Volim jako svoj posao, iako zapravo sada to više ne smatram poslom ili radom, već životnim pozivom i velikom strašću.” Ta rečenica odjekuje istinom za mnoge u ovoj branši, jer bez te unutarnje vatre teško je izdržati ritam. No, vratimo se na stvarnost – kaj zapravo znači biti profesionalni kuhar i kakav je obujam posla?
Kao što smo rekli, biti kuhar nije nimalo lagan posao. To je profesija koja zahtijeva fizičku izdržljivost maratonca i mentalnu oštrinu šahista pod pritiskom. Rad u zatvorenom, često skučenom prostoru (nerijetko ispod 12 kvadrata), okružen vrelinom peći i štednjaka, bukom napa i strojeva, po 10-12 sati dnevno, stvara izuzetno zahtjevno okruženje. Sam obujam posla, kao i razina odgovornosti, dramatično se razlikuje ovisno o funkciji ili “dužnosti” koju netko obnaša unutar kuhinjske hijerarhije.
Fokusirajmo se na početak lanca – pomoćno osoblje. Jasno je da njihov primarni zadatak nije kreiranje gastronomskih delicija. Njihova domena su čišćenje, pranje suđa (kaj je apsolutno ključno – bez čistog suđa i opreme, cijela kuhinja staje!), održavanje radnih površina i podova, iznošenje smeća, ali i oni prvi, osnovni “kulinarski zahvati”. To uključuje čišćenje i pripremu velikih količina povrća poput luka, krumpira, mrkve, zatim čišćenje ribe, liganja, školjki – poslove koji oduzimaju puno vremena, a moraju biti obavljeni besprijekorno kao temelj za daljnju obradu.
Istina je, odgovornost pomoćnog osoblja za finalni izgled i okus tanjura znatno je manja nego kod kuhara ili šefa kuhinje. No, znači li to automatski da je njihov posao manje stresan? Apsolutno ne. Stres dolazi iz drugih izvora:
- Tempo: Moraju pratiti izuzetno brz ritam kuhinje. Kuhari stalno trebaju čisto suđe, alatke, pripremljene namirnice – odmah. Kašnjenje pomoćnog osoblja može izazvati zastoj u cijelom procesu.
- Fizički napor: Posao je izuzetno fizički zahtjevan – sati stajanja, podizanje teških posuda, rad u mokrom i vrućem okruženju.
- Pritisak: Iako ne kreiraju jela, pod stalnim su pritiskom da osiguraju sve potrebno za kuhare, često radeći više zadataka istovremeno.
- Očekivanja: Od pomoćnog osoblja se, kako ste i sami rekli, ne očekuje odmah veliko kulinarsko znanje, ali se očekuje i zahtijeva ogromna želja i volja za učenjem, upijanjem informacija, brzinom i preciznošću u obavljanju svojih zadataka. Ta “želja za učenjem” nije pasivna; ona znači aktivno promatranje, slušanje, postavljanje pitanja (u pravom trenutku, da se ne smeta tijekom servisa) i stalno dokazivanje da ste spremni za korak više.
Da pojasnim na vlastitom primjeru. Iako je prošlo dosta godina, sjećanje na moj početak, na taj prvi službeni radni dan u profesionalnoj kuhinji, i danas je živo. Bio je to sezonski posao u jednom solidnom hotelu na Jadranu, točnije na otoku Rabu. Početak svibnja, sunce, more… idilična slika izvana, no ulazak u tu kuhinju bio je nešto sasvim drugo. Stigao sam kao pomoćni kuhar. Iskustva u takvom okruženju nisam imao – radio sam sitno prije, ali nikada u velikoj hotelskoj kuhinji, nikada u timu koji je brojio desetak ljudi. Znao sam osnove kuhanja, volio sam to, ali nisam imao formalnog iskustva niti brzine potrebne za poziciju kuhara u takvom pogonu. Stoga sam prihvatio ono što se nudilo – priliku da uđem u sustav, da učim iz prve ruke.
