Velouté je jedan od pet matičnih umaka klasične francuske kuhinje—béchamel, espagnole, hollandaise i rajčica su ostala četiri. To znači da je velouté polazna točka od koje se mogu napraviti brojni umaci. To je poput prazne bojanke koju možete bojati na bilo koji način. To ne znači da velouté nije ukusan sam po sebi, već da će njegov okus biti poboljšan i pojačan dodavanjem drugih sastojaka. Znati kako napraviti dobar velouté ključno je za pripremu beskrajnih jela. Ovdje ću proći s vama jednostavne recepte te vam dati ključ za proširivanje i eksperimentiranje s ovim osnovnim umakom i pronalaženje začinskog bilja, završnih detalja ili dodataka koji vam se najviše sviđaju.
Od veloutéa možete dobiti umak Allemande s jajima i vrhnjem te poznate suprême umak s vrhnjem, maslacem i limunovim sokom. Mnogi drugi kremasti umaci potječu od veloutéa i imaju različite dodatke: začinsko bilje, vino, ljutiku ili temeljce od mesa. Kao i bešamel, velouté se smatra bijelim umakom, a oba se zgušnjavaju rouxom, mješavinom maslaca i brašna. Dok bešamel ima mlijeko kao bazu, velouté se pravi s temeljcem. Budući da postoje tri vrste svijetlog temeljca – pileći, teleći i riblji – postoje i tri vrste veloutéa, ali je pileći najčešći. Velouté se obično poslužuje uz piletinu ili ribu; riblji velouté jednako je ukusan i očito napravljen od ribljeg temeljca, dok se teleći velouté pravi od telećeg temeljca.
Za početak recept za pileći veloute umak
Sastojci
- 600ml pilećeg temeljca(recept ovdje), više po potrebi
- 30g pročišćenog maslaca (oko 2 žlice)
- 45g višenamjenskog brašna (oko 3 žlice)
Pripema :
Pustite pileći temeljac da prokuha u srednjoj tavi. Smanjite vatru kako bi temeljac ostao vruć.
U posebnoj tavi s debelim dnom otopite pročišćeni maslac na srednje jakoj vatri dok ne postane pjenast. Pazite da ne porumeni jer velouté mora biti „prljavo“ bijele boje. Predugim prženjem maslaca dobit ćete tamniji umak.
Drvenom kuhačom malo po malo umiješajte brašno u otopljeni maslac, dok se potpuno ne sjedini. Dobivena pasta blijedo žute boje naziva se roux.
Zagrijte roux još nekoliko minuta, dok ne postane svijetlo plava. To pomaže u uklanjanju okusa sirovog brašna. Nemojte dopustiti da smjesa postane smeđa iz istog razloga iz kojeg je pročišćeni maslac trebao ostati svijetle boje: umak mora biti blijed.
Pjenjačom polako dodajte vrući pileći temeljac u roux, snažno miješajući kako biste bili sigurni da nema grudica. Nastavite mutiti dok dodajete temeljac.
Kuhajte, smanjujući vatru po potrebi, oko 30 minuta ili dok se ukupni volumen ne smanji za otprilike pola, često miješajući kako umak ne bi zagorio na dnu posude ili stvorio grudice tijekom kuhanja. Upotrijebite grabilicu za uklanjanje krutih tvari ili nečistoća koje bi mogle isplivati na površinu.
Umak treba biti gladak i baršunast. Ako je pregusto, dodajte još malo temeljca dok ne bude dovoljno gusto da premažete stražnju stranu žlice. Ova tehnika podrazumijeva da umak ima odgovarajuću viskoznost da prekrije poleđinu kuhače, a da ne curi s njega.
Nakon što možete premazati stražnju stranu žlice, maknite umak s vatre. Za ekstra glatku konzistenciju, pažljivo ulijte umak kroz fino cjedilo obloženo komadom gaze.
Držite velouté pokriven dok ga ne budete spremni koristiti.
Kako i kada koristiti Velouté
Kao osnovni umak, velouté se može napraviti u drugim umacima koji lijepo nadopunjuju jela s piletinom.
