Troškove hrane u vašem restoranu možete kontrolirati. Dok je vođenje restorana stalni vrtlog varijabli i izazova; Vaš trošak hrane je nešto na što možete izravno utjecati i kojim možete upravljati i što će imati izravan utjecaj na profitabilnost vašeg restorana. Previše puta menadžeri kompliciraju ovaj jednostavan postupak.
Imate milijun stvari koje se događaju, a pokušaji da usavršite svoje brojke samo povećavaju taj stres. Ako vaš restoran ima dovoljno novca da unajmi nekoga da radi na ovome, samo naprijed, ali ako ste zauzeti trčanjem oko vođenja svog restorana, ovdje sam da vam pomognem s ovim kratkim tekstom koliko god mogu.
Formula
Određivanje cijene hrane jednostavna je formula no pravi izazov dolazi kada to pokušate primijeniti na pojedinačne tanjure. Pokušavate dobiti stvarnu cijenu svakog tanjura, žonglirate s više recepata, nosite se s fluktuirajućim cijenama dobavljača i kompenzirate nedosljedne prinose.
Za to vam ne treba komplicirana proračunska tablica ili softver mada uvelike pomaže. Office 365 nije tako skup i isplati se investirati u njega, a tu je i besplatni Google drive. Unutar ovog besplatnog paketa alata nalazi se proračunska tablica koja će vam itekako pomoći da napravite taj izračun. Još jednostavniji način je izračunati cjelokupnu cijenu hrane vašeg restorana na tjednoj i mjesečnoj bazi. Primijenite istu formulu na sve kupnje i prodaje vezane uz hranu.
Ako ste u zelenoj zoni, spremni ste. Ali ako vaši troškovi rastu više nego što biste željeli, vrijeme je da dublje istražite zašto se to događa. Postoji pet stvari na koje mnogi ugostitelji gledaju u restoranu kada su troškovi veći nego što bi željeli: otpad ili kvarenje, kupnja, krađa, dizajn i porcioniranje.
Riječ upozorenja, ako pokušate riješiti svih pet ovih problema odjednom, nećete dovoljno utjecati na svoje troškove hrane jer nećete moći ići dovoljno duboko.
Prava cijena
Tijekom svakog radnog vremena, radnici se raspituju o cijenama jelovnika i trebaju li povisiti cijene kako bi pogodili troškove hrane. Moj omiljeni (i najlakši) način da saznam što trebam naplatiti je da odredim cijenu troška i pomnožim to s tri ili četiri te na taj iznos dodam PDV. Ovaj brzi izračun služi kao početna točka za postavljanje cijena jelovnika.
Zatim dolazi važno pitanje — je li to cijena koju je moj gost spreman platiti?
Ovdje procjenjujete vrijednost svojih ponuda iz perspektive kupca. Ako je odgovor odlučno da, to je fantastično! Vaš je posao obavljen i pronašli ste cijenu koja je u skladu s očekivanjima vaših kupaca.
Ali ako je ne, to je znak da se vratimo na crtaću ploču i radimo na proizvodu, a ne na cijeni. Možda možete oplemeniti jelo, poboljšati kvalitetu ili mu dodati dodatnu vrijednost kako bi ga učinili privlačnijim svojim gostima. Usredotočujući se na proizvod, ne samo da ispunjavate svoje ciljeve u pogledu troškova hrane, već i održavate svoje goste zadovoljnima, osiguravajući njihov povratak i stalnu podršku vašem restoranu.
Razjasnimo neke uobičajene zablude koje često spotiču vlasnike restorana:
Rad nije dio cijene hrane. To je zaseban trošak. Uračunava se u vaš glavni trošak, ali nije dio izračuna troškova hrane. Pazite da ne gledate ukupnu prodaju ili ukupnu kupnju. Morate usporediti svoju nabavu robe s prodajom hrane. Vrijeme je sve—pripazite da kupujete u pravo razdoblje. Kestene možete dobiti 1. listopada i platiti račun povoljnije. Ali ako ih kupujete smrznute u lipnju platiti će te lošiju kvalitetu puno skuplje od sezonske robe. Stoga savjet je da imate sezonske menije.
