Održavanje vašeg restorana čistim i u skladu s sanitarnim zdravstvenim standardima vaš će restoran većinu dana biti pun. Stoga pravilna izrada detaljnog plana čišćenja i održavanja može pomoći u pojednostavljenju procesa i osigurati usklađenost sa standardnim protokolima. Sveobuhvatni plan održavanja imat će različite razine koje određuju učestalost zadataka čišćenja i opremu koju treba koristiti. Prije tri godine išao sam na “fuš” za svadbu u jedan poznati catering na zapadu grada. I dok je jelovnik bio solidan i korektan, ono što me zaprepastilo jest bilo stanje čistoće same kuhunje. Pitao sam kuharicu tamo kada je zadnji put napa oprana, na što je ona odgovorila da u 18 godina od kada je ona tamo nije uopće niti dirnuta. Nisam više tamo išao, jer masna “zmazana” (prljava) napa veliki požarni rizik.
Iako dnevna rutina dezinfekcije od poda do stropa nije ni potrebna niti izvediva u užurbanom restoranu, održavanje dobre prakse prema zacrtanom rasporedu pomaže u sprječavanju nakupljanja prljavštine i bakterija koje mogu dovesti do kršenja zdravstvenih pravila u budućnosti. Upotrijebite ovaj vodič kako biste lakše identificirali potrebe održavanja vašeg restorana, učestalost zadataka i opremu potrebnu za učinkovito obavljanje zadataka, tako da se možete vratiti kuhanju za vaše goste.
Osiguravanje stalnog čišćenja prostora za pripremu hrane i posuđa u kuhinji i okolnim prostorima kuhinje bit će ključno za izbjegavanje unakrsne kontaminacije i održavanje usklađenosti. Specifični zadaci će se razlikovati ovisno o veličini restorana i korištenoj opremi, ali u nastavku je opći vodič za pridržavanje pravila i osiguravanje učinkovitog rada vaše kuhinje.
Dnevni zadaci
- Obrišite sve površine za pripremu hrane tijekom dana;
- Stalno mijenjajte krpe i pregače;
- Po potrebi pomesti i obrisati podove (najmanje jednom prije i poslije očekivanih gužvi);
- Pražnjenje kanti za smeće i odlaganje hrane po potrebi;
- Dezinficirajte sve površine
Tjedni zadaci
- Obrišite police hladnjaka i zamrzivača;
- Očistite unutrašnjost uređaja kao što su perilica posuđa, pećnica i friteza;
- Čistiti odvode i pravilno odlagati smeće
- Očistite ventilacijske nape;
Mjesečni zadaci
- Ispraznite sve skupljače masti i očistite odvodne vodove;
- Provedite kemikalije kroz potrebne vodove uređaja (npr. perilice posuđa)
Savjet: Odredite upravitelja koji će osigurati da se dnevni/tjedni/mjesečni zadaci izvršavaju u određeno vrijeme. Dodatno, vodite evidenciju o tome za sanitarne inspektore.
Uvođenje pravih alata za čišćenje
Industrijska oprema
Imati pravu opremu pri ruci za dovršetak svojih rutina čišćenja i dezinfekcije uštedjet će vam vrijeme, energiju i radne sate. Investirajte u kvalitetne strojeve koji odgovaraju veličini vašeg restorana kako biste izvukli maksimum iz svoje opreme. Evo nekih osnovnih stvari u koje vrijedi ulagati.
Čistač na paru: parni čistač na visokoj temperaturi i pod visokim pritiskom za velike tvrde površine bit će idealan za brzu dezinfekciju. Ako se pravilno koristi, parni čistač koji može proizvesti paru pod pritiskom od najmanje 100 stupnjeva C ubit će 99,9% bakterija i plijesni. U kuhinji se površine poput industrijskih pećnica, hladnjaka i kuhinjskih napa mogu redovito čistiti parnim čistačem. Korištenje pravih dodataka učinit će vašu opremu još svestranijom. Na primjer, četka za fugiranje može vam pomoći da dosegnete male brazde sklone skupljanju prljavštine, dok se ručnik može pričvrstiti na veću četku za fugiranje kako biste svoj parni čistač pretvorili u parni čistač za podove.
Tlačni perač: Tlačni perač idealan je za vanjsko i sezonsko održavanje restorana. Visokotlačne razine vode mogu brzo očistiti strane zgrada, prozore, beton terase i namještaj za terasu. Pridržavajte se svih sigurnosnih mjera opreza i nikada ne koristite visokotlačni perač unutar restorana jer se voda lako može odbiti u zatvorenim prostorima.
Osnove svakodnevnog čišćenja
Metle: Držite više metli i lopatica za smeće radi lakšeg pristupa čišćenju otpadaka s poda. Koristite različite metle za čišćenje u sali, kuhinji te terasi kako biste ograničili praćenje otpada u restoranu.
Krpe i/ili usisavači: Čišćenje prolivenih tekućina još je jedan od njih u restoranu. Zbog brzog okruženja restorana, krpe se često zlorabe i mogu se brzo zasiti i zaprljati. Obavezno pravilno očistite glave krpe i koristite proizvode za dezinfekciju kada dubinski čistite podove. Usisavač će također biti neophodan za restoran s tepihom.
Krpe od mikrovlakana: Krpe od mikrovlakana su višenamjenske krpe koje se mogu koristiti za poliranje srebrnog posuđa i stakla, kao i za brisanje površina nakon prskanja sredstva za dezinfekciju. Pazite da krpe za poliranje držite odvojeno od krpa za dezinfekciju kako biste izbjegli prenošenje bakterija na čisto posuđe i stakleno posuđe.
- Savjet: redovito mijenjajte krpe za pranje kako biste izbjegli unakrsnu kontaminaciju, bakterija koje se prenose hranom i alergena tijekom čišćenja usred usluge. Bakterije se lako mogu prenijeti s površine na površinu, čak i uz prisutnost kemijskih sredstava za dezinfekciju.
Kemikalije
Kemikalije za čišćenje posebno su zabrinjavajuće u restoranima jer su neophodne, ali opasne ako se njima pogrešno rukuje. Zdravlje i sigurnost pri rukovanju kemikalijama oko hrane trebali bi biti prioritet u vašem restoranu.
Postoji nekoliko ključeva uspjeha u održavanju usklađenosti sa sanitarnim propisima za kemikalije i druge otrovne tvari u restoranima:
- Zaliha otrovnih ili toksičnih materijala mora nositi netaknutu oznaku proizvođača, dok radne naljepnice trebaju imati jasno identificiran i čitljiv uobičajeni naziv.
- Sve kemikalije i otrovne materijale treba skladištiti na mjestima gdje ne mogu kontaminirati hranu. Iako se ovo može činiti očiglednim, radnim spremnicima se lako može pogrešno rukovati kada redovne operacije počnu.
- Osigurajte da su vaši dezinficijensi registrirani antimikrobni proizvodi za koje je dokazano da ubijaju štetne patogene, bakterije i viruse. Snažni dezinficijensi ključni su za zaustavljanje virusnog širenja uobičajenih patogena preko područja s visokim dodirom na mjestima s velikom količinom ljudi kao što su restorani.
Savjet: Nemojte previše razrjeđivati dezinficijense vodom, jer to smanjuje učinkovitost proizvoda u uništavanju uobičajenih patogena. Pročitajte naljepnicu proizvođača kako biste saznali optimalni omjer razrjeđivanja za svoj dezinficijens.
Nakon što uvidite potrebe i učestalost specifičnih zadataka čišćenja i održavanja za vaš restoran, bit ćete prikladniji za ulaganje u pravu opremu i kemikalije za obavljanje posla. Pobrinite se da dobro vodite evidenciju o svim aktivnostima čišćenja i održavanja kako bi bile spremno dostupne sanitarnom inspektoru i razmislite o ulaganju u odgovarajuću opremu za vaš restoran kako biste olakšali čišćenje za svoje osoblje.
