje okusa i poboljšanje teksture i sočnosti. No vratimo se na početak. Koji su bitni elementi marinade? Što se točno postiže marinadom? Koliko dugo trebate marinirati? Je li istina da su marinade samo “površinski tretmani” koji ne prodiru duboko? Jesu li sve kiseline u marinadi štetne za teksturu proteina ako predugo odstoje? I konačno, isplati li se uopće marinada?
Kao i kod većine stvari, nema jednostavnog odgovora na ovo jer ovisi o marinadi i vrsti hrane koja se marinira. Iako ovaj tekst ne može objasniti sve moguće varijable, možemo zajedno pogledati neke od najvećih čimbenika. Postoji mnogo toga što možemo naučiti ispitujući osnovnu znanost o mariniranju, kao i provodeći vlastite testove kako bismo bolje razumjeli što se događa kada se hrana marinira.
Razumijevanje kako funkcionira marinada nije samo akademska stvar – ono može utjecati na to kako pripremamo marinade i kako ih primjenjujemo. Budući da je cijela poanta mariniranja poboljšati hranu koju kuhamo.
Što je mariniranje?
Mariniranje je širok pojam, ali njegova srž uključuje namakanje hrane u aromatičnoj tekućini prije nego što je skuhate, obično od 30 minuta do 24 sata. Osnovna marinada će sadržavati neku kombinaciju sljedećeg:
- Voda: Voda može biti u obliku soka, vina ili piva, začina poput soja umaka ili samo čiste vode.
- Sol: neophodna za osnovno začinjanje i zadržavanje vlage. Sol djelomično otapa bjelančevine u mesu (prvenstveno miozin, koji je odgovoran za kontrakciju mišića), tako da se te bjelančevine ne skupljaju toliko tijekom kuhanja. Ako se bjelančevine ne skupljaju toliko, meso zadržava više vode, pa je okus sočniji i mekši.
- Šećer: bio rafiniran, sirov, smeđi ili u obliku slatkog sastojka poput meda, šećer začinjava vanjštinu mesa i pojačava tamnjenje i karamelizaciju.
- Arome: To može uključivati začinsko bilje, začine, svježe aromatične tvari poput češnjaka i đumbira ili čak kore voća.
- Masnoća: Tekuće masti kao što su maslinovo ulje, biljno ulje, pa čak i sezamovo ulje dodaju se za aromu; oni također provode toplinu učinkovitije od vode, tako da se površina mesa može brže kuhati kada je prisutna mast.
- Kiselina/baza/enzim: Ovi sastojci mijenjaju teksturu mesa denaturacijom ili probavljanjem proteina poput aktina, miozina ili kolagena; ovi učinci mogu biti izraženi ovisno o koncentraciji aditiva i vremenu mariniranja koje odaberete.
Zašto marinirati?
Što se tiče proteina iz mesa, uobičajeno razmišljanje izgleda otprilike ovako:
- Mariniranjem se meso začini, prvenstveno solju.
- Mariniranje ponekad poboljšava vanjski izgled mesa potičući tamnjenje.
- Mariniranje održava (ili čini) meso mekim kada se kuha.
- Mariniranje daje okus mesu putem aroma, začina ili drugih sastojaka.
Budimo realni: sve su to široke tvrdnje. Stoga ćemo početi s onim što pouzdano znamo.
Da, mariniranje začini mesne bjelančevine solju, i to učinkovito. Znamo to jer je osmoza i difuzija soli u proteinima dokazan proces. Dovraga, imamo čitave vodiče posvećene salamurenju i suhom salamurenju a samo salamurenje je, na kraju krajeva, točno ono što sol u marinadi radi. Čak bih otišao tako daleko da kažem da je najvažniji sastojak svake marinade sol. Dakle, tu nema sporova.
I zasigurno, mariniranje može poboljšati vanjski izgled mesa pospješujući tamnjenje. Mnoge marinade sadrže šećer (u obliku saharoze, fruktoze, čak i glukoze), koji potiče tamnjenje i karamelizaciju (vidi: Maillardova reakcija i karamelizacija). U tim se slučajevima na površini mesa može stvoriti lijepa korica, što može imati ugodan učinak i na teksturu i na okus.
Ali što je s posljednje dvije tvrdnje o tome da mariniranje poboljšava nježnost i okus? Odgovor na pitanje je li to istina, nažalost, glasi: Ovisi. A da jbg, da bismo stvarno odgovorili na to, moramo početi postavljati konkretnija pitanja. Evo nekoliko pitanja koja nam mogu pomoći da potpunije istražimo te tvrdnje:
- Je li vrijeme u marinadi važno?
- Utječu li začini osim soli na okus, posebno u unutrašnjosti mesa koje se marinira?
- Utječe li masnoća na okus, uključujući i unutrašnjost?
