Već sam rekao i reći ću opet: focaccia je recept za kruh za početnike. Zašto? Za miješanje tijesta od 4 sastojka koje se ne mijesi potrebno je 5 minuta. Ne zahtijeva posebnu opremu, zamršenu tehniku oblikovanja niti bodovanje. Ako imate tepsiju i vrhove prstiju (za udubljenja), spremni ste. Kad se ispeče bude mekana i jastučasta, s koricom od maslinova ulja, zlatne boje posvuda i potpuno je neodoljiva.
Ukratko, teško je nadmašiti focacciu u kategoriji kruha. Ako vas plaši pečenje kruha, ovo je recept koji predlažem da prvo napravite, kako zbog jednostavnosti tako i zbog okusa. Uostalom, ovaj recept za focaccia kruh prilagođen je početnicima. No kaj čini najbolju focacciu?
Poštedjet ću vas svih pojedinosti raznih eksperimenata i prijeći ravno na ono što sam otkrio daje najbolju focacciu, onu koja je zlatna posvuda, izgleda savršeno, čija je površina protkana vijugavim labirintom dubokih pukotina: visoka -hidratacija, ohlađeno tijesto.
Ovo nije ništa novo – mnogi pekari veličaju vrline procesa hladne fermentacije – a ni mene to nije iznenadilo: na kraju krajeva, to mi je prošlo tijesto u hladnjaku pokazalo koliko focaccia može biti laka: stavite na hladno , nekoliko dana staro tijesto za pizzu u dobro nauljenoj tepsiji, pustite da se diže nekoliko sati ili dok se ne udvostruči, pokapajte s još ulja, udubite prstima, pospite morskom soli, pa pecite do kraja.
Dizanje u hladnjaku zahtijeva više vremena jer hladno okruženje u početku sve usporava, a tijekom drugog dizanja hladnom tijestu treba vremena da se zagrije na sobnu temperaturu. Međutim, sveukupni napor je vrlo jednostavan, a rezultat – lagano, prozračno, jastučasto tijesto – itekako se isplati.
Jednako važno kao i hlađenje tijesta je korištenje tijesta visoke hidratacije, što znači tijesto s visokim udjelom vode u odnosu na brašno. Visok udio vode stvorit će tijesto s prekrasnim zračnim džepovima posvuda. Usput, ovo je tajna pravljenja izvrsnog tijesta za pizzu, kao i laganog, prozračnog kruha za sendviče od kiselog tijesta.
Postoji mnogo recepata za focaccia kruh, pa zašto napraviti ovaj? Ovaj se razlikuje od mnogih recepata koji postoje na dva načina:
- Dugo, hladno, rashladno dizanje.
- Nedostatak šećera ili meda ili bilo kojeg zaslađivača.
Zašto u ovom receptu nema zaslađivača? Jednostavno rečeno, zaslađivač jednostavno nije potreban — kvascu, suprotno uvriježenom mišljenju, nije potreban šećer da bi se aktivirao ili napredovao. Šećer će ubrzati stvari, ali kada koristite dugo, sporo dizanje, brzina nije glavna stvar.
Štoviše, i ovo postaje pomalo znanstveno, ali tijekom duge, hladne fermentacije: enzimi u brašnu i kvascu će razgraditi škrobove u brašnu u jednostavne šećere, što će pridonijeti i okusu i tamnjenju, stoga zaključujemo da je šećer nepotreban. Cool, zar ne?
Četiri savjeta za uspjeh
Ostavite tijesto da odstoji 18 do 24 sata u hladnjaku dat ćete najbolje rezultate. (Tijesto možete ostaviti u hladnjaku čak 72 sata.)
Pleh za pečenje premazan maslacem ili papirom za pečenje uz maslinovo ulje spriječit će lijepljenje. Kada koristim termostaklene posude, maslac i ulje su bitni kako bi se spriječilo lijepljenje. Kad koristim svoj običan lim za pečenje, mogu se izvući samo s maslinovim uljem.
Računajte na 2 do 4 sata za drugo dizanje. To će ovisiti o temperaturi u vašoj kuhinji i dobu godine.
Nakon drugog dizanja, udubite tijesto, a zatim odmah stavite posude u pećnicu — to je za mene bila kritična razlika u pogledu zadržavanja onih poželjnih pukotina. Ako udubite tijesto i pustite ga da se ponovno diže čak 20 minuta prije nego što stavite posudu u pećnicu, pukotine će početi nestajati.
Ključni sastojci
Brašno: ovdje će podjednako dobro poslužiti brašno za kruh ili višenamjensko brašno. Ako živite u vlažnom okruženju, predlažem da pokušate nabaviti brašno za kruh. “Čakovečki mlinovi” je moj izbor.