Za tadašnjih 2800 kuna mjesečne plaće (kaj danas, uz inflaciju i drugačije standarde, mnogim mladim kuharima zvuči gotovo nezamislivo malo za odlazak na sezonski rad na otok), započeo sam svoju profesionalnu avanturu. Sjećam se tog prvog ulaska: buka, vrućina, mirisi koji se miješaju, ljudi koji se kreću brzo i s određenom svrhom, svaki u svom zadatku. Osjećaj blage dezorijentiranosti, ali istovremeno i uzbuđenja. Iako sam generalno znao dosta o kuhanju, hotelska kuhinja je bila drugi svijet – standardi, procedure, količine, brzina, način komunikacije… sve je bilo novo. Tih prvih dana moj posao se svodio upravo na ono što smo opisali kod pomoćnog osoblja: čišćenje ogromnih količina namirnica, održavanje svoje radne jedinice, pranje specifične opreme i, najvažnije, promatranje i upijanje svega što se oko mene događalo, čekajući priliku da pokažem tu “želju i volju” za nečim više. Bio je to temelj, prvi korak na dugom putu učenja koji u ovoj struci zapravo nikada ne prestaje
Bacanje u vatru – Bez milosti, od prvog dana
Sjećanja na taj prvi radni dan u hotelskoj kuhinji na Rabu nisu samo živa; ona su gotovo opipljiva. Nije bilo laganog uvoda, perioda prilagodbe ili postepenog uvođenja u posao kako sam možda naivno očekivao. Odmah, već prvog dana, doslovno sam “bačen u vatru”. Moje prvo zaduženje, unatoč statusu pomoćnog kuhara bez formalnog iskustva u takvom okruženju, bila je pozicija za roštiljem.
Zamislite scenu: vrućina koja vas zapljusne čim priđete, miris dima i pečenog mesa koji se uvlači u svaku poru, zvuk cvrčanja i šištanja koji ne prestaje. A ispred vas rešetka koja zahtijeva stalnu pažnju, kontrolu temperature, precizno okretanje mesa, ribe, povrća – sve u isto vrijeme, za različite narudžbe koje stižu neumoljivim ritmom. Bio sam užasnut. Mrzio sam tu poziciju iz dna duše tih prvih dana, možda i tjedana. Osjećao sam se potpuno neadekvatno, sporo, nesigurno. Svaki komad mesa koji bi se prepekao, svaka riba koja bi se zalijepila – osjećao sam kao osobni poraz pred očima iskusnijih kolega.
I kao da sam pakao roštilja nije bio dovoljan, uz to sam i dalje imao druge zadaće koje su spadale u opis posla pomoćnog kuhara. U rijetkim trenucima kad roštilj nije bio krcat narudžbama (kaj je bilo rijetko), trčao bih čistiti hrpe povrća, ribe, liganja ili drugih namirnica potrebnih za pripremu. A na kraju iscrpljujućeg dana, čekalo me je neizbježno – pranje i čišćenje kuhinje, ribanje lonaca i tava, brisanje podova. Bio je to test izdržljivosti na više razina.
Pritisak je bio golem, konstantan, gotovo opipljiv u zraku. Nije dolazio samo od brzine i količine posla. Hotel je imao dinamičnu ponudu, stalno su se mijenjali dnevni jelovnici, posebne ponude, tematske večeri. Za početnika poput mene, to je značilo da taman kad pomislim da sam pohvatao konce jedne pripreme, već sutra dolazi nešto novo što treba brzo naučiti i usvojiti – bez prava na pogrešku. Trebalo je pratiti taj ritam, upijati informacije u hodu, da ne zaostaneš za drugima, da ne postaneš karika koja usporava cijeli tim.
U takvom okruženju, nije bilo dovoljno samo odraditi posao. Trebalo je pokazati više. Trebalo je pokazati svoje pravo ja, onu unutarnju snagu, neukrotivu volju i čeličnu upornost. Nije bilo lako. Radio sam rame uz rame s ljudima koji su imali više godina radnog iskustva u profesionalnim kuhinjama negoli sam ja imao godina života. Njihovi pokreti bili su brzi, sigurni, gotovo automatski. Mogao sam se osjećati inferiorno, ali znao sam da to nije opcija. Jer, unatoč toj razlici u iskustvu, očekivanja su bila od svih nas zaposlenih u kuhinji ista. Nije bilo popusta za početnike. Mantra koja se stalno ponavljala, izgovorena ili prešutna, bila je: Vrhunska usluga. Vrhunska kvaliteta. Vrhunska brzina. Nema odstupanja.
