Mariniranje ima dvije osnovne funkcije. Djeluje kao salamura jer sol u marinadi prodire u meso i potpunije ga začinjava, pomažući u osiguravanju sočnosti čak i nakon kuhanja. Idealno vrijeme mariniranja za učinak salamure je između jednog i osam sati. Marinade su inače samo površinska obrada, jer iako meso marinirate marinada neće značajno prodrijeti u meso.
Vodič kroz marinade: Znanost o okusu, sočnosti i teksturi
Sezona roštiljanja je pred vratima, a s njom i vječno pitanje: kak hranu učiniti ukusnijom, sočnijom i mekšom? Odgovor se često krije u marinadi. No, kaj marinada zapravo čini? Prodire li zaista duboko u meso? Jesu li kiseline nužne ili štetne? I na kraju, isplati li se trud?
Kao i kod većine stvari, nema jednostavnog odgovora na ovo jer ovisi o marinadi i vrsti hrane koja se marinira. Iako ovaj tekst ne može objasniti sve moguće varijable, možemo zajedno pogledati neke od najvećih čimbenika. Razumijevanje kako funkcionira marinada nije samo kuharska stvar – ono može utjecati na to kako pripremamo marinade i kako ih primjenjujemo. Budući da je cijela poanta mariniranja poboljšati hranu koju kuhamo.
Kaj je zapravo marinada i od čega se sastoji?
U svojoj srži, mariniranje je proces natapanja hrane u tekućini prije kuhanja. Osnovna marinada sastoji se od kombinacije sljedećih elemenata:
- Tekućina: Baza marinade, najčešće voda, sok, vino, pivo ili soja umak.
- Sol: najvažniji sastojak. Djeluje kao salamura, prodire u meso, začinjava ga iznutra, otapa proteine i pomaže u zadržavanju vlage, čineći meso sočnijim.
- Šećer: Med, smeđi ili bijeli šećer dodaje okus i pospješuje reakciju (Maillardovu reakciju) i karamelizaciju na površini.
- Arome: Začinsko bilje, začini, češnjak, đumbir i kore citrusa koji daju karakterističan okus površini mesa.
- Masnoća: Ulja (maslinovo, sezamovo) služe kao nositelji aroma topivih u mastima na površini i pomažu u učinkovitijem prijenosu topline tijekom pečenja.
- Omekšivači: Kiseline (ocat, limun), baze (soda bikarbona) ili enzimi (ananas, papaja) koji mijenjaju teksturu mesa.
Dvije ključne uloge marinade
Mariniranje ima dvije temeljne i dokazane funkcije:
1. Djeluje kao salamura (začinjavanje i sočnost) Sol je molekularno dovoljno mala da, procesima osmoze i difuzije, prodre duboko u meso. Time ga ne samo začinjava iznutra, već i pomaže mesu da zadrži više vlage tijekom kuhanja. Ovo je najznačajniji učinak mariniranja. Za optimalan učinak salamurenja, preporučuje se mariniranje između jednog i osam sati.
2. Djeluje kao površinski tretman (okus i boja) Većina molekula arome (iz češnjaka, začina, bilja) prevelika je da bi prodrla dublje od prvog milimetra mesa. Stoga, marinade prvenstveno obogaćuju okus i boju površine hrane. Šećeri u marinadi potiču stvaranje slasne, smeđe korice, dok masnoće pomažu u “cvjetanju” aroma i podmazuju meso za pečenje.
Kak omekšati meso?
Osim soli, za promjenu teksture mesa možemo koristiti kiseline, baze ili enzime. Važno je razumjeti kako svaki od njih djeluje i koristiti ih oprezno.
- Kiseline (limunov sok, ocat, mlaćenica): One denaturiraju proteine, odnosno mijenjaju im oblik. U manjim koncentracijama mogu omekšati meso i pomoći mu da zadrži vodu. Međutim, ako se koriste predugo ili u prejakoj koncentraciji, mogu učiniti teksturu mesa kašastom i neugodnom.
- Baze (soda bikarbona, prašak za pecivo): Podizanje pH vrijednosti sprječava proteine da se čvrsto stisnu tijekom kuhanja. To omogućuje zadržavanje više vode između proteinskih vlakana, što rezultira iznimno sočnim mesom. Ova tehnika, poznata kao “velveting”, česta je u kineskoj kuhinji.
