“Volim svoj posao, to mi je poziv, strast…” Svi smo čuli tu mantru. Zvuči super na Instagramu ispod fotke savršeno složenog tanjura. Ali realnost? Realnost je malo prljavija, bučnija i znojnija. Bez te “unutarnje vatre” (i možda malo ludila), u ovoj branši izgoriš brže od češnjaka na jakoj vatri.
Pa, kaj to zapravo znači biti profesionalni kuhar?
To nije posao. To je maraton s preponama u sauni. 10-12 sati dnevno u 12 kvadrata, okružen ljudima s noževima, vrelim uljem i bukom koja ti probija bubnjiće. Hijerarhija je stroga, ko u vojsci. A sve kreće od dna.
Pomoćno osoblje: Heroji iz sjene (i vlage)
Prvo pravilo kuhinje: Bez čistog suđa, nema hrane. Točka. Pomoćno osoblje su oni ljudi koje gosti ne vide, ali bez kojih bi se restoran raspao za 15 minuta. Njihov posao nije kreiranje pjenica. Njihov posao je rudarenje. Pranje brda suđa, ribanje podova, čišćenje tri vreće luka dok ti suze ne presuše, čišćenje liganja… Mislite da im je lakše jer ne kuhaju? Hah! Tempo je brutalan. Kuhar viče “Daj tavu!”, a ti si do lakta u sapunici. Fizički te satare. A pritisak? Iako ne slažeš tanjur, ako ti zakasniš s krumpirom, cijeli servis stoji. Od njih se ne traži da budu Gordon Ramsay, ali se traži želja. Ne ona “htio bih naučiti”, nego ona “gledam, upijam, grizem i trčim” želja.
Moje vatreno krštenje (Rab, 2800 kn i roštilj pakla)
Sjećam se svog početka. Sezona na Rabu. Sunce, more, idila… moš’ mislit. Ušao sam u tu hotelsku kuhinju kao pomoćni kuhar, zelen ko trava. Za 2800 kuna (da, nekad se radilo za kikiriki na sezoni) ušao sam u mašinu. Buka, kaos, brzina. Mislio sam da ću gulit krumpire u kutu. Krivo.
Prvi dan – BAČEN U VATRU. Doslovno. Stavili su me na roštilj. Pakao. Vrućina, dim, meso cvrči, narudžbe lete, a ja nemam pojma kaj radim. Mrzio sam taj roštilj. Svaki prepečeni komad bio je poraz. A kad bi se gužva smirila? Trk na čišćenje liganja i ribanje podova. Mogao sam odustati. Bilo je trenutaka kad sam htio bacit pregaču i otić konobarit na plažu. Ali nisam. Grizao sam. I nakon dva mjeseca torture… dogodio se “klik”. Roštilj je postao moj. Kaos je postao rutina. Shvatio sam da mogu. Da sam tad odustao, danas ne bi bilo ni mene u kuhinji, ni ovog teksta.
Pritisak: Tihi ubojica (i naš najbolji prijatelj)
Kuhinja je pritisak. Stalno. To nije stres pred ispit. To je konstantno stanje pripravnosti. Šef ti viče za vratom. Konobar pita “Di je hrana?”. A ti sam sebi si najveći kritičar. Želiš da taj tanjur bude savršen. I imaš točno 3 minute da to izvedeš. Puta 80 narudžbi. Zaboravite MasterChef. U stvarnosti nemaš sat vremena za jedan tanjur. Imaš minute. I nemaš pravo na grešku.
Zato nas ljudi gledaju čudno. “Kuhari su pijanci, narkomani, luđaci…” Ok, nismo baš svi takvi. Ali nismo ni normalni. Mi smo mješanci. Otporni, prilagodljivi, s crnim humorom i sposobnošću da funkcioniramo kad bi drugi plakali u kutu. Pričanje sam sa sobom u frižideru? Sasvim normalna pojava, buraz.
Chef vs. Kuhar: Koja je razlika?
Kuhar kuha. I to je super. Chef? Chef je vođa. Vizionar. Psihijatar. Mama i tata. I često, da, pijanac. Chef ne samo da kuha, on vodi cijeli cirkus. Nabava, jelovnik, ljudi, troškovi… Glava mu je u 100 problema i kad izađe iz kuhinje.
Zaključak: Je l’ se isplati?
Kad se na kraju dana pogase svjetla u kuhinji i kad napokon skineš tu znojnu, masnu pregaču… kad zbrojiš sve opekline koje nosiš ko ordenje, sve propuštene rođendane, sve Božiće koje nisi proveo s obitelji i ona bolna leđa koja te podsjećaju da nisi više klinac, odgovor je, i uvijek će biti: JEBENO DA.
Nema te love i nema te uredske fotelje koja može zamijenit onaj osjećaj kad svojim rukama stvoriš nešto ni iz čega. Onaj divlji šus adrenalina kad tiketi lete van, a vi plešete ko uigran orkestar. Onaj trenutak tišine kad vidiš zadovoljnog gosta kojem si upravo popravio dan.
Mladima poručujem bez celofana: Bit će gadno. Boljet će. Plakat ćete u hladnjači da vas nitko ne vidi. Ali ako pregrizete, ako pokažete srce i stisnete zube kad je najteže, nagrada je veća od ičega. Ne pričam o lovi (ona dođe ili ne dođe), pričam o onom osjećaju ponosa kad pogledaš tanjur i kažeš: “Ja sam ovo napravio.”
Bih li opet sve ponovio? Bih li opet izabrao ovaj ludi cirkus? Bez sekunde razmišljanja. Jer, unatoč svemu, kuhinja je jedini kaos u kojem ovaj svijet ima smisla. I ne bih ga mijenjao ni za što.
Živjeli!
