Vjerojatno ste već upoznati sa soja umakom. Ova slana bomba okusa prepuna fantastičnog umamija prešla je granice azijske kuhinje kako bi dodala dodatan faktor ukusa svemu, od umaka za roštilj do chillya. Jeste li se ikada zapitali što se nalazi u sojinom umaku? A treba li zapravo zabrinjavati njen sadržaj natrija? Biljka soja je glavni sastojak sojinog umaka. Soja umak je smeđi, slan tekući začin napravljen fermentacijom sojinih zrna ili njihovim razlaganjem kiselinom (hidrolizom). Ovo oslobađa šećere kao i umami elemente i razvija smeđu boju po kojoj je sojin umak poznat. Ponekad se u suvremenoj proizvodnji dodaje dodatna smeđa boja. Budući da se pšenično brašno obično koristi u procesu, oni osjetljivi na gluten moraju potražiti verzije bez glutena i pšenice, kao što su neke vrste japanskog tamarija, koji je obično veganski proizvod.
Kakvog je okusa
Soja umak daje slani, slatki, umami (slani), pa čak i pomalo gorak okus. Ovaj uravnotežen profil okusa čini ga izvrsnim začinom. Pretežno otkrivate sol, slatko i umami, koji prikrivaju konačnu gorku notu. Slobodne aminokiseline proizvedene hidrolizom ili fermentacijom spajaju se u prirodni mononatrijev glutamat (MSG), koji je ključan za umami okus.
Kako ga koristiti
Umak od soje može se koristiti u marinadi ili za pirjanje mesa, može se dodati pri kuhanju variva ili juha. To je osnovni način stvaranja dubine okusa, na njega ne utječe toplina tijekom kuhanja i može vašem jelu dati ugodnu smeđu boju. U prženim jelima obično se miješa s povrćem prije nego što se dodaju rezanci, ali još soja umaka može se dodati u bilo kojem trenutku tijekom procesa kuhanja. Soja umak se može ponuditi i kao začin za stolom, za dodatnu sol i okus po potrebi.
Kako se pravi umak od soje?
Soja umak nastao je u Kini za vrijeme dinastije Han (206. pr. Kr. do 220. g.). Soja se kuhala, dodavala se pšenica ili ječam, puštalo se da fermentira, a zatim se dodavala voda i sol. Koreja je uskoro počela koristiti sličan proces. Također je bilo uobičajeno da ljudi potpuno izostavljaju pšenicu ili ječam, zbog čega je soja umak tradicionalno proizvod bez glutena. (Danas većina komercijalnih umaka od soje sadrži pšenicu.) Umak od soje u Japan su uveli kineski budistički redovnici oko 600. godine n. e., ali u Europu nije stigao sve do 1700. Godine. Tehnika izrade sojinog umaka mijenjala se tijekom godina, od procesa koji može trajati mjesecima do procesa koji daje gotov proizvod za nekoliko dana.
Tradicionalna metoda pripreme sojinog umaka zahtijeva više koraka i može trajati danima do mjesecima, ovisno o receptu. Soja se prvo kuha kako bi omekšala, a zatim se dodaju kulture bakterija i gljivica kako bi započeo proces fermentacije. Pržena pšenica ili druge žitarice također mogu biti uključene kako bi se dobio jedinstveni okus.
Mješavina kulture soje se zatim pomiješa sa slanom otopinom i ostavi da se “kuha” određeno vrijeme. Tijekom tog procesa mikroorganizmi razgrađuju proteine i šećere koji se prirodno nalaze u sojinom zrnu u brojne spojeve koji stvaraju kompleksan okus i boju sojinog umaka.
