Ah taj kavijar, iako ga je ne tako davno bilo u izobilju, postao je rijedak, skup i ponekad gotovo nedostižan. Stoljetna tradicija hvatanja i čuvanja ikre jesetre za proizvodnju kavijara mogla bi biti samo bilješka u povijesnim knjigama ako se sada ne pobrinemo za održivu ponudu jesetre. Kavijar je također vrlo krhak i delikatan proizvod i potrebno ga je poslužiti i postupati s najvećim poštovanjem zbog njegovog jedinstvenog okusa. Kavijar je vrijedan slavlja i zaslužuje da bude poslužen na slavljenički način.
Od spremišta do stola
Svježi kavijar (kada se u ikru jesetre dodaje samo sol) uglavnom dolazi u metalnim limenkama, dok pasterizirani kavijar često dolazi u staklenim posudama s metalnim poklopcem. Kavijar se obično poslužuje ravno iz limenke u koju je upakiran; kako za osiguranje kvalitete tako i za potrebe identifikacije vrste kavijara koji će se poslužiti.
Kavijar treba čuvati na -2 do 0 C° i potrebno ga je postupno dovesti do temperature posluživanja prije servisa. Obični kućni hladnjaci nisu dovoljno hladni, a kavijar se nikada ne može zamrznuti.
Možda je najbolje kupiti kavijar što je moguće bliže vremenu posluživanja, a zatim limenku spremiti na nižu policu u stražnjem dijelu hladnjaka gdje se nalazi jedinica za hlađenje. Stavite još zatvoreni kavijar na hladan tanjur (možda u hladnjak) oko 10 do 15 minuta da postupno dostigne temperaturu posluživanja od 8 C.
Stavite kavijar u lim na komad mrvljenog leda i odmah poslužite; skidanje poklopca s pleha, za stolom ispred naših gostiju i postavljanje sa strane da gost može vidjeti.
Pribor za posluživanje kavijara
Čini se da postoji rasprava o tome trebaju li se koristiti metalne žlice za jelo. Dok metali poput srebra, bakra ili mjedi mogu oksidirati s kavijarom i dati kavijaru metalni okus, žlice od poliranog nehrđajućeg čelika možda bi bile sigurne.
Neki bi mogli tvrditi da se kavijar čuva u metalnim limenkama, te je stoga u redu koristiti i metalno posuđe za posluživanje proizvoda, ali kavijar je proizvod za posebne prigode i slavlja te zahtijeva i posebnu pažnju prilikom posluživanja, uključujući i pribor za jelo koji se koristi.
Drveno posuđe manje je prikladno zbog svoje krhkosti, au pogledu prezentacije ne nudi kontrast tamno sivim biserima od kavijara. Pribor od kornjače ili kosti kakav se koristio prije mnogo godina vrlo je rijedak i sada uglavnom ilegalni.
Zlato kao jedini prihvatljivi metal je svakako sjajno, ali skupo. Staklena žlica je također prikladna, ali nekako manje otmjena. Opće je prihvaćeno da je Sedef elegantan, poseban i savršeno prikladan za rijetke i izvanredne proizvode kao što je kavijar.
Kako najbolje uživati u kavijaru i prijedlozi za posluživanje
Ne postoje stroga pravila kojih se treba pridržavati niti standardi kojih se treba pridržavati kada jedete kavijar. Kao što kaže izreka “razni ljudi, različiti udarci”, postoje varijacije i regionalne navike kada se jede kavijar.
Koji god način vama najbolje odgovara, odličan je. Ako ste u potrazi za novim i boljim načinima uživanja u kavijaru, možda bi sljedeće ideje mogle biti korisne ili barem vrijedne pokušaja:
- Kavijar treba nježno žlicom vaditi iz posude za posluživanje. Nježni biseri moraju ostati netaknuti i nikada se ne smiju slomiti ili zgnječiti. Iz istog razloga, kavijar se nikada ne smije “miješati”, kako biste odvojili bisere, kvalitetni kavijar biseri su dovoljno labavi da ih je lako izvaditi iz limenke.
- Kada jedete kavijar, zrnca treba lomiti na nepcu kako bi se razvio puni okus.
- Poznavaoci kavijara vole zagrabiti malo kavijara na nadlanicu (između palca i kažiprsta) i pojesti ga ravno od tamo.
- Smatra se “grijehom” dodavati kavijar s previše dodatnih okusa. Kiselost limuna i opor okus ljutike ili luka nadjačavaju okus kavijara i kao takvi se smatraju neprikladnim dodacima.
- Rusi vole poslužiti kavijar uz male palačinke od heljdinog brašna. Tople palačinke premažite s malo kiselog vrhnja, a zatim prelijte kavijarom. Uz ovaj način posluživanja poslužite ohlađenu (ledeno hladnu) votku bez okusa.
- Uz kavijar se uglavnom poslužuje dobro ohlađen šampanjac ili brut pjenušac ili puno suho bijelo vino.
- Kavijar se ponekad poslužuje i na toplom mramornom krumpiru. Krumpir se kuha s kožom, a zatim se izdubi unutrašnjost kuglicom dinje. Prethodno se u krompir doda malo kiselog vrhnja i prelije kavijarom.
- Kavijar je također izvrstan dodatak hladnim juhama kao što je ohlađena krema od cvjetače, krumpira ili fenomenalni tradicionalni Vichyssoise.
