Nakon blog posta vezanog za bbq na ugljenu ili briketima ne bi bilo loše da podijelim par savjeta kaj sam do sada shvatio vezano za pečenje burgera, a neke stvari još trebam shvatiti jer jbg dobar chef uči dok je živ. Savjeti koje ovdje iznosim su oni koji se, uz vrlo malo izuzetaka, univerzalno primjenjuju na sve burgere, bez obzira na stil. Dakle, jedna stvar koju nećete naći na ovom popisu su specifične upute za kuhanje koje se odnose na izvor topline, snagu i vrijeme. Kada prebacujete formiranu pljeskavicu(burger pattie) iz sirove u kuhanu, ne postoje stroga pravila koja vrijede u baš svakoj situaciji.
Stoga dez daljnjeg baljezganja, evo par savjeta za pripremu burgera iz mog dosadašnjeg iskustva.
Koristite svježe mljevenu govedinu (isključivo govedina, ne junetina)
Kupnja mljevene govedine kupljene u trgovini je sranje. Nikada niste sasvim sigurni kada je samljeveno, iz kojeg je dijela krave potjecalo ili čak koliko je različitih krava u paketu. Da ne spominjemo zločeste trgovačke centre kaj znaju prekucati rok trajanja pa se pojave bakterije poput E. coli, probleme sa svježinom, grubo rukovanje i tijesnu ambalažu koja može dovesti da vaše burger patties imaju olovni okus.
Ako imate dobar izvor svježe mljevene govedine kojem vjerujete, lokalni mesar, poznanstvo na dolcu i sl, svakako tražite meso koje ima najmanje 20% udjela masti. Ako ne, najbolje je mljevenje vlastite govedine. Ako to nikad prije niste radili, taj zadatak bi se u početku mogao činiti zastrašujućim, ali vjerujte mi: jednom kada probate samljeti svoje meso htjet će te to stalno raditi.
Električni stroj za mljevenje mesa je fantastičan, ima više marki i proizvođača te za kućnu upotrebu n možete baš pogriješiti s nekim specifičnim. Profesionalni strijevi koštaju na njuškalu 3000 eura plus, ali su nepraktični osim ako nemate restoran ili se bavite lovom pa će te kasnije raditi kobasice. Za večinu korisnika preporučam za kućnu upotrebu dodatak za KitchenAid—s dobrim rezultatima. Malo skuplji no ako već imate KitchenAid kaj će vam stvarno još jedan glomazni aparat.
Mljevenjem vlastite govedine ne samo da kontrolirate sve, od mješavine mesa preko veličine mljevenja do sadržaja masnoće, nego, što je još bolje, možete reći ljudima da sami meljete svoju govedinu. Instantni ulični kredit. (ok možda) I da zapamtite, govedina, ne junetina, ide u burgere.
Neka sve bude stvarno hladno
Dok vaši burgeri nisu u potpunosti formirani, toplina je njihov smrtni neprijatelj. Topla mast je mekana i savitljiva te se lijepi za ruke i radne površine. A ako vam je ta masnoća na rukama, onda je nema u hamburgeru. A znate i samo da mast okus.
Kada sami meljete svoje meso (a nadam se da jeste), provjerite je li sve – osovina za dovod, oštrice za mljevenje, ploča i meso – dobro ohlađeno kako biste izbjegli razmazivanje masnoće. Ja djelove za stroj za mljevenje mesa držim u zamrzivaču dva sata prije upotrebe.
Ne zajebavaj se s mesom
Unatoč vanjskom izgledu, mljeveno meso nije mrtvo. Od trenutka kada ga stavite u ruke, on se dinamički mijenja, reagira na svako miješenje, svako posipanje soli i svaku promjenu temperature. Pretjerana obrada mesa uzrokovat će međusobno umrežavanje proteina poput sićušnih trakica čičaka, čineći vaše gotove hamburgere gušćima i čvršćima dok radite s mljevenjem.
Za najmekše hamburgere meso sameljite svježe, a pljeskavice oblikujte što nježnije. Za pečene pljeskavice s vrhunskim kutovima i pukotinama za hvatanje sira, ponekad volim samljeti svoje meso izravno na pladanj i nježno ga namotati u pljeskavice, a da ga uopće ne podignem prije nego što ga skuham. Sjajno, ako imaš živaca za to. Ja sam po prirodi flegma, pa imam.
Ovdje postoji kritična točka koja dovodi do vikanja chefa u kuhinji: dodavanje smeća kao što je luk, začinsko bilje, jaja, krušne mrvice, bilo što vašem mljevenom mesu ne samo da vas prisiljava da pretjerano rukujete mješavinom, već odmah svrstava vaše hamburgere u kategoriju “sendviča s mesnom štrucom”. Napravite to u restoranu, chef automatski krene s vikom i skidanja svetaca s nebesa.