Kvasac: preferiram svježi kvasac, ali aktivni instant kvasac djeluje jednako dobro.
Sol: ovo stalno govorim, ali veliki dio pravljenja dobrog kruha svodi se jednostavno na upotrebu prave količine soli s obzirom na količinu brašna koju koristite po težini. Kruh mora biti dobro začinjen. Upotrijebite najmanje 10 grama (2 žličice) soli na svakih 500 grama brašna. Toplo preporučam da uložite u malo dobre, morske soli za posipanje po vrhu tijesta za focacciu – boljeg je okusa od finije mljevenih vrsta soli. Za tijesto koristim sitnu morsku sol, ali bilo koja sol koju imate pri ruci savršeno će poslužiti za tijesto.
Voda: u ovom tijestu ima puno vode – hidratacija je 88% – i sva ta voda pomaže u proizvodnji laganog, prozračnog, jastučastog tijesta.
Maslinovo ulje: Maslinovo ulje na dnu posude i na vrhu tijesta ključno je za poticanje lijepe smeđe boje, okusa i one suštinske masnoće koju svi volimo kod focaccie.
Ružmarin ili drugi začini: Ružmarin je klasičan začin za focacciu, a možete ga posuti po tijestu prije pečenja ili ga možete nasjeckati i dodati u tijesto. Mnogi ljudi vole sušene rajčice i masline u svojoj focacci.
Kako napraviti Focaccia kruh, korak po korak
Prikupite sastojke:
- 512 g brašna
- 10 g soli
- 22 g svježeg kvasca
- 455 g vode
Prvo umutiti brašno, sol i kvasac:
Dodajte vodu:
Koristite lopaticu da promiješate to dvoje.
Namažite tijesto maslinovim uljem
Premažite površinu tijesta maslinovim uljem; zatim zdjelu poklopite. Zdjelu odmah stavite u hladnjak; ostavite ga tamo da se diže 12 do 18 sati (ili duže-ja sam ga tamo ostavljao čak tri dana). NAPOMENA: Važno je da tijesto doista bude namazano maslinovim uljem, posebno ako koristite platneni poklopac zdjele ili kuhinjsku krpu umjesto plastičnog poklopca. Ako koristite kuhinjsku krpu, razmislite o tome da je pričvrstite gumenom trakom kako biste napravili bolji pokrov. Ako tijesto ne namažete dovoljno uljem, riskirate da se tijesto osuši i stvori korica na gornjem sloju.
Izvadite iz hladnjaka i uklonite poklopac
Ispušite tijesto rukama i prebacite ga u pripremljenu posudu. Ako koristite staklene posude za pečenje, svakako ih namažite maslacem prije nego što u svaku ulijete žlicu maslinova ulja. (Maslac će osigurati da se kruh ne zalijepi.) Nemojte više dirati tijesto 2 do 4 sata, ovisno o vašem okruženju.
Nakon dva do četiri sata,vrijeme je da ga udubite! Možete koristiti samo maslinovo ulje i sol – za ovo preporučujem dobru, “ljuskastu” morsku sol. Imajte na umu da tijesto odmarano u hladnjaku je super “pjenušavo”.
Ako koristite ružmarin, pospite ga po tijestu. Zatim tijesto prelijte s dvije žlice maslinova ulja i prstima pritisnite ravno prema dolje kako biste napravili duboke udubine. Pospite morskom soli. Odmah prebacite u pećnicu i pecite na 200°C 25 minuta ili dok posvuda ne porumeni. Izvadite focacciu iz kalupa i stavite je na rešetku za hlađenje.
Kako uklopiti ružmarin, začinsko bilje i druge sastojke i dodatke u svoje tijesto za focacciu
Jedno od najčešće postavljanih pitanja koje dobivam je: Kako mogu dodati druge nadjeve ili sastojke svom focaccia kruhu? To možete učiniti na dva načina:
- Dodajte ih na vrh kao što biste dodali ružmarin ili druge biljke. Ključno je pobrinuti se da su sastojci lagano premazani maslinovim uljem kako ne bi zagorjeli u pećnici. Volim posipati ružmarin po vrhu tijesta, zatim ga pokapati maslinovim uljem, pa udubiti tijesto.
- Možete ih dodati direktno u tijesto. U prvom koraku, kada pomiješate brašno, sol i kvasac, dodajte svoje sastojke – nasjeckane masline, sušene rajčice, pečeni češnjak – u brašno i dobre umiješajte ; zatim dodajte vodu.
