Recimo to odmah: focaccia je ultimativni kruh za početnike, i to iz jako dobrog razloga. Ovo tijesto od samo četiri sastojka zahtijeva svega 5 minuta miješanja, ne traži nikakvo miješenje, fensi opremu, ni komplicirano oblikovanje ili zarezivanje.
Ako imate tepsiju i deset prstiju da napravite ona famozna udubljenja, spremni ste za akciju. Rezultat je mekana, jastučasta, zlatno prepečena divota s hrskavom koricom od maslinova ulja koja je naprosto neodoljiva. Ako vas pečenje kruha plaši, počnite s ovim, zbog jednostavnosti, ali i okusa.
Tajna najbolje focaccie: voda i hladnoća
Nakon gomile eksperimenata, došao sam do formule za savršenu focacciu: visoka hidratacija i ohlađeno tijesto. To dvoje daje onu zlatnu boju, savršen izgled i površinu punu onih dubokih pukotina i mjehurića.
Ovo je moj pristup: zamiješam tijesto, stavim ga u nauljenu posudu u frižider, pustim ga da se diže par sati dok se ne udvostruči, zalijem uljem, izbušim prstima, posolim i pečem. Hladno dizanje traje duže jer hladnoća usporava proces, ali trud je minimalan, a rezultat, lagano, prozračno, jastučasto tijesto, je brutalan. Jednako je bitna i visoka hidratacija (puno vode u odnosu na brašno), koja stvara one prekrasne zračne džepove, baš kao u dobrom tijestu za pizzu ili prozračnom sourdough kruhu. Ovaj recept ima čak 88% hidratacije.
Po čemu je ovaj recept poseban?
Osim dugog hladnog dizanja, ovaj recept je specifičan jer nema šećera ni meda. Kvascu šećer nije nužan za rad; on samo ubrzava stvari. Kad radimo dugo, sporo dizanje, brzina nam nije bitna. Štoviše, tijekom duge fermentacije, enzimi u brašnu sami razgrađuju škrob u jednostavne šećere koji daju okus i boju, pa je dodani šećer nepotreban.
Recept za Focacciu (bez miješenja)
Sastojci:
- 512 g višenamjenskog brašna ili brašna za kruh (preporuka: Čakovečki mlinovi, pogotovo u vlažnoj klimi)
- 10 g morske soli (sitne za tijesto)
- 22 g svježeg kvasca (ili instant suhog)
- 455 g mlake vode
- Maslinovo ulje (za mazanje posude i tijesta)
- Krupna morska sol (za posipanje)
- Maslac (za mazanje posude, pogotovo staklene)
- Opcionalno: ružmarin (1-2 žličice cijelih listova) ili drugi dodaci (masline, sušene rajčice…)
Postupak:
- Zamijesite tijesto (5 minuta): U velikoj zdjeli pomiješajte brašno, sol i kvasac. Dodajte vodu i gumenom lopaticom miješajte dok se tekućina ne upije i ne dobijete ljepljivu kuglu tijesta.
- Prvo dizanje (hladnjak): Površinu tijesta dobro premažite maslinovim uljem da se ne stvori korica. Pokrijte zdjelu (vlažnom krpom, poklopcem ili folijom) i odmah stavite u hladnjak na 12 do 18 sati (može i do 3 dana). (Ako vam se žuri, preskočite hladnjak i pustite da se diže na sobnoj temperaturi 1,5-2 sata dok se ne udvostruči).
- Priprema posuda: Pripremite dva lima za pečenje (ili tepsije). Obložite ih papirom ili dobro namažite maslacem (pogotovo ako su staklene!). U sredinu svake posude ulijte 1-2 žlice maslinovog ulja.
- Prebacivanje tijesta: Izvadite tijesto iz hladnjaka. Pomoću dvije vilice ispuhnite tijesto (povlačite ga sa stijenki prema sredini dok okrećete zdjelu) da dobijete grubu kuglu. Podijelite tijesto na dva dijela i stavite svaki u pripremljenu posudu. Uvaljajte kuglu tijesta u ulje da je cijela obložena.
- Drugo dizanje (sobna temperatura): Ostavite tijesto da se diže 3 do 4 sata na sobnoj temperaturi (ne treba pokrivati). Tijesto će postati jako “pjenušavo”. (Ako ste preskočili hladnjak, ovo dizanje traje samo oko 30 minuta).
- Zabavni dio – udubljivanje: Zagrijte pećnicu na 200°C i postavite rešetku u sredinu. Ako koristite ružmarin, pospite ga sad. Prelijte tijesto s još maslinovog ulja (da ne zagore dodaci). Nauljite ruke i svim prstima agresivno pritisnite tijesto ravno prema dolje da napravite duboke rupe, rastežući ga prema rubovima posude ako treba. Sve obilno pospite krupnom morskom soli.
- Focaccia Art: Ako želite dodati povrće (paprike, šparoge, rajčice…), rasporedite ga po tijestu i onda udubite, utiskujući sastojke u tijesto, pa prelijte uljem i posolite.
- Dodaci u tijestu: Masline ili sušene rajčice možete umiješati direktno u brašno u prvom koraku, prije dodavanja vode.
- Pečenje: Odmah nakon udubljivanja stavite u pećnicu (ovo je ključno za zadržavanje pukotina!). Pecite 25 do 30 minuta, dok focaccia ne porumeni posvuda i dno ne bude zlatno i hrskavo.
- Hlađenje: Izvadite iz pećnice i odmah prebacite focacciu na rešetku za hlađenje (da se dno ne upari u posudi). Pustite da se ohladi barem 10 minuta prije rezanja. Ako je mislite prepoloviti za sendvič, pustite je da se ohladi potpuno.
Eto ga, vaš savršeni ulazak u svijet pečenja kruha!
