Postoje dani usred ljeta kada se čini da je jedina pametna stvar sjediti u hladu, s čašom nečeg rashlađenog u ruci. Dani kada je i sama pomisao na paljenje pećnice naporna. A opet, baš ti dani daruju nam namirnice u njihovom najraskošnijem izdanju. Kraljica ljetnog vrta, bez sumnje, je rajčica – sočna, puna sunca i okusa koji vrišti “ljeto”. Pogotovo ovdje u Samoboru gdje na je Rajska na dohvat ruke.
Na blogu kao što je “Štrukani pelin“, gdje cijenimo i slatkoću i gorčinu, i jednostavnost i kompleksnost, rajčicu nećemo samo ubaciti u salatu.(mada nema ništa lošeg u tome) Ne, mi ćemo joj odati počast. Pretvorit ćemo je u nešto kaj na prvu izgleda komplicirano, a zapravo je esencija jednostavnosti. Pretvorit ćemo je u terinu. O terinama sam već pisao ranije i tekst možete pronaći ovdje.
Terina od rajčice je jelo koje zaustavlja vrijeme. To je ljeto konzervirano u elegantnom kalupu, sloj po sloj čiste, koncentrirane arome. Prozračna, lagana, a opet dovoljno konkretna da bude zvijezda laganog ručka ili impresivno predjelo za goste. Zaboravite teške umake i dugo kuhanje. Danas slavimo sirovu snagu i ljepotu prirode.
Terina od Rajčice i Jagoda: Ljetna Alkemija na Tanjuru
Danas ćemo tu priču podići na novu razinu. Kaj se dogodi kada ljetnu kraljicu, rajčicu, upoznamo s proljetnom divom, jagodom? Dogodi se tiha eksplozija okusa, igra slatkog, kiselog i slanog koja pleše na nepcu.
Ovo nije samo recept. Ovo je vježba iz balansa, posveta preciznosti i dokaz da se najljepše stvari događaju kada izađemo izvan poznatih okvira. U kuhinji “Štrukanog pelina” ne bojimo se eksperimenata. Danas ćemo jagodu predstaviti u dva čina: kao svilenkasti, slatko-kiseli gastrique i kao svježu, vibrantnu marinadu koja reže kroz bogatstvo terine.
Filozofija okusa: Zašto rajčica i jagoda?
Možda zvuči kao ludost, ali znanost je na našoj strani. I rajčice i jagode sadrže voćne i cvjetne aromatske spojeve koji se međusobno ljube. Kada tu slatkoću i kiselost uravnotežimo sa slanošću terine i herbalnim notama bosiljka, dobivamo jelo koje je kompleksno, osvježavajuće i potpuno nezaboravno.
Zadržat ćemo bazu – standardni recept za savršenu terinu od rajčice – a oko nje ćemo izgraditi malo “kazalište okusa”.
Sastojci:
KOMPONENTA 1: Terina od rajčice (Baza)
Ovdje radimo originalni recept gotovo u potpunosti.
- Sastojci i priprema: Napravite terinu i dobro je ohladite preko noći.
- Za terinu:
- 1 kg zrelih, mesnatih rajčica (npr. Volovsko srce) + 4 rajčice extra
- 6 listića želatine (oko 10 g)
- 2-3 češnja češnjaka, sitno sjeckana
- Velika šaka svježeg bosiljka
- Sol, svježe mljeveni papar
- 2 žlice maslinovog ulja
- Prstohvat šećera (za balansiranje kiselosti)
- Za kremu od sira:
Postupak pripreme:
Ovo je više proces slaganja i hlađenja nego kuhanja. Pustite glazbu(preporučam country), natočite si čašu vina i uživajte u stvaranju.
- Priprema kalupa: Manji četvrtasti kalup za kruh (cca 20 cm) obložite prozirnom folijom tako da rubovi folije vise sa strane. To će vam kasnije pomoći da lako izvadite terinu.
- Priprema rajčica: Rajčice operite. Na dnu svake zarežite plitki “X”. Uronite ih u kipuću vodu na 30-ak sekundi, a zatim ih odmah prebacite u ledenu vodu. Kožica će se sada dati lako oguliti. Oguljene rajčice prerežite popola i pažljivo žličicom izvadite sjemenke i vodenasti dio. Sačuvajte taj sok!!!!
- Sok i želatina: Za pripremu rajčičine vode, stavite preostalih 4 rajčice u blender zajedno s sokom od očiščenih rajčica koji ste prethodno sačuvali te miksajte dok ne postane tekuća smjesa. Procijedite kroz gazu. Trebali biste dobiti oko 300ml ml bistrog soka od rajčice. Listiće želatine potopite u hladnu vodu na 5-10 minuta da nabubre. Procijeđeni sok lagano zagrijte (ne smije prokuhati), maknite s vatre i u njemu otopite ocijeđene listiće želatine. Dodajte maslinovo ulje, sol, papar i prstohvat šećera. Probajte i dodatno začinite po okusu. Promiješajte i pustite da se malo ohladi.