Ako baš morate dodati taj drek u svoje burgere—a uz dobru, dobro odabranu mješavinu mesa, zapravo nema potrebe—pomiješajte ga s kockicama govedine prije mljevenja (ali nemojte još dodavati sol!), pa da se može ravnomjerno rasporediti, a da nakon toga ne morate previše obrađivati govedinu.
Nemojte soliti govedinu dok se ne formiraju pljeskavice
Ponavljam: nemojte soliti govedinu dok se ne formiraju pljeskavice. Sol će otopiti mišićne bjelančevine, koje se potom umrežuju, pretvarajući vaše hamburgere iz vlažnih i nježnih u kobasice i faširance. Učinak je dramatičan. Trebate dokaz? Pogledajte sliku..
Najbolje vrijeme za začinjavanje hamburgera je nekoliko minuta nakon što će se staviti na roštilj ili tavu. Sol počinje utjecati na meso — otapati bjelančevine, izvlačiti vlagu — čim dođe u dodir s njom, nepovoljno utječući na vanjsku teksturu vaših pljeskavica(buger patty). A to nije dobro ako želite sočan burger.
Forma je važna
Vaganje mesa dok ga radite i mjerenje pljeskavica(burger patty) dok ih oblikujete osigurat će da svi vaši burgeri budu ujednačenog oblika i veličine, što će zauzvrat jamčiti da se svi peku istom brzinom. Digitalna vaga i dobro oko su sve što trebate.
Začinite slobodno
Koliko god pažljivo birali svoju mješavinu mesa, bez soli i papra, bolje je večerati u McDonaldsu koji unatoč svojim značajnim nedostacima, barem razumiju korist od malo natrijevog klorida. Svježe mljeveni crni papar iz cijelih zrna papra je obavezan—mnogo je ukusniji od neukusnog prethodno samljevenog praha.
Kaj god ljudi rekli, krupna sol nije više ili manje slana po težini od sitne kuhinjske soli. Volim ga koristiti jer je njegove velike kristale lako pokupiti prstima. Počnite s velikim prstohvatom krupne soli i držite ga najmanje 20 cm iznad pljeskavica(burger patty) dok posipate kako biste osigurali ravnomjernu pokrivenost.
I svim vama kaj slušate i gledate svakojake gluposti na TikToku: Ne dopustite da vam proklete društvene mreže govore kakvog bi okusa trebala biti vaša hrana. Začinite svoje hamburgere koliko god želite. Sutra možete jesti salatu.
Okrenite svoj hamburger koliko god često želite
Koliko puta ste pročitali da burgeri ili steak treba okrenuti samo jednom dok se peku? Pa drači čitatelju zaboravi na tu glupost! Guga sa kaanala Guga Foods je dokazao da je konstatno okretanje mesa zapravo ispravno. Okretanje burgera više puta (svakih 15 sekundi) potiče brže, ravnomjernije unutarnje kuhanje, smanjujući čak jednu trećinu vremena pečenja.
Na kraju krajeva, razlika i nije neka posebno velika, pa nema potrebe za ludovanjem. Tko želi – ili može – stalno okretati roštilj pun hamburgera? Ali sljedeći put kad naiđete na jednog od onih baraba za roštiljanje (znate tu vrstu) koji apsolutno inzistiraju na tome da je jedan preokret prava stvar, samo se nasmiješite, kimnite i pustite ga da kuha kako želi. Prvo pravilo pečenja na roštilju je da nikad ne ispitujete tipa s špatulom. Ali svakako tiho uživajte u svom superiornom znanju i slobodno mu se rugajte iza leđa.
Koristite termometar
Naravno, možete biti pravi mačo i pokušati izmjeriti spremnost hamburgera bockajući ga prstom (ako to možete učiniti sa 100% preciznošću, daleko ste bolji kuhar od mene), ili možete biti fer prema sebi i kupiti dobar termometar s trenutnim očitanjem.
Thermapen tvrtke ThermoWorks je Cadillac među termometrima i reći će vam za tri sekunde ili manje hoće li se vaša crème anglaise zgusnuti ili je vaše ulje dovoljno vruće za krumpiriće. Ali čak i jeftiniji će obaviti posao u kratkom roku, iako nešto sporije.
