Za nas koji živimo u kontinentalnoj hrvatskoj, štandovi s jagodama su prvi opipljivi dokaz da je lijepo sunčano vrijeme doista stiglo. Ove krhke bobice, pune vode i šećera, vole jednako i ljudi i populacija mikroba koja broji milijune. Da biste uživali u jagodama, morate biti brzi, jer nevidljivo carstvo bakterija i plijesni jednako ih čeka. Svaki trenutak kada vaša količina bobičastog voća stoji na pultu, enzimsko propadanje čini ih sve osjetljivijima na mikrobnu kolonizaciju. To je utrka s vremenom koja određuje tko će prvi pojesti bobicu: vi ili mikrobi.
Vaša najbolja obrana, osim da ih sve pojedete odmah, je konzerviranje, ali “konzerviranje” je pomalo pogrešan naziv; to je stvarno privremeno odgađanje. Sva konzervirana hrana ima rok trajanja i na kraju će se i ona razgraditi do te mjere da će postati nejestiva. Na kraju, sve što pokušavamo učiniti je kupiti si malo vremena, a što bolje razumijemo znanost koja naglašuje očuvanje namirnice, to više vremena možemo “kupiti”.
Antimikrobni alati za konzerviranje
Većina mikroba uspijeva u okruženjima sličnim onima u kojima se održava ljudski život. Zahtijevaju iste osnovne elemente: vodu, hranu i kisik. Također imaju ekološke preferencije za određene razine temperature i kiselosti. Prevruće, prehladno, presuho, prekiselo, preslano, previše bilo čega, i mikrob će umrijeti. Mikrobi imaju različite stupnjeve otpornosti; što je mikrob osjetljiviji, manje je potrebno da se ubije. Ako ne želimo mikrobe u blizini, možemo promijeniti kemijske i fizikalne uvjete okoliša, podižući barijere koje ih blokiraju i produžujući životni vijek hrane.
Postoji nekoliko pristupa koje možemo koristiti za to, često u kombinaciji. Kiseljenje se, na primjer, odnosi na stvaranje otopine s visokim udjelom kiseline — previsoke za mikrobe, ali nama je još uvijek ukusna. Možete ukiseliti jagode, osobito nedovoljno zrele, ali to nije najčešći pristup koji ljudi baš vole.
U međuvremenu, konzerviranje pod pritiskom je podizanje temperatura do toliko visoke točke da ništa neće preživjeti. Naravno, mogli bismo izložiti svoje jagode ekstremnoj vrućini konzerve pod pritiskom, ali s kojim ciljem? Temperatura od 116°C ubila bi sve mikrobe, ali bi također pretvorila jagode u staklenku prekuhane kaše. Bilo bi to poput lansiranja projektila kad bi duga devetka obavila posao. Zamrzavanje hrane je na suprotnom kraju temperaturnog spektra, jer ekstremna hladnoća sprječava rast mikroba. Ako imate prostor za zamrzavanje, to je svakako opcija za čuvanje obilja zrelih jagoda.
O kiselinama i temperaturi raspravljat ćemo u budućim tekstovima o znanosti i konzerviranju (koje možete potražiti u kategoriji edukativno), ali danas nas zanima još jedna bitna metoda: smanjenje dostupne vode u hrani. Svaki put kada recept uključuje konzerviranje hrane s puno soli, šećera i/ili dehidracije, spada u ovu kategoriju. Meso i riba sušena solju, voće poširano u slatkim sirupima, džemovi, želei i dehidrirani zalogaji kao što su sušeno meso, svi djeluju prema istom osnovnom principu: uklonite ili ograničite dovoljno vode u hrani da je učinite negostoljubivom na mikrobe.
Što je vodena aktivnost?
Sva živa tvar skup je stanica, a te su stanice sastavljene od molekula. Te molekule sastoje se od elemenata, a svaki je element izgrađen od atoma. Voće, povrće i meso izgrađeni su prvenstveno od elemenata ugljika, vodika i kisika, koji su većinom raspoređeni u molekule vode, ugljikohidrata, proteina i vlakana. Naravno, ne morate znati točan kemijski sastav svake stvari koju jedete da biste je mogli pripremiti na odgovarajući način; za sada je važno imati na umu da svaka hrana sadrži vodu.
Međutim, sa stajališta sigurnosti hrane, ono što je najvažnije nije apsolutni sadržaj vode u hrani, već njezina vodena aktivnost. Budući da je svim organizmima potrebna voda za život, možemo ih spriječiti da zagade našu hranu smanjenjem količine vode koja im je dostupna—tj. smanjenjem aktivnosti vode u hrani.
