Prema knjizi Larousse Gastronomique, brizla je kulinarski izraz za žlijezdu timus i gušteraču kod teladi, janjadi i svinja.” Larousse Gastronomique” dalje navodi da su brizle timusa “izduženi i nepravilnog oblika”, dok su brizle gušterače “veće i zaobljenije”. Brizle spadaju u kategoriju iznutrica, zajedno s drugim organima poput jetrica, plučica i srca. Ponekad poznati kao sortno meso, glave, repovi i organi životinja dugo su zauzimali mjesto u europskim kuhinjama. U danima prije supermarketa (doduše veći dio ljudske povijesti) kada su ljudi sami klali svoje životinje, ništa se od lešine nije bacalo. Stoga su stvoreni mnogi recepti za iznutrice kako bi se maksimalno iskoristili ti čudni, često vrlo nutritivni i posve ukusni komadi.
Brizle poznatiji kao timusne žlijezde, pomažu mladim životinjama da se obrane od bolesti, a nakon otprilike šest mjeseci više nisu potrebni i nestaju. Tako se brizle nalaze samo kod teladi, janjadi i jaradi, a najčešće se jedu brizle od teladi hranjene mlijekom.
Iznutrice su oduvijek imale kult u profesionalnim kuhinjama, premda manje kod kuhara amatera, više su profesionalci pripremali ih te “gurali” brizle u svoje jelovnike. No posljednjih godina i kućni kuhari, gastro entuzijasti polako prihvćaju iznutrice u svoje svakodnevno kuhanje.
Izvor slike https://en.wikipedia.org/wiki/Sweetbread
Profesionalni kuhari visoko cijene brizle zbog svog blagog okusa i nježne, kremaste teksture. Prilično su svestrani i mogu se pripremati na mnogo načina: pirjani, poširani, pečeni na žaru, prženi. Brizle su često zvijezde vrhunskim paštetama, terinama, kobasicama, hladnim predjelima, varivima i salatama. Dimljene brizle su delikatesa za sebe.
Kako god da su kuhani, brizle se moraju namakati u hladnoj vodi najmanje tri sata, ili čak do 24 sata, kako bi se uklonila krv. Promijenite vodu nekoliko puta tijekom namakanja. Zatim blanširajte brizle —to čini njihovu teksturu čvršćom—zakuhajte ih u loncu s vodom, crnim paprom, lovorom i lagano kuhajte 5 minuta. Stavite u ledenu vodu da se brzo ohladi(šokirajte ih) i zatim dobro ocijedite. Kad se dovoljno ohlade za rukovanje, uzmite svaku brizlu pojedinačno i preberite ih, skidajući masne, hrskave, žilave komadiće i žilice. Trik je u tome da to učinite bez rezanja ili uklanjanja membrane, iako se membrana u nekim receptima uklanja, tako da se briszle i još uvijek mogu koristiti ako se membrana slučajno slomi.
Francuski i talijanski chefovi tradicionalno poslužuju brizle u bogatim, kremastim umacima, poput umaka veloute ili smeđeg umaka, poput Madeire, ili umaka od tartufa(ne brkati s onim napojem zvanim tartufata). Brizle možete poslužiti pohane, u tempuri, “al forno”, pečene na žaru nakon cjelonoćnog namakanja u mlaćenici i ostalim začinima. U modernoj renesansi iznutrica brizle su uz mozak i jetrica jedno od jela koje se sve češće viđa na jelovnicima avantgardnih bistroa.
Teleće brizle s bok choiem, hrskavom slaninom i chimichurriem
Sastojci :
- Brizle 250g
- Morska sol
- Rižin ocat 0,003l
- 100g panceta
- 50g Svinjska mast, po potrebi
- 100g Brašno
- Lovorov list
- 1 ljutika, nasjeckana
- 300g bok choi, odvojene stabljike i listovi (ili zelje po izboru)
- Papar
- Limunov sok
- 25g Maslac
Chimichuri :
- 2 češnja češnjaka
- 1 vezica plosnatog lista peršina
- 1/2 vezice korijandera
- 1 žličica sušenih chilly papričica
- 1 žlica crvenog vinskog octa
- 1/2 žličice sušenog origana
- 60 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Priprema :
Za početak poširajte brizle : napunite lonac toliko da prekrije brizle i dodajte jednu žlicu soli, papar lovorov list te čajnu žlicu rižinog octa. Zakuhajte vodu, smanjite na laganoj vatri, lagano dodajte brizle i kuhajte 10 minuta. Izvadite u ledenu kupelj i potpuno ohladite.
Uklonite membrane. Stavite brizle na tanjur obložen ručnikom. Stavite u hladnjak barem na nekoliko sati ili preko noći.
