Volim jako svoj posao, iako zapravo sada to više ne smatram poslom ili radom, već životnim pozivom i velikom strašću. No što zapravo znači biti profesionalni kuhar i kakav je obujam posla?
Da li je uopće teško biti kuhar?
Biti kuhar nije nimalo lagan posao, dapače to je po mom mišljenju jedan od najtežih, najstresnijih i najopasnijih poslova i kada se uzme još u obzir da se radi u zatvorenom prostoru po 10 – 12 sati na dan, često u prostorima ne većim od 12 kvadrata. Sam obujam posla prije svega ovisi o funkciji ili ako želite “dužnosti” koju obnašate u kuhinji.
Jasno da pomoćno osoblje ima više posla oko čišćenja i održavanja kuhinje, od njih se očekuje i manji “kulinarski zahvati” poput čišćenja luka, ribe ili liganja. Istina. Puno je manje odgovornosti potrebno negoli kod kuhara ili chefa, no je li zato taj posao manje stresan? Naravno da ne, od pomoćnoga osoblja se ne očekuje neko preveliko znanje, no očekuje se da se pokaže želja i volja za učenjem i usavršavanjem u struci. Da pojasnim.
Iako je prošlo dosta godina, ja se dobro sjećam svog početka, odnosno svog prvog službenog radnog dana. Bio je to sezonski posao u jednom solidnom hotelu na Jadranu. Sjećam se da sam tamo pristigao početkom petoga mjeseca, kao pomoćni kuhar. Nisam imao iskustva da bih počeo odmah kao kuhar pa sam odlučio prihvatiti posao koji se nudio. Za tadašnjih 2800kn sam otišao na otok Rab raditi sezonu. Danas je mnogim mladim kuharima takvo nešto nezamislivo. Iako sam znao dosta toga o kuharstvu, nisam prije nikada radio u hotelskoj kuhinji, a kamoli u tako velikom timu, bilo nas jedno 10tak tamo.
Bacanje u vatru
Već prvi dan sam “bačen” u vatru, za roštilj, poziciju koju sam dugo mrzio sve dok ju nisam savladao i učinio ju svojom. Uz roštilj imao sam i druge zadaće poput čišćenja povrća, riba, liganja, i ostalih namirnica, te naravno pranje i čišćenje kuhinje i prljavoga suđa. Pritisak je bio golem, stalno su se mijenjali jelovnici i trebalo je to sve pratiti da ne zaostaneš za drugima. Trebalo je pokazati svoje pravo ja, svoju volju i upornost. Mislim, radio sam sa ljudima koji su imali više radnoga iskustva negoli ja godina, no očekivanja su bila od svih nas zaposlenih u kuhinji ista. Vrhunska usluga, vrhunska usluga, vrhunska usl… No ustrajao sam, naučio sam se prilagođavati okolnostima i već nakon dva mjeseca sam svaki izazov prihvaćao sa veseljem, čak mi se i roštilj bio gušt. No da nisam pokazao želju i volju za učenjem, dan danas ne bih najvjerojatnije ne bih bio kuhar.
Pod pritiskom
Raditi u kuhinji znači raditi pod konstantnim pritiskom, što od šefova što od samoga posla. Stalno želite da vam komad mesa bude sočan i savršeno pečen, da vam riba bude filetirana kako se spada, da je mise-en place pripremljen, da vam tanjur s jelom izađe iz kuhinje svaki put savršen. To je dragi moji jebeno teško. Pustite onaj glupi MasterChef gdje amateri imaju sat vremena da skuhaju jedno jelo i onda im to jelo ispade katastrofa, vi imate svega par minuta da izdate i pripremite jelo. U sat vremena u boljim restoranima i hotelima može vam se dogoditi da imate 50 – 80 narudžbi ovisno o kapacitetu prostora. Tu nitko ne pita stignete li, već kada će hrana za stol taj i taj biti spremna.
Mi kuhari smo za vas koji nikada niste radili u profesionalnoj kuhinji, blago rečeno, čudne biljke. Kažu da nas se može svrstati u tri kategorije : pijance, narkomane ili poremećene. Ja ne bih išao tako daleko i rekao da je to baš tako sve crno i bijelo i da je ovaj ili onaj pijanac ili narkomanveć bih rekao da smo zapravo neki mix svega toga. Svašta nešto. Poput psa mješanca.
Zašto je to tako?
Raditi u kuhinji znači raditi pod konstantnim pritiskom, što od šefova što od samoga posla. Stalno želite da vam komad mesa bude sočan i savršeno pečen, da vam riba bude filetirana kako se spada, da je mise-en place pripremljen, da vam tanjur s jelom izađe iz kuhinje svaki put savršen. To je dragi moji jebeno teško. Pustite onaj glupi MasterChef gdje natjecatelji imaju sat vremena da skuhaju jedno jelo i onda im to jelo najčešće ispadne katastrofa, vi imate svega par minuta da izdate i pripremite skoro savršeno Jelo. Gost greške ne prašta niti ne plaća. U sat vremena u boljim restoranima i hotelima može vam se dogoditi da imate 50 – 80 narudžbi ovisno o kapacitetu prostora. Tu nitko ne pita stignete li, već kada će hrana za stol taj i taj biti spremna.
Svakodnevni problemi od crkavanja opreme do problema s dobavljačima vas tjeraju da malo pomalo izgubite smisao za zdrav razum i mnogo toga što vam prije ne bi bilo normalno vam postane dnevna rutina. Primjerice pričanje sam sa sobom je učestali sindrom koji se javlja kod nas kuhara. Ima ih još ali me strah nabrojati ih.
Chef ili kuhar
Razlika između kuhara i chefa je ta da za razliku od kuhara koji je zadovoljan i sa kuharskim poslom, chef je osoba koja se nastoji što bolje probiti i usavršiti. Konstantno je potrazi za boljim radnim mjesto te ne pristaje na kompromise. Posao chefa je fizički jako težak, ali psihički je tek pravi pakao. U većini slučaja radi se o tome da je chef ujedno kuhar i šef kuhinje što samo po sebi donosi golemu odvornost, od kreiranja jelovnika, do rukovođenja cijeloga restorana i obrozovanja osoblja. Posao chefa nikada ne prestaje, čak ni nakon završetka radnoga vremena, već traje i traje sve dok god ima neobavljenoga posla. Često se kaže da je chef osim što je šef ujedno i mentor, psiholog, pedagog i umjetnik. Najčešće i pijanac.
Iako je obujam posla velik, pritisak golem, te je potrebna stalna edukacija, radi se o najljepšem poslu koji postoji, barem ja tako mislim.
Zaključak
Kada radiš svoj posao sa strašću i iskreno, a ne zbog novca, onda su rezultati uvijek otprilike ovakvi: ukusna, kreativna i maštovita jela. Ne bih želio ništa drugo raditi u životu i mislim da se samnom slaže velik dio chefova, kuhara i svih onih koji su nosili pregač, a za one mlade kuhare koji tek počinju ili će tek zapoćeti svoju karijeru, želio bih vam poručiti da ne nemojte odustati na prvi znak poteškoća, prilagodite se, i pokažite da imate želju za usavršavanje i vjerujte mi da će te biti nagrađeni, možda ne novčano, ali intelektualno svakako. Pitaju me često da li volim to što radim, i da mogu da li bi ponovo išao u školu za kuhara? Moj odgovor je uvijek isti. Svim srcem da. Meni nema ljepšeg posla od rada u kuhinji. Ima to svoje mane, ali ima i prednosti, čari i onih malih stvari koji vas ugodno iznenade.
