Ako hotel nije istinski zainteresiran za vođenje restorana, možda ga ne bi trebao ni imati. Ovo je tema o kojoj se u posljednje vrijeme sve više govori, a potaknuta je iznimno promišljenom objavom na LinkedInu od strane direktora jednog hotela u Dalmaciji.
Proveo sam većinu svoje karijere u hotelskoj industriji, s kratkim izletom u restorane u Zagrebu i Samoboru, prije nego kaj sam se vratio na poziciju šefa kuhinje u prekrasnom hotelu u Velikoj Gorici. Objava mog bivšeg direktora zaista me potaknula na razmišljanje. On je istaknuo da bi hoteli trebali prestati gledati na restorane samo kao na nužnost. Njegovo gledište, iako usmjereno na hotel kao središte, naglašava prednosti koje kvalitetan restoran donosi. Vjeruje da dobro vođen restoran može značajno utjecati na doživljaj gostiju i promijeniti njihovu percepciju o hotelskom smještaju.
S obzirom na moje dugogodišnje iskustvo u hotelskim restoranima i barovima, imam nešto drugačiju perspektivu. Iako se slažem s vrijednostima o kojima moj cijenjeni direktor govori, također smatram da hoteli ne samo da trebaju drugačije gledati na restorane, već ih moraju i voditi drugačije.
Moj rad u hotelskim kuhinjama bio je pun izazova. Slažem se da vođenje hotela zahtijeva specifičan način razmišljanja, no vjerujem da vođenje restorana traži drugačiji skup vještina. Kao što se ne bih pretvarao da znam voditi recepciju ili održavati cijeli hotel, hotelijeri bi trebali priznati da im nedostaju specifična znanja i iskustva koja posjeduju iskusni voditelji restorana – ljudi koji žive za ugostiteljstvo.
U nastavku ću podijeliti neke od izazova s kojima sam se susreo.
Previše trenera, premalo timskih igrača
- Puno voditelja, pomoćnika voditelja, razno raznih asistenata željnih samo dobrog statusa na LinkedIn-u , premalo dobrih konobara, kuhara i pomoćnog osoblja. Bez kvalitetnog vodstva, ili još gore, uz nezainteresirane voditelje, vaši podređeni će provoditi više vremena u tračanju i ogovaranju kolega, nego edukaciji i želji da postignu više.
Fragmentirano vodstvo
- Vodstvo je fragmentirano, imaš voditelja, ali onda i zamjenik direktora donosi neke odluke, pa zatim želje vlasnika itd itd . Bez jasnog “kapetana” posada radi greške jer ne zna koga slušati. Stara američka(valjda) poslovica kaže “to many cooks spoil the broth”.
Komunikacija između hotela i restorana nije povezana
- Smiješno, no recepcija će često poslati goste negdje drugdje za razliku od hotelskog restorana. Često zbog toga kaj je hotelski restoran u rasulu. No mnogo puta ni sama recepcija od strane voditelja ili odgovorne osobe za restoran, nije ni upućena u zbivanja niti dnevne ponude. Komunikacija je ključ u svakom poslu, a pogotovo u ugostiteljstvu. O problemima u komunikaciji s odjelom prodaje, jednostavno nemrem, fakat nemrem .. …
Nema odgovornosti za dobit i gubitak
- Bez odgovarajućeg voditelja restorana koji će upravi predstaviti svoj koncept i stati iza toga imenom i prezimenom, nema šanse da projekt uspije. Nema nikakve šanse. Prečesto se dogodi da ekipa koja završi na dobrim plaćama u hotelskom restoranu postane letargična i potpuno nezainteresirana za ikakvu inicijativu. Plaća ide bez obzira ušao jedan gost ili niti jedan. Kod takvih se motivacija gubi već u prvih par mjeseci. Pogledajte samo malo hotele po Zagrebu, pogotovo one s fejkanih četiri zvijezdica.
Nedostatak profitabilnosti
- Hrvati rijetko kad idu u hotelske restorane. Ja se osobno ne sjećam kad sam bio u hotelskom restoranu. Iskreno niti jedan(Zagreb i zg županija) me ne privlači. Bez nekog odmaka od hotela u smislu zasebnog brenda i koncepta, velike su šanse da će restoran biti na gubitku jer će ga potencijalni gosti ignorirati. Kao što sam ranije i bio spomenuo, osoblje polupraznog ili nedaj bože praznog restorana je najčešće letargično, nije uopće zainteresirano za svoj posao, a kamoli za gosta. Probajte popiti kavu u poznatijem Zagrebačkom hotelu s pet zvijezdica i sve će vam kaj sam napisao biti jasno.
Restoran je udoban, moderan, no potpuno ima promašen koncept
- Moderan hotel zahtijeva moderan restoran, ili u najboljem slučaju moderan bistro. Previše lutanja između koncepata, nedorečenost orginalnog koncepta ili prevelike ambicije u ruralnim, manjim mjestima će dovesti do praznog restorana. Fine dinning je priča za sebe i nikako ga ne bih preporučio van centra Zagreba ili eventualno Dubrovnik. Bistro je ispravan put, no morate dobro odvagnuti kako ga koncipirati i medijski predstaviti.
Skupa oprema mora opravdati investiciju. Restoran ne može služiti samo kao “fancy” igračke za nadobudne chefove. Žao mi je dragi moji kolege kuhari, i ja volim PacoJet, ali ako od njega nema koristi niti profita, onda nema niti PacoJeta. Sav marketing bio bi trebao lokalno usmjeren jer vaši najvjerniji gosti su upravo oni iz vaše lokalne zajednice, a s njima treba za početak izgraditi dobar, pošteni odnos. Ako vaš koncept zahtjeva da imate živu muziku vikendom koja iritira vašeg susjeda, pozovite ga(te njegovu bolju polovicu) na čašu vina i malo kvalitetnog sira. Izađite mu u susret s domjenkom za njegovu specijalnu priliku (krstitke, krizme i sl) i vjerujte mi da će te umjesto prijava policiji/inspekciji, dobiti “prijateja kuće”. A sve kaj vas košta je boca dobrog vina, malo sira te par minuta razgovora.
Radeći ove stvari, restoran bi vodili ljudi koji žive za ugostiteljstvo, ljudi koji su stručnjaci za povećanje prodaje, iskustva gostiju, marketinških prilika, angažmana zajednice i profitabilnosti. Time bi se mjerenje učinka restorana odvojilo od toga da bi bilo spakovano i skriveno s učinkom hotela.
Ako pak hotel nije zainteresiran za zasebno vlasništvo i vođenje restorana, preporučio bih da ne posjeduje restoran. Mnogi hoteli sada svoje restorane povjeravaju stručnim ugostiteljima koji iznajmljuju prostor. I pazite čuda, restoran i hotel dobro posluju i zadovoljni su tim aranžmanom. Vani je to praktički standard.
Moj savjet hotelima, ili posjedujte restoran, ali prepustite voditelju restorana da ga vodi odvojeno od hotela ili možda najbolja opcija, iznajmite prostor restorateru koji će plaćati poštenu najamninu i pružiti gostima vašeg hotela fenomenalno iskustvo. Win-Win situacija.