Najpopularniji umak koji možete napraviti s veloutéom je suprême no o njemu malo kasnije u tekstu. Velouté je također odlična svilenkasta baza za pripremu kremastih juha. Ovo gore je osnovni recept s pilećim temeljcem. Vi možete zamijeniti pileći s goveđim, telećim, ribljim ili povrtnim kako god želite.
Ok krenimo sada na izvedenice Veloute umaka.
Za početak umak Allemande
Allemande umak, također zvan njemački umak, gotov je umak napravljen zgušnjavanjem telećeg veloutéa s vezom ili mješavinom žumanjaka i vrhnja. U francuskoj kuhinji ovaj se umak smatra “kćerkom” ili “malim” umakom veloutéa, koji je jedan od pet matičnih umaka uz rajčicu, espagnole, bešamel i holandez. Ovih pet svestranih umaka podrijetlo je mnogih drugih koji se koriste u mnoštvu jela—ako ste ikada jeli ukusne Mornay, Bercy, Madeira, Dijon ili Provençale, onda ste kušali jedan od mnogih malih umaka. Ovaj klasični recept za umak Allemande savršen je dodatak svakom mesu ili povrću, budući da ga njegovi blagi, ali bogati okusi čine savršenim za poširanu ribu ili piletinu, teletinu, govedinu, povrće ili jaja.
Ovo je delikatan umak koji zahtijeva puno pažnje i oko za detalje, stoga je vrlo važno slijediti upute za kako se umak ne bi raspao ili jaja zgrušala nakon što pomiješate tople i hladne sastojke. Recept zahtijeva 500 ml prethodno pripremljenog telećeg veloutéa, stoga planirajte unaprijed jer sam velouté zahtijeva 35 minuta pripreme i kuhanja. Iako mnogi Allemande smatraju matičnim umakom jer mnogi drugi umaci potječu od njega, Allemande je zapravo izvedenica od veloute umaka. Zbunjenost dolazi zbog jednostavne činjenice da Allemande proizvodi mnoge druge umake, poput poulettea, ukusnog i kremastog umaka s gljivama, peršinom i limunom.
Umak Allemande ponekad se pogrešno naziva umak Parisienne. Sauce Parisienne je sličan, ali koristi krem sir umjesto veze jaja i vrhnja, pa je to potpuno vlastiti umak s kremastijom teksturom i drugačijim profilom okusa. Probajte ga napraviti za svoju sljedeću večeru tako što ćete ponuditi umak s umakom Allemande za prelijevanje svih vrsta glavnih jela i priloga, kao što su šparoge na žaru, pečena svinjetina, pileća rolada, losos, pečene prokulice, svinjski file umotan u slaninu ili pečeni krumpir.
Sastojci :
- 600ml telećeg veloutéa
- 60ml slatkog vrhnja
- 1 veliki žumanjak
- Morska sol, po ukusu
- Svježe mljeveni bijeli papar, po ukusu
Priprema :
U loncu s debelim dnom zagrijte velouté na srednje jakoj vatri. Pustite da zakipi, zatim smanjite vatru i smanjite temperaturu oko 5 minuta ili dok se ukupni volumen ne smanji.
U zdjeli od nehrđajućeg čelika ili staklenoj posudi istucite zajedno vrhnje i žumanjak dok ne postane glatka smjesa. Ova smjesa od jaja i vrhnja vaša je veza tj liason. O ovoj tehnici sam pisao i možete pročitati više ovdje.
U smjesu polagano dodajte otprilike 300ml vrućeg veloutéa, neprestano miješajući da se žumanjak ne zgruša od vrućine.
Postupno umiješajte topli liaison natrag u velouté.
Ostavite umak na laganoj vatri samo na trenutak, ali ne dopustite da zavrije.
Začinite po ukusu morskom soli, bijelim paprom i limunovim sokom. Procijedite i poslužite odmah.