Bilo je trenutaka kad sam htio odustati. Kad mi se činilo da ne mogu više podnijeti ni vrućinu, ni pritisak, ni vlastite greške. Ali ustrajao sam. Grizao sam, učio, pitao (kad se moglo), promatrao, kopirao. Naučio sam se prilagođavati okolnostima, predviđati probleme, organizirati svoje pokrete i vrijeme. I dogodila se promjena. Negdje nakon otprilike dva mjeseca tog nemilosrdnog drila, shvatio sam da više ne osjećam samo stres. Počeo sam osjećati kontrolu. Svaki novi izazov, svaka komplicirana narudžba, više nije bila izvor panike, već prilika da pokažem što sam naučio. Prihvaćao sam ih s nekim čudnim, novootkrivenim veseljem. Čak mi se i taj omraženi roštilj pretvorio u gušt – postao je “moja” stanica, mjesto gdje sam se osjećao kompetentno i sigurno, gdje sam mogao pokazati vještinu koju sam stekao kroz muku.
Gledajući unatrag, potpuno sam siguran u jedno: da nisam tada, u tim ključnim prvim tjednima i mjesecima, pokazao tu iskrenu želju i nepopustljivu volju za učenjem, da sam dopustio da me početne poteškoće slome, danas najvjerojatnije ne bih bio kuhar. Taj prvi, brutalni test bio je filtar koji je odvojio one koji su zaista spremni posvetiti se ovom zahtjevnom, ali i nevjerojatno ispunjujućem pozivu.
Pod konstantnim, nemilosrdnim pritiskom
Ako postoji jedna riječ koja definira rad u profesionalnoj kuhinji, onda je to pritisak. To nije povremeni stres pred krajnji rok; to je konstantno, sveprisutno stanje koje prožima svaki trenutak radnog dana. Taj pritisak dolazi iz više smjerova, neumoljivo i istovremeno. S jedne strane, tu su šefovi – bilo da je to glavni chef, sous chef ili šef vaše smjene – čija su očekivanja visoka, zahtjevi za brzinom i preciznošću apsolutni, a tolerancija za greške minimalna. Njihov posao je osigurati da cijeli orkestar svira usklađeno i bez falširanja, a to često znači direktnu, ponekad grubu, kritiku ili naredbu izrečenu u žaru borbe.
S druge, možda i snažnije strane, pritisak dolazi od samoga posla. To je unutarnji motor koji tjera profesionalca. Ta stalna želja, ta opsesivna potreba, da svaki komad mesa bude savršeno sočan iznutra s hrskavom koricom izvana, da svaka riba bude filetirana čisto, bez ijedne zaostale koščice, da mise-en place (sve pripremljene komponente za jelo) bude besprijekorno organiziran i dostupan u sekundi, da apsolutno svaki tanjur koji izađe iz kuhinje prema gostu bude savršen– ne samo dobar, nego savršen. Iznova i iznova. Tijekom cijele smjene. To je, dragi moji, jebeno teško postići pod uvjetima koji vladaju u kuhinji.
