Tortilje su beskvasni kruhovi od kukuruznog ili pšeničnog brašna, vode i soli. Naširoko se koriste diljem Latinske Amerike, ali su najuže povezani s meksičkom kuhinjom, gdje čine najveći dio prehrambenog unosa za lokalno stanovništvo. Tortilje se koriste u jelima poput tacosa, burrita ili quesadilla, a kada malo odstoje, tj posuše se, onda se prže i koriste za čips, u chilaquile. Ok, to je to možete skrolati dalje. Šalim se jeb**ga.
Tradicionalno, onako baš poput meksikanaca, za izradu tortilja kuhar počinje s cijelim osušenim kukuruzom i kuha ga u loncu s vodom i kalcijevim hidroksidom, što se u Meksiku kolokvijalno naziva tequesquite. Kalcijev hidroksid je alkalni mineral koji olabavljuje kožicu kukuruza i oslobađa hranjive tvari zadržane unutra. To je jedan od razloga zašto je tortilja tako hranjiva: tequesquite oslobađa vezane hranjive tvari tako da potrošač može imati koristi od njih.
Zatim kuhar usitnjava smjesu uz povremeno dodavanje vode kako bi se smjesa pretvorila u glatku pastu koja se može oblikovati u kuglice. Tradicionalno, kuglice se ručno oblikuju u savršeno jednake tortilje koje su spremne za pečenje na tavici.
S druge strane, komercijalno proizvedene tortilje često se izrađuju na ogromnim montažnim linijama s rezačima i valjcima, koji mogu proizvesti tortilje čak i brže od preše za tortilje. Kada se tortilje pakiraju za otpremu, obično se zamrzavaju kako bi ostale svježe. Meksiko izvozi tortilje po cijelom svijetu, ali tržište pakiranih tortilja unutar Meksika zapravo je relativno malo, jer tamošnjim kuharima je jeftinije raditi tortilje kod kuće i preferiraju domaći okus.
Za izradu meksičkih tortilja s kukuruznim brašnom potrebno je koristiti specifično bijelo brašno koje se zove masa. Ne samo zato što tako kaže tradicija i što će nam njegova upotreba jamčiti da ćemo napraviti pravu hranu s autentičnim meksičkim okusom, već i zato što bi nam “zrnato” kukuruzno brašno kakvo se najčešće koristi u Italiji, onako žuto i zrnato, podbacilo. Konkretno, s palentom bi bilo nemoguće dobiti kompaktan i rastezljiv “disk” poput tortilje.
Kaj mogu s tortiljama raditi
Jedno od najuspješnijih jela napravljenih od tortilja je burrito. Burrito se pravi od velike tortilje sa različitim nadjevima koja se zatim zarola i jede i kao ulična hrana.
Pazi sad, slično tome ali zarolane čvršće, poput malih punjenih cannola, dolaze nam enchilade. Pune se grahom, mesom, sirom ili povrćem, a recept zahtijeva da se tortilja, u ovom slučaju kukuruzna, umoči u čili umak, gusti umak napravljen od pileće juhe, brašna i dimljene čili papričice.
Tortilja je ponovno protagonist jednom jelu koje se zove quesadilla. U ovom se jelu kukuruzne ili pšenične tortilje pune sirom i savijaju kao džepić.
U tlayudama, umjesto toga, tortilja je posuta salom i začinjena grahom i sirom Oaxaca. Tortilja je velika i poslužuje se otvorena, kao talijanska pizza.
Vrlo slični burritosima su meni najdraže chimichangas, tortilje punjene mnogim sastojcima, dobro zatvorene i pržene u obilnom kipućem ulju.
Kada je tortilja presavijena kao školjka i napunjena mesom, grahom, rajčicama i puno umaka, zove se taco. To je jedan od najukusnijih načina jesti meksičke tortilje i jedan od najpopularnijih na svijetu.
Na kraju, poprečnim zarezom na tortiljama dobivamo 4 mala trokuta koji, kada se poprže, postaju ukusni nachosi, hrskavi zalogaji koji se umaču u guacamole za ukusno predjelo u punom tex-mex stilu.
Meksičke tortilje neizostavne su u mnogim jelima spravljenim po tradicionalnoj recepturi lokalnog stanovništva. Primjerice chili con carne i fajitasa. Ako uz njih nema tortilje, ova se jela ne mogu smatrati potpunima.
Kak da ih napravim
Priprema dobrih meksičkih tortilja nije jednostavan proces, iako se može činiti laganim. Zapravo, nekoliko potrebnih sastojaka i nekoliko potrebnih koraka mogu vas natjerati da pomislite da samostalna proizvodnja vlastitih tortilja možda i nije velika stvar, ali morate biti oprezni.
Prvo, kao što smo već vidjeli, za izradu meksičkih kukuruznih tortilja bitan je izbor brašna. Bijelo kukuruzno nikstamalizirano brašno ono je što trebate.
U tradicionalnom receptu za kukuruzne tortilje, sastojci su samo masno brašno i voda. Sol je po želji i osobnom ukusu.
Miješanjem brašna i vode, koju preporučujemo da koristite što topliju, u omjeru dvije šalice brašna na pola šalice vode, možete dobiti glatko i gusto tijesto.
U ovom trenutku, nakon što pustite tijesto da odstoji nekoliko minuta, napravite sfere, različitih veličina prema promjeru koji želimo dati našim tortiljama.
Budite oprezni, tijesto za tortilje, čak i ako je dobro izmiješano, ima tendenciju pucanja. Dakle, važno je kalibrirati potrebnu količinu vode za tijesto, kako bi mu se povećala elastičnost, a zatim pažljivo rukovati kuglama tijesta kada ih razvaljamo.
Kako bismo razvaljali male kuglice i izbjegli da nam se tijesto mrvi, moramo uzeti u obzir sljedeće:
- dobra je ideja nježno ih spljoštiti rukom;
- poželjno je koristiti odgovarajuću prešu, lako je možete pronaći na internetu;
- Korisno je prekriti našu radnu površinu folijom, staviti u sredinu poluspljoštenu kuglu, pokriti je drugom folijom i vrlo pažljivo razvaljati prešom.
Umjesto toga, dolje slijedi recept za izradu pšeničnih tortilja. Recept uključuje korištenje dobre količine masti, može to biti mast, billjno ulje, maslac ili maslinovo ulje.
SASTOJCI
- 250 g glatkog brašna, plus još malo za posipanje
- 2 žlice biljnog ulja
- ½ žličice fine soli
RECEPT
Pomiješajte brašno, biljno ulje i sol u zdjeli. Prelijte sa 150 ml tople vode i mijesite da se smjesa sjedini. Izvadite iz zdjele i mijesite na lagano pobrašnjenoj radnoj površini oko 5 minuta dok ne napravite meku, glatku kuglu tijesta. Pokrijte čistom kuhinjskom krpom i ostavite najmanje 15 minuta prije razvlačenja.
Tijesto izrežite na 6 jednakih dijelova (svaki oko 75g). Svaku kuglicu tijesta razvaljajte što tanje na pobrašnjenoj radnoj površini. Trebali bi napraviti krugove širine oko 20 cm, debljine 2 mm.
Zagrijte veliku tavu na srednje jakoj vatri. Pecite tortilje 1-2 minute sa svake strane dok ne porumene. Zamotajte ih u foliju i pokrijte kuhinjskom krpom da budu topli, dok pečete ostale. Čuvajte ih dva dana dobro zamotaen, ili ohladite, zamotajte i zamrznite do tri mjeseca.
