Postoji nekoliko tajni za pripremu savršeno hrskavog pomfrita kod kuće. Cilj je osigurati da sredina krumpirića bude potpuno pečena prije nego što vanjski dijelovi postanu previše smeđi. Način da se to postigne je da se pomfrit pripremi dva puta koristeći određenu vrstu krumpira i ulja.
Dvostruko prženje krumpirića dva puta može zvučati kao puno posla. No, ako ih želite lagane i hrskave, to morate učiniti. Inače će biti hrskavi, ali nedovoljno pečeni u sredini ili jednostavno masni i mlitavi.
Najbolji krumpir
Krumpir s visokim udjelom škroba poput sorte Russet Burbank (također zvanog crvenkasti krumpir) najbolji je za pomfrit. Ova sorta je gušća i imaju najmanje vlage u sebi. To vam je sorta krumpira koju prži McDonald’s. Ovaj „brašnasti“ krumpir ima bijelo meso prekriveno tamno smeđom kožom. Ovo je najzahvalnija vrsta krumpira koji mnogi chefovi odluče koristiti jer daje super pomfrit. Samo ga je ekstremno teško pronaći.
U pravilu za vrhunski pomfrit trebali bi izbjegavati „voštane“ krumpire, kategoriju koja uključuje sve s crvenom kožom, mlade krumpire i sl. Oni sadrže toliko vode da će loše ispasti kad ih pržite. Doslovno žali Bože.
Zanimljivo je da postoje zapravo tisuće vrsta krumpira koji dolaze u svim oblicima i veličinama. Neke vrste krumpira imaju škrobnu teksturu i dobre su za gnječenje (za restani krumpir primjerice), neke vrste su pogodne za prženje a neke za pečenje. Druge vrste krumpira poput crvenih sorti imaju kako sam već spomenuo „voštanu“ strukturu i dobre su za kuhanje i posluživanje jednostavnim jelima poput salata. Uglavnom previše ima sorti da bi ih sada sve spominjali.
Ok, idemo na pripremu
Prije nego počnete pripremati krumpir, napunite veliku zdjelu hladnom vodom i dodajte žlicu soka od limuna. Čim narežete krumpiriće, prebacit ćete ih u ovu zdjelu. Izrezani krumpiri počet će mijenjati boju ako su predugo izloženi kisiku — čak i ako su u vodi. (Uostalom, u vodi ima kisika.) Ali malo kiseline u vodi pomaže da krumpiri ostanu lijepi i bijeli.
Ogulite krumpire i uklonite sve nečistoće
Izrežite krumpir nožem i narežite ga na ploške. Izrežite svaku plošku na trake. Pomfrit bi trebao biti dug oko 8 cm Usput ih prebacite u hladnu vodu.
Kad su krumpirići izrezani, isperite ih pod hladnom vodom u posudi dok voda ne postane bistra. Cilj ove aktivnosti je isprati sav višak škroba.
Dodajte još jednu žlicu limunovog soka, a zatim podosta leda – dovoljno da se voda temeljito ohladi. Prebacite u hladnjak da se ohladi oko 30 minuta. Ovaj korak sprječava da vanjski dio pomfrita postane previše smeđi prije nego što se unutrašnjost do kraja skuha.
Najbolje ulje
Ne budemo se lagali, svi koriste palmino ulje. Jednostavno je tako u profesionalnoj kuhinji. Doma možete koristiti ulje uljane repice, ulje od rafiniranog kikirikija (ako imate previše novaca) ili maslinovo ulje ako ste tako odabrali. Osim toga, pomfrit u restoranima je tako hrskav jer, između ostalog, stalno koristi staro ulje. I tu ne mislim na ono kaj smrdi čim uđeš kroz vrata, već ono kaj je dan – dva korišteno.
Kako se ulje zagrijava, ono se razgrađuje – ulja za kuhanje s visokom točkom dimljenja razgrađuju se sporije – a to stvara hrskavije krumpiriće. Općenito pravilo je da ulje za prženje možete ponovno upotrijebiti tri ili četiri puta ili za ukupno cca šest sati kuhanja. Potrebno ga je pravilno filtrirati i čuvati u posudi, po mogućnosti u hladnjaku ili na hladnom, tamnom i suhom mjestu. Prije premještanja spremnika za pohranjivanje, potražite ostatke u ulju i zatim ga ponjušite; ako smrdi ili je miris oštar, nemojte ga koristiti.
