Vezivno tkivo, uvelike se sastoji od proteina koji se zove kolagen i vrlo je snažan. Međutim, vezivno tkivo bogato kolagenom ne nalazi se samo u ligamentima i tetivama; nalazi se u različitim mišićima. Količina kolagena koju ćete vjerojatno pronaći u mišiću povezana je s time koliko se mišić koristi: što je mišić jači i što više mora raditi za životinju, to ćete u njemu pronaći više kolagena. Goveđi file iliti biftek? To je slab mišić, što znači da ima malo kolagena i vrlo je nježan—otuda i naziv.
S druge strane, mišići krave koji se nalaze na plećkama i butevima, nose veći dio njezine tjelesne težine, što ih čini vrlo jakima, bogatima kolagenom i, da, pogodili ste: čvrstima. Drugi čimbenici također pomažu u određivanju količine kolagena, poput dobi (mlađe životinje imaju ga više), ali koliko se mišić koristi i njegova snaga najveći su prediktori unutar svake životinje.
Zašto je govedina bogata kolagenom dobra u varivu
U ovom trenutku vjerojatno se pitate kakve to veze ima s paprikašem. I još jednom, odgovor je kolagen. Vidiš, kolagen je vraški žilav kad je sirov, ali kuhaj ga dovoljno dugo i pretvorit će se u topljivo meku želatinu, dajući mesu vlažnu i nježnu teksturu. Želatina će također prodrijeti u okolne tekućine od gulaša, povećavajući njihovu viskoznost i dajući im “bogato tijelo”. Ali kuhajte na laganoj vatri tri sata , primjerice biftek, i postat će užasno žilav i suh.
Da vam dam vizualni prikaz, dva sata sam pirjao nemasno goveđi file bez kolagena. Kao što možete pretpostaviti, rez ima relativno malo mramora – intramuskularne masti i vezivnog tkiva (tj. kolagena) – kada je sirov. Jednom kada je potpuno kuhano, gotovo je najgora noćna mora gulaša, ništa drugo osim napetih malih smotuljaka isušenih mišićnih vlakana.
Ono što je zanimljivo u svemu ovome je da bez obzira na to koliko kolagena komad govedine ima, kuhanjem će izgubiti približno jednaku količinu vlage. Izvagao sam dva jednaka dijela govedine od 800 grama, jedan dio (puno kolagena i vezivnog tkiva), a drugi file (malo do nikako kolagena), zatim sam ih kuhao dva sata i ponovno izvagao. U suštini da vas ne zamaram matematikom, znači da se oba komada suše približno jednako, ali čini se da je komad, uz pomoć svoje želatine, vlažniji kada ga jedete.
Ključ je, dakle, tražiti čvrste komade govedine s puno kolagena i masnoće za gulaše…što nam još uvijek ostavlja dosta izbora između kravljeg mesa. Kako bih saznao kako svaki od šest najčešćih tvrdih komada djeluje, svaki sam zapržio, a zatim ih sve pirjao u vodi dok ne omekšaju, što je u većini slučajeva trajalo oko dva sata.
Najbolji komadi govedine za gulaše
Slijede neki od najboljih komada govedine za gulaš, koji daju sočno i mekano meso čak i nakon dugog kuhanja:
- Chuck
- Kratko rebro s kostima
- Goveđi rep
- Goveđa prsa
- Poprečno rezane koljenice
Chuck odrezak – M Brothers
Chuck ribeye odrezak je ukusan komad mesa koji dolazi iz dijela goveđeg mesa poznatog kao “ramstek” u kojem se spajaju dijelovi mesa s rebara i trbušnih mišića. To je relativno dobar komad, dobrog okusa i puno vezivnog tkiva i masnoće, što ga čini vrlo privlačnim izborom za variva. Loša strana je ta što se chuck sastoji od mnogo različitih mišića, tako da je veća vjerojatnost da ćete dobiti nepravilne komade—neke mršavije, neke masnije, neke nježnije, neke čvršće. Sve u svemu, prosjek je dobar. Cijenom nešto skuplji, no i dalje prihvatljivo.
Moje mišljenje : ovo je idealno vaš gulaš. Lako je dostupan i cjenovno pristupačan, a ima izvanredne performanse.
Kratka rebra
Kratka rebra potječu od prvobitnog izreza na donjoj strani krave koji se zove ploča, a ne, kao što bi se moglo očekivati, od prvobitnog rebra. To su, u biti, rebra točno tamo gdje se približavaju trbuhu. Oni su obično skuplji od chucka i morate uzeti u obzir da je nešto od onoga što plaćate težina kostiju, ali ono što nude je dubok “mesnati” okus ujednačenim u cijelosti.
Moje mišljenje: ako želite dosljednost i teksture i okusa, kratka rebarca su tu za vas, ali dolaze s podosta visokom cijenom.
Goveđi rep – moj favorit
Goveđi repovi su, po mom ukusu, jedan od najukusnijih kravljih komada – ako ne i najukusniji. (Za mene je to natjecanje između njih i goveđeg jezika; ne mogu odabrati omiljenog.) Sadrže više želatine i masnoće nego bilo koji drugi komad kojeg se mogu sjetiti, a njihov okus… oh Bože, njihov okus! Svaki poprečni presjek repa ima kost u sredini koja je ispunjena srži. Dok se kuhaju, otopljena masnoća iz srži curi van, podlijevajući meso i dajući svemu okus na nevjerojatne načine. Nedostatak je, međutim, to što te kosti čine dobar dio njihove težine, a dodaju i dosta rada: ako želite gulaš od volovskih repova, budite spremni sve ih izvaditi iz umaka na kraju, ogulite meso i bacite kosti prije nego što ga vratite u lonac. Činjenica da morate odvojiti meso od kostiju također znači da je malo vjerojatno da ćete dobiti lijepe male kockice govedine u konačnom gulašu; zalogaji i komadići uglavnom su ono što ćete dobiti.
Još jedno razmatranje: u mojim dosadašnjim spremanjem gulaša, goveđim repovima trebalo je skoro tri sata (pa i više) prije nego što su bili dovoljno mekani za posluživanje. Usporedite to s dva. Dva i pol sata za druge rezove koje sam testirao (osim potkoljenica, kojima je također trebalo tri sata).
Moje mišljenje: njihov je okus teško nadmašiti, a vašem gulašu dat će više želatine nego što ćete znati što učiniti, ali to dolazi nauštrb iznimno dugog vremena kuhanja, malog prinosa mesa i dosta posla skupljanja kostiju. No ako ste voljeni, a ja uvijek jesam, obavezno bi ih trebali stavljati u svoj gulaš.
Goveđa prsa
Prsa se dosta često dime za roštilj i suše za izradu pastramija, iako je popularno i pirjanje cijelih. Podijeljena su na dva dijela: mršaviji ravni (ili “prvi rez”) i masniji vrh (“drugi rez” ). Nemasni dio je daleko lakše pronaći nego špicu, što je šteta jer je špica daleko sočnija i vlažnija, zahvaljujući svoj toj masnoći u sebi. Za variva bih se klonio nemasnog jer će na kraju ispasti žilavo i suho.
Jedna od najboljih stvari u vezi s prsima je koliko su jeftina. Nakon nekoliko sati u loncu za pirjanje meso je sočno i imalo je izraženi okus goveđeg loja, puno više nego ostalih komada zbog velikog udjela masnoće. Sama mišićna vlakna su debela i na granici su prihvatljivog, što mi se nije svidjelo u kontekstu gulaša.
Moje mišljenje : oštri rez prsa pobjeđuje na cijeni i vlažnosti, ali inače nije moj favorit, s obzirom na njegova zaobljena mišićna vlakna.
Poprečno rezane koljenice
Ovaj je komad najpoznatiji po upotrebi u osso buco jelu, iako tradicionalno dolazi od teletine u tom receptu. To je poprečni presjek kravljih nogu, zbog čega se u sredini nalazi ta jedna velika kost. Goveđe koljenice obično nisu jeftine, a povrh toga, morate uzeti u obzir činjenicu da je dobra polovica svakog komada težina kostiju (iako, kao bonus, nakon toga možete pojesti srž). Neki mišići u potkoljenici imaju više vidljivih niti vezivnog tkiva od drugih; oni kojima ih to nedostaje mogu ispasti malo suši nakon dugog kuhanja, iako je općenito meso ugodno vlažno. Međutim, te deblje niti vezivnog tkiva zahtijevaju dulje kuhanje od prosjeka – meni je trebalo oko tri i pol sata kuhanja da omekša.
Moje mišljenje: s obzirom na vrijeme potrebno za kuhanje, cijenu, težinu kostiju i varijacije u vlažnosti, izbjegavao bih korištenje koljenica za gulaš. Samo za tradicionalno pečenje te prefini osso buco.
Za kraj ovog teksta želio bih s vama podijeliti recept za klasičnu mađarsku verziju gulaša, s malim kockicama govedine sve začinjenom ljutom paprikom. U zimskim mjesecima, verzija koju tražim je bogata, krepka, mađarsko-hrvatska verzija s repom i chuckom, tj napravljena od velikih komada govedine, mrkve i krumpira u gulašu s okusom luka, češnjaka i paprike.
U ovom tekstu ne ulazim duboko u pravila mađarskog goveđeg paprikaša, ali evo kratkog sažetka najvažnijih tehnika:
- Popržite meso prije nego što ga narežete na kockice. Pečenje govedine koja je izrezana na odreske (volim koristiti komade bez kostiju, zbog njezinog okusa i obilja vezivnog tkiva) omogućuje joj da se učinkovitije zapeče, dajući gulašu više okusa, a istovremeno osiguravajući da govedina ostane vrlo mekana.
- Svedite zgušnjivače na minimum. Variva prepuna brašna imaju mutan i prigušen okus. Koristim samo malu količinu brašna i umjesto toga se oslanjamo na luk i prirodnu želatinu u mesu kako bismo dodali čvrstoću i bogatstvo gulašu
- Ako koristite kupovni temeljac, uzmite piletinu, a ne govedinu. Goveđa juha kupljena u trgovini nimalo ne nalikuje pravoj govedini – njeni glavni arome su ekstrakti kvasca i drugi pojačivači. Pileći temeljac ima prirodniji okus koji dobro preuzima okus govedine dok se pirja.
- Koristite dva seta povrća. U varivo na samom početku dodajemo jedan set povrća kako bismo ga začinili tijekom kuhanja. Zatim bacimo to potrošeno povrće i dodamo svježi set u lonac pred kraj kuhanja. To daje maksimalan okus, a istovremeno osigurava da je povrće savršeno kuhano (i da se ne pretvara u kašu). Koristiti iste količine luka i mesa.
- Pecite meso prije pirjanja u pećnici, ali ga nemojte prepeći! Pećnica osigurava ravnomjerniju temperaturu, sa sveobuhvatnom toplinom koja će pomoći gulašu da razvije više okusa dok njegova površina prolazi kroz Maillardovu reakciju tamnjenja. Održavanje poklopca napuknutog pojačat će ovaj učinak, a također će osigurati da gulaš ostane malo hladniji tijekom procesa kuhanja (čime se meso sprječava da se previše osuši). I kako god da je kuhate, svakako prestanite čim je govedina gotova. Čak i u loncu za pirjanje, govedina će se osušiti i postati žilava ili kašasta ako se predugo kuha.
Uz ta osnovna pravila na umu, ostalo je samo stvar prilagodbe okusa. Za početak, ispečem govedinu u pećnici na malo ulja, zatim u lonac dodam mrkvu narezanu na kockice, kuham je dok lagano ne porumeni. I govedinu i mrkvu sam ostavio za kasnije. Zatim u lonac dodam sitno narezan luk i crvenu papriku te ih pirjam dok ne omekšaju. Razmišljao sam o korištenju mađarske paprike za ovo, ali može biti prilično teško pronaći je, pa sam koristio španjolsku kupljenu u trgovini Harsissa. . To je dobra zamjena, a gulaš je dobrog okusa, a pečena crvena paprika ima vrlo poseban okus koji dolazi do izražaja čak i sa svim ostalim aromama koje dodam u nizu.
Dodam i par komada celera i mrkve (oboje ću kasnije izvaditi).
Mnogi recepti koje sam pronašao za gulaš zahtijevaju nekoliko oskudnih žlica paprike. Kušajući jelo koje je napravljeno od tipične paprike iz supermarketa, razumijem zašto: to nije okus koji želite puno. Stvarno odličnu papriku, s druge strane možeš dodati puno. Za gulaš koristim dvije pune žlice.
Nakon što dodam papriku, dodam litru pilećeg temeljca. Sljedeće su moje umami bombe: u lonac ubacite i lovor i malo majčine dušice (nije tradicionalno, niti obavezno za Vas, no ja volim mjačinu dušicu)
Sada se vratimo na govedinu. Kad se pečeno meso malo odmorilo, narezao sam ga na kocke za gulaš. Meso za gulaš se obično reže prilično sitno – kao male kockice – ali ja radije koristim veće komade, jer mi je lakše upravljati njihovom teksturom dok se kuhaju. (Osim toga, ima nečeg vrlo zadovoljavajućeg u razbijanju komadića govedine mekanog poput žlice u zdjeli gulaša.) Ubacim govedinu izrezanu na kockice s malo brašna, a zatim ide u lonac, zajedno sa svim nakupljenim sokovima od pečenja. Ubacim nasiječen rep. (cijeli ne stane u lonac)
Dodavši sve svoje sastojke, gulaš sam stavio na laganu vatru da se kuha, s malo odškrinutim poklopcem lonca. Nakon sat i pol izvadim istrošene mrkve i stabljike celera i zamijenim ih pirjanom mrkvom narezanom na kockice koju sam ostavio sa strane, zajedno s kockicama krumpira. Nakon što je to povrće omekšalo (uz malo sreće, to se dogodi baš kad meso postigne idealnu mekoću), maknem lonac s vatre.
Više volim da je moj gulaš bogatog okusa, ali ne i pregust- želim ga na tanjuru s puno jušne tekućine – onak taman gust, ali, ako volite gulaše malo gušće, to možete postići tako da brzo reducirate gulaš na jakoj vatru na kraju kuhanja. U svakom slučaju, želite skinuti višak masnoće koja se nakupila na površini.
Stoga ako je potrebno, ostavite ga iznad plamenika i pirjajte do 15-20 minuta da se reducira do željene gustoće. Dodajte 1 do 2 žlice jabučnog octa (po ukusu). Po potrebi začinite solju i paprom. Poslužite odmah posuto svježe narezanim peršinom. Alternativno, ostavite da se ohladi preko noći ili u hladnjaku do 5 dana i dobro zagrijte za posluživanje.