Zatim napravite chimichurri umak. Češnjak i začinsko bilje sitno nasjeckajte, ručno ili u sjeckalici, pa stavite u zdjelu. Dodajte origano, čili pahuljice i ocat pa promiješajte da se sjedini. Polako pokapajte u 4 žlice maslinovog ulja, miješajući dok idete. Prestanite kada postignete labavu teksturu nalik umaku. Začinite solju i paprom po ukusu, a zatim poklopite i stavite na jednu stranu dok ne budete spremni za posluživanje.
Priprema brizla :
U tavi na srednje jakoj vatri ispecite slaninu. U međuvremenu zagrijte pećnicu na 180ºC
Brizle začinite solju i paprom te ih stavite u brašno.
Kada je slanina gotova, izvadite ju, a masnoću ostavite u tavi. Po potrebi dodajte još svinjske masti u tavu. Pustite mast da se zagrije na jakoj vatri, zatim smanjite temperaturu na srednje jaku i dodajte brizle. Popecite ih 3 minute sa svake strane dok lijepo ne porumene. Tako pečene premjestite ih u pleh za pečenje.
Stavite pleh u prethodno zagrijanu pećnicu na 12 minuta, okrečući brizle na pola pečenja.
U međuvremenu pripremite bok choi. Dodajte komadić masti i sjeckanu ljutiku i pirjajte minutu-dvije. Zatim dodajte stabljike bok choija i kuhajte dok ne omekšaju, oko 4 minute. Dodajte lišće i kuhajte dok ne uvene, još oko minutu, začinite solju i paprom i s malo limunova soka “poškropite. Hrskavu slaninu ubacite u tavu s bok choijem i dobro izmiješajte.
Iz pećenice izvadite brizle i premažite ih maslacem.
Serviranje .
Na dno tanjura stavite prilog od bok choija. Na prilog složite pečene brizle, a po brizlama stavite žlicu chimichuria.
Janjeće brizle su prava poslastica za ljubitelje iznutrica, a njihova kremasto mekana tekstura posebno dobro funkcionira unutar hrskave korice panko mrvica. Ovdje smo ih poslužili uz osvježavajući umak pun mirisnog estragona i slasnih kapara i krastavaca. Ovo bi bilo elegantno predjelo u bilo kojem restoranu kontinentalne Hrvatske.
Hrskave janjeće brizle s osvježavajućim umakom od estragona, krastvaca i kapara
Sastojci :
- 250 g janjeće brizle
- Mlijeko za prekrivanje brizli
- 1 žlica slatke paprike
- 2 žličice bijelog papra
- Oštro brašno za posipanje
- 4 jaja
- 300g panko mrvica
- 1-2 žlice crnog vinskog octa
- 2 žličice estragon Dijon senfa
- 100 ml maslinovog ulja
- 1 šaka nasjeckanih listova estragona
- 1 šaka nasjeckanog peršinovog lišća
- 2 žličice kapara
- 5 malih krastavaca sitno nasjeckanih(možete ih i naribati)
- Lovorov list
- Šećer 1 čajna žlica
- Rižin ocat 1 čajna žlica
- Ulje za prženje
Priprema :
Janjeće brizle za početak prelijte mlijekom i ostaviti da se namaću preko noći u hladnjaku.
Sljedećeg dana zakuhajte posudu s vodom, listovima lovora, crnim paprom te rižinim octom i kuhajte brizle 10 minuta, a zatim ih šokirajte u ledenoj vodi. Skinite sve vanjske membrane.
Posušite brizle kuhinjskim papirom.
Umak :
Napravite umak tako da 2 cijela jaja prelijete hladnom vodom. Pustite da zavrije, kuhajte 8 minuta, pa ohladite u ledenoj vodi. Ogulite i odvojite žumanjke i bjelanjke.
Pomiješajte senf, 1 žlicu crnog vinskog octa, dobar prstohvat soli i dobar prstohvat šećera. Umiješajte žumanjke dok se dobro ne sjedine.Polako dodajte ulje, neprestano muteći kao da pravite majonezu. Nastavite dok ne potrošite svo ulje. (Savjet: ako se smjesa razdvoji, to možete spasiti tako da počnete sa svježim sirovim žumanjkom i polako umiješate razdijeljenu smjesu, kao kod razdijeljene majoneze).
Bjelanjke sitno nasjeckajte i dodajte u umak s kaparima, krastavcima, estragonom i peršinom. Posolite i po potrebi dodajte još octa (umak treba biti intenzivnog okusa).
Pohanje :
U jednu plastiku stavite brašno, u drugu razmućena posoljena jaja, a u treću panko mrvice. Brizle začinite solju, paprikom i bijelim paprom.
Zagrijte ulje za prženje na 180C. Provjerite termometrom.
Brizle uvaljajte u brašno, jaje i panko. Pržite u dubokom ulju oko dvije minute, dok ne porumene. Ocijedite brizle na kuhinjskom papiru.
Serviranje :
Umak rasporedite po dnu tanjura te na umak posložite ocijeđene, pohane brizle. Ukrasite mikrozelenjem te poslužite s kriškama limuna.