Metoda dvostrukog prženja
Što se tiče samog kuhanja, pomfrit želite pržiti dvaput. Prvi krug je na nižoj temperaturi kako bi se skuhala unutrašnjost krumpira, a drugi put ćete upotrijebiti višu temperaturu kako bi krumpirići postali zlatnosmeđi i hrskavi.
Možete koristiti kućnu fritezu ili samo zagrijati ulje u tavici. Koristite termometar za praćenje temperature ulja; termometri koji se pričvršćuju na rub lonca osiguravaju da ne klizi okolo no poslužiti će i obični pa čak i oni s laserskom zrakom.
Ocijedite krumpiriće iz kupelji s ledenom vodom i osušite ih čistim kuhinjskim ručnikom. Dodavanje mokrog krumpira u vruće ulje moglo bi uzrokovati prskanje i omanji požar.
Zagrijte ulje na srednje niskoj temperaturi do 150°C Pržite krumpire u ulju 6 do 8 minuta, ili dok ne dobiju blago zlatnu boju.
Izvadite pomfrit iz ulja pomoću žičane rešetke (koja se ponekad naziva i paukova žlica) i prebacite ga u papirom obložene posude da se ocijede. Možete ih ponovno staviti u hladnjak dok ne budete spremni za upotrebu ili barem ostaviti da odstoje na sobnoj temperaturi 15 minuta. Za to vrijeme ne zaboravite isključiti vatru pod uljem.
Sada zagrijte ulje na 200°C. Vratite krumpiriće u ulje i pržite još 2 do 3 minute ili dok krumpirići ne postanu zlatnosmeđi i hrskavi. Ocijedite na čistom papiru, zatim obilno posolite i odmah poslužite.
Kako to uspijevaju u restoranima
Zašto je pomfrit koji dobijete u restoranima mnogo hrskaviji od onih koje pripremate kod kuće? Jedan od razloga je tehnika kuhanja. Dobra vijest je da možete koristiti istu tehniku kuhanja koju koriste restorani. Još jedna prednost koju restorani imaju je njihova oprema—komercijalne friteze sa stvarno preciznim kontrolama temperature. Ali još veća prednost dolazi od načina na koji restorani koriste svoje ulje.
Ako ćete raditi pomfrit kod kuće, vjerojatno ćete koristiti svježe ulje za kuhanje izravno iz boce. I kako se pokazalo, svježe ulje nije najbolje ulje za pomfrit. Kada se ulje zagrije, počinje se raspadati. A ulje koje je malo korišteno zapravo daje puno hrskavije pržene krumpiriće od svježeg ulja. To ima veze s tim koliko se učinkovito molekule ulja vežu s hranom, a svježe ulje se ne veže tako dobro.
Stvari komplicira činjenica da kada se ulje previše razgradi, počinje dimiti. Dakle, ulje koje je novo nije najbolje, a nije najbolje ni ulje koje je prestaro. Najbolje ulje je ono koje je neko vrijeme neprekidno korišteno.
Zamislite da ulje za kuhanje ima određeni vijek trajanja. U trenutku kada kuhate s njim, taj sat počinje otkucavati i nastavlja otkucavati čak i ako ga spremite i spremite u hladnjak nakon toga. Što znači da ako ne napravite puno krumpirića (kao što to radi restoran), vjerojatno ćete propustiti priliku kada ulje bude na vrhuncu u smislu proizvodnje najhrskavijih krumpirića. Jer čak i ako upotrijebite ulje i držite ga u hladnjaku tjedan dana, ulje će se nastaviti razgrađivati tijekom svog boravka u hladnjaku.
Blanširanje
Još jedan restoranski trik je blanširati pomfrit u vodi, a zatim ga zamrznuti, čime se omogućuje da više vlage iz krumpira izađe, čime se dobiva hrskavije pomfrit. Općenito govoreći, restorani prže svoj pomfrit dvaput nakon blanširanja : jednom na nižoj temperaturi kako bi se unutrašnjost prženja skuhala, a zatim drugi put na višoj temperaturi kako bi vanjština dobila predivnu zlatno smeđu boju. Kao što vidite, uključeno je mnogo koraka.
Ovo vas ne bi trebalo obeshrabriti da pokušate napraviti pomfrit. No trebalo bi vam dati ideju o tome zašto su krumpirići u restoranu obično hrskaviji. Međutim, ako koristite odgovarajuću tehniku, svakako možete napraviti ukusan pomfrit kod kuće.