Nakon procesa fermentacije, smjesa se preša kako bi se izvukla tamno smeđa tekućina punog okusa. (Rezultirajuće čvrste tvari često se koriste kao hrana za životinje.) Prije nego što se ekstrahirana tekućina pakira i prodaje kao sojin umak, pasterizira se kako bi se uklonili štetni mikroorganizmi i filtrira kako bi se smanjile čestice i drugi ostaci. Napredak u proizvodnji hrane doveo je do brže, jeftinije metode proizvodnje soja umaka, koja koristi biljne proteine hidrolizirane kiselinom. Ova metoda zahtijeva samo nekoliko dana i proizvodi konzistentniji proizvod s dužim rokom trajanja. Tradicionalisti odbacuju ovu metodu jer ne stvara dubinu okusa koju ima tradicionalna metoda kuhanja.
Vrste soja umaka
Danas su na tržištu dostupne stotine vrsta soja umaka. Ove varijante ovise o korištenim sastojcima, metodi za izradu umaka i regiji u kojoj se proizvodi.
- Svijetli soja umak je rijetka, smeđa tekućina koju većina nas naziva običnim soja umakom, osnovnom vrstom soja umaka koji se nalazi na stolovima u kineskim restoranima i u malim paketićima za van. Dobar je sve namjenski začin i začin te se tradicionalno koristi kada se jede sushi. U kineskoj kuhinji koristi se češće od tamne soje – uvijek koristite svijetlu soju u receptu osim ako tamna nije posebno tražena.
- Tamni soja umak odležava dulje vrijeme te je gušći i crnje boje. Dodana mu je melasa ili karamela nakon procesa kuhanja, što lagano zgušnjava umak i daje slađi, složeniji okus. Također je manje slan od svijetlog soja umaka.
- Za ljude koji paze na unos soli, soja umak s niskim sadržajem natrija mogao bi biti umak izbora. Sol je važna komponenta u proizvodnji soja umaka jer djeluje kao antimikrobno sredstvo. Većina sojinih umaka s niskim udjelom natrija proizvodi se metodom kiselinske hidrolizacije biljnih proteina, koja ne koristi kulture bakterija i gljivica i stoga zahtijeva manje soli.
- Tamari je japanski soja umak koji se pravi samo od soje, bez pšenice ili drugih žitarica. Tamari ima vrlo čist okus i preferiraju ga oni koji slijede dijetu bez pšenice ili glutena. Ipak, pažljivo pročitajte etiketu kako biste bili sigurni da proizvod ne sadrži gluten jer neke vrste tamarija mogu sadržavati gluten.
- Bijeli soja umak, ili Shiro Shoyu, tradicionalni je japanski soja umak koji je svjetlijeg okusa i boje. S jantarnom nijansom, popularan je među kuharima kada jelu žele dodati okus umamija bez promjene boje (kao što bi to učinio svijetli ili tamni sojin umak). Ove prepoznatljive karakteristike rezultat su većeg omjera pšenice i soje.
Gdje kupiti soja umak
Pronađite lagani soja umak u supermarketu u odjeljku s azijskom hranom ili odjeljku sa začinima. Tradicionalno fermentirane vrste možete pronaći u međunarodnim trgovinama mješovitom robom, zajedno s manje poznatim vrstama, poput bijelog soja umaka.
Skladištenje i zamjena
Neotvoreni soja umak stabilan je i može se čuvati na hladnom i tamnom mjestu oko tri godine. Međutim, nakon otvaranja soja umak najbolje je upotrijebiti ga u roku od tri do šest mjeseci jer će se okus s vremenom pogoršati. Iako nije potrebno, sasvim je prihvatljivo držati sojin umak u hladnjaku, jer to može pomoći da se okus zadrži duže. Soja umak se neće pokvariti, ali će izlaganje zraku dovesti do oksidacije i potamniti umak. To također može dovesti do jačeg okusa.
Jedna uobičajena potreba za nadomjescima je za one koji su na dijeti s malo natrija. Zamjena za soja umak može se napraviti od goveđe juhe s niskim sadržajem natrija, melase, balzamičnog octa, crvenog vinskog octa, sezamovog ulja, češnjaka u prahu i crnog papra. To se kuha na laganoj vatri da se reducira i koncentrira.