- Utječu li kiseline, baze ili enzimi na teksturu i kvalitetu mesa?
Pitanje 1: Je li vrijeme u marinadi važno? (Odgovor: Da)
Ljudi imaju razna mišljenja o tome koliko dugo trebate marinirati meso. Dva sata, 6 sati, 48 sati, točno 18 minuta – i te preporuke često postaju potpuno drakonske u svojim obrazloženjima. Iako vam ne mogu reći koliko dugo trebate namakati svoje meso u marinadi koju možda upravo sada koristite, mogu vam pokazati neke trendove.
Vrijeme provedeno u marinadi definitivno je važno što se tiče učinka salamurenja. Općenito, duže mariniranje rezultira dubljim začinjavanjem, boljim zadržavanjem vlage i povećanom razinom tamnjenja ili pougljenjenja (pod uvjetom da u marinadi ima šećera). Ali ne možemo nužno donijeti čvrste zaključke o optimalnom vremenu; to ovisi o mesu koje koristite, pH vaše marinade, pa čak i vašim osobnim preferencijama za začine. Ali korištenjem relativno inertne marinade za perad i crveno meso, čini se da postoji prozor između 1 sata i 8 sati gdje su prednosti začina i zadržavanja vlage najveće. Kod pilećih prsa, meso se može previše stvrdnuti i postati gotovo hrskavo ako ga predugo marinirate; za govedinu i svinjetinu, imate više prostora za mrdanje. Ipak, imajte na umu: marinada s kiselinom ili enzimom također bi drastično utjecala na taj tajming.
Nasuprot tome, kraće vrijeme u marinadi ne donosi veliku dobit u smislu dubokog začinjavanja (ili čak površinskog začinjavanja) ili zadržavanja vlage. Čini se da nema dovoljno vremena da se marinada primi i uđe i u prvi milimetar mesa. Ali imajte na umu da ovo testiranje nije uključivalo osjetljivije proteine poput ribe, škampa ili jastoga—koji imaju nešto drugačije strukture proteina i propusnost (tako da kraće vrijeme mariniranja može biti prikladno u tim slučajevima).
Pitanje 2: Čine li začini razliku u okusu, osim soli? (Odgovor: Možda)
Sol je mala molekula koja lako prolazi kroz polupropusnu membranu mesnog tkiva; začini poput papra i češnjaka mnogo su veće molekule. Sol je također visoko nabijena molekula, tako da je voda u i oko mesa više privlači nego manje nabijene (nepolarne) molekule. Ali zdravo razmišljanje na stranu, ljudi i dalje stavljaju sve vrste aroma u svoje marinade – češnjak, šećer, tekući dim, lovor, kore citrusa, popisu nema kraja. I svakako, ovi sastojci pridonose okusu vanjskog izgleda mesa. Ali pravo pitanje je, prodiru li ti začini doista ispod površine?
Ispod površine mesa, čini se da većinom nisu arome nisu prodrle. Ako doista želite da vaši začini prodru u unutrašnjost vašeg mesa, mogli biste odabrati sastojke s manjim molekulama okusa, a po mogućnosti one koji se u vodi mogu disocirati u manje, nabijene ione. Ili biste mogli razmisliti o manipuliranju samim mesom: rezanje na manje radi povećanja površine, ubrizgavanje marinade špricom u njega ili njegovo lupanje kako bi se razbilo mišićno tkivo moglo bi pomoći marinadi da prodre dublje.
Pitanje 3: Poboljšava li mast okus mesa? (Odgovor: Ne baš, ali biste ga ipak trebali koristiti)
Vjerojatno ste čuli sve moguće chefove na TV-u : Masnoća nosi okus. Uostalom, koliko ste recepata pročitali da začine prepečete ili “procvjetate” u ulju? Mnoge molekule okusa su relativno nepolarne, što znači da se ne otapaju lako u vodi, ali se otapaju u masti ili ulju, koji djeluju kao nepolarno otapalo. Dakle, kuhanje začina i aromatičnih tvari u ulju ima tendenciju intenziviranja njihovih okusa. Ali ostaje pitanje: može li mast unijeti te okuse dublje u meso?
Čini se da masnoća ne “prenosi” okus dublje u meso mariniranjem. A ako razmišljamo o ovome iz molekularne perspektive, ovo opažanje stoji. Propusnost mesa za određene molekule uvelike ovisi o njihovoj veličini i magnetskom naboju. Masti su velike nepolarne molekule i nemaju naboj, tako da ne bi trebale lako prolaziti kroz meso (ako uopće).
Pa zašto tako mnogo kuhara koristi ulje u marinadama? Unatoč njihovoj nemogućnosti prenošenja okusa u meso, masnoće još uvijek daju puno okusa na površini mesa. Također imaju dvostruku dužnost provođenja topline i podmazivanja hrane kako se ne bi zalijepila na vruću površinu. Ali što se tiče dodavanja okusa koji možete prodrijeti do središta vašeg mesa? Ne računajte na to.
Pitanje 4: Čine li kiseline, baze ili enzimi razliku u teksturi ili kvaliteti? (Odgovor: Da)
Uobičajena je praksa da se marinadama dodaju kiseline poput limunovog soka, octa ili mlaćenice. Ovi sastojci snižavaju pH, što pomaže denaturirati proteine mijenjajući njihov oblik. U najboljem slučaju, ova denaturacija može omekšati meso. Kiseline također mogu povećati sposobnost zadržavanja vode u mesu.
Ali kiseline su samo jedan igrač u širem polju aditiva koji mogu promijeniti teksturu i sočnost mesa. Na primjer, postoji mnogo dokaza koji podržavaju ideju da podizanje pH vrijednosti marinade (recimo, sodom bikarbonom ili praškom za pecivo) također poboljšava sposobnost zadržavanja vode. Zašto? Visoki pH otežava intramuskularnim proteinima da se udruže i čvrsto povežu kada su pečeni. U principu voda se zadržava u međuprostorima između proteina, pa meso zadržava više vode i ostaje sočno. Naposljetku, soda bikarbona je uobičajeni dodatak marinadama u kineskoj kuhinji – bitan korak za baršunastost.
Osim pH vrijednosti, također možemo iskoristiti snagu enzima—posebno proteaza, poput onih koje nalazimo u ananasu, kako bismo omekšali meso. Umjesto da denaturiraju (odmotavaju) proteine na način na koji to rade kiseline, proteaze režu proteine (poput kolagena) u manje blokove—sastavne aminokiseline. To znači da su proteini tretirani proteazom vrlo nježni, a tekstura se gotovo raspada. Među proteazama, bromelain (iz ananasa), papain (iz papaje) i ficin (iz stabla smokve) neki su od najčešćih enzima koji se koriste za omekšavanje mesa u industrijskim pripremama hrane.
Kiseline, baze i enzimi rade na omekšavanju ili zadržavanju vlage u mesu. Enzimi daju raspadajuću, razbijenu unutrašnjost, ali ne pomažu mesu da zadrži “sočnost”; kiseline imaju blagi učinak omekšavanja i pomažu u zadržavanju vode; a čini se da baze daju najsočniji okus mesu.
Vodite računa o koncentraciji ovih aditiva kao i o vremenu jer oni mogu brzo pretvoriti meso iz ukusnog u kašasto, pogotovo bromelain, metalnog okusa poput sode bikarbone ili jednostavno da jnejestivo. Konačno, ne miješajte kiseline i baze u marinadi! Neće funkcionirati jer se međusobno neutraliziraju, pa odaberite jedno ili drugo.
Zaključak: Isplati li se marinirati?
Nakon svog ovog teksta, istraživanja obavljenog na googleu, real life situacija iskustva iz rada u profesionalnim kuhinjama, mogu ali doduše približno, nekako)odgovoriti na pitanje: Je li mariniranje doista vrijedno vašeg vremena? Pa da, donekle. Ali ne iz razloga za koje ste možda mislili.
Ako ćete uzeti jednu poantu iz ovog članka, to neka bude sljedeća: Mariniranje je uglavnom salamura i inače površinska obrada. Dobrobiti se povećavaju kuhanjem—na jakoj vatri, na roštilju, u vrućoj pećnici. Ta kaskada okusa koja proizlazi iz karamelizacije šećera, te zagrijavanja aroma, začina i masnoća javlja se na površini i možda čak na prvom milimetru mesa, iako da budemo pošteni, sve su to dobrobiti koje bi se također dogodile kada se marinira nanosi se neposredno prije kuhanja.
Mariniranje uglavnom nije metoda za ubrizgavanje okusa u unutrašnjost proteina. Osim soli i nekoliko odabranih sastojaka poput MSG-a, postoji nekoliko načina da se začini unutrašnjost bez pribjegavanja fizičkom manipuliranju mesom kako bi marinada mogla prodrijeti, poput ubrizgavanja aroma špricom. A osim okusa, ako stvarno želite transformirati unutarnju teksturu mesa, razmislite o dodavanju kiseline, baze ili enzima svojoj marinadi.
Još uvijek postoji mnogo pitanja za postaviti ovdje: radi li mariniranje bolje za određene proteine ili određene debljine mesa? A kako mariniranje pak utječe na povrće? Ali za većinu scenarija mariniranja, ovaj je vodič (drugi dio) dobra polazna točka, onaj koji bi vam trebao dati dovoljno informacija koje će vam pomoći da se snađete u sastojcima i vremenu mariniranja mesa.
