Hoće li kuhare uskoro zamijeniti roboti i strojevi

Nedostatak zaposlenika je posvuda, a roboti postaju sve učinkovitiji i isplativiji posebno u autoindustriji. No ovaj trend nije vidljiv samo u “teškoj” industriji, već sve više uzima maha u sektoru gastronomije i usluživanja hrane. Stoga je u svijetu  sve veći broj automatiziranih restorana u porastu. Pa logično pitanje se nameće hoće li kuhare uskoro zamijeniti roboti i strojevi? 

Malo je industrija koje su plodnije tlo za automatizaciju od gastronomskog sektora. Oštar podsjetnik na to je nedostatak stručnih radnika, kuhara i konobara zbog kojeg sve više restorana zatvara ili barem skraćuje radno vrijeme. U gastronomiji su za posao i dalje potrebni ljudi od krvi i mesa, no je li sada došlo vrijeme robota zahvaljujući modernim i naprednim tehnološkim dostignućima? Jesu li oni rješenje, ti – pa, da – zaposlenici od metala, matica i vijaka? 

Nedavno sam pročitao jedan zaniljiv, ali volio bih iskreno da nisam, komentar američkog ugostitelja, vlasnika omanjeg fast fooda. Ako vjerujete na riječ vlasniku tog fast fooda, odgovor je sasvim jasan: Da, bolji su! “Oni nemaju bolovanja, ne dolaze na posao mamurni – a i malo su pouzdaniji od ljudi”. Kao što rekoh volio bih da nisam to pročitao. Usporedbe su smiješne i ako malo bolje pročitate između redaka vidjet će te da u očima tog ugostitelja kuhari i konobari vrijede manje od pišljivog robota. I da, ono kaj on zaboravlja je da se sve kvari. Najnoviji Macbook od cca 3500 eura, mercedes od 450000 sve se to kvari, pa tako i roboti.  

Ono što to konkretno znači jest da fast food su prvi na udaru ako se pojavi još ovakvih “ugostitelja”. Gledajte, nipošto ovog amerikanca ne smatram ugostiteljom, jer on ne zna definiciju te riječi, niti mislim da je takav potez neka velika i sretna budućnost. Ono kaj stoji iza toga je naravno pohlepa za lakom i brzom lovom. NIšta drugo. Za ugostiteljstvo se živi, često se sjetim izjave direktora Prevolšeka i njegovih riječi kako se pravi ugostitelj mora ponašati u maniri dobrog domaćina. I on je tu u pravu, nio to pansion ili hotel ili fast food ili nešto treće.  

Kad automatiziranih restorana, zapravo fast fooda, taj dio se gubi. Možda je ovo dobro rješenje za fast food na stadionu, ali za pravo ugostiteljstvo, takvo što ne prolazi. Barem ne za sada.  

Kako ne bih ostavio pogrešan dojam: pod robotima ne mislim na strojeve koji izgledaju poput ljudi. Oni su također poznati kao “humanoidni roboti”. Međutim, ovi današnji roboti više odgovaraju znanstvenoj definiciji robota. Drugim riječima, “aparat koji može obavljati određene funkcije ljudskog bića”. Uostalom, mnogi od njih su  zapravo samo duga, žilava ruka. Međutim, zahvaljujući umjetnoj inteligenciji (AI), točno zna kada izvaditi krumpiriće ili piletinu iz povezanog odjeljka za zamrzavanje, na kojoj temperaturi ih staviti u fritezu na koliko minuta – i kada ih ponovno izvaditi. U automatiziranoj kuhinji bez problema može napraviti i do 150 narudžbi na sat, samo naglašavam bez ljubavi i strasti prema poslu. I koliko god nekome ovaj dio teksta bio smiješan, u stvari je jako bitan. 

Da ne bi bilo da je ovaj tekst baš skroz pristran kolegama kuharicama i kuharima, istražio sam malo i priču s druge strane.  

Našao sam jedan zanimljiv primjer na internetu iz tamo neke čudne zemlje po imenu Kalifornija (sarkazam, da se ne bi neko uvrijedio). Stroj nazvan BurgerBot na prvi pogled izgleda kao pećnica za pizzu s podesivim pločama koja peče meso. Robot zatim stavlja pljeskavice u spremnik. I tu na scenu stupa pravi – tj. ljudski – zaposlenik koji stavlja pljeskavicu između dvije kriške peciva. Podrazumijeva se da su zelena salata, rajčica i sir (ako će biti cheeseburger) također obavezni. 