Kako napraviti Focaccia Art
Kao što je gore navedeno, ključ kod dodavanja preljeva je lagano ih premazati maslinovim uljem kako ne bi potpuno pougljenili. Imajte na umu da će se neki predmeti potamniti, a malo boje na kruhu nije loša stvar
Za izradu umjetnosti kruha od focaccie:
- Slijedite recept kroz korak u kojem udubljujete tijesto neposredno prije pečenja. Rasporedite svoje dodatke — narezane paprike, šparoge, mladi luk, masline, rajčice, luk itd. — po vrhu i ponovno udubite, utiskujući sastojke u tijesto da ih ugradite — možete biti agresivniji nego što mislite.
- Premažite cijelu površinu maslinovim uljem; zatim pospite morskom soli.
- Pecite prema uputama.
Mogu li napraviti Focacciu bez prekonoćnog dizanja?
Da, možete. Zapravo, u kućnom kuhanju ne koristim dizanje preko noći. Od početka do kraja, focaccia se može napraviti za oko tri sata. Gotov kruh neće biti tako gust, ali će i dalje biti lagan, prozračan i ukusan.
Kako biste preskočili dizanje preko noći, jednostavno pustite da se miješano tijesto diže na sobnoj temperaturi dok se ne udvostruči, otprilike 1,5 do 2 sata. Zatim nastavite s receptom, znajući da će drugo dizanje trajati samo oko 30 minuta.
Focaccia recept
SASTOJCI
- 512 g višenamjenskog brašna ili brašna za kruh
- 10 g morske soli
- 22g svježeg kvasca
- 455 g mlake vode, dobivene miješanjem 1/2 šalice kipuće vode s 1 1/2 šalice hladne vode
- maslac za mazanje
- 4 žlice maslinovog ulja
- ljuskastu morsku sol
- 1 do 2 žličice cijelih listova ružmarina, po želji
UPUTE
Napravite tijesto: U velikoj zdjeli pomiješajte brašno, sol i instant kvasac. Dodajte vodu. Pomoću gumene lopatice miješajte dok se tekućina ne upije i sastojci ne stvore ljepljivu kuglu tijesta. Površinu tijesta lagano namažite maslinovim uljem. Pokrijte zdjelu vlažnom kuhinjskom krpom, platnenim poklopcem za zdjelu ili plastičnom folijom i odmah stavite u hladnjak na najmanje 12 sati ili čak tri dana. (Pogledajte gornje napomene ako trebate preskočiti dizanje tijekom noći zbog vremena.)
NAPOMENA: Važno je da tijesto doista bude namazano maslinovim uljem, posebno ako koristite platneni poklopac zdjele ili kuhinjsku krpu umjesto plastične folije ili tvrdog poklopac. Ako koristite kuhinjsku krpu, razmislite o tome da je pričvrstite gumenom trakom kako biste napravili bolji pokrov. Ako tijesto ne namažete dovoljno uljem, riskirate da se tijesto osuši i stvori korica na gornjem sloju.
Obložite dva tanjura za pite papirom za pečenje ili premažite maslacem ili sprejom za kuhanje koji se ne lijepi. (Napomena: ovaj korak podmazivanja može se činiti pretjeranim, ali s nekim plehovima to je neophodno učiniti kako bi se spriječilo lijepljenje. S mojim plehovima mogu se izvući samo s maslinovim uljem; s mojim staklenim posudama za pečenje maslac je obavezan. )
Ulijte žlicu ulja u sredinu svake posude ili 2 žlice ulja. Pomoću dvije vilice ispuhnite tijesto tako da ga otpustite sa stijenki zdjele i povučete prema sredini. Okrećite zdjelu u četvrtinama okretaja dok ispuhujete pretvarajući masu u grubu kuglu. Stavite komad u pripremljenu posudu. Lopticu tijesta uvaljajte u ulje kako biste je svu obložili, oblikujući grubu kuglu. Pustite kuglicu tijesta da odstoje 3 do 4 sata, ovisno o temperaturi u vašoj kuhinji (Napomena: nije potrebno pokrivati za ovo povećanje sobne temperature).
Postavite rešetku u sredinu pećnice i zagrijte je na 200°C. Ako koristite ružmarin, pospite ga po tijestu. Svaki dio tijesta prelijte maslinovim uljem. Lagano utrljajte ruke u ulje kako biste ga premazali, a zatim, koristeći sve svoje prste, pritisnite ravno prema dolje kako biste stvorili duboke udubljenja. Ako je potrebno, nježno razvucite tijesto dok udubljujete kako bi tijesto ispunilo posudu. Sve pospite krumpom morskom soli.
Prebacite lim za pečenje u pećnicu i pecite 25 do 30 minuta, dok donja strana ne postane zlatna i hrskava. Izvadite lim za pečenje iz pećnice i prebacite focacciu na rešetku za hlađenje. Pustite da se ohladi 10 minuta prije rezanja i posluživanja; neka se potpuno ohladi ako ga prepolovljavate s namjerom da radite sendvič.