Provjerite jeste li uključili samo hranu. Samo zato što dolazi od vašeg glavnog dobavljača robe ne klasificira se automatski kao hrana. Tave za kuhanje, kemikalije, spremnici za to-go hranu, sredstva za čišćenje – sve su to primjeri stvari koje ne spadaju u kategoriju hrane koju kupujete.
Ne postoji “ispravna” ili “dobra” cijena hrane. Ne postoji industrijski standard koji odgovara svima. Iako je niže bolje, ne možete samo pretpostaviti da je svaka roba koja košta više od 30 posto loša. Sve ovisi o vašim jedinstvenim okolnostima. Izračunavanje vaših brojeva može se ponekad činiti zbunjujućim ili izazovnim, ali dostupni su alati za pojednostavljenje stvari koji automatizira proces za vas.
Točno obračunavanje troškova u gastronomskom sektoru je izazovno, ali ne radi se samo o brojkama. U gastronomiji se, da se slikovito izrazim, poseže za zvijezdama. Nakon što zaradite jedan, dva ili čak tri michelina, dosegli ste svete visine kulinarskog Olimpa. S ovih visina upravljate sudbinom jedinstvenog gurmanskog hrama koji privlači ljude iz cijelog svijeta. U medijima vas slave kao virtualnog Boga u bijeloj kuharskoj kuti. Mlijeko, med i kavijar teku, a sa svim novcem koji zaradite možete izgraditi pravo zvjezdano carstvo poput Bocusea, Robuchona i ostalih.
Jednostavno, zar ne? Dugo je većina ljudi ovako zamišljala život vrhunskih chefova i michelin restorana, no istina je potpuno drugačija. Danas, međutim, elitistički glamur zbog kojeg je desetljećima blistala gastronomija s Michelinovom zvjezdicom ima neke “mrlje”. Od one nesretne krize s koronavirusom postalo je jasno: visoka gastronomija vrlo je krhka konstrukcija. Marže su niske, rezerve novaca često niske, a rigidna radna kultura tjera vas da konstantno povećavate broj zaposlenika. Engleski gradov poput Londona jasno su pokazali koliko su stvari postale teške za restorane s Michelinovim zvjezdicama.
Zatvaraju se zvjezdani lokaliteti koji su donedavno smatrani nepobjedivima. Drugi se žale na nedovoljnu iskorištenost, dok su treći došli na iznenadne ideje poput “prodaje burgera i sl fast food jela” kako bi nekako spojili kraj s krajem, ali zašto? Ključna riječ ovdje je: trošak. Koliko god to često bilo pogubno u elitnoj celebrity gastronomiji, čini se da je puno uspješnije u mnogim segmentima što jednostavnija gastronomija. Ne baš gablaone, ali burger barovi i azijski restorani su očito bolja financijska opcija.
Izračunavanje količine robe koja je potrebna ovisi o jednoj stvari: slobodnom vremenu. Za to postoji jednostavan razlog: većina vaših gostiju su ljudi koji nemaju puno vremena ili ne žele provesti puno vremena u restoranu. To znači da bi obrok trebao biti brzo na stolu, a porcije moraju i najiscrpljenijem gostu osigurati dovoljno kalorija. Budući da prodaja pića igra glavnu ulogu u takvom poslu, osnovni pristup obračunu troškova mora biti jasan od samog početka: Hrana ne smije biti ni jeftinija ni skuplja od sličnih restorana u gradu.
Cilj bi bio ponuditi dobru kuhinju bez praktičnih proizvoda i u isto vrijeme imati zajamčenu osnovnu profitabilnost. Podjednako dobro rješenje: mali jelovnik, dvije velike hladnjače – i ulaganje u višenamjensku jedinicu, iVario i konvektomat, po mogućnosti od Rationala.
U početku je teško kupiti prave količine. A ako vas posao iznenadi nećete imati dovoljno. Ali održavajući mali jelovnik i unoseći vrlo malo izmjena, brzo će te razviti dobar osjećaj za prave količine. Meni osobno to mi i danas pomaže u obračunu troškova, jer znači da mogu sklopiti dobre ponude za proizvode za svoja jela.