Zaboravite one ušminkane kulinarske emisije, onaj glupi MasterChef gdje kuhari amateri imaju sat vremena da skuhaju jedno, često jedva jestivo jelo, uz svu moguću pripremu i bez stvarnog pritiska servisa. U stvarnom svijetu profesionalne kuhinje, za pripremu i izdavanje kompleksnog jela često imate svega par minuta od trenutka kad narudžba stigne na printer ili ekran. A te narudžbe ne dolaze jedna po jedna. U sat vremena, tijekom špice u boljim restoranima i hotelima, nije rijetkost da kroz kuhinju prođe 50, 60, pa i 80 ili više narudžbi, ovisno o kapacitetu restorana i broju mjesta. To znači stotine tanjura, stotine komponenti koje treba pripremiti, skuhati, složiti i izdati – sve u isto vrijeme, koordinirano između različitih stanica (predjela, roštilj, tave, prilozi, deserti…). U tom vrtlogu nitko ne pita stignete li, jeste li umorni ili pod stresom. Jedino pitanje koje odzvanja, bilo od šefa, konobara ili kolege s druge stanice, jest: “Kada će hrana za stol taj i taj biti spremna?” Očekuje se točan odgovor i poštivanje tog roka, jer o tome ovisi ritam cijelog restorana i zadovoljstvo gosta.
Nije ni čudo onda, kad se sagleda taj intenzitet, da smo mi kuhari za vas koji nikada niste radili u profesionalnoj kuhinji, blago rečeno, čudne biljke. Postoji ta gruba, često nepravedna vanjska percepcija, stereotip koji nas trpa u tri osnovne kategorije: pijanci, narkomani ili potpuno poremećeni. Vjerojatno zato kaj ljudi teško mogu shvatiti tko bi priseban svojevoljno radio takav posao, pod takvim uvjetima, s takvim radnim vremenom koje uništava privatni život.
Iako ne bih išao tako daleko i rekao da je to baš tako sve crno i bijelo, da je svaki kuhar automatski jedno od toga, moram priznati da u tim stereotipima, kao i u svakom klišeju, postoji zrnce istine rođeno iz ekstremnih uvjeta. Visokooktanski stres traži ispušni ventil, a dugi, naporni sati i rad do kasno u noć ne ostavljaju puno prostora za “zdrave” hobije. Intenzivna fokusiranost potrebna da se preživi servis može djelovati opsesivno nekome sa strane. Zato bih prije rekao da nismo nužno jedno od toga, već smo često neki kompleksni mix svega toga. Svašta nešto.
Možda je najbolja usporedba ona sa psom mješancem. Nismo “čista pasmina” s predvidljivim karakteristikama. Oblikovani smo surovim okruženjem, pritiskom, vrućinom, stalnom potrebom za improvizacijom i snalaženjem. To nas čini otpornima, prilagodljivima, ponekad tvrdoglavima, često s vrlo crnim smislom za humor kao obrambenim mehanizmom. Razvijamo nevjerojatnu sposobnost funkcioniranja u kaosu, jak osjećaj za timski rad (jer ovisimo jedni o drugima), ali i individualnu crtu koja nas tjera da budemo bolji. Možda smo čudni, možda smo teški, ali ispod te grube vanjštine, koju je oblikovala vatra kuhinje, krije se ona ista strast s početka priče – strast koja nas tjera da unatoč svemu i dalje stvaramo.
Svakodnevni problemi od crkavanja opreme do problema s dobavljačima vas tjeraju da malo pomalo izgubite smisao za zdrav razum i mnogo toga što vam prije ne bi bilo normalno vam postane dnevna rutina. Primjerice pričanje sam sa sobom je učestali sindrom koji se javlja kod nas kuhara. Ima ih još, ali strah me nabrojati ih.
Kaj je bolje biti chef ili kuhar
Dok vješt kuhar pronalazi ispunjenje u samom činu kuhanja i preciznom izvršavanju zadataka, put chefa obilježen je neprestanom težnjom za napretkom, usavršavanjem i ostavljanjem traga. Chef nije samo izvršitelj; on je vizionar i vođa u kuhinji. Njegova ambicija tjera ga da konstantno traži izazove, bolje prilike i da ne pristaje na kompromise kad je u pitanju kvaliteta. Uloga chefa nosi golemu odgovornost jer najčešće objedinjuje vještinu kuhanja s dužnošću vođenja cijelog kuhinjskog tima i operacija. To uključuje sve – od kreativnog osmišljavanja jelovnika i nabave namirnica, preko upravljanja osobljem i njihovog razvoja, do osiguravanja besprijekornog funkcioniranja kuhinje. Iako je fizički napor neupitan, pravi izazov leži u psihičkom pritisku te sveobuhvatne odgovornosti. Za chefa posao rijetko završava izlaskom iz kuhinje; mentalni angažman, rješavanje problema i planiranje traju neprekidno. Često se kaže da je chef osim što je šef ujedno i mentor, psiholog, pedagog i umjetnik. Najčešće i pijanac.