Umak Normandy
Normandijski umak je klasičan umak za ribu i plodove mora. Naziva se još i Normande umak i umak Normande. Dobiva se tako da se riblji velouté začini nasjeckanim šampinjonima, a zatim zgusne mješavinom žumanjaka i vrhnja koja se zove liaison.
Normandijski umak može se poslužiti uz ribu, morske plodove i uz fettuccine. Također je dobro poslužiti s povrćem. Auguste Escoffier ima recept za umak koji se služi uz list Normande i napominje da je to savršen umak za bijelu ribu.
Normandijski umak temelji se na tome da se prvo napravi velouté umak, koji je jedan od matičnih umaka francuske kuhinje koje je identificirao Escoffier. Velouté znači baršun i proizvodi se od nepečenih kostiju, u ovom slučaju ribljih kostiju. Zgusnut je plavom smjesom od maslaca i brašna. Riblji temeljac se iu ovom receptu koristi kao zaseban sastojak.
Ne postoji način da se to zaobiđe, ovaj umak je vrlo težak u vrhnju, jajima i maslacu. Uživajte u njegovom svilenkastom bogatstvu, ali umjereno. Također je potrebno puno vremena za pripremu, osim ako nemate spreman izvor ribljeg temeljca, ali za potrebe ovog recepta recimo da imate.
Sastojci :
- 25g žlice neslanog maslaca
- 50g gljiva, nasjeckanih
- 500ml ribljeg velouté umaka
- 75ml ribljeg temeljca
- 120ml slatkog vrhnja
- 2 velika žumanjka
Priprema :
U loncu s debelim dnom otopite 1 žlicu maslaca i pirjajte gljive dok ne omekšaju, oko 5 minuta.
Gljivama dodajte velouté i riblji temeljac. Pustite da zavrije, zatim smanjite vatru i smanjite temperaturu za otprilike jednu trećinu.
U zdjeli od nehrđajućeg čelika ili staklenoj posudi istucite vrhnje i žumanjke dok ne postanu glatki. Ova smjesa od jaja i vrhnja zove se liaison.
U smjesu polako dodajte otprilike 75ml vrućeg veloutéa, stalno miješajući kako se žumanjci ne bi zgrušali od vrućine.
Sada postupno umiješajte topli spoj natrag u velouté.
Ostavite umak na laganoj vatri samo na trenutak, ali ne dopustite da zavrije.
Procijedite, umiješajte preostali maslac i poslužite odmah.
Koristite umak preko ribe ili plodova mora ili ga pomiješajte s svježim fettuccinama ili povrćem kuhanim na pari.
Sjećate se gore spomenutog Supreme umaka. E pa sad dolazimo do njega.
Umak suprême je umak napravljen obogaćivanjem velouté umaka od piletine gustim vrhnjem. Riječ je o kremastom umaku koji je idealan prilog za pirjanu piletinu. Poslužite ga uz šparoge na žaru ili pečeno povrće za jednostavnu večeru koja će postati elegantna.
Suprême umak također je baza od koje se grade brojni drugi klasični umaci.
Ako slučajno nemate pri ruci pileći velouté umak, morat ćete ga napraviti. Ovo nije težak postupak jer koristite pileći temeljac, napravite zapršku od pročišćenog maslaca i brašna, a zatim to dodajte u zagrijani pileći temeljac da se zgusne. Uz to još jedan korak, možete kupiti gotov pileći temeljac ili napraviti vlastiti.
Jedna stvar koju morate imati na umu je da je umake od vrhnja teško podgrijati, pa je najbolje napraviti samo onu količinu koju ćete koristiti za obrok. Ako želite nešto pripremiti unaprijed, velouté umak možete napraviti i ohladiti.
Sastojci :
- 250ml slatkog vrhnja
- 1 litra pilećeg veloutéa
- 15g maslaca
- Morska sol, po ukusu
- Svježe mljeveni bijeli papar, po ukusu
- Cijeđeni sok od limuna
Priprema :
U loncu s debelim dnom lagano zagrijte vrhnje na laganoj vatri, ali ne dopustite da zavrije. Pokrijte i držite na toplom.