- Krema od sira: U zdjeli pomiješajte ricottu, grčki jogurt, sjeckani vlasac, sol i papar. Miješajte dok ne dobijete glatku, mazivu kremu. Ak imate i da vam prati kasnije, možete ovaj dio odraditi u KitchenAid mikseru ili sličnom.
- Slaganje terine: E, sad počinje zabava
- Na dno kalupa ulijte tanki sloj soka sa želatinom.
- Posložite prvi sloj fileta rajčice, tako da se lagano preklapaju. Malo ih posolite i popaprite.
- Preko rajčica rasporedite nekoliko listića svježeg bosiljka i malo sjeckanog češnjaka.
- Pažljivo prelijte s malo soka sa želatinom, tek toliko da prekrije sloj.
- Sada nanesite polovicu kreme od sira i nježno je poravnajte.
- Ponavljajte postupak: sloj rajčica, sol, papar, bosiljak, češnjak, sok… sve dok ne potrošite sastojke. Završite sa slojem rajčica.
- Prelijte ostatkom soka sa želatinom. Lagano protresite kalup da se sok ravnomjerno rasporedi i istisne eventualne mjehuriće zraka.
- Hlađenje: Preklopite višak prozirne folije preko vrha terine. Stavite uteg gore, tipa isti takav kalup kako bi pritisnuli terinu da Stavite u hladnjak na najmanje 6 sati, a idealno preko noći. Želatina mora odraditi svoje i sve povezati u čvrstu cjelinu.
KOMPONENTA 2: Gastrique od jagoda (Slatko-kiseli potpis)
Gastrique je klasični francuski umak od karameliziranog šećera i octa. Ova verzija je voćna, vibrantna i nevjerojatno elegantna.
Sastojci:
- 100 g svježih jagoda, očišćenih
- 50 g bijelog šećera
- 2 žlice vode
- 50 ml kvalitetnog bijelog vinskog octa
- Prstohvat soli
- Malo svježe mljevenog crnog papra
Priprema:
- Jagode s jednom žlicom vode izmiksajte u glatki pire. Procijedite ga kroz gusto cjedilo da uklonite sitne sjemenke.
- U malom loncu s debljim dnom pomiješajte šećer i jednu žlicu vode. Zagrijavajte na srednje jakoj vatri bez miješanja. Možete samo lagano rotirati lonac.
- Kuhajte dok se šećer ne otopi i ne dobije lijepu, svijetlu jantarnu boju karamela. Pazite da ne zagori!
- Oprezno maknite s vatre i ulijte ocat. Pazite, smjesa će jako zapjeniti i prskati! Miješajte dok se pjena ne smiri.
- Vratite na laganu vatru, dodajte procijeđeni pire od jagoda, sol i malo papra. Kuhajte 2-3 minute, dok se sve ne sjedini u glatki, sirupasti umak.
- Ohladite u potpunosti. Gastrique treba biti gustoće sirupa; ako je previše gust, dodajte kap vode, a ako je prerijedak, još ga kratko reducirajte.
KOMPONENTA 3: Marinirane jagode (Svježina i tekstura)
Ovaj element daje svježinu, kiselost i vizualnu ljepotu.
Sastojci:
- 4-5 savršeno zrelih, čvrstih jagoda
- 1 žličica bijelog balzamičnog octa
- 1 žlica maslinovog ulja
- Nekoliko listića svježeg bosiljka narezanih na tanke trakice (chiffonade)
- Malo svježe mljevenog crnog papra
Priprema:
- Jagode narežite na sitne kockice (cca 3×3 mm – brunoise).
- Netom prije posluživanja, vrlo nježno pomiješajte jagode s ostalim sastojcima. Ne želimo da puste previše soka i postanu gnjecave.
Skladanje remek-djela: Plating (plejting-fensi naziv kuhara za serviranje hrane na tanjur)
Ovdje se događa čarolija. Trebat će vam veliki, po mogućnosti bijeli tanjur. Preporučam Villery-Boch “The Rock” selekciju.
- Pažljivo izvadite terinu i oštrim nožem odrežite savršenu krišku debljine oko 2 cm. Postavite je blago izvan centra tanjura.
- Žlicom elegantno povucite liniju ili nakapajte nekoliko “suza” ohlađenog gastriquea od jagoda pored terine. Nemojte prelijevati preko nje.
- Malom žličicom, pažljivo rasporedite marinirane jagode po tanjuru i na jedan rub terine. Cilj je stvoriti dojam kontroliranog nereda.
- Ukrasite s nekoliko malih listića bosiljka
- Završite s par kapi vrhunskog maslinovog ulja i jednim okretajem mlinca za papar preko cijelog tanjura.
- Poslužite odmah, po mogućnosti uz jedan tanki, hrskavi crostini ili tuile od parmezana.
I to je to. Stvorili ste jelo koje priča priču. To više nije samo terina od rajčice. To je dijalog, rapsodija okusa i tekstura koja će vaše goste, a i vas same, ostaviti bez daha. To je stil “Štrukanog pelina”.