Razmislite o tome ovako: Zamislite da su sve molekule vode u komadu hrane samo ljudi u sobi. A onda zamislite mikrobnog patogena kao fakat dosadnog tipa koji uvijek pokušava ući u sobu i napraviti probleme. Jedno od rješenja bilo bi izbaciti što više ljudi iz sobe prije nego što dosadni tip stigne; to je u biti dehidracija. S manje ljudi u prostoriji, on ima manje ljudi kojima smeta. Ali recimo da, iz niza razloga, nije moguće (ili poželjno) da svi do posljednjeg od tih ljudi odu prije nego što tip dođe. U tom slučaju, trebamo drugu strategiju. Ljudi u prostoriji mogli bi se, na primjer, okupirati – možda stavljanjem slušalica na slušalice da slušaju glazbu ili audio knjigu. Bili bi zauzeti i stoga nedostupni dosadnom tipu. Na kraju bi umro od dosade ili bi odlutao u potrazi za drugom sobom punom dostupnijih ljudi.
Ono što je ključno shvatiti je da su u sobi cijelo vrijeme bili ljudi, kao što hrana uvijek ima određenu količinu vode u sebi. Jednostavno nisu bili dostupni dosadnom tipu. Ali, naravno, ovo funkcionira samo ako u sobi ima dovoljno slušalica za sve.
Pitanje je, dakle, koji su ekvivalenti slušalica u svijetu hrane. Postoji mnogo potencijalnih, ali dva najmoćnija su sol i šećer. Dodajte bilo koji (ili oboje) od njih u hranu i oni će se vezati za molekule vode, vezati ih i učiniti ih nedostupnima mikrobima koji dolaze uokolo tražeći lijepo mjesto za boravak. Dodajte dovoljno soli i šećera i neće biti dovoljno molekula vode za preživljavanje mikroba, iako hrana još uvijek sadrži puno vode.
Iz kemijske perspektive, korisno je razmišljati o ovoj zagonetki: Kada voda zapravo nije voda? Kad je slana voda.
Smanjenje aktivnosti vode
Vratimo se našim jagodama. Do sada znamo da želimo smanjiti aktivnost vode u jagodama dovoljno da opstanak mikroba bude prokleto težak. Ali koliko je dovoljno? Mjerenje aktivnosti vode u hrani zahtijeva složenu i skupu laboratorijsku opremu koju većina nas nema. Za većinu nas, najbolje što možemo učiniti je osloniti se na provjerene recepte ili, još bolje, formule koje mogu pomoći u osiguravanju naših jagoda su u sigurnosnoj zoni.
Kad bismo jagode jednostavno prekrili šećerom, voda iz bobica počela bi ispirati, a zatim bi se pomiješala sa šećerom u sirup. Sirupaste jagode imaju isto toliko vode koliko i bobičasto voće prije dodavanja šećera, ali je njihova aktivnost vode smanjena, a sve zahvaljujući vezivanju molekula šećera s molekulama vode. Samo to, proces koji chefovi zovu maceracija, omogućuje vam još nekoliko dana upotrebljivosti.
Dodajte toplinu zašećerenim jagodama i aktivnost vode će se dodatno smanjiti isparavanjem (i kao rezultat toga, dehidracijom), čime ćete dobiti još više vremena. Većina konzervirane hrane oslanja se na takve kombinacije kemijskih i fizičkih barijera kako bi se osiguralo da patogeni ne mogu rasti. Čak i jednostavan čin zatvaranja zašećerenih i kuhanih jagoda u čistu staklenu teglu, a zatim njihovog stavljanja u hladnjak, obrambena je linija – još jedan zid koji otežava mikrobima iz okoline da uđu.
No, mi želimo napraviti korak dalje u našem konzerviranju tako što ćemo napraviti džem, koji će nam izvući još više vremena od tih jagoda.
Konzervacija na djelu: Džem od jagoda
Napokon smo došli do zabavnog dijela čuvanja hrane, gdje ćemo svladati aktivnost u vodi tako što ćemo napraviti džem od jagoda. U našem gornjem primjeru, pomiješali smo svježe jagode sa šećerom, a zatim to dvoje zajedno skuhali. Moglo bi se pretpostaviti da smo tijekom tog procesa napravili džem, ali nismo. Iako definicije mogu varirati, većina bi se složila da džem ne može biti samo kuhano voće u šećernom sirupu. Potreban je zgušnjivač pektin, prirodno vlakno u voću i povrću koje održava vanjsku koru ili kožu čvrstom i netaknutom.
Neko voće, poput jabuka i naranči, ima više pektina; neke, poput jagoda i malina, imaju manje. Jagode, koje imaju vrlo malo pektina, nikad se same neće složiti u gust džem – u najboljem slučaju, kuhat će se do zgusnutog sirupa. Stare europske metode pravljenja džema rješavaju niske razine pektina u džemu od bobičastog voća ubacivanjem jabuke, dunje ili naranče u smjesu. Neki stari recepti čak i ne govore da se to radi, jer se samo pretpostavljalo da bi domaći kuhar znao toliko.
Danas možemo dodati ili domaći pektin (na primjer, super gust žele od jabuke) ili komercijalni pektin u našu mješavinu jagoda/šećera kako bismo objasnili njegovu odsutnost u voću s niskim sadržajem pektina poput jagoda. Komercijalni pektin dobiva se iz kore citrusa i rafinira u prah, a dolazi u nekoliko različitih oblika.