Kuhanje s kavijarom
Općenito, okus kavijara se brzo smanjuje kada se zagrijava i stoga nije baš prikladan za kuhanje. No, ako uz ribu želite napraviti umak od kavijara ili slično, kavijar je potrebno dodati i lagano pomiješati s gotovim umakom neposredno prije posluživanja, kako se ikra ne bi “skuhala” i kako bi se ikra osjetila u finom okusu.
Nakon što se kavijar doda u umak, umak se više ne smije podgrijavati ili kuhati, već se odmah poslužuje. Ako se kavijar koristi za izradu kanapea, ne treba ga namazati, već ga treba staviti na kanape. Ovo je kako bi se osiguralo da nježni biseri ostanu netaknuti za puni užitak kada ih kasnije budete konzumirali.
Evo primjer jednog recepta (zimsko izdanje)
Tartlete od kiselog kupusa prelivene kavijarom od jesetre
KISELI KUPUS
- 300 grama kiselog kupusa
- 200 grama luka nasjeckanog
- 1/2 režnja češnjaka
- 15 grama maslaca
- 1 žličica ulja sjemenki grožđa
- 150 mililitara suhog bijelog vina
- 8 bobica kleke
- 1 list lovora
- malo vode
TARTLETE
- 1 kore za savijaču
- 125 grama pročišćenog maslaca
- 12 kalupa za tartlete
- 1 rezni prsten
SABAYON
- 4 žumanjka
- 1/2 srednje ljutike
- 250 mililitara suhog bijelog vina
- 100 grama pročišćenog maslaca
- 50 grama ulja sjemenki grožđa
- Sol
- cijeli crni papar
- crvena paprika
- sok od limuna svježi
UKRASITI
- 200 grama fileta jesetre toplo dimljeno
- 50 grama bijelog kavijara jesetre
- vlasac nasjeckan
- cvjetovi vlasca ili crvena žilasta kiselica
DIMLJENJE
- Dimilica ( ima na aliexpressu dobrih a poviljnih ili u metro-u u Zagrebu)
- Piljevina jabuke
- cloche ili velika čaša za vino ili velika čaša za vino
UPUTE
Kiseli kupus
- Kiseli kupus operite u hladnoj vodi, ocijedite u cjedilu, a potom rukama ocijedite višak vode.
- Popržite luk i češnjak u loncu s maslacem i uljem sjemenki grožđa na srednje jakoj vatri dok ne postanu prozirni; dodajte u kiseli kupus.
- Dobro promiješajte i promiješajte nekoliko puta pa dodajte bijelog vina, bobica kleke, lovorov list i po potrebi malo vode.
- Neka se kuha s poklopcem oko sat ili sat i 15 minuta, povremeno provjeravajući.
- Tijekom tog vremena kuhanja po potrebi dodajte malo vode.
- Izvadite ga i začinite po ukusu solju i paprom. Izvadite bobice kleke i lovorov list.
- Spremite ga do daljnje upotrebe.
Tartlet od kora za savijače
- Premažite svaki list otopljenim bistrim maslacem.
- Zatim složite tri lista jedan na drugi i pritisnite ih jedan na drugi.
- Kalupom sa prstenom od 12 cm izrežite 6 okruglih diskova od tijesta.
- Stavite tijesto u kalup za tartlete i pokrijte ga drugim kalupom za tartlete.
- Pecite tartlette u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva 8 do 10 minuta dok ne porumene i postanu hrskavi.
- Kad su pečeni, izvadite ih i naopako stavite na rešetku za kekse da se ohlade.
Sabayon
- Nasjeckanu ljutiku pomiješajte s vinom i crnim paprom u zrnu i reducirajte za 1/2 u loncu.
- Žumanjke stavite u zdjelu za miješanje i dodajte procijeđeno vruće vino (zagrijano na 50 stupnjeva).
- Zatim miješajte na parnoj vodenoj kupki dok ne postane vrlo pjenasto.
- Malo po malo dodajte vrući pročišćeni maslac na 65 stupnjeva Celzija i ulje sjemenki grožđa.
- Začinite po želji i završite sokom od limuna.
- Propustite kroz fino sito “chinois”, a zatim ga napunite u Isi kanister i napunite s dva punjenja N2O.
- Održavajte toplinu u vodenoj kupki na temperaturi od 60 – 65 stupnjeva Celzijusa dok ne bude potrebno.
Garnish iliti dekoracija
- Očistite filete jesetre i narežite na ploške debljine 4 mm i duljine 4 cm (3 po tartleti) ili na veličinu koja stane u ljuske za kolač.
- Stavite na tanki pleh i prekrijte vlažnim ručnikom te vrlo kratko zagrijte “a la minute” u vrućoj pećnici.
Ajmo to sada servirati
- U loncu zagrijte kiseli kupus i osušite ga na chinoisu.
- Stavite ga u kore za tart i na njega, lagano pritiskajući, stavite 2-3 kriške jesetre.
- Pecite u vrućoj pećnici oko 1 minutu do 1 i 1/2 minute.
- Posložite tartlete na odgovarajuće tanjure za posluživanje.
- Izvadite Isi kanister iz Bain Marie i istisnite oprezno oko 20 gr sabayona na vrh svakog tarta.
- Završite s finim quenelleom kavijara, nasjeckanim vlascem, cvjetovima vlasca (ili listom kiselice s crvenim žilama), a zatim dimite vinske čaše i stavite ih na vrh svakog tartleta.
- Skinite čašu pred gostom da dim da zadnji vizualni touche