Zaključak: Strast kao glavni sastojak
Kada se sve zbroji i oduzme, dolazim do istog zaključka: istinska čarolija u kuhinji rađa se iz strasti, ne iz kalkulacije. Kada svoj posao radiš iskreno, srcem, vođen ljubavlju prema namirnicama i procesu stvaranja, a ne primarno željom za zaradom, rezultati gotovo uvijek govore sami za sebe. Tada na tanjuru nastaju jela koja nisu samo tehnički ispravna, već ukusna na dubljoj razini, kreativna, maštovita – jela koja imaju dušu. To je zato što strast unosi dodatnu energiju, tjera te da tražiš bolju namirnicu, da eksperimentiraš, da uložiš onaj dodatni trud koji čini razliku između dobrog i izvanrednog.
Osobno, ne bih želio ništa drugo raditi u životu. Taj osjećaj stvaranja nečega rukama, pretvaranja jednostavnih sastojaka u kompleksno zadovoljstvo za nekog drugog, neusporediv je. I vjerujem, iz razgovora i rada s kolegama, da se sa mnom slaže velik dio chefova, kuhara i svih onih koji su ikada ponosno nosili pregaču i osjetili žar kuhinje. Ta zajednička muka, adrenalin servisa i tiha satisfakcija nakon uspješno odrađenog posla stvaraju posebnu vezu.
Za sve mlade kuhare koji tek počinju ili će uskoro započeti svoju profesionalnu avanturu, imam nekoliko iskrenih poruka iz vlastitog iskustva: Put pred vama nije lak. Bit će dana kada ćete sumnjati u sebe, kada će vam se činiti da je pritisak neizdrživ, a umor prevelik. Nemojte odustati na prvi, drugi, pa ni deseti znak poteškoća! Ovaj posao traži otpornost. Prilagodite se – svakoj novoj kuhinji, svakom novom šefu, svakom neočekivanom izazovu. Budite fleksibilni i učite iz svake situacije. Najvažnije od svega, pokažite iskrenu, neugasivu želju za učenjem i usavršavanjem. Pitajte, promatrajte, upijajte znanje kao spužva. Vjerujte mi, trud će biti prepoznat i bit ćete nagrađeni. Možda ta nagrada u početku neće uvijek biti izražena u novcu – ova industrija zna biti škrta na početku – ali intelektualno, zanatski i osobno, nagrada je ogromna. Osjećaj kad savladate novu tehniku, kad razumijete namirnicu, kad stvorite nešto svoje – to je neprocjenjivo.
Često me ljudi pitaju, znajući za sve izazove: “Voliš li ti zaista to što radiš?” i “Da možeš birati ponovo, bi li opet upisao školu za kuhara?” Moj odgovor je uvijek, bez sekunde razmišljanja, isti i glasan: Svim srcem DA! Za mene, unatoč svemu, nema ljepšeg, dinamičnijeg i ispunjujućijeg posla od rada u kuhinji.
Naravno, ima to svoje mane – stres, duge i nepredvidive smjene, fizički napor, utjecaj na privatni život. Ali te mane blijede u usporedbi s prednostima, čarima i onim neuhvatljivim malim stvarima koje vas iznova ugodno iznenade i podsjete zašto ste tu. To je onaj trenutak savršene tišine i koncentracije prije kaosa servisa, osjećaj timskog duha kad svi rade kao jedan, zadovoljstvo na licu gosta koji uživa u vašem jelu, uzbuđenje otkrivanja nove kombinacije okusa, miris svježih namirnica ujutro, ili jednostavno ona tiha pobjeda kad nakon napornog dana znate da ste dali sve od sebe i stvorili nešto vrijedno. To su trenuci koji hrane dušu i čine ovaj posao pozivom, a ne samo radom.
