Zaboravljeni delikates ili nepravedno zapostavljen dio životinje? Bubrezi, nekada normalni dio mnogih jelovnika, danas su često zaobiđeni. Zašto je tomu tako i što čini ove organe toliko posebnim u svijetu gastronomije? Bubrezi su kroz povijest bili cijenjena namirnica u mnogim kulturama. Od kraljevskih dvorova do običnih kuća, ova namirnica je krasila stolove. Bubrezi su izvrstan izvor proteina i željeza, a uz pravu pripremu mogu biti iznimno ukusni. U ovom tesktu ću Vam pokušati pokazati kako očistiti, marinirati i pripremiti bubrege.
U današnje vrijeme, bubrezi su nekako pali u zaborav čak i u Samoboru koji još dobro stoji po pitanju iznutrica. No, ova namirnica, bogata proteinima i željezom, krije pravi kulinarski potencijal za svakog iole kreativnog kuhara. Zašto ne bismo oživjeli ovu starinsku deliciju i probali je napraviti na malo moderniji način.
No zašto su bubrezi zanimljivi za gurmane?
- Imaju intenzivan okus i miris: Bubrezi imaju karakterističan, intenzivan okus koji se može usporediti s mesom jetre, ali s nešto jačom aromom.
- Jako su svestrani: Može se pripremiti na različite načine – kuhati, pržiti, peći, a odlični su i u umacima, paštetama ili pireima.
- Nutritivna vrijednost: Bogati su proteinima, željezom i drugim bitnim mineralima.
- Tradicijsko značanje: Bubrezi su oduvijek bili cijenjena namirnica u mnogim domaćinstvima u kontinentalnoj kuhinji Hrvatske, a njihova priprema se prenosila s koljena na koljeno.
Bubrezi su nekada bili česta namirnica posebno u gostionicama i krčmama. Jeftina i hranjiva, ova namirnica je bila normalna pojava na mnogim gablec ponudama širom ruralne Hrvatske. Međutim, s vremenom su postupno izgubili na popularnosti “nauštrb” amerikanizacije mnogih restorana.
Zašto su bubrezi izgubili na popularnosti?
Pa po mom mišljenju, postoji nekoliko razloga zašto su bubrezi izgubili na popularnosti:
- Promjena prehrambenih navika: Suvremeni način života i dostupnost različitih namirnica doveli su do promjene prehrambenih navika.
- Strahovi od kolesterola: Mnogi ljudi izbjegavaju jesti organe zbog straha od visokog udjela kolesterola.
- Nedostatak dostupnosti: Bubrezi se danas teže nalaze u trgovinama, pa su manje dostupni. A to je ogromni problem za najlošije restorane**
** mala digresija, znam, ali oprostiti će te mi. Naime mnogi restorani imaju pravilo da ne smije nikada ništa “nestati” s menija. Što to znači? To vam doslovno znači da je bolje imati i lošiju namirnicu, “napoj” kvalitete na jelovniku nego ju promijeniti s nečim svježim, a drugačijim. Nažalost, ružno je za reći, ali tako to funkcionira.
U tradicionalnoj hrvatskoj kuhinji, bubrezi su se najčešće pripremali na sljedeće načine:
- Kuhani: Kuhani bubrezi su se često dodavali u gulaše i variva, dajući im bogat okus.
- Prženi: Prženi bubrezi su bili popularno jelo, često posluženi s lošim pire krumpirom ili prekuhanim povrćem.
- U paštetama: Bubrezi su bili sastojak raznih pašteta, no s vremenom su restorani prešli isključivo na pileća jetrica i srčeka.
Prilikom pripreme bubrega, koristili su se različiti začini, ovisno o objektu i osobnim preferencijama kuhara. Čestio su se koristili češnjak, luk, lovor, papar i različite vrste suhe mljevene paprike. Bubrezi su se često kombinirali s drugim namirnicama poput špeka, mrkve, celera i peršina.
Može li se tradicija obnoviti?
Iako su bubrezi manje popularni nego nekada, postoji sve veći interes za tradicionalnom kuhinjom i neobičnim namirnicama. S pravim receptom i pripremom, bubrezi mogu postati prava delicija i na modernim stolovima. Ali sve kreće od kuće. Vi ih morate htjeti probati da bi smo ih mi imali za koga spremati u restoranima.
Ok, probat ću ih doma, no kako kupiti kvalitetne bubrege
Znam da ima još mesar ili dva na tržnici Dolac koji ih drže u ponudi, no pripazite na detalje. Svježi bubreg je bez mirisa, čvrst je i sjajan. Bubrezi se isporučuju u parovima, osim goveđih bubrega – gdje su parovi podijeljeni i svaki se režanj prodaje zasebno.Masnoća koja okružuje bubrege – svinjska mast ili loj – vrlo je hranjiva mast, čvršća od ostalih životinjskih masti i vrlo cijenjena. Čini se da su se u prošlosti bubrezi gotovo uvijek prodavali s ovom masnoćom u taktu. Ako dobijete jedan takav, svakako sačuvajte svu masnoću i pretopite ju.
