Pave od krumpira: Recept za savršeni prilog

Što čini savršeno prženi krumpir? Hrskava vanjština i kremasta, nježna unutrašnjost – to vrijedi za dobar pomfrit, krokete, pa čak i krumpiriće iz zračne friteze. Zamislite sada da te teksture spojite s vizualnom raskoši kolača mille-feuille. Rezultat? Pave od krumpira – hrskava i kremasta kulinarska kreacija koja plijeni pažnju kako na tanjuru u finom restoranu, tako i na fotografijama na društvenim mrežama. Možete ga poslužiti kao minijaturni zalogaj, ukrašen s crème fraîche i kavijarom, kao dio profinjenog slijeda ili ga jednostavno pretvoriti u najluksuzniji zalogaj ikad. S ovim svestranim i zabavnim jelom od krumpira, mogućnosti su beskrajne. 

Ne mogu sa sigurnošću reći kada je točno nastao prvi pave od krumpira. Vjerojatno je evoluirao kroz vrijeme, inspiriran starijim jelima od slojevitog krumpira, a usavršavanjem tehnika kuhanja i prezentacije u modernoj gastronomiji. Možemo ga smatrati relativno modernim jelom, koje je svoju popularnost steklo u posljednjih nekoliko desetljeća. 

Bilo bi potrebno detaljnije istraživanje starih kuharica i kulinarskih zapisa da bi se eventualno pronašao prvi pisani trag specifičnog recepta, no i to bi bilo teško sa sigurnošću potvrditi. Važno je napomenuti da se hrana i recepti neprestano razvijaju, pa je i koncept “prvog” u ovom slučaju prilično fluidan. 

Iz toga svega rečenog, možemo slobodno zaključiti da je postao popularan unutar posljednjih 20-30 godina, kao rezultat kombinacije trendova u visokoj kuhinji, utjecaja medija i društvenih mreža, te rastuće želje ljudi za isprobavanjem novih i zanimljivih recepata. Danas je pave od krumpira prepoznatljivo jelo koje se često nalazi na menijima ambicioznih restorana, te na kulinarskim blogovima diljem svijeta. No kako krenuti.  

Za početak izrežite, narežite i operite krumpir 

Napunite veliku zdjelu ili posudu do pola hladnom vodom. Oštrim nožem odrežite vrhove i dna krumpira tako da duljina krumpira odgovara širini unutrašnjosti kalupa za pečenje  

Pomoću mandoline narežite krumpire po dužini na izuzetno tanke listiće debljine 0,8 do 1 mm. Narezane krumpire prebacite u posudu s vodom i promiješajte kako bi se oslobodio višak škroba. Ostatke krumpira sačuvajte za neku drugu namjenu poput pire krumpira. Zero wasteTrebali biste dobiti otprilike 1,5 kg narezanog krumpira. 

Nakon što ste isprali višak škroba s kriški krumpira, možete odmah prijeći na sljedeći korak ili ih kao ja, ostaviti da se namaču u vodi do 2 sata.  

Poznato je da krumpiri oksidiraju i mijenjaju boju kada su narezani i izloženi zraku. Da biste to spriječili, narezane krumpire držite u vodi. To će ograničiti njihovu izloženost zraku i usporiti enzimsku reakciju koja uzrokuje promjenu boje. 

Osim toga, ispiranje narezanog krumpira od površinskog škroba ne samo da će dodatno usporiti oksidaciju, već će i rezultirati ljepšom, svjetlijom bojom vašeg gotovog pavea. 

Zatim posušite krumpire  

Obložite lim za pečenje s dva sloja kuhinjskih krpa. Izvadite šaku kriški krumpira iz vode, otresite višak vode i prebacite ih na pripremljeni lim, slažući kriške u jedan sloj. Osušite ih tapkajući trećom, suhom kuhinjskom krpom i prebacite u drugu veliku zdjelu. Ponovite postupak sušenja s preostalim kriškama krumpira. 

Premažite i začinite krumpir 

Našpricajte kalup za pečenje sprejem za pečenje protiv lijepljenja. Izrežite komad papira za pečenje  i stavite ga u kalup tako da višak papira visi preko duljih stranica kalupa, tvoreći svojevrsnu “ljuljačku”. 

Dodajte otopljeni pročišćeni maslac(ghee) i sol krumpirima u zdjeli. Čistim rukama nježno promiješajte dok sve kriške ne budu ravnomjerno obložene masnoćom.  

Zašto ne bismo jednostavno prelili krumpire otopljenim maslacem? Ključ je u kontroli tamnjenja. 

Maslac sadrži proteine i vodu, uz masnoću. Voda sprječava da maslac dosegne temperaturu višu od točke vrelišta vode (100°C) dok ne ispari. Što je još važnije za ovaj recept, proteini u maslacu, poznati i kao mliječne krute tvari, brzo će potamniti (i mogu izgorjeti). 

Ok, ajmo dalje  

Namjestite rešetku pećnice na srednju poziciju i zagrijte pećnicu na 150°C. 

