Tortilje. Beskvasni kruhovi od brašna, vode i soli. Temelj cijele Latinske Amerike, a pogotovo Meksika, gdje ekipa doslovno živi na tome. Stavljaš ih u tacose, rolaš u burrita, a kad ti ostanu i posuše se, hitiš ih u vrelo ulje i dobiješ domaći čips (nachose). Ok, to je definicija s Wikipedije, možete skrolati dalje.
Šalim se, jeb**ga. Nismo tu da čitamo definicije, idemo vidjeti kaj se zapravo događa s tim tijestom.
Znanost iz Meksika: Kaj je to “Tequesquite”?
Ako hoćete raditi tortilje k’o pravi Meksikanac, zaboravite na ono žuto brašno iz dućana. Pravi kuhar tamo kreće od cijelog, suhog zrna kukuruza. To zrno se kuha u vodi s kalcijevim hidroksidom , to vam je alkalni mineral koji oni zovu tequesquite (čita se te-kes-ki-te).
Zakaj to rade? Nije to samo tradicija. Taj mineral doslovno “hakira” kukuruz razgradi mu onu tvrdu vanjsku opnu i oslobodi sve one hranjive tvari koje su inače zaključane unutra. Zato je prava tortilja tak’ hranjiva i zato vas drži sitima. Taj proces se zove nixtamalizacija (zapamtite tu riječ ak’ se hoćete praviti pametni pred gostima).
Nakon toga se taj kukuruz melje u pastu (masu), rade se kuglice i tiskaju se u savršene krugove.
S druge strane, imate one kupovne tortilje iz supermarketa. To se štanca na tvorničkim trakama, smrzava i šalje kontejnerima po svijetu. U samom Meksiku ekipa to slabo kupuje jer im je jeftinije (i milijun puta finije) napraviti ih doma.
Kukuruz vs. pšenica (i zakaj s palentom ne ide)
Ak’ radite meksičke kukuruzne tortilje, morate nabaviti Masa Harina brašno (nixtamalizirano bijelo kukuruzno brašno). Točka. Nema rasprave. Ak’ probate to napraviti s našom domaćom, žutom palentom dobit ćete figu. Palenta je pregruba, nema tu elastičnost i to se sve bu raspalo čim probate stisnuti.
Kaj sve možemo s tortiljama? (mali rječnik za preživljavanje u restoranu)
Da se ne sramotite kad dođete u meksički restoran, evo kaj je kaj:
⬆Burrito: Velika pšenična tortilja, natrpana mesom, grahom i rižom, debelo zrolana. Čisti street food.
⬆Enchilada: Slično burritu, al’ se rola čvršće (k’o talijanski cannelloni). Puni se mesom ili sirom, a fora je u tome da se kukuruzna tortilja kupa u gustom, ljutom chili umaku.
⬆Quesadilla: Tortilja napunjena sirom i preklopljena napola (k’o džepić). Zapeče se da se sir rastopi. Brutala.
⬆Tlayuda: Ovo je meksička pizza. Velika tortilja se namaže svinjskom mašću (da, mašću!), posipa grahom i Oaxaca sirom, i peče se otvorena.
⬆Chimichanga: Meni osobno najdraža perverzija. To ti je burrito koji se čvrsto zatvori i onda se pazi sad hiti u duboko ulje da se isprži. Hrskavo, masno, savršeno.
⬆Taco: Manja tortilja, presavinuta u slovo “U”, napunjena mesom, salsom i korijanderom. Ultimativni klasik.
⬆Nachosi: Kad ti tortilja ostane i posuši se, narežeš je na trokute, ispržiš v ulju i umačeš u svježi guacamole.
⬆Uz Fajitas i Chili con Carne, tortilje su doslovno obavezan pribor za jelo. Ak’ nema tortilje, jelo nije gotovo.
Kak’ ih napraviti doma (a da ne zgubite živce)
Izgleda lagano, samo brašno i voda. Al’ prevarit ćete se.
Za kukuruzne (od Masa Harine), tijesto voli pucati. Morate pogoditi točan omjer tople vode i brašna (kreni s 240 g brašna i ulij nekih 300 ml tople vode za početak. Onda kreni mijesiti i dodaj onih zadnjih 50-60 ml doslovno kap po kap.). Kad napravite kuglice, morate ih tiskati. Možete na ruke, al’ to je muka. Najbolje je nabaviti prešu za tortilje (nije skupa). Pro tip: Kad tiskate, kuglicu stavite između dva komada najlona ili prozirne folije, inače bu vam se sve zalijepilo za prešu.
A ak’ hoćete raditi one mekane, pšenične (koje su nama tu puno draže i lakše za napraviti), tu ide masnoća. Može mast, ulje il’ putar. Evo mog recepta:
Domaće pšenične tortilje
Kaj vam treba:
- 250 g glatkog brašna (i još malo za posipavanje)
- 2 žlice biljnog ulja (il’ otopljene svinjske masti za pravi okus)
- ½ žličice fine soli
- 150 ml tople vode
Kak’ se dela:
- Ubaci brašno, ulje i sol u zdjelu. Zalij s toplom vodom i kreni mijesiti.
- Izvadi to na radnu ploču i mijesi jedno 5 minuta dok ne dobiješ lijepu, glatku, mekanu kuglu.
- Pusti tijesto da odmori! Pokrij ga krpom i zaboravi na njega bar 15 minuta. Ak’ ovo preskočiš, tijesto bu se skupljalo k’o guma dok ga valjaš.
- Nareži na 6 jednakih komada (svaki bi trebal imati oko 75g).
- Pobrašni ploču i razvaljaj svaku kuglicu kaj tanje možeš. Cilj je krug od nekih 20 cm, debljine 2 mm.
- Zagrij veliku tavu (najbolje onu od gusa) na srednje jaku vatru. Nema ulja, peče se na suho.
- Peci 1 do 2 minute sa svake strane, dok ne dobije one tamne, zapečene fleke.
- Ključan korak: Kak’ ih vadiš s tave, odma’ ih zamataj u čistu krpu (ili foliju). Para bu ih smekšala pa buju ostale elastične, inače buš dobil tvrde mlinarce.
Traju dva dana ak’ su dobro zamotane. Ak’ ih ne pojedeš, pospremi ih u škrinju, drže do tri mjeseca.
Zaključak: Zasučite rukave i hitite onu plastiku iz dućana
Na kraju ove sapunice, tortilja vam nije samo “škarnicl” u koji budete zamotali meso i povrće da si ne zmažete prste. Ona je temelj cijelog jela. Ak’ satima dinstate neko brutalno meso, slažete domaću salsu i sjeckate friški korijander, a onda sve to zmotate u onaj žilavi, kupovni karton s rokom trajanja do 2028. godine, ok, ali nije to to.
Pol kile brašna i malo tople vode vas ne bude koštalo skoro pa niš, a razlika na tanjuru je doslovno nebo i zemlja. Probajte onaj moj recept za pšenične, il’ se ohrabrite pa nabavite pravu Masa Harinu za kukuruzne. Kad vam jednom pošteno zamiriši pečeno tijesto na onoj vrućoj tavi od gusa i kad vidite kak’ se lijepo napuhne, više nikad ne budete pogledali one pakirane na polici u supermarketu.
Zasučite rukave, zamažite ruke brašnom i složite si poštenu meksičku gozbu doma kak’ spada.
