Mnogi recepti za pirjanje koje sam vidio bili su vrlo jasni o tome da “tekućina za pirjanje ne pokriva meso u potpunosti”. Imate li ideja zašto je to tako? Je li bitno pokriva li ga potpuno ili ne? Ako je bitno, zašto?? Za početak, pirjanje je apsolutna magija: umjesto puke površinske obrade mesa, to je doista čaroban proces transformacije. No kaj je to točno ?
Pirjanje je proces kuhanja s niskom i sporom vlažnošću u kojem se čvrsti komadi mesa s visokim sadržajem vezivnog tkiva kuhaju u tekućini sve dok se to vezivno tkivo ne razgradi u želatinu, protein koji će kasnije zgusnuti tekućinu za pirjanje, dajući joj bogati sloj tekstura i zaokružen okus.
Ali koliko tekućine je idealno za pirjanje? Odgovor se svodi na nekoliko stvari. Prvo i najvažnije, morate zapamtiti da uz svako pirjano mesno jelo zapravo postoje dva krajnja proizvoda: meso i umak.
Pri kuhanju vlažnim metodama kao što je pirjanje ili kuhanje na laganoj vatri, tekstura kuhanog mesa ovisi samo o temperaturi na kojoj se kuhalo i vremenu na kojem se držalo. To vrijedi bilo da ga potpuno potopite u vodu, bilo da ga kuhate sous-vide ili ga jednostavno pirjate na pari ispod poklopca. Unutrašnjost komada mesa neće primijetiti razliku.
Tekstura umaka, s druge strane, izravno je povezana s koncentracijom otopljene želatine koju sadrži, a njegov okus ovisi o koncentraciji raznih aromatičnih spojeva koje dodaju arome koje u njemu kuhate, tekućina s kojom ste počeli i samo meso.
Uglavnom, što više tekućine počnete s, to ćete je više morati smanjiti na kraju kako biste postigli željenu teksturu premaza za usta i bogat okus. Kratka rebarca koja su kuhana potpuno uronjena u tekućinu izaći će s rijetkim, vodenastim umakom, dok će ona kuhana u samo tankom sloju tekućine—dovoljno da osiguraju vlažnu okolinu ispod poklopca vaše pećnice—proizvesti bogat, aromatičan umak.
U restoranima se ovi umaci čine još intenzivnijim korištenjem telećeg temeljca bogatog želatinom kao osnove tekućine za pirjanje. Zato vaša domaća rebarca ili osso bucco nikada nemaju isti stupanj bogatstva kao ono što dobijete u kvalitetnom restoranu. Postoji još jedan razlog zašto biste mogli olako koristiti tekućinu za pirjanje: dodatna boja.

Pirjanje i Maillardova reakcija
Iako je istina da se Maillardova reakcija — niz reakcija koje se događaju kada pržite meso i drugu hranu bogatu proteinima zbog čega postanu smeđe i ukusne — odvija najbrže na pravilnim temperaturama, u ovom slučaju one će i dalje napredovati na sporijim te čak i pri nižim temperaturama.
Dakle, iako je pečenje mesa na početku pirjanja ključno za to nakupljanje i slojevitost okusa, zapravo možete postići dobru količinu smeđeg mesa na komadićima mesa koji strše kada pirjate samo s umjerenom količinom tekućine, što na kraju dodajući tonu okusa gotovom jelu.
U konačnici, pirjanje je jedna od onih kulinarskih tehnika koje nam omogućuju da izvučemo maksimum okusa iz namirnica. Sporo kuhanje u tekućini pretvara i najtvrđe komade mesa u sočne delicije, a povrće obogaćuje aromama. Količina tekućine uvelike ovisi o nekoliko faktora:
- Vrsti namirnica: Meso će zahtijevati više tekućine od povrća, a tvrđi komadi mesa više od onih mekših.
- Veličini posude: U većoj posudi tekućina će brže isparavati, pa ćete je trebati više.
- Trajanju pirjanja: Što duže pirjate, više će tekućine ispariti.
- Željenom rezultatu: Želite li gusti umak ili više tekućine u jelu?
Kao osnovno pravilo, tekućina bi trebala prekriti otprilike trećinu do polovicu namirnica u posudi. To će osigurati dovoljno vlage za sporo kuhanje, a istovremeno će omogućiti da se okusi koncentriraju.
Savjeti:
- Dodajte tekućinu postupno: Bolje je početi s manjom količinom tekućine i po potrebi dodavati još tijekom pirjanja.
- Koristite kvalitetnu tekućinu: Temeljac, vino ili sok od povrća će jelu dati bogatiji okus od obične vode.
- Ne zaboravite na poklopac: Poklopac će spriječiti prebrzo isparavanje tekućine.
- Provjeravajte jelo: Povremeno provjeravajte jelo i po potrebi dodajte još tekućine.
Primjeri:
- Pirjanje mesa: Za pirjanje govedine ili svinjetine, obično se koristi oko 500 ml tekućine po kilogramu mesa.
- Pirjanje povrća: Za pirjanje povrća, dovoljno je 200-300 ml tekućine po kilogramu povrća.
Količina tekućine za pirjanje je stvar iskustva i intuicije. S vremenom ćete naučiti prepoznati koliko je tekućine potrebno za određeno jelo. Ne bojte se eksperimentirati i prilagođavati recepte svojim željama. Najvažnije je da uživate u procesu kuhanja i da na kraju dobijete ukusan i sočan obrok.