Priprema bubrega
Pripremite bubrege u dva dijela. Prvo uklonite višak masnoće ili tanki sloj filamenta. Zatim možete potopiti u hladnu vodu – jedna žlica limunovog soka ili octa i dvije žličice soli na cca 3 dcl vode. Ovo nije obavezno i neki kuhari savjetuju protiv namakanja. Međutim, ja ipak preferiram namakanje. Osobno ih namočim u otopini cca pola sata.
Vlaknu je lako ukloniti tako da je nožem probušite (pazite da ne probijete bubreg) i lako je ogulite rukama. Ovaj sloj će spriječiti isušivanje bubrega, stoga ga uklonite neposredno prije namakanja ili kuhanja.
Postoji još jedan režanj masnoće u središtu donje strane bubrega. Za manji bubreg kao što je janjeći, ovo se lako može odrezati.
Za teleći ili goveđi bubreg, masnoća se susreće s bubregom s nešto vezivnog tkiva. Taj je režanj najbolje odrezati oštrim nožem, pažljivo režući vezivno tkivo ispod kako bi ga odvojili. Ako ovo prvi put podrezujete, nije nužno sve ukloniti – samo napravite ono što možete – bit će dovoljno.
Nakon što uklonite ovaj režanj, možete odvojiti većinu masnoće tako da povučete najmasnije dijelove s vrha. Ako gdje zapnete , sjetite se Youtuba. Tamo ima jako dobrih videa kako očistiti bubrege, korak po korak.
Slično pripremi goveđeg srca, bubrezi imaju mnogo vezivnog tkiva. Najbolje ih je grillat brzo (da ostanu mekani i još uvijek ružičasti u sredini) ili sporo i lagano.
Za svinjske ili goveđe bubrege u nekim se receptima preporučuje djelomično kuhanje (parboiling) bubrega kao završni korak pripreme. Na primjer, kada u juhu uključite bubrege, kuhanje vam omogućuje da “izbijete” nečistoće bez zamućivanja juhe. Pečeni bubrezi trebaju biti mekani i blago ružičasti blizu sredine. Curenje soka je uvijek problem kada se pripremaju u woku, narezani na male trakice. Osim ako vaš izvor topline nije jako jak, u roku od nekoliko sekundi nakon što šnita dođe u tavu, njihov sok iscuri, a bubrezi se umjesto lijepe maillardove reakcije, prokuhaju i očvrsnu, a to ne valja. Izvrsno rješenje – a zapravo i najbolja metoda za bubrege po mom iskustvu jest pripremiti cijeli bubreg na maslacu, zatim ga narezati na tagliattu te kratko zagrijati u umaku.

Janjeći bubrezi u sečuanskom stilu
Sastojci :
Za bubrege
- 400g janjećih bubrega
- 2 stabljike celera uzdužno narezana na četvrtine
- 2 mlada luka prerezana na pola i na četvrtine
- 2 režnja češnjaka, oguljena i narezana na tanke ploške
- 5g đumbira, narezan na tanke ploške
- 50g maslac
- Kuhana riža
Za marinadu :
- 0,1 l rižinog vina
- Sezamovo ulje 0,05l
- 30g sitno nasjeckanog luka
- 10g sitno nasjeckanog češnjaka
- Sol i papar
Za umak :
- 3g Aru prah
- 30g soja umaka
- 15 ml rižinog vina
- 100 ml goveđeg temeljca
- 5g Chilly papričice
Priprema :
Bubrege očistite i dobro posušite.
Sve sastojke za marinadu dobro izmiješajte. Premažite bubrege s marinadom i ostavite u vaku vrečici ili zip-lock vrećici preko noći ili minimalno dva sata.
Stavite tavu na jaku vatru, dodajte malo suncokretovog ulje te 50g maslaca. Bubrege izvadite iz marinade i ubacite na vruć maslac. Ispecite s svih strana ravnomjerno pritom žlicom podlijevajte(coating) bubrege vrućim maslacem. Kad je unutarnja temperatura 62ºC izvadite bubrege van i ostavite ih na rešetki pokrivene alu folijom. Nakon 5 minuta narežite ih na trakice.
Pomiješajte sastojke za umak zajedno u zdjelu.
Zagrijte wok na jakoj vatri. Dodajte wok ulje ili sezamovo ulje. Kad se krene dimiti dodajte češnjak, đumbir i mladi luk u tavu. Kratko propržite u woku te dodajte i celer. Pržite još minut dvije max. Ubacite trakice od bubrega i sve dobro izmiješajte te pržite minutu-dvije. Dodajte umak i dobro promiješajte dok se zgušnjava i oblaže svaki od sastojaka. Poslužite odmah s kuhanom rižom.
Nadamo se da sam vas ovim tekstom inspirirao da probate nešto novo i otkrijete nove kulinarske horizonte. Bubrezi su samo jedan od mnogih sastojaka koji čekaju da budu otkriveni. Iskušajte ovaj recept te podijelite svoje dojmove s nama na našoj Facebook stranici. A ako imate svoj omiljeni recept s bubrezima, slobodno ga podijelite u komentarima. Zajedno ćemo stvoriti pravu kulinarsku zajednicu.