Radeći s 4 do 5 kriški krumpira odjednom, posložite krumpire po dužini, poprečno preko širine pripremljenog kalupa, lagano preklapajući kriške (ravno odrezani rubovi kriški trebaju biti poravnati s dužim stranicama kalupa). Nastavite slagati kriške, pritiskajući svaki dovršeni sloj kako biste održali ravnu površinu, sve dok ne potrošite sve kriške. 

Preklopite papir za pečenje preko krumpira. Koristeći drugi kalup za pečenje, pritisnite krumpir ravnomjernim pritiskom dok vrh ne postane ravan i ujednačen. Drugi kalup ostavite sa strane. 

Kalup za pečenje prekrijte aluminijskom folijom i čvrsto je pritisnite uz rubove kalupa kako biste ga dobro zatvorili.  Zatim kalup prebacite na lim za pečenje dimenzija otprilike 15×20 cm, a taj lim stavite na drugi, identičan lim. Korištenje dva lima pomoći će u ravnomjernoj raspodjeli topline. 

Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici dok čačkalica ili štapić, umetnut u sredinu pavea, ne izađe čist, bez otpora, što bi trebalo trajati između 1 sat i 30 minuta i 2 sata.  Ovo vrijeme pečenja osigurat će da je krumpir u potpunosti kuhan i mekan. 

Možda se pitate zašto su potrebna dva lima za pečenje. Vjerujte, nije greška 

Dupli limovi su ključni za savršen pave. Oni osiguravaju da se dno kalupa ne pregrije, čime se sprječava da donji slojevi krumpira postanu pretamni ili se prže u masnoći, umjesto da se lijepo peku. 

Ok, kad se pave ispekao izvadite kalup iz pećnice i uklonite aluminijsku foliju. 

Izrežite komad kartona koji točno stane u kalup i omotajte ga potpuno aluminijskom folijom. Stavite karton omotan folijom na papir za pečenje, preko krumpira. 

Na karton omotan folijom stavite drugi kalup za pečenje i čvrsto pritisnite kako biste stisnuli slojeve krumpira za otprilike 0,5 do 1,5 cm. U drugi kalup stavite uteg težine 2 do 5 kg, kako biste održali pritisak. Zatim sve zajedno stavite u hladnjak dok se pave potpuno ne ohladi i stvrdne, najmanje 8 sati, a najviše do tjedan dana. Pritiskanje i opterećivanje pavea stisnut će slojeve pečenog krumpira, osiguravajući da se škrobni gel, koji se formira između slojeva, zalijepi i poveže ih u čvrstu cjelinu. Ovaj proces rezultira kompaktnom “štrucom” koji se lako reže na kriške čistih rubova, idealne za daljnje prženje. 

Izvadite kalup i porcionirajte 

Kada se pave potpuno ohladio, prebacite lim za pečenje na toplinski otpornu površinu i uklonite uteg. Koristeći kuhinjski brener, lagano zagrijavajte prazan kalup dok se ne odvoji od pavea, otprilike 30 sekundi. Uklonite prazan kalup, a zatim pažljivo uklonite i bacite karton omotan folijom. 

Preokrenite kalup i koristeći brener, lagano zagrijavajte dno i stranice kalupa dok se pave ne odvoji, 1 do 2 minute. Uklonite kalup, a zatim skinite i bacite papir za pečenje. Prebacite pave na dasku za rezanje. 

Obložite lim za pečenje  papirom za pečenje. Oštrim nožem obrežite rubove pavea, a zatim ga narežite poprečno na kriške debljine 1,5 do 2 cm. Kriške možete ostaviti cijele ili ih izrezati na manje komade po želji. Prebacite kriške na pripremljeni lim za pečenje. 

Ako nemate kuhinjski brener, svoj pave možete jednostavno izvaditi iz kalupa pomoću pećnice. Nakon hlađenja, zagrijte kalup u pećnici na 175°C  dok se maslac koji se zalijepio za dno i stranice kalupa ne otopi i pave se ne oslobodi, otprilike 10 minuta. Preokrenite kalup na toplinski otpornu površinu kako biste izvadili pave. Ako se pave ne odvoji, nastavite zagrijavati kalup u intervalima od 5 minuta dok se pave potpuno ne oslobodi. Cilj je da sam pave ostane hladan tijekom vađenja iz kalupa. 

Ok idemo ih pržiti sad 

U woku promjera 35 cm ili dubokoj posudi (Dutch oven), zagrijte ulje na 180°C na srednje jakoj vatri. Postavite žičanu rešetku na lim za pečenje stavite ga pored štednjaka. 

Radeći s 4 komada pavea odjednom, pažljivo ih spustite u vruće ulje i pržite 30 sekundi (preostale komade držite u hladnjaku tijekom prženja). Koristeći žičanu žlicu (spider), lagano promiješajte kako se vaši pavei ne bi zalijepili za stranice woka ili jedan za drugoga. Nastavite pržiti, povremeno miješajući, dok pavei ne postanu tamno zlatno-smeđi, 6 do 8 minuta. Prebacite ih na pripremljeni lim za pečenje i obilno začinite solju s obje strane. 

Pričekajte da se ulje vrati na 180°C i ponovite postupak prženja s preostalim komadima pavea. 

Poslužite prženi pavee uz priloge i umake po vašem izboru.