Robot po imenu BurgerBot osigurava burger koji je cjenovno čudo čak i u zemlji čuda hamburgera. Ovisno o vrsti, ne košta više od bilo kojeg drugog hamburgera brze hrane u okolici – ali ono što ga čini posebnim jest to što je ovaj burger patty napravljen od visokokvalitetnog Wagyu mesa. E sad kako je to moguće? Pa, matematika se čini jednostavnom: ono što vam roboti uštede u novcu može se staviti u kvalitetu hrane. No, je li ovaj izračun stvarno istinit ? I hoćemo li u budućnosti svi moći jesti još bolje za još manje novca – zahvaljujući robotima kao što su BurgerBot? Iskreno mislim da ne. Pogledajte samo koliko košta nova Ultra s 24 ili iPhone 15 pro max. A sada zamislite kolito tek bi jedan ovakav robot namijenjen za komercijalnu upotrebu mogao stajati. A di je tu profi servis jer Vaš kućni majstor tu nema kaj tražiti.  

Recimo to ovako, automatizirani restorani koštaju jako puno novaca, no da li se u konačnici isplate? 

Koliko robot  u konačnici košta ovisi o različitim modelima dizajna. Razlikuje se treba li robot pržiti samo pržene krumpiriće ili i kolutiće luka i piletinu – i treba li okretati pljeskavice na samo jednoj ili drugoj stanici.  Prema američkom Zavodu za statistiku rada za 2022. prosječna plaća zaposlenika restorana brze hrane u SAD-u iznosila je oko 26.000 dolara godišnje, što ukupno iznosi oko 2.170 dolara mjesečno. S inicajlnim ulaganjem od 30.000 dolara plus mjesečni troškovi od cca 3.500 dolara, neki ljudi bi se mogli zapitati: Ima li takav skupocjeni robot stvarno smisla?  

Možda kako sam već napisao robot ima smisla – ne isključivo, ali iznad svega – u 24-satnim fast food objektima ili na stadionu, gdje pruža pouzdan rad na dan bez potrebe za dežurstvom ili noćnom smjenom. Na taj način uklanja više od jedne pozicije s punim radnim vremenom. 

No bojim se da time otvaramo pandorinu kutiju. SAD je zemlja koja postavlja trendove, nažalost tako je kako je i bojim se da ćemo sljedećih nekoliko godina vidjet ćemo sve veći broj automatiziranih rješenja u profesionalnim kuhinjama i restoranima. Ne postoji način da se to zaobiđe, ako amerikanci to budu “gurali” . 

Ako mislite da “serem be pokrića” vjerujte mi da bih volio da ste u pravu no projekcije su točne za ovaj tekst : prema konzultantskoj kući Aaron Allen & Associates, međuindustrijska upotreba robota utrostručila se samo u posljednjih 13 godina. U usporedbi s automobilskom industrijom, primjerice, njihova je uporaba u gastronomskom sektoru bila ispod prosjeka za većinu drugih sektora. Međutim, glavni razlog za to je taj što su profitne marže relativno niske u industriji usluživanja hrane, što znači da se ulaganja mogu činiti rjeđe. 

Ali tijekom proteklih 30 godina, robotski sustavi postali su sve jeftiniji, za čak 50 posto, prema Aaron Allen & Associates. Budu li roboti poput BurgerBota u budućnosti postajali pristupačniji, njihovo će mjesto u svjetskim kuhinjama brze hrane vjerojatno biti sigurno u doglednoj budućnosti. 

Ali hoće li roboti moći preuzeti zahtjevnije uloge od prženja i okretanja pljeskavica u restoranima ili catering kuhinjama (barem) još uvijek je pod znakom sumnje. Trenutačno je to još uvijek zamoran i nepopularan posao koji roboti rade u sektoru brze hrane. Pomfrit unutra, pomfrit van, pljeskavica dolje, okrenite pljeskavicu, skinite pljeskavicu. 

Naravno, veliko tržište kao što su restorani brze hrane i mono-koncepti, gdje se uvijek iste stvari mogu raditi na strojevima, uvelike će se promijeniti u godinama koje dolaze. I sve u svemu za bolje. Pravi ljudi od krvi i mesa više ne moraju raditi ono što strojevi mogu raditi brže i možda bolje. A kvaliteta hrane može se poboljšati, kao što pokazuje Wagyu burger patty.  

Međutim, ako se robot upotrijebi pametno, kao dodatak kuhinjskom timu, a ne njihova zamjena, zaposlenici u gastronomskom sektoru automatizacijom pojedinih poslova i korištenjem robota dobivaju više slobode i vremena za druge važne poslove. Sada se mogu usredotočiti na zadatke koje ne mogu obaviti roboti, kao što su interakcija s korisnicima, kreativnost i final touch. A te će nam vještine i dalje biti potrebne u budućnosti, ne samo u kuhinjama vrhunskih restorana. Prave ruke mogu puno. I umovi također. Posebno profesionalni i talentirani chefovi – od krvi i mesa.