Sa stvarno velikim hamburgerima (180g ili više), može doći do prenošenja pečenja, pa ih smanjite nekoliko stupnjeva prije optimalne temperature i dajte im malo vremena da se odmore. Za sebe pečem ih na na srednje pečeno (54°C), ali razumijem da i čak se i slažem s gosp. Menigom da bi se burgeri trebali peći do well done stanja. No za sve koji vole drugačije evo grubog vodiča za temperaturu:
- 49°C i niže za rijetke (crveno/sirovo u sredini)
- 54°C za srednje pečeno (ružičasto i toplo)
- 60°C za srednje (potpuno ružičasto, počinje se sušiti)
- 66°C za srednje dobro (sivkasto-ružičasto, značajno suše)
- 71°C i više za dobro pečeno (potpuno sivo, vrlo malo vlage)
Mudro birajte svoj bun (pecivo)
Peciva dolaze u svim oblicima, veličinama, gustoćama i okusima. Za manje, tanje pljeskavice, poput dobrog pečenog hamburgera ili malih slajdera , mekana, čvrsta i blago slatka krumpirova peciva postavljaju mjerilo, iako će poslužiti bilo koje mekano, mljackasto, standardno pecivo iz dobre pekare.
Veći hamburger u pubskom stilu može preplaviti mekano pecivo sokovima, koji se natapaju i otapaju temeljac prije nego što hamburger stigne na vaš stol. Tostiranje peciva može ublažiti neke od ovih učinaka, ali većinom je bolje da odaberete čvršće pecivo ili, ako ga imate u blizini, pecivo za hamburger po narudžbi iz specijalizirane pekare poput Korice. Brioche pecivo također ima svoje pristaše i ekipa ga jako voli.
Izbjegavajte sve s pretjerano nabacanim mrvicama ili tvrdom koricom, osim ako ne želite da vaš burger pati od zastrašujućeg nazadovanja. Nitko se ne želi boriti s tvrdim pecivom.
Ne dopustite da vam itko govori kaj staviti na njega
Volim sir, sirovi ljubičasti luk, kisele krastavce, poseban umak kada je primjenjivo i rajčice, ali samo kada su jako, jako dobre(hint rajska). Moja žena voli američki sir, luk na žaru i mješavinu kečapa i majoneze.
Poanta je da ne dopustite da vam itko govori što bi trebalo, a što ne ići na vaš burger. Ako želite postati komandos, učinite to s guštom. Volite li pancetu, jaja i kimchi na svojim pljeskavicama(burger patty)? Da? Pa, nagomilajte ih, zakaj ne. Ti ga jedeš. Očito je, da je to samo vrh ledenog brijega. Burgeri su beskrajno fascinantna tema i uvijek ima još toga za naučiti.
Stoga evo jedan primjer kako ispeći dobar burger.
Zapamtite, burger voli tavu. Korištenjem tave , a ne gril-rešetke dobivamo najbolje okuse burgera. Činjenica je da upotrebom tave iskorištavamo sve arome. Upotrebom roštilja svi najbolji okusi a to je onaj masni dio o kojem smo pisali ranije odlaze u vatru i zauvijek su izgubljeni. A to je naš šteta.
Faza špek
U ovoj fazi zagrijavamo špeka do hrskavosti. Da ne bi ostao tvrd kao trešće malo se doda vode.
Faza pljeskavica (burger patty)
Kad izvadimo špek dodajemo pljeskavicu iliti patty. Patty je ispravan naziv no večina ljudi s kojim apričam jednostavno odbija koristiti taj termin pa stoga koristim naziv pljeskavica(što je pogrešno, ali kaj ja tu mogu) te burger patty (kaj je ispravno)
Pljeskavicu (burger patty) dodajemo u masnoću koja nam je ostala. Prženjem špeka pljeskavica(patty) upija sve one fine arome iz masnoće.
Faza pecivo
Na pola puta do savršeno pečene pljeskavice (patty) dodajemo razrezano brioche pecivo koji treba dobro zapeći. Zapečeno pecivo ima dvostruku funkciju: poboljšanje okusa kroz Maillardovu reakciju i stvaranje korice kako brioche ne bi poput spužve popio sav umak.
Faza sir
Često najveća pogreška pri spravljanju burgera je upotreba zamjenskog sira koji se zbog pomanjkanja masnoće i dodatka aditiva uopće ne rastopi. Nažalost u večini restoran to je posatlo pravilo više nego izuzetak. Preporučam osobno Taborgradski sir mljekare Veronika. Koristio sam ga u zagrebačkom odresku dok sam bio chef u gostionici Ficlek i pokazao se jako dobri. Gledajte, ne pametujem ali nema ništa goreg nego neka ultratanka šnitica Aro zamjenskog sira.
Faza parenje
Ne takvo parenje, prostaci jedni. Sir se treba pariti ne bi li se otopio i počeo cijediti.
Faza slaganje
Složite svoju omiljenu kombinaciju. Kad je sve složeno zapamtite da stisak na pecivo mora izazvati vidljivu sočnost kad krenete da ga papate.
