Ovdje govorim o svinjskom mozgu, iako bi jednako lako mogao biti i janjeći ili meni najdraži pak, teleći mozak. Mozak je mozak, i iako priznajem da postoje male razlike u okusu i mekoći, imate posla s organom koji se prvenstveno sastoji od masti—i ima sličan okus.
Kada je riječ o pripremi mozgova, prženje u dubokom ulju gotovo je klasično. Vjerojatno je mrvicu ukusnija od pikantne kajgane s mozgom, iako ja takvu kajganu jako volim. Malo maslaca u tavu, sjeckanog češnjaka, nasjeckanih jalapeno papričica, “friškog” mozga te tri jaja i imate fenomenalnu kajganu. (ne zaboravite sol i papar)
Osobno mislim da je savršen mozak, hrskav mozak. Mozak trebao biti pripremljen tako da bude hrskavo pržen, poslužen uz limun i malo domaćeg tartar umaka. Klasika koju mi ljubitelji iznutrica volimo i nikad ne propuštamo kad ju ugledamo u mesnici ili na jelovniku restorana.
Ovo mala digresija me dovodi do druge točke ovog teksta : Kad bih bio prisiljen, kako bih vam opisao strukturu mozga? Kremast je dobar pridjev, kao i “bogat”, “mastan”, “pahuljast”, iako nijedan od njih ne definira zašto su mozgovi tako posebni. A možda jednostavno ne možemo opisati njihovu posebnost. Možda to jednostavno treba iskusiti. Dok vanjski dio ima predivnu hrskavu koricu, unutrašnjost se gotovo topi na jeziku – tako je delikatna i beznačajna, a istovremeno bogata. Za sve vas ljubitelje prženog mozga, ali i buduće ljubitelje imam prijedlog, a to je da, ako ćete ih jesti pržene, poslužite ih s nekakvim “svježim” umakom i s malo ljutine. Mali “twist” na klasiku ne škodi, a vjerujem da će vam se itekako svidjeti.
Prženi svinjski mozak s osvježavajućim zelenim umakom i srirachom
Sastojci :
- 1 glavica češnjaka
- Morska sol
- Crni papar
- 1 list lovora
- 250g (janjećeg, svinjskog ili telećeg) u ovom slučaju svinjskog
- 100g Oštro brašno
- 2 velika jaja
- 100 ml mlijeka
- 100g panko mrvica
- 1 litra biljnog ulja za prženje u dubokom ulju
- Začinsko bilje (timijan, ružmarin)
Za zeleni umak:
- 1 vezica peršina, samo lišće
- Limunov sok
- 1/2 vezice kopra
- 1 manja konzerva fileta inćuna, sitno nasjeckanog
- 12 češnjeva češnjaka, sitno nasjeckanog ili naribanog na microplane
- 10g kapara, sjeckanih
- 50ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- Svježe mljeveni crni papar
Priprema :
Stavite lonac od 2 litre vode da prokuha i dodajte češnjak, papar u zrnu, lovorov list i začinsko bilje. Lagano kuhajte cca 15 minuta. Zatim lagano spustite mozak u lonac i kuhajte još 6 minuta. Izvadite mozak “francuskom” žlicom (šupljikava okrugla žlica) i ostavite da se ohladi. Kada su mozgovi hladni i čvrsti, spremni ste za daljnju obradu.
Za to vrijeme pripremite 3 zdjele. Jednu s brašnom, jednu s jajima razmućenim s malo mlijeka i jednu s panko mrvicama.
Zagrijte ulje na 180°C. Svaki komad mozga posolite i lagano popaprite. Zatim uvaljajte u brašno, pa u smjesu od jaja te zadnje u panko mrvice. Pržite mozgove u zagrijanom ulju dok ne postanu zlatno-smeđi i hrskavi, oko 3-5 minuta. Ocijedite na papirnatim ručnicima.
Za pripremu zelenog umaka: sitno nasjeckajte začinsko bilje i pomiješajte sa sjeckanim inćunima, češnjakom i kaparima. Dodajte toliko maslinovog ulja da smjesa bude žlicom, ali ne tekućom. Prebacite u blender i “provrtite” par minuta dok se ne stvori emulzija. Začinite solju, mljevenim crnim paprom te limunovim sokom.
Poslužite tako da stavite zeleni umak na dno tanjura, prženi mozak na umak i sve “poškropite” s srirachom, ukrasite svoje jelo mikrozelenjem. (link za kupnju)