Zagrijte velouté u posebnoj posudi na srednje jakoj vatri. Pustite da zavrije, zatim smanjite vatru i smanjite oko 5 minuta ili dok se ukupni volumen ne reducira.
Zagrijano vrhnje umiješajte u velouté i još kratko prokuhajte.
Umiješajte maslac, začinite košer solju i bijelim paprom po ukusu i malo soka od limuna. Procijedite kroz gazu i poslužite odmah.
Ostaci umaka mogu se vrlo lagano ponovno zagrijati, ali često će pokazati malo razdvajanja i neće biti tako glatki kao prvi put. Ovo može biti u redu za ostatke od kuće, ali ne i za posluživanje u restoranu. Znate li da i Supreme umak ima svoje izvedenice.
Umaci napravljeni od Suprême umaka
Aurora umak: Umiješajte 1 šalicu pirea od rajčice u suprême umak i pirjajte minutu prije posluživanja. Izvrstan je za upotrebu u jelima od tjestenine, povrća i jela od jaja.
Kremasti umak od gljiva: pirjajte 50g miješanih gljiva na maslacu i limunovom soku dok ne omekšaju. Zatim dodajte 300ml supreme umaka i kuhajte 5 minuta prije posluživanja. Odličan je s piletinom ili na tjestenini.
Od ribljeg veloute možete dobiti prefini umak Bercy
Bercy, prekrasan arrondissement ili četvrt u Parizu, dala je ime ovom ukusnom umaku koji se poslužuje uz jela od ribe i plodova mora. Napravljen je redukcijom bijelog vina i nasjeckane ljutike, koji se zatim pomiješaju s osnovnim ribljim veloutéom i ostave da se krčka dok ne postane svilenkast i reduciran do savršenstva. Bercy ne traje dugo i prilično je jednostavan ako ste već pripremili riblji velouté.
Ovo je savršen umak za pečenu, poširanu ili pečenu ribu, jer njegov suptilan okus i izvrsna kremastost lijepo nadopunjuju sve vrste morskih plodova kao što su losos, list, pirjani rakovi s mekim oklopima, škampi ili jastozi. Koristimo klasični dodatak svježe nasjeckanog peršina, ali postoje mnoge varijante koje ga zamjenjuju sjeckanim estragonom koji je znatno jačeg okusa. Budući da Bercy umak sadrži mliječne proizvode iz ribljeg veloutéa, vrlo je kvarljiv umak, pa ako vam ne treba pola litre umaka, možda je najbolje prepoloviti sastojke i napraviti manju količinu. Ako imate ostataka, hladite ih u hermetički zatvorenoj posudi dva do tri dana i nemojte ih konzumirati nakon toga. Zagrijte do točke vrenja uz neprestano miješanje i nikada ne spremajte ono što ste već podgrijali.
Sastojci
- 600ml ribljeg veloutéa
- 60ml bijelog vina
- 30g nasjeckane ljutike
- 15g nasjeckanog peršina
- 15g neslanog maslaca
- Sok od limuna, po ukusu
Priprema :
U loncu s debelim dnom pomiješajte vino i ljutiku. Zagrijte dok tekućina ne zakipi, malo smanjite vatru i nastavite pirjati dok se tekućina ne smanji za malo više od pola.
Dodajte velouté, zatim smanjite vatru i kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta.
Umiješajte maslac i nasjeckani peršin. Začinite po želji sokom od limuna i odmah poslužite.
I to je to za današnju lekciju. Zamislite sauce velouté kao prazno platno koje možete ukrasiti kako god želite. Ova čarobna kombinacija temeljca, brašna i maslaca ima baršunastu, kremastu teksturu koja se može koristiti kao baza za izradu niza različitih umaka.
Malo svježeg soka od limuna može ga posvijetliti, dodajući kiselkasti okus jelima s morskim plodovima, ili se mrvica slatkog vrhnja može pretvoriti u vrhunski umak. Možete započeti s jednostavnom bazom koju sam vam pokazao u tekstu i odabrati vlastitu avanturu kako god želite.