- Enzimi (bromelain iz ananasa, papain iz papaje): Ovi snažni omekšivači doslovno režu proteinske veze (poput kolagena). Meso tretirano enzimima postaje izuzetno mekano, gotovo do točke raspadanja. Potreban je velik oprez jer predugo djelovanje može potpuno uništiti teksturu.
Važna napomena: Nikada ne miješajte kiseline i baze u istoj marinadi jer se međusobno neutraliziraju. Odaberite jedan pristup i držite se njega “ko pijan, plota(ograde)”
Zašto marinirati?
Kaj se tiče proteina iz mesa, uobičajeno razmišljanje izgleda otprilike ovako:
- Mariniranjem se meso začini, prvenstveno solju.
- Mariniranje ponekad poboljšava vanjski izgled mesa potičući tamnjenje.
- Mariniranje održava (ili čini) meso mekim kada se kuha.
- Mariniranje daje okus mesu putem aroma, začina ili drugih sastojaka.
Budimo realni: sve su to široke tvrdnje. Stoga ćemo početi s onim kaj pouzdano znamo.
Da, mariniranje začini mesne bjelančevine solju, i to učinkovito. Znamo to jer je osmoza i difuzija soli u proteinima dokazan proces. Dovraga, imamo čitave vodiče posvećene salamurenju i suhom salamurenju a samo salamurenje je, na kraju krajeva, točno ono kaj sol u marinadi radi. Čak bih otišao tako daleko da kažem da je najvažniji sastojak svake marinade sol. Dakle, tu nema sporova.
I zasigurno, mariniranje može poboljšati vanjski izgled mesa pospješujući tamnjenje. Mnoge marinade sadrže šećer (u obliku saharoze, fruktoze, čak i glukoze), koji potiče tamnjenje i karamelizaciju (vidi: Maillardova reakcija i karamelizacija). U tim se slučajevima na površini mesa može stvoriti lijepa korica, kaj može imati ugodan učinak i na teksturu i na okus.
Ali kaj je s tvrdnjom o tome da mariniranje poboljšava nježnost i okus? Odgovor na pitanje je li to istina, nažalost, glasi: Ovisi. A da jbg, da bismo stvarno odgovorili na to, moramo početi postavljati konkretnija pitanja. Evo nekoliko pitanja koja nam mogu pomoći da potpunije istražimo te tvrdnje:
- Je li vrijeme u marinadi važno?
- Utječu li začini osim soli na okus, posebno u unutrašnjosti mesa koje se marinira?
- Utječe li masnoća na okus, uključujući i unutrašnjost?
- Utječu li kiseline, baze ili enzimi na teksturu i kvalitetu mesa?
Pitanje 1: Je li vrijeme u marinadi važno? (Odgovor: Da)
Da, vrijeme mariniranja je ključno. Za većinu mesa, poput piletine i govedine, optimalan prozor je između 1 i 8 sati. U tom razdoblju sol iz marinade prodire u meso (efekt salamurenja), kaj rezultira boljom sočnošću i dubljim začinjavanjem.
Mariniranje kraće od sat vremena uglavnom je neučinkovito. S druge strane, predugo mariniranje, pogotovo s dodacima poput kiselina ili enzima, može uništiti teksturu mesa. Vrijeme se uvijek treba prilagoditi vrsti mesa, jer osjetljiviji proteini poput ribe zahtijevaju znatno kraće mariniranje.
Pitanje 2: Čine li začini razliku u okusu, osim soli? (Odgovor: Možda)
Osim soli, većina aroma iz marinade (poput češnjaka, papra, začinskog bilja) ne prodire duboko u meso.
Razlog je jednostavan: njihove su molekule prevelike da bi prošle kroz tkivo mesa, za razliku od malih molekula soli. Stoga, ovi sastojci daju okus isključivo površini. Kako bi okus prodro dublje, potrebno je meso fizički obraditi: narezati ga na manje komade, ubrizgati marinadu špricom ili ga istući batom za meso.
Pitanje 3: Poboljšava li mast okus mesa? (Odgovor: Ne baš, ali biste ga ipak trebali koristiti)
Vjerojatno ste čuli sve moguće chefove na TV-u : Masnoća nosi okus. Uostalom, koliko ste recepata pročitali da začine prepečete ili “procvjetate” u ulju? Mnoge molekule okusa su relativno nepolarne, što znači da se ne otapaju lako u vodi, ali se otapaju u masti ili ulju, koji djeluju kao nepolarno otapalo. Dakle, kuhanje začina i aromatičnih tvari u ulju ima tendenciju intenziviranja njihovih okusa. Ali ostaje pitanje: može li mast unijeti te okuse dublje u meso?
Čini se da masnoća ne “prenosi” okus dublje u meso mariniranjem. A ako razmišljamo o ovome iz molekularne perspektive, ovo opažanje stoji. Propusnost mesa za određene molekule uvelike ovisi o njihovoj veličini i magnetskom naboju. Masti su velike nepolarne molekule i nemaju naboj, tako da ne bi trebale lako prolaziti kroz meso (ako uopće).
Pa zašto tako mnogo kuhara koristi ulje u marinadama? Unatoč njihovoj nemogućnosti prenošenja okusa u meso, masnoće još uvijek daju puno okusa na površini mesa. Također imaju dvostruku dužnost provođenja topline i podmazivanja hrane kako se ne bi zalijepila na vruću površinu. Ali kaj se tiče dodavanja okusa koji možete prodrijeti do središta vašeg mesa? Ne računajte na to.
Pitanje 4: Čine li kiseline, baze ili enzimi razliku u teksturi ili kvaliteti? (Odgovor: Da)
Za omekšavanje i poboljšanje sočnosti mesa, u marinade se mogu dodati kiseline, baze ili enzimi, a svaki od tih dodataka djeluje na drugačiji način.
- Kiseline (poput limunovog soka ili octa) blago omekšavaju meso mijenjajući oblik proteina (denaturacija) te mogu pomoći u zadržavanju vlage.
- Baze (poput sode bikarbone) najviše doprinose sočnosti. One podižu pH vrijednost, kaj sprječava proteine da se čvrsto stisnu tijekom kuhanja, pa meso zadržava znatno više vode.
- Enzimi (iz voća poput ananasa ili papaje) najsnažnije omekšavaju meso. Oni ne mijenjaju samo oblik proteina, već ih doslovno režu, kaj može rezultirati teksturom koja se gotovo raspada.
Ukratko, enzimi daju iznimnu mekoću, baze maksimalnu sočnost, a kiseline nude blagi učinak na oba polja.
Ključan je oprez s količinom i vremenom mariniranja, jer predugo djelovanje ovih dodataka može uništiti teksturu i okus mesa. Također, važno je nikada ne miješati kiseline i baze u istoj marinadi jer se međusobno poništavaju.
Zaključak: Isplati li se marinirati?
Nakon svog ovog teksta, istraživanja obavljenog na googleu, real life situacija iskustva iz rada u profesionalnim kuhinjama, mogu ali doduše približno, nekako odgovoriti na pitanje: Je li mariniranje doista vrijedno vašeg vremena? Pa da, donekle. Ali ne iz razloga za koje ste možda mislili.
Ako ćete uzeti jednu poantu iz ovog članka, to neka bude sljedeća: Mariniranje je uglavnom salamura i inače površinska obrada. Dobrobiti se povećavaju kuhanjem—na jakoj vatri, na roštilju, u vrućoj pećnici. Ta kaskada okusa koja proizlazi iz karamelizacije šećera, te zagrijavanja aroma, začina i masnoća javlja se na površini i možda čak na prvom milimetru mesa, iako da budemo pošteni, sve su to dobrobiti koje bi se također dogodile kada se marinira nanosi se neposredno prije kuhanja.
Mariniranje uglavnom nije metoda za ubrizgavanje okusa u unutrašnjost proteina. Osim soli i nekoliko odabranih sastojaka poput MSG-a, postoji nekoliko načina da se začini unutrašnjost bez pribjegavanja fizičkom manipuliranju mesom kako bi marinada mogla prodrijeti, poput ubrizgavanja aroma špricom. A osim okusa, ako stvarno želite transformirati unutarnju teksturu mesa, razmislite o dodavanju kiseline, baze ili enzima svojoj marinadi.
Još uvijek postoji mnogo pitanja za postaviti ovdje: radi li mariniranje bolje za određene proteine ili određene debljine mesa? A kak mariniranje pak utječe na povrće? Ali za većinu scenarija mariniranja, ovaj je tekst dobra polazna točka, onaj koji bi vam trebao dati dovoljno informacija koje će vam pomoći da se snađete u sastojcima i vremenu mariniranja mesa.
