Točka dimljenja masnoća

Jeste li ikada ostavili ulje u tavi na visokoj vatri, samo da biste se okrenuli i vidjeli da iz njega suklja dim? To je zato što svaka masnoća za kuhanje, bilo maslac, mast ili ulje, ima točku dimljenja: temperaturu na kojoj prestaje svjetlucati i poput poglavice, počinje slati ozbiljne dimne signale. Naučiti kako protumačiti te signale ključni je element vokabulara svakog dobrog chefa. 

Da bismo razumjeli kako točke dima utječu na hranu, moramo pogledati odakle dolaze naše masti i kako su prerađene. Tradicionalno, ulja se ekstrahiraju iz orašastih plodova i sjemenki mehaničkim drobljenjem i prešanjem. Ako se odmah nakon toga puni u boce, dobit ćete hladno prešano sirovo ili “djevičansko” ulje koje ima tendenciju zadržati svoj prirodni okus i boju. Mnoga nerafinirana ulja puna su minerala, enzima i drugih spojeva koji se ne poigravaju dobro s toplinom i koji su posebno osjetljivi na užeglost; ovo su ulja najprikladnija za prelijevanje, dressinge i kuhanje na nižim temperaturama. 

Kako bi proizveli ulje s visokom točkom dimljenja, proizvođači koriste procese rafiniranja na industrijskoj razini kao što su izbjeljivanje, filtriranje i zagrijavanje na visokoj temperaturi kako bi ekstrahirali i eliminirali te strane spojeve. Ono što vam preostaje je ulje neutralne arome s duljim rokom trajanja i višom točkom dimljenja. Pročišćeni maslac iliti ghee, slijedi isti osnovni koncept: proces osmišljen za izdvajanje komponenti osjetljivijih na toplinu – u ovom slučaju, krutih tvari mlijeka – iz masti kako bi se podigla njezina točka dimljenja. 

Sada, kada je u pitanju zapravo kuhanje s masnoćom, dimljenje ulja nije uvijek loša stvar – često ćete htjeti da wok ili tava budu vrući. Ali kada se aromatično, sirovo ulje ili kockca maslaca počnu dimiti, ulazite u opasnu zonu. Naravno, dim je dosadan, ali to nije razlog zašto biste trebali biti zabrinuti. Zagrijana iznad točke dimljenja, ta se masnoća počinje razgrađivati, oslobađajući slobodne radikale i tvar zvanu akrolein, kemikaliju koja zagorenoj hrani daje opor okus i aromu. 

Još jedna nuspojava tog kvara? Kako se masnoća razgrađuje, također se približava svojoj točki paljenja, proizvodeći zapaljive plinove koje vjerojatno ne želite da lebde iznad otvorenog plamena. Ipak, ako se vaše ulje počne dimiti, nemojte paničariti. Gotovo sigurno se nećete spontano zapaliti. Ali ako ne koristite neutralnu mast s visokom točkom dimljenja, barem ćete je htjeti maknuti s vatre. A ako je to aromatično ulje, pomirišite ga i kušajte kad se ohladi; ako je počeo razvijati bilo kakav neugodan okus, morati će te ga zamijenite novom količinom. 

“Što je viša točka dimljenja masti, možete je koristiti za više načina kuhanja.” 

Poanta priče? Što je viša točka dimljenja masti, možete je koristiti za više načina kuhanja. Ali čak i ako ste se potrudili kupiti ulje s visokom točkom dimljenja, morat ćete pripaziti na nekoliko stvari. Svjetlost, toplina, voda i zrak zakleti su neprijatelji ulja za kuhanje. Iako dodavanje malo korištenog ulja u svježu količinu zapravo može poboljšati tamnjenje određenih namirnica, trebali biste biti oprezni. Postizanje točke dimljenja dodatno snižava tu točku dimljenja, tako da ako se vaša mast za prženje dimila, nećete moći uspješno ga ponovno upotrijebite nekoliko puta.  

Većina aromatičnih ulja koja se ne koriste brzo, poput ulja avokada, lješnjaka, sezama i oraha, treba čuvati u hladnjaku. I bez obzira na početnu točku dimljenja ulja, Ne želite ga čuvati iznad štednjaka – dodatna toplina može dovesti do brzog užeglosti. Stoga držite svoja ulja dobro zatvorena na hladnom i tamnom mjestu i, ako dolaze u prozirnoj boci, razmislite o tome da ih zamotate u alu foliju kako biste im produžili rok trajanja. 

Kada koristiti ulja s visokom točkom dimljenja 

Morate biti sigurni da koristite masnoće s točkama dimljenja na ili iznad 205°C kada kuhate na visokim temperaturama. 

Za pečenje u tavi: kod pečenja cilj je zagrijati meso što je brže moguće kako bi se pospješila termička obrada i dobila lijepa zlatna boja.. Odaberite neutralnu mast s visokom točkom dimljenja, poput ulja od suncokreta ili biljnog ulja te zagrijavajte je dok se ne počne dimiti prije dodavanja mesa. 

Za pirjanje: Za dobro pirjanje nije vam potrebno dimljeno vruće ulje—djevičansko maslinovo ulje i druge masnoće sa srednjom točkom dimljenja savršeno će poslužiti, sve dok pažljivo pratite kja se događa na štednjaku. Zagrijte malu količinu ulja dok ne počne svjetlucati ili najviše, lagano se dimi, a zatim dodajte sastojke, miješajući prema uputama u receptu. 

Za prženje u dubokom ulju: najbolja opcija za prženje u dubokom ulju je da uvijek koristite termometar. Odaberite neutralnu mast s visokom točkom dimljenja koja se može zagrijati najmanje 30 °C iznad predviđene temperature prženja kako biste uzeli u obzir padove temperature kada se dodaju sastojci, po preporuci najbolje je upotrijebiti palmino ulje. No ako odlučite upotrijebiti mast s više okusa, poput svinjske masti imajte na umu da će se vruća tekuća mast ponovno skrutiti, ostavljajući vam voštani sloj u ustima kako se hladi.  

Za prženje uz miješanje: kuhanje u woku je brzo i oslanja se na tanak sloj vrelog ulja za podmazivanje vaše hrane—ideja je da se ti sastojci zapeku i razviju njihov okus, a da pritom zadrže hrskavu, svježu hrskavost. Za najbolje (i najsigurnije) rezultate trebat ćete ulje s stvarno visokom točkom dimljenja, poput ulja od kikirikija ili sezama.