Osobno, volim pektin s niskim udjelom šećera. Omogućuje fleksibilnost s vrstom i količinom korištenih šećera. Znam, čujem vas u komentarima i znam da mnogi se možda protive ideji dodavanja dekstroze i natrijevog citrata u džem, ali dekstroza je ta koja osigurava dovoljno smanjenu aktivnost vode, čak i s nižim razinama šećera u receptu kao cijeli.
Spremno…Postavljeno…
Mnogi stari recepti za džem zahtijevaju kuhanje mješavine voća i šećera dulje vrijeme na 104°C. Ovo bi trebalo učiniti dvije stvari: postići 80% aktivnosti vode (točka u kojoj je aktivnost vode dovoljno smanjena da spriječi rast patogena) i postići da džem dovoljno želira.
Ovo je metoda koja se koristi u mnogim europskim receptima. Evo što se događa: šećer se veže s molekulama vode u voću, smanjujući aktivnost vode, dok toplina isparava više vode, dodatno smanjujući aktivnost vode i uzrokujući ponovno vezivanje molekula šećera i ugljika u čvrste grozdove, što rezultira zadebljanjem. Postizanje i održavanje idealne temperature od 104°C zahtijeva budnost i strpljenje. Mučan je to posao miješanja, podešavanja topline, čekanja i ponavljanja. Oni koji koriste ovu metodu trebali bi biti oprezni – ako dopustite da se vaša smjesa pregrije, sadržaj se može brzo pretvoriti u nešto što nije džem.
Dekstroza u komercijalnom pektinu, bilo običnom ili s niskim udjelom šećera, pruža znanstveno utemeljen prečac koji vam omogućuje da izbjegnete cijeli taj proces. Kada dodate pektin svojoj mješavini voća i šećera, dekstroza se brzo veže s dostupnim molekulama vode, pomažući vam da gotovo trenutno postignete željenu aktivnost vode – nema potrebe dugo kuhati džem da biste to postigli. Dovođenje smjese do tvrdog, kotrljajućeg ključanja jednu minutu čini trik i puno je lakše od potrebne metode ako ne koristite komercijalni pektin.
Kako znaš jesi li dobro shvatio? Kako možete znati je li vaš džem stvrdnut, a ne samo sirup? Tražite konzistenciju na sobnoj temperaturi koja je, jednom riječju, želatinasta. Dobar set za džem, kako ga još nazivaju, ostat će netaknut kada se zagrabi, ali se također može namazati na tanko, a da ne izgleda vodenasto. Ne smije imati grudica, osim ukusnih komadića voća, niti smije biti toliko gust da možete stajati nož u staklenci.
Budući da voće sadrži različite količine šećera i pektina od jedne do druge serije, set se može razlikovati između serija, čak i kada koristite komercijalni pektin. I to je u redu. Ljepota domaćih džemova su suptilne razlike koje postoje između serija i kuhanja. Domaći džemovi imaju — usuđujem li se reći? — terroir, poput vina.
Većina problema koje mogu zadesiti početnika u džemu govore varijacije na temu “Moj džem u staklenkama nije stvrdnuo! Što sad?” Rješenje je utvrditi je li džem stvrdnut prije nego što ga ulijete u staklenke ili posude. Koristim ono što bi nazvali “Mojsijev test”, jer je vaš cilj “razdvojiti more“:
Uzmite žličicu vrućeg kuhanog džema iz lonca i stavite je na malu posudu. Pustite da se potpuno ohladi—kao, ozbiljno ohladi, na sobnu temperaturu. Pet minuta je dobro. To vrijeme možete iskoristiti za pripremu staklenki ili spremnika. Sada prođite prstom kroz sredinu mrlje džema. Slažu li se rubovi zajedno do sredine? Ako ne, onda ste uspješno “razdvojili more” i vaš je džem spreman.
Zadnji korak je da se zapitate koji su vaši ciljevi za vaše konzerve. Trebate li džem da mjesecima stoji u podrumu? Zatim ćete ga povrh svega morati toplinski obraditi. Ako džem samo želite čuvati u hladnjaku nekoliko tjedana, možete preskočiti taj korak.
Toplinska obrada džema, tehnika koju ću detaljnije obraditi u nekom budućem tekstu (skupa s receptom), uključuje uranjanje staklenke s poklopcem u kupku s kipućom vodom (ili stavljanje u posudu pod pritiskom) na propisano vrijeme, tijekom kojeg bilo koji preostali kisik se izbacuje i staklenke će biti zatvorene protiv novih mikroba. Kao što sam rekao na početku, mnoge konzervirane namirnice zahtijevaju kombinaciju mikrobnih barijera za zajamčeni uspjeh.
U ovoj ste točki spremni podići onu prvu barijeru – nisku aktivnost vode – uz pomoć soli, šećera i dehidracije. To je ključni alat u višestrukom pristupu blokiranju mikroba iz naše hrane i održavanju jestivom puno, puno dulje.
