Dok ovo pišem, vani se polako spušta večer na sam Uskrs. Mnogi od nas danas su uživali u bogatom obiteljskom ručku, smijehu najdražih, mirisu pečenja i onom posebnom osjećaju zajedništva koji blagdani nose. Neki su, pak, odlučili taj užitak potražiti izvan svoja četiri zida – u restoranima koji i danas, na ovaj veliki dan, širom otvaraju svoja vrata. Stolovi su puni, čaše zveče, atmosfera je svečana. No, jeste li ikada, između zalogaja savršeno pečene janjetine ili gutljaja finog vina, zastali i pomislili na ljude koji vam taj užitak omogućuju? Na kuhare, konobare, pomoćno osoblje – vojsku ljudi iz sjene naših blagdanskih gozbi?
Na blogu Štrukani Pelin volimo edukativne tekstove, ali ponekad treba zagrebati i ispod površine same hrane, u srž ugostiteljstva. A srž ugostiteljstva su – ljudi. Isti ti ljudi koji danas, dok mnogi slave, rade.
Budimo realni, potražnja diktira ponudu. Mnogi od nas vole komfor odlaska u restoran na blagdane – nema kuhanja, nema prljavog suđa, samo čisto uživanje. Hoteli su puni turista. Posao se mora odvijati. Ali koja je cijena toga?
Cijena je često nečija prazna stolica za obiteljskim uskrsnim ručkom. Cijena su propušteni dječji osmijesi dok traže pisanice u vrtu. Cijena je nemogućnost odlaska na misu ili sudjelovanja u običajima koji nekome puno znače. Za mnoge koji rade u ovoj našoj lijepoj, ali prokleto zahtjevnoj industriji, blagdani nisu vrijeme odmora, već često najintenzivniji radni dani u godini.
Posao kuhara i konobara je maraton – fizički naporan, psihički iscrpljujuć, s radnim vremenom koje rijetko poznaje koncept “od ponedjeljka do petka ili slobodnog vikenda. Nije li onda logično, ljudski, pravedno, da barem one dane koje većina društva provodi odmarajući se i slaveći, i oni dobiju priliku za isto? Nije li vrijeme da se zapitamo zašto jedna cijela branša konstantno “žrtvuje” svoje blagdane za komfor drugih?
Možda će neki reći: “Ali hrana je bila odlična, usluga besprijekorna!” Svaka čast profesionalcima koji i pod tim okolnostima daju sve od sebe. Ali, pitam se, ne bi li ta hrana imala još bolji okus da je pripremljena rukama odmornog kuhara koji ne osjeća gorčinu propuštenog obiteljskog trenutka? Ne bi li osmijeh konobara bio još iskreniji da nije forsiran unatoč umoru i želji da bude negdje drugdje? Istinska gostoljubivost, ona koja dolazi iz srca, teško cvjeta tamo gdje vlada preopterećenost i osjećaj nepravde.
Naravno, nitko realan ne zaziva potpunu prohibiciju rada restorana i hotela na blagdane – tržište je zaista kompleksna zvijer, potražnja gostiju je stvarna, turizam ne poznaje pauze, a ekonomski kotač se mora okretati. Iluzorno bi bilo očekivati da gradovi poput Samobora ili Zagreba, kao ni turistička mjesta diljem naše obale, potpuno utihnu baš kad mnogi imaju slobodnog vremena. Ali upravo zato kaj je situacija složena, ne smijemo je pojednostaviti i ignorirati ljudsku stranu te priče. Možda je baš sada, dok još osjećamo atmosferu Uskrsa (danas, 20. travnja 2025.), pravo vrijeme za više iskrenog razumijevanja i traženje boljih, održivijih kompromisa.
Ok, Kristijan, ali kaj to konkretno znači? Više razumijevanja podrazumijeva da kao društvo – poslodavci, gosti, pa i kolege unutar struke – priznamo da rad na dane poput Uskrsa ili “Svih Svetih” nije ‘samo još jedan radni dan’. To je dan koji za ogromnu većinu ljudi nosi posebnu emocionalnu, obiteljsku ili vjersku težinu. Bolji kompromisi znače aktivno traženje rješenja koja neće slomiti ni poslovanje ni duh i dostojanstvo zaposlenika.
Vrijeme je, apsolutno, za glasnije i odlučnije zagovaranje adekvatnih naknada. I pod tim mislim na naknade koje su stvarno adekvatne, a ne samo zakonski minimum propisan za blagdanski rad. Treba li ta naknada odražavati samo odrađene sate? Ili bi trebala uračunati i vrijednost propuštenog neponovljivog obiteljskog vremena, povećan stres i intenzitet rada koji su gotovo uvijek prisutni tijekom blagdanskih ‘špica’? To bi trebala biti kompenzacija koja jasno poručuje zaposleniku: ‘Vidimo tvoju žrtvu, cijenimo je i želimo je pošteno nadoknaditi.’
Nadalje, nužni su pravedniji i transparentniji sustavi rotacije. Nije dovoljno samo ‘nadati se’ da će se stvari nekako posložiti. Potrebno je svjesno planiranje koje osigurava da isti ljudi ne nose sav teret blagdanskog rada iz godine u godinu. Omogućiti svakome da barem ciklički doživi blagdansku čaroliju kod kuće s obitelji nije samo ‘lijepa gesta’, već temelj za izgradnju lojalnosti, smanjenje kroničnog nezadovoljstva i sprječavanje sagorijevanja u industriji koja ionako vapi za kvalitetnim kadrom. Da, to zahtijeva više truda u organizaciji, ali dugoročno se višestruko isplati.
I konačno, možda i najvažnije od svega, krajnje je vrijeme za kolektivno osvještavanje. Ovo se ne odnosi samo na poslodavce, koji bi trebali vidjeti svoje zaposlenike kao ljude, a ne samo resurse. Odnosi se i na goste. Njihova svijest o tome kaj stoji iza blagdanskog obroka u restoranu, njihova empatija i način na koji se odnose prema osoblju, mogu napraviti razliku. Odnosi se, možda, i na zakonodavce, da preispitaju postojeće okvire i zaštitne mehanizme za radnike u ovom specifičnom sektoru.
Jer spoznaja i prihvaćanje činjenice da i konobari, kuhari, sobarice, recepcioneri imaju svoje obitelji koje ih čekaju kod kuće, svoje potrebe za odmorom i svoje pravo na blagdane, temelj je za izgradnju humanijeg, poštovanijeg i na kraju krajeva – kvalitetnijeg ugostiteljstva. Ne radi se o tome da ubijemo blagdanski duh u restoranima, već o tome da osiguramo da taj duh ne počiva na tihom nezadovoljstvu i iscrpljenosti onih koji nam ga svakodnevno omogućuju
Sljedeći put kad na Uskrs, Božić ili neki drugi veliki blagdan sjednete za postavljen stol u restoranu, sjetite se ovoga. Možda samo malo ljubazniji osmijeh upućen osoblju, iskrena zahvala, malo veća napojnica (ako ste u mogućnosti) mogu učiniti malu razliku. Ili barem, razmislite o gorko-slatkom okusu tog blagdanskog užitka. Jer ponekad i najbolja jela imaju notu gorkog pelina ako znamo kaj se krije iza kulisa.
Vaš, Štrukani